آش عدس و گشنیز


مواد لازم
عدس                                             یک و نیم پیمانه خیس خورده

برنج                                              سه چهارم پیمانه خیس خورده

سبزی آش                                      ۲ ق غ 

گشنیز                                            ۴۰۰گرم خردشده

آب گوشت یاقلم

پیاز بزرگ                                       دوعددیکی برای داخل آش یکی پیازداغ برای روی آش

سیر                                              ۳ حبه

زردچوبه ، نمک ، فلفل                      به میزان لازم

کشک یا ماست                              به میزان لازم

نعنا داغ                                        ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری

طرز تهیه
عدس را بذارین با مقداری آب چند دقیقه ای بجوشه تارنگ بدش بره وابشو عوض کنیدو بعد بذارید بپزه وقتی عدس نیم پز شد،  برنج را بهش اضافه کنید و بذارین برنج هم بپزه ، آب گوشت یا قلم رو اضافه کنیدو سبزی را هم اضافه کنید و بذارین آش روشعله بسیار کم جا بیفته بعد  گشنیز اضافه کنید.

پیاز را خلالی خرد کنید و در روغن تفت بدین، سیر را له کنید و به پیازها اضافه کرده و تفت بدین ، زردچوبه را هم اضافه کنید و تفت بدین. این پیازها را به آش اضافه کنید . یک ربع قبل از اینکه آش را بردارین بهش به میزان دلخواه کشک اضافه کنید ( اگه سرما خوردین کشک نریزین ، ماست بزنید.)

کشک را حتما قبل از استفاده ۲۰ دقیقه بجوشونید .

بعد از اینکه آش پختش کامل شد و جا افتاد بریزین توی ظرف مورد نظرتون و روش را با پیاز داغ و نعنا داغ و کشک تزئین کنید. این آش چون برنج داره گاهی هم بزنید تا نگیره. 1


آش زمستانی


مواد لازم
ماش                                                ۳ چهارمِ پیمانه

برنج                                                 یک پیمانه

شلغم                                                ۵ عدد متوسط رو به بزرگ

سبزی آشی                                        ۱۰ قاشق غذا خوری سرپر

تمرهندی                                           یک چهارمِ یک بسته

پیاز                                                   ۲ عدد

نعنا                                                   خشک به مقدار لازم

پیاز داغ                                             برای تزئین به مقدار لازم

پای مرغ یا استاک مرغ                        به مقدار لازم

نمک و فلفل سیاه و قرمز و پودر سیر       به مقدار لازم

طرز تهیه
مرحله اول : آماده سازی مواد آش زمستانی
ابتدا برنج را شسته و بگذارید تا خیس بخورد. ماش را نیز پاک کنید و برای چند ساعت بگذارید تا خیس بخورد. سبزی آش را تمیز کرده و شسته و بگذارید تا خشک شود سپس خرد کنید.

مرحله دوم : تفت دادن پیاز
پیاز را شسته و نگینی درشت خرد کنید و داخل قابلمه تفت می دهیم کمی که سبک شد زردچوبه و فلفل سیاه و کمی پودر سیر اضافه کرده و ماش و برنج را اضافه کرده حالا اگر دوست داشتید پای مرغ یا یک عدد استاک مرغ را داخل آبجوش حل کنید و به آش زمستانی اضافه کنید و اجازه دهید تا ماش و برنج پخته شود.

مرحله سوم : اضافه کردن سبزی
وقتی برنج خوب پخته و شکفته شد سبزی آش را اضافه کنید و هم بزنید کمی پودر سیر می توانید اضافه کنید درب قابلمه را نگذارید. بعد از اضافه کردن سبزی شلغم ها را شسته و پوستش را بگیرید و مکعبی خرد کنید داخل آش ریخته اجازه دهید تا آش جا بیفتد.

مرحله آخر
وقتی همه مواد آش خوب پخته شدند سپس تمر هندی را در مقداری آب جوش حل کنید و خوب صاف کنید و به همراه کمی پیاز داغ داخل آش زمستانی بریزید در انتها نمک آش زمستانی را اندازه می کنیم و  در ظرف دیگر کمی روغن ریخته و نعنا را اضافه می کنیم و هم می زنیم سپس سریع زیر حرارت را خاموش کنید تا نعنا ها نسوزد و مزه تلخی به آش بدهید مقداری از نعنا داغ را داخل آش زمستانی ریخته بعد از ۱۰ دقیقه که اش حسابی غلیظ و جا افتاد از روی حرارت بر میداریم و داخل ظرف کشیده و با نعنا داغ و پیاز داغ و در صورت تمایل کمی کشک نیز روی آش زمستانی ریخته نوش جان. 2


آش شلغم


مواد لازم (برای 4 نفر)
پیاز بزرگ                                   1 عدد

شلغم متوسط                            4 عدد

عدس                                       1/2 پیمانه

ماش                                        1/2 پیمانه

برنج                                         1 پیمانه

سبزی آش                                500 گرم

نمک و فلفل                              به میزان لازم

زردچوبه                                   به میزان لازم

آبغوره                                     به میزان لازم

طرز تهیه
 اول پیاز را تفت دادم بعد ماش را ریختم و کمی تفت دادم ، بعد چند لیوان آب روی آن ریختم ماش که نیم پز شد شلغم های تمیز شده و مکعبی شده را اضافه کردم.

شلغم ها که نیم پز شدند یک پیمانه برنج که خیس کرده بودم را اضافه کردم برنج ها که یک کم پخت عدس را اضافه کردم.

آن هم که نیم پز شد سبزی آش نیم کیلو پاک شده و خرد شده را اضافه کردم و گذاشتم جا بیفتد.جا که افتاد با پیاز داغ و نعنا داغ تزیین کنید. 3


آش اوماج کرمانی


مواد لازم(برای ۴ نفر)
آرد                                                                      یک و نیم پیمانه

عدس پخته                                                          یک پیمانه

چغندر بزرگ                                                          دو عدد

پیاز متوسط                                                          دو عدد

نعنا خشک                                                           به مقدار دلخواه

زردچوبