تخم مرغ

تخم پرندگان يکي از غذاهاي معمول و همچنين يکي از متنوع ترين مواد غذايي است که در آشپزي مورد استفاده قرار مي گيرد و رايج ترين مورد استفاده از تخم پرندگان تخم مرغ است. اما گاهي اوقات تخم هاي اردک وغاز و تخم هاي کوچکتر از قبيل تخم بلدرچين نيز به عنوان مواد اوليه غذاها مورد استفاده قرار مي گيرند. در بين تخم پرندگان تخم شترمرغ از همه بزرگتر است. تخم «پرنده نوروزي» (ياعو)، يکي از خوراک هاي لذيذ در انگليس، کشورهاي اسکانديناوي و مخصوصاً نروژ محسوب مي شود. در برخي از کشورهاي آفريقايي و بخصوص در بهار هرسال فروش تخم «مرغ شاخدار» در بازارها رايج مي باشد. تخم قرقاول و شترمرغ استراليايي نيز از جمله مواد غذايي کاملاًخوراکي و خوشمزه اي است که زياد در دسترس نيست و گاهي اوقات مي توان آنها را از کشاورزان، پرورش دهندگان طيور و يا خواروبار فروشي هاي لوکس خريداري کرد. اما در اين ميان، تخم مرغ ماده غذايي هر روزه اي است که چشم پوشي از نقش موثر وگوناگون آن در آشپزي و شيريني پزي کار آساني نيست. اين ماده غذايي به همان اندازه که اساس بسياري از شيريني ها (کيک ها، مافين ها، پن کيک ها) مي باشد. در پخت غذاهاي خوشمزه اي مثل «ميتلوف» (نوعي غذاي گوشتي) و شامي پوک (شامي لپه) کتلت، ته چين و ... نيز نقش دارد. تخم مرغ نقش مخمر، غليظ کننده و چسباننده مواد را داراست که از جمله در سس هايي مانند سس هلندي و مايونز استفاده مي شود. در ساير موارد از جمله در غذاها و در دسرهاي مخصوص و در انواع کرم هاي کاستارد و ترايفل ها که از تنوع بالايي برخوردارند مصرف شده و به آن ها لطافت خاصي مي بخشد.
در رأس همه اين نقش هاي پنهان، اين ماده غذايي به تنهايي نيز مغذي و خوشمزه است خواه به صورت آب پز، نيمرو، خاگينه ويا به صورت انواع املت ها.

مقياس آشپزخانه:

تخم مرغ ها در اندازه هاي استاندارد از قبيل: خيلي کوچک، کوچک، متوسط، بزرگ، خيلي بزرگ و خيلي خيلي بزرگ فروخته مي شوند. در بيشتر دستورات آشپزي از تخم مرغ متوسط استفاده مي شود و در صورتيکه در يک دستور پخت اندازه تخم مرغ قيد نشده باشد مفهوم آن استفاده از تخم مرغ متوسط و يک عدد تخم مرغ (براي مصرف در کرم ها) برابر است با دو زرده تخم مرغ.
در دستورات آشپزي کم تخم مرغ، جايگزين کردن يکي از سايزهاي تخم مرغ به جاي ديگر معمولا مشکلي ايجاد نمي کند، اما در صورتي که تعداد تخم مرغ ها ي قيد شده زياد باشد تفاوت در مقدار آنها مشخص تر خواهد بود.

چگونگي انتخاب يک تخم مرغ سالم:

اکثر تخم مرغ هايي که در آشپزي مورد استفاده قرار مي گيرند از نوع نابارو هستند، زيرا در توليد آنها مرغ ها را جدا از خروس ها نگه مي دارند. تخم مرغ هاي بارور شده نيز با کمي تفاوت تغذيه اي، قابل خوردن هستند. اين نوع تخم مرغ ها داراي جنين تکامل نيافته هستند؛ زيرا عمل انجماد به مدت طولاني مانع از رشد بافت سلولي آنها مي شود. تخم مرغ ها مي توانند به رنگ هاي قهوه اي يا سفيد (و يا حتي داراي طيف کمرنگي از سبز و آبي) باشند که رنگ آنها به نژاد مرغ بستگي دارد. تخم مرغ هاي تازه داراي بهترين طعم بوده و چشيدن طعم تخم مرغ هاي روستايي لذت فراواني دارد. درهنگام خريد، تاريخ روي بسته تخم مرغ ها را بررسي کنيد. اگرچه باکتري «سالمونلا» (نوعي از باکتري که باعث مسموميت هاي غذايي شديد مي شود) به ندرت در تخم مرغ ها وجود دارد، اما افراد نبايد از انواع خام يا نپخته اين ماده غذايي استفاده کنند.
تخم مرغ پاستوريزه در بسياري از فروشگاه ها موجود است و بهترين نوع براي انتخاب مي باشد.

نحوه آماده سازي تخم مرغ:

در بسياري از دستورات آشپزي خواسته شده که تخم مرغ داراي درجه حرارت اتاق باشد؛ که مي بايست 15 تا 20 دقيقه قبل از مصرف آن را از يخچال خارج نموده و در محيط قرار دهيد.

نکات کلي در مورد تخم مرغ

اين ماده غذايي به طور فراوان در بسياري از انواع غذاها اعم از شور و شيرين مورد استفاده قرار مي گيرد. مي توان تخم مرغ رابه صورت خام نيز مصرف کرد اما اين کار به افرادي با مقاومت بدني ضعيف و يا زنان باردار توصيه نمي شود زيرا ميزان پروتئين در تخم مرغ خام فقط 51 درصد است، در صورتي که مقدار همين ماده در نوع پخته آن تقريباً 91 درصد مي باشد و اين بدان معناست که پروتئين تخم مرغ پخته حدوداً دو برابر نوع خام آن توسط بدن، قابل جذب است. در ضمن، تخم مرغ پخته آسان تر هضم مي شود.
تخم بلدرچين در بسياري از کشورها يک خوراک لذيذ محسوب مي شود. از انواع خام و پخته آن در تهيه سوشي (نوعي غذاي ژاپني) استفاده مي گردد. در کلمبيا، تخم بلدرچين حالت شناخته شده تري دارد و قرار دادن يک عدد از نوع پخته آن به عنوان تزئين بر روي هات داگ ها و همبرگرها که معمولاً با يک خلال دندان بر روي آن ها تثبيت مي شود مرسوم است.
مي توان تخم مرغ پخته را بدون شکستن پوسته و تنها با چرخاندن از نوع خام آن تشخيص داد. تخم مرغ پخته به دليل داشتن حالت جامد آزادانه مي چرخد، درحاليکه نوع خام آن به علت دارا بودن محتواي لزج ، تقريباً پس از سه بار چرخيدن از حرکت باز مي ايستد.
آلبومين يا سفيده تخم مرغ داراي پروتئين است. اما چربي ندارد و يا مقدار آن خيلي ناچيز است. مي توان سفيده را جدا از زرده در آشپزي به کار برد که پس از از زدن و هوادهي شدن به ماده اي سفيد رنگ با بافت سبک و کف مانند تبديل مي شود. سفيده زده شده در دسرهايي از قبيل «مرنگ» و «موس» مورد استفاده قرار مي گيرد. گاهي اوقات از پوست تخم مرغ آسياب شده به عنوان افزودني غذايي استفاده مي کنند تا کلسيم به غذا بيفزايند. معمولاً تخم مرغ هاي آب پزي که پوستشان به سختي کنده مي شود خيلي تازه هستند. تخم مرغ هاي تازه PH کمتري دارند و اين موضوع نمي گذارد که پوسته به راحتي از سفيده اي که در زير آن قرار گرفته جدا شود. در صورتي که اگر تخم مرغ را در سرکه قرار دهيد پوسته آن به آرامي شروع به حل شدن خواهد کرد.

طعم تخم مرغ:

اگر چه تاريخ مصرف تخم مرغ و شرايط نگهداري آن تأثير بسيار زيادي در طعم آن دارد، اما رژيم غذايي پرنده نيز بر روي مزه اين ماده غذايي اثر گذار است. به عنوان مثال، هنگامي که يک مرغ از نژادي که تخم قهوه اي مي گذارد از دانه شلغم روغني و يا دانه سويا تغذيه مي کند ميکروب هاي روده اي مرغ، دانه ها را از طريق متابوليسم دگرگون مي کنند که اين منجر به ايجاد بوي زخم (گنديدگي) مي شود. قابل ذکر است که رژيم غذايي غيرقابل پيش بيني در مرغ ها منجر به توليد تخم مرغ هاي غيرقابل پيش بيني نيز مي شود.

مشکلات پخت تخم مرغ:

در صورتي که يک تخم مرغ به هنگام آب پز شدن بيش از اندازه پخته شود گاهي اوقات يک حلقه سبز رنگ در اطراف زرده ايجاد مي شود که اين موضوع نشان دهنده ترکيبات آهن و سولفور در تخم مرغ است. همچنين اين حالت مي تواند هنگامي اتفاق بيفتد که ميزان آهن موجود در آبي که تخم مرغ را درآن مي پزيد، بسيار بالا باشد. اين حلقه سبز رنگ هيچ تاثيري بر طعم تخم مرغ ندارد، اما پخت بيش از حد بر کيفيت پروتئين تأثير منفي مي گذارد (سرد کردن تخم مرغ براي چند دقيقه در آب سرد تا زماني که تخم مرغ کاملا خنک شود، از تشکيل حلقه سبز رنگ بر روي سطح زرده جلوگيري مي کند).

جايگزين هاي تخم مرغ:

