طرز تهیه کباب ترش اصل گیلانی

کباب ترش از آن دسته کباب‌های پرطرفداری است که در بعضی از رستوران‌ها طبخ می‌شود و از آنجا که ترکیبات متفاوتی دارد، شاید تهیه آن به سادگی ممکن نباشد.

اصل و نسب کباب ترش

کباب یک غذای اصیل ایرانی است که پخت آن از زمان‌های دور در بین ایرانی‌ها رواج داشته است. برخی معتقدند پخت کباب از زمان مغول‌ها در ایران رایج شد و برخی دیگر بر این باورند پخت کباب از زمان ناصرالدین شاه رواج پیدا کرد. کباب ترش هم یکی از انواع کباب است که پخت آن از گذشته تا به امروز در بین مردم شمال کشور رایج بوده است که البته در مورد اصل و نسب آن توافق جمعی وجود ندارد. البته گروهی این غذا را یک خوراک گیلانی می‌دانند و معتقدند کباب ترش ابتدا در گیلان درست شده ولی در حال حاضر این غذا در همه نقاط شمال کشور و در رستوران‌های شمالی درست می‌شود. کباب ترش در هر نقطه از شمال به صورت خاصی تهیه می‌شود؛ یعنی شمالی‌های نواحی مختلف سبزی‌های گوناگونی داخل آن می‌ریزند ولی  به‌طور کلی در دستور پخت این غذا گردو، رب انار و فلفل حتما دیده می‌شود.

سبزی‌‌های محلی کباب ترش کدامند؟

مردم گیلان برای درست کردن کباب ترش از سبزی‌ محلی «چوچاق» استفاده می‌کنند و علاوه بر این سبزی به مواد اولیه کباب، جعفری هم اضافه می‌کنند. بعضی از کدبانوهای شمالی در ترکیب این غذا گردو، سیر و روغن زیتون هم به‌کار می‌برند. سبزی کباب ترش در مناطقی از شمال متفاوت با گیلان است و در آن سبزی محلی «خالواش» و «بینه» می‌ریزند. گاهی برای درست کردن کباب ترش به جای سبزی محلی از نعناع، جعفری و گشنیز هم استفاده می‌شود و بعضی وقت‌ها آشپزها به جای این سبزی‌ها فقط به ترخون و مرزه بسنده می‌کنند.

سس لذیذ کباب ترش

کباب ترش معمولا با یک سس مخصوص سرو می‌شود. برای درست کردن این سس کافی است گردوی چرخ شده، رب انار رقیق شده، کمی فلفل و گلپر را با یکدیگر ترکیب کرد و داخل آن سبزی تازه‌ای که در درست کردن کباب ترش از آن استفاده شده بود را به این ترکیب افزود. این سس را روی کباب بریزید تا غذای شما خوشمزه و لذیذ‌تر شود.1

مواد لازم برای کباب ترش

گوشت راسته گوسفندی 1 کیلو گرم

رب انارترش 150 گرم

رب نارنج 50 گرم

سبزی چوچاق 70 گرم

گلپر 1 گرم

مغز گردو 100 گرم

سیر له شده 10 گرم

پیاز خلالی 200 گرم

فلفل سیاه به مقدار لازم

دستور پخت کباب ترش

ابتدا مغز گردو را چرخ کنید و به گوشت ها اضافه کنید خوب ورز بدهید و استراحت بدهید دقت کنید هنگام ورز دادن دست تان را خیس کنید تا گردوها به دست شما نچسبند و با گوشت یکدست شوند.
 
سپس پیاز را خلالی خرد کنید و فلفل سیاه و گلپر و چوچاق و سیر له شده و رب انار و رب نارنج را اضافه کنید و خوب چنگ بزنید سپس با گوشت مخلوط کنید و هم بزنید (در ترکیبات کباب ترش نباید از نمک استفاده کنید و باید نمک را در زمان درست کردن روی آتش به آن اضافه کنید. درست کردن این نوع کباب روی زغال طعم آن را بهتر می کند.) و آن را داخل یخچال چند ساعت استراحت بدهید و به سیخ بکشید و با حرارت ملایم کباب کنید.
 
