ته چين مرغ يا گوشت

مواد لازم:

مرغ /1عدد متوسط
برنج/5پيمانه (750گرم)
ماست چکيده /نيم کيلو
تخم مرغ/6تا7 عدد
محلول زعفران/2قاشق غذاخوري
پياز/1عدد بزرگ
فلفل و نمک/به ميزان لازم
کره يا روغن حيواني/100گرم
زرشک در صورت تمايل براي تزيين/50گرم

طرز تهيه:

مرغ را پوست کنده ،کاملاً شسته و با يک عدد پياز و نمک و فلفل بگذاريد تا بپزد به طوري که بعد از پخت 1ليوان از آب باقي بماند .برنج را شسته و درآب نمک خيس کنيد.مرغ را بعد از پختن از استخوان جدا کرده و در صورت تمايل چند تکه از گوشت مرغ را براي تزيين کنار بگذاريد .ماست،زعفران ،آب مرغ و زرده تخم مرغ را با هم مخلوط کرده چند قاشق از مخلوط روي آن آب ولرم ريخته و بقيه را کنار بگذاريد .برنج را در قابلمه ي مناسبي جوشانده و آبکش کرده و روي آن آب ولرم ريخته تا نمک اضافي آن گرفته شود.يک ليوان آب گرم را با چند قاشق روغن مايع مخلوط کرده روي برنج دهيد .بعد از آنکه آب برنج کاملاً رفت،نصف ليوان از مايه ي ماست و تخم مرغ را کنار گذاشته و بقيه آن را با برنج مخلوط کرده و در کف ظرف مورد نظر بريزيد .اين ظرف مي تواند تابه يا قابلمه ي نچسب و يا ظروف پيرکس باشد،چند قاشق روغن مايع را همراه با کره يا روغن حيواني داغ کنيد و نيمي از مايه را در ظرف ريخته و تکه هاي مرغ را روي آن چيده و بقيه برنج را روي آن ريخته و سطح آن را با دست کمي صاف کرده وبقيه مايه ماست و تخم مرغ را با قاشق کنار برنج ريخته،به طوري که دورتا دور ديواره ي ظرف پوشش داده شود.چند قاشق از مايه را نيز روي سطح برنج ريخته و صاف کنيدودر ظرف را با ورق فويل بپوشانيد و ظرف را در طبقه وسط فر قرار دهيد و يا آن را روي شعله ي مستقيم گاز بگذاريد ،همين که دم غذا بالا آمد(برنج بخار کرد)،روي آن را دم کني گذاشته و شعله ي گاز را کم کنيد تا ته چين با حرارت ملايم به مدت يک تا يک و نيم ساعت دم بکشد.زمان پخت بستگي به اندازه ي ظرف دارد همين که کناره هاي ته چين کمي برشته و طلايي شد و سطح ته چين بسته شد،برنج دم کشيده وغذا آماده است.ظرف را از روي حرارت برداشته و آن را در ديس برگردانده و طبق سليقه ي خود تزيين کرده و سر سفره ببريد.

راز و رمزها

1-مرغ را بدون زردچوبه بپزيد،به اين ترتيب هم مرغ نرم ترمي شود و هم طعم زعفران تحت الشعاع طعم زردچوبه قرار نمي گيرد و مرغ خوشمزه تر مي شود.
2-از ماست چکيده استفاده کنيد تا آب اضافي ماست باعث شل شدن ته چين نشود.
3-از آب مرغ مخلوط شده با ماست استفاده کنيد تا هم مزه ته چين خوشمزه تر شود و هم آب لازم براي بخار برنج و دم کشيدن آن تأمين گردد.
4-اززرده تخم مرغ استفاده کنيد تاته چين طعم بهتري پيدا کند و در صورت گرم کردن مجدد ،بوي زخم سفيده از غذا به مشام نرسد.
5-در صورتي که در موارد خاصي خواستيد از سفيده هم استفاده کنيد،زرده و سفيده را جدا کرده و سفيده ها را کمي بزنيد و بعد به آن اضافه کنيد.بدين ترتيب به تخم مرغ کمتري نياز داريد.
6-ازمايه ماست و تخم مرغ کنارهاي ته چين و روي آن بريزيد تا ته چين انسجام بيشتري پيدا کند و موقع برگرداندن شکل خود را از دست ندهد.
7-از مخلوط کردن کره و روغن مايع استفاده کنيد تا کره نسوزد وطعم کره ته چين را خوشمزه تر کند.
8-برنج ته چين بايد مغز پخت شود ولي نرم نشود.
9-ته چين گوشت نيز مانند ته چين مرغ پخته مي شود.
10-ته چين انواع و اقسام مختلف دارد که نحوه ي طبخ آنها را در شماره هاي بعد توضيح خواهيم داد.
11-دستور ته چين بدون تخم مرغ (براي کساني که منع مصرف تخم مرغ دارند)در روش تهيه آن آسان و فوري نيز مي باشد.
12-در اواخر جوش برنج و زمان آبکش کردن آن دو ليوان آب سرد به آب برنج اضافه کنيد تا برنج بلرزد و قد بکشد.

منبع:نشريه هنر آشپزي ،شماره 45
/خ