براي کساني که تخم مرغ مصرف نمي کنند، جايگزين هايي در پخت نان و شيريني ها وجود دارند که داراي موادي با خواص مخمردار مشابه هستند وعبارتند از: دانه هاي کتان آسياب شده و يا آرد سيب زميني، توفو (نوعي پنير تهيه شده از سويا) نيز مي توانيد به عنوان بخشي از مواد مخمردار عمل کند.
زيرا به دليل دارا بودن محتواي سويا از ميزان ليستين زيادي برخوردار است.
سس سيب نيز مي تواند مانند «ارورت» Arrowroot: (نوعي گياه نشاسته اي) و موز درست به همان اندازه مورد استفاده قرار گيرد. ليستين گرفته شده از سويا نيز اغلب در بسته هاي غذايي و به عنوان يک جايگزين ارزان به جاي ليستين گرفته شده از تخم مرغ در مقام بعدي اين مواد قرار دارد. بقيه جايگزين هاي تخم مرغ از سفيده آن تهيه شده اند و مختص کساني هستند که در مورد کلسترول بالا و محتواي چربي موجود در تخم مرغ ها نگراني دارند.
نگهداري تخم مرغ خوراکي بسيار اهميت دارد زيرا نگهداري نادرست آن مي تواند منجر به توليد باکتري سالمونلا دراين ماده غذايي شود. تخم مرغ ها را به همراه بسته بندي خودش در يخچال قرار دهيد. مي توانيد آن ها را براي مدت چندين هفته اي نگهداري کنيد اما بهترين زمان مصرف تخم مرغ ها در عرض يک هفته است. ضمناً يادآوري مي نمايد که تخم مرغ هاي نشسته را در کنار مواد غذايي ديگر قرار ندهيد. حتماً به نکات فوق توجه بفرماييد.
ساده ترين راه براي نگهداري تخم مرغ آغشته کردن آن به نمک است نمک، آب را از وجود باکتري ها و قارچ ها بيرون مي کشد که اين کار مانع از رشد آن ها مي شود. چيني ها تخم اردک را به وسيله غوطه ور کردن آنها در آب نمک و يا پوشاندن آنها به صورت جداگانه باخميري از نمک و گل و يا خاک رس، نمک سود مي کنند. تخم هاي اردک پس از گذشت تقريباً يک ماه که به حالت موازنه شيميايي رسيدند، جذب نمک را متوقف مي کنند و زرده آنها به صورت جامد و به رنگ نارنجي مايل به قرمز درمي آيد. اما سفيده تخم اردک ها همچنان به صورت مايع باقي مي ماند. اين تخم ها پيش از مصرف، آب پز شده و اغلب به همراه «کانگي» (Congee: نوعي پوره برنج)سرو مي شوند.
روش ديگر نگهداري تخم مرغ ها، درست کردن ترشي از آنها است که اين کار ابتدا به وسيله آب پز کردن و بعد غوطه ورکردن تخم مرغ ها در مخلوط سرکه، نمک و ادويه هاي مختلف از قبيل زنجبيل انجام مي شود. گاهي اوقات آب لبو نيز براي ايجاد رنگ قرمز در تخم مرغ ها به آن ها اضافه مي شود. در صورتي که عمل خيساندن تخم مرغ ها در اين مخلوط به مدت چندين روز و يا بيشتر طول بکشد، رنگ قرمز به زرده آنها خواهد رسيد. هنگامي که تخم مرغ ها به مدت چندين هفته و يا بيشتر در اين مخلوط خوابانده شوند، اسيد موجود در سرکه، قسمت اعظم کربنات کلسيم پوسته آن ها را حل کرده و به داخل تخم مرغ ها نفود مي کند و آنها را به اندازه اي اسيد ي مي کند که از رشد باکتري ها و قارچ ها جلوگيري به عمل مي آورد. ترشي تخم مرغي که با اين روش تهيه مي شود معمولاً به مدت يکسال و يا بيشتر و بدون قرار دادن در يخچال قابل نگهداري است.

زرده تخم مرغ :

رنگ زرده تخم مرغ به رژيم غذايي مرغ بستگي دارد. در صورتيکه در غذا گياهاني با رنگدانه هاي زرد و نارنجي وجود داشته باشند، در رنگ زرده نيز تاثير مي گذارند. يک رژيم غذايي بدون رنگدانه مي تواند منجر به توليد زرده تقريباً بي رنگ شود. البته ممکن است کشاورزان رنگ زرده را با افزودن رنگدانه هاي مصنوعي و يا مکمل هاي غذايي طبيعي که غني از لوتئين است افزايش دهند (افزودن گلبرگ هاي گل هميشه بهار به غذاي مرغ ها يکي از کارهاي رايج مي باشد) اما در بيشتر موارد، اين کار ممنوع است.

ناهنجاري ها در تخم مرغ :

بعضي تخم مرغ ها به دليل دوره تخم گذاري نابه هنگام تخم دوزرده مي گذارند. اگرچه وراثت در بعضي از مرغ ها باعث مي شود که گرايش آن ها براي گذاشتن تخم دو زرده بيشتر باشد اما اغلب اوقات اين موارد در مرغ هاي جواني که شروع به تخم گذاري مي کنند، به عنوان ناهنجاري هاي گاه به گاه قلمداد مي شوند. ظاهرتخم دوزرده معمولاً کشيده تر و باريک تر از تخم مرغ هاي تک زرده اي است. پديده دو زرده بودن تخم مرغ بندرت اتفاق مي افتد و تنها با مداخله و نظارت انسان در امر جوجه کشي موفق، امکان پذير است زيرا در غير اينصورت جوجه ها متولد نشده در تخم مرغ با يکديگر مبارزه کرده و خواهند مرد. از ديگر موارد ناهنجاري، توليد تخم بدون زرده توسط مرغ جوان است.