در آخر آن را گردو و دانه انار تزیین کنید. با کته برنج میل کنید.
 
مردم شمال کباب ترش را با کته می‌خورند و در پخت کته از روغن و کره استفاده نمی‌کنند. در کنار کباب ترش زیتون پرورده، سیر ترشی، دوغ، اشپل ماهی به صورت شور، باقلا، ماست موسیر و کره محلی هم سرو می‌شود. دوغ هم نوشیدنی محبوب کباب‌خوران است. برای بهتر شدن طعم دوغ می‌توان مقدار کمی گلپر به آن اضافه کرد.

سبزی کباب ترش در مناطقی از شمال متفاوت با گیلان است و در آن سبزی محلی «خالواش» و «بینه» می‌ریزند. گاهی برای درست کردن کباب ترش به جای سبزی محلی از نعناع، جعفری و گشنیز هم استفاده می‌شود و بعضی وقت ها آشپزها به جای این سبزی ها فقط به ترخون و مرزه بسنده می کنند.2

نکاتی در مورد پخت کباب ترش

شمالی‌ها در این غذا از سبزی چوچاق استفاده می‌کنند، اگر این سبزی در دسترستان نیست می‌توانید به جای آن از نعنا و گشنیز و جعفری استفاده کنید.

طعم ترشی کباب ترش را می‌توانید بسته به ذائقه تان تغییر دهید، اگر طعم ترشی بیشتر را دوست دارید از رب انار ترش و اگر زیاد به ترشی علاقه ندارید از رب انار ملس و شیرین استفاده کنید.

می‌توانید به جای رب انار از رب نارنج هم استفاده کنید اما توجه داشته باشید که رب نارنج خیلی ترش است و مقدار کمی از آن را باید استفاده کنید.

بهترین زمان برای اضافه کردن نمک به کباب زمانی است که کباب روی زغال کمی خود را بگیرد، در این حالت کباب ترد می‌شود. اما در صورت اضافه کردن نمک در ابتدای پخت کباب آب میان بافتی خود را از دست داده و سفت می‌شود.



دقت کنید که آتش منقل کم باشد، در صورت زیاد بودن شعله آتش رب انارهایی که روی گوشت ها آغشته هستند می‌سوزند و کباب طعم بدی به خود می‌گیرد.

می‌توانید به جای کباب کردن گوشت‌ها، آن‌ها را در یک تابه و مقداری روغن هم سرخ کنید.

هرچه ترش کباب فلفل بیشتری داشته باشد و تندتر باشد لذیذتر است.

در سس حاوی رب انار و گردو و سبزی می‌توانید از یک قاشق غذاخوری روغن زیتون هم استفاده کنید.

کباب ترش را باید وقتی هنوز کمی آبدار است از روی آتش برداشت، پس مواظب باشید کبابتان زیاد خشک نشود.

در این غذا می‌توانید به جای رب انار، خود انار را ساییده و به گوشت اضافه کنید.

کباب ترش با کته خیلی خوشمزه‌تر از زمانی است که برنج به صورت چلو پخته شود و در نواحی شمالی کشورمان معمولاً کباب ترش را با کته و سیر ترشی می‌خورند.

کباب ترش را می‌توانید همراه با ترشی، زیتون، سیر ترشی میل کنید.

این کباب را هم مانند سایر کباب‌ها با دوغ نوش جان کنید.

ترش کباب نه تنها در کشور خودمان و مخصوصا توسط مسافرانی که به شمال کشور سفر می‌کنند، طرفداران زیادی دارد بلکه توریست هایی نیز که به ایران سفر کرده اند، این کباب را به عنوان لذیذترین کباب بین تمام کباب‌ها انتخاب کرده اند. امیدواریم شما هم این کباب لذیذ را طبق دستور بالا درست کنید و در کنار خانواده یا دوستان خود میل کنید و از طعم آن لذت ببرید.3


پی نوشت:
1.www.bartarinha.ir
2.www.davatonline.ir
3.www.blog.okala.com