باقلواي پسته و باقلواي بادام با اسانس پرتقال و ليمو

مواد لازم براي خمير :

تخم مرغ /1 عدد (يا زردة تخم مرغ 2 عدد)
شير ولرم /نصف پيمانه
کره آب کرده خنک/ يک چهارم پيمانه
روغن مايع / يک چهارم پيمانه
نمک / يک چهارم چايخوري
آرد/ به ميزان لازم
کره ذوب شده /70 گرم
روغن مايع / يک چهارم پيمانه

مواد لازم براي داخل خمير :

پودر قند/120 گرم
پودر پسته /250 گرم
هل آسياب شده /1 قاشق مرباخوري
گلاب /به ميزان لازم

مواد لازم براي شربت :

آب /250 ميلي ليتر
شکر/500 گرم
چوب دارچين /1 تکه
پرتقال و ليموترش /از هر کدام نصف
گلاب /نصف پيمانه

طرز تهيه خمير :

تخم مرغ يا زرده هاي تخم مرغ،شير ، کره ، روغن مايع و نمک را در کاسه اي بريزيد و با چنگال يا همزن دستي بزنيد تا صاف و يکدست شود. بعد کم کم به آن آرد اضافه کنيد تا خمير به دست آيد. خمير باقلوا خمير نرمي است که به دست نمي چسبد . خمير آماده را در کيسه نايلوني بگذاريد و2 تا 3 ساعت به آن استراحت دهيد.
جاي استراحت خمير بايد محيط نسبتا گرمي مانند دماي اطاق يا آشپزخانه باشد.
خمير آماده را روي سطح آردپاشي شده به صورت نازک باز کنيد . باقلم مو کف قالب و ديواره جعبه باقلوا را روغن مايع بماليد و خمير را در قالب پهن کنيد . طوري که ديواره و کف قالب را بپوشاند . اضافي خمير را با فشار دست يا وردنه روي لبه ها جدا کنيد.
از ترکيب کره و روغن مايع روي خمير بماليد و با آب پاش يا دست 5 مرتبه بي آنکه خمير زياد خيس شود گلاب بپاشيد .سپس ترکيب پودر پسته ، پودر قند و پودر هل را روي خمير در جعبه بريزيد و ابتدا با دست و بعد با قاشق مواد را صاف و در همه جا يکسان پخش کنيد ..
سپس با کاردک کيک يا قسمت صاف بيفتک کوب روي مواد فشار آوريد تا متراکم شود. مجددا 20 مرتبه با آب پاش روي مخلوط پودر بادام گلاب بپاشيد.
مجددا خمير را باز کنيد و روي مواد را با خمير بپوشانيد و با ترکيب کره و روغن مايع روي آن بماليد . اين کار را 2 تا 3 بار انجام دهيد و بين هر لايه خمير را کره ذوب شده و روغن مايع بماليد . سپس با يک چاقوي تيز باقلوا را به صورت لوزي يا مربع ببريد. برش بايد آنقدر عميق باشد که خمير کف قالب هم بريده شود و بعد از بريدن يکي دو قاشق کره آب کرده روي سطح خمير ريخته و آن را در فري با حرارت 180 درجه سانتي گراد به مدت 25 تا 30 دقيقه بگذاريد تا روي آن کمي طلايي شود.
5 دقيقه بعد از اينکه باقلوا را از فر خارج کرديد سه چهارم پيمانه شربت به آن اضافه کنيد و در آن را ببنديد و بگذاريد تا شربت به خورد باقلوا برود. بعد از 2 ساعت در صورت نياز نصف پيمانه شربت اضافه کرده و در آن را بسته بگذاريد تا 24 ساعت بماند و شربت کاملا به خورد باقلوا برود.

طرز تهيه شربت:

آب و شکر و چوب دارچين و نيمه هاي ليمو و پرتقال را در قابلمه اي بريزيد و روي حرارت بگذاريد . زماني که آب به جوش آمد حرارت را کم کنيد طوري که شربت از جوش نيفتد ولي قل قل هم نکند و به صورت ريز جوش به مدت 15 دقيقه بجوشد و بعد حرارت را خاموش کنيد. شربت بايد به صورت داغ روي باقلوا ريخته شود.

نکته :

1 ـ باقلواي بادام دقيقا مثل باقلواي پسته درست مي شود فقط مي توان به جاي پودر پسته ، از پودر بادام و پودر هل سفيد استفاده کرد.
2 ـ پودرهاي بادام، پسته ، قند و هل حتما يک بار با هم آسياب شوند تا کاملا با هم ترکيب شوند.
3 ـ براي اينکه باقلواي پسته رنگ زيباتري داشته باشد حتما از پودر خلال پسته استفاده شود. براي اينکه باقلواي بادام خوشمزه و با کيفيتي داشته باشيد از بادامي که خودتان پوست گرفته ايد استفاده کنيد . به اين صورت که روي بادام با پوست آب جوش بريزيد، طوري که روي بادام را بگيريد . بعد از 15 دقيقه به راحتي با فشار دو انگشت پوست بادام کنده شود. سپس بادام ها را بشوييد و روي پارچه اي تميز پهن کنيد تا آب آن کاملا گرفته و خشک شود. سپس آن را آسياب کرده و استفاده کنيد.
منبع:هنر آشپزي،شماره 41
/س