ارزش غذايي تخم مرغ:

تخم مرغ مانند انواع ديگر مواد مغذي پروتئين را به رژيم غذايي اضافه مي کند. در ميان انواع تخم مرغ هاي خوراکي خوردن تخم مرغ بيش از همه متداول است. اين ماده غذايي تمام اسيدهاي آمينه ضرور ي براي بدن انسان را فراهم مي کند و چندين ويتامين و مواد معدني از جمله ويتامين «آ» ريبوفلاوين، اسيد فوليک، ويتامين «B6» ويتامين «B12» ويتامين «ب کمپلکس»، آهن، کلسيم، فسفر و پتاسيم را دارا مي باشد. همچنين تخم مرغ يک منبع غذايي پروتئيني ارزان قيمت محسوب مي شود.
تمام ويتامين هاي «آ»، «د» و «اي» در زرده تخم مرغ متمرکز هستند. تخم مرغ يکي از معدود غذاهايي است که به طور طبيعي داراي ويتامين «د» مي باشد. يک تخم مرغ بزرگ تقريباً داراي 60 کالري است که سفيده آن شامل 15 کالري مي باشد. (هر چند مطالعات نشان مي دهند که بدن انسان بخش اعظم کلسترول موجود در تخم مرغ را جذب نمي کند) زرده تخم مرغ حدوداً 33 درصد از وزن مايع آن را داراست. زرده حاوي کل چربي موجود در تخم مرغ و کمتر از نيمي از پروتئين و بيشتر مواد مغذي موجود در آن است. همچنين زرده داراي تمام ويتامين هاي «ب کمپلکس» موجود در تخم مرغ است و مصرف يک عدد زرده در روز تقريباً نيمي از ميزان توصيه شده مصرف روزانه اين ويتامين را تأمين مي کند.
ويتامين «ب کمپلکس» يکي از موارد مهم براي رشد مغز است و گفته مي شود که مصرف آن براي زنان باردار و مادران شيرده از جهت اطمينان از رشد جنين حائز اهميت مي باشد. اخيراً، تخم مرغ هايي توليد و در فروشگاه ها ديده مي شوند که غني از اسيدهاي چرب امگا 3 هستند. اين تخم مرغ ها از طريق تغذيه مرغ هاي تخم گذار با رژيم غذايي حاوي اسيدهاي چرب چندگانه غير اشباع و جلبک قهوه اي توليد مي شوند.

حساسيت غذايي به تخم مرغ:

يکي از شايع ترين حساسيت هاي نوزدان حساسيت به تخم مرغ است که البته معمولاً اين شانس وجود دارد که اين نوع آلرژي در طول مدت کودکي و تا سن 5 سالگي رفع شود و يا به حداقل برسد. و ضمناً در افراد بزرگسال هم اين آلرژي ديده شده است. قابل ذکر است که عکس العمل هاي آلرژيک نسبت به سفيده تخم مرغ شايع تر از زرده آن مي باشد.

جنبه هاي فرهنگي تخم مرغ:

يکي از رسوم رايج در برخي از کشورهاي دنيا «عيد پاک» است که در آن تخم مرغ هاي آب پز تزيين مي شوند (اينکار معمولاً با رنگ کردن و اغلب اوقات به وسيله اسپري کردن بر روي تخم مرغ ها انجام مي شود).
بيشتر اوقات بزرگترها تخم مرغ ها را پنهان کرده و کودکان آنرا پيدا مي کنند و اين بازي به شکار تخم مرغ در «عيد پاک» معروف است. رسوم مشابهي از رنگ کردن تخم مرغ در مناطقي از دنيا وجود دارد که برگرفته از فرهنگ فارسي است همان رسمي که قبل از بهار و شروع سال نو و آمدن نوروز، هر عضو خانواده يک تخم مرغ آب پز را تزيين کرده و بعد، همه تخم مرغ ها را در ظرفي در کنار هم قرار مي دهند.

تثبيت کننده هاي حالت سفيده تخم مرغ زده شده در آشپزخانه:

1-کاسه مسي: کاسه هاي مسي براي ثابت نگه داشتن حالت سفيده تخم مرغ زده شده از قرن هجدهم تا بحال در فرانسه مورد استفاده قرار گرفته اند. کاسه هاي نقره اي نيز داراي همين تأثير هستند.
2-افزودن اسيد: کرم تارتار نوعي نمک اسيدي است که مي تواند درتغيير PH سفيده تخم مرغ موثر بوده و خاصيت تثبيت (نگهدارنده) حالت سفيده تخم مرغ زده شده را دارا باشد ودر واقع مي توان گفت که استفاده از پودر کرم تارتار نوعي جايگزين براي کاسه مسي مي باشد. نحوه استفاده از آن به اين صورت است که بايد يک هشتم قاشق چايخوري از پودر کم تارتار براي هر عدد سفيده تخم مرغ مورد استفاده قرار گيرد تا تأثيرگذار باشد. يک دوم قاشق چايخوري از آب ليموترش نيز مي تواند دقيقاً همين اثر را بر روي سفيده داشته باشد.همچنين اندکي نمک هم مي تواند همين تأثير را داشته باشد وضمناً کرم تارتار يا کرم دو تارت گرد سفيد رنگي است که در اغلب فروشگاه ها موجود است.

موارد استفاده از سفيده تخم مرغ:

1- اغلب اوقات سفيده تخم مرغ جدا شده را در آشپزي (به عنوان براق کننده، مرنگ ها، سوفله ها و املت ها) مورد استفاده قرار مي دهند و نام سفيده تخم مرغ آنجا نشأت مي گيرد که هنگاميکه آنرا مي زنند يا مي پزند به رنگ سفيد درمي آيد. 3 در دستورات آشپزي که زرده تخم مرغ خواسته شده است، اغلب اوقات دو عدد سفيده تخم مرغ را مي توان به عنوان جايگزين زرده مورد استفاده قرار داد.
2-گاهي اوقات به ازاء تخم مرغ کامل از سفيده تخم مرغ به عنوان يک جايگزين مناسب و کم چربي براي منسجم کردن و چسباندن پودر نان به گوشت و سبزيجات استفاده مي شود.
3- در هنگام جوشيدن آب مرغ يا گوشت و يا شربت قند، استفاده از يک سفيده تخم مرغ به شفافيت آنها کمک مي کند (پس از سفت شدن سفيده بايد آن را از اطراف ظرف جدا و خارج کرد و دور انداخت)
4- در گذشته وبصورت سنتي، سفيده تخم مرغ را در امولوسيوني که براي کاغذ عکاسي استفاده مي شد بکار مي بردند.
5- در طب مربوط به قرون وسطي براي معالجه زخم ها و شکستگي استخوان ها از سفيده تخم مرغ استفاده مي شده است.
6- در شيمي درماني و براي بيماران کليوي، مصرف سفيده تخم مرغ بعنوان يک منبع پروتئيني خالص به ميزان 90 گرم توصيه مي شود.
7- سفيده تخم مرغ براي کمک به ايجاد عضله و ماهيچه و به عنوان يک مکمل غذايي سالم توسط قهرمانان و بدن سازان مورد استفاده قرار مي گيرد.
8- سفيده تخم مرغ را مي توان بعنوان يکي از مواد اوليه چسب هاي ضد آب مورد استفاده قرار داد.
9- سربازان وظيفه اي که مي خواستند به ارتش معرفي نشوند بر روي سفيده تخم مرغ ادرار مي کردند تا به اين وسيله ميزان آلبومين ادرار خود را دستکاري کنند. اين کار مخصوصاً در طول دوره جنگ ويتنام متداول بود.
10- يکي از مواد تشکيل دهنده مهر(پلاک) سفيده تخم مرغ است.
منبع: هنر آشپزي، ش 60
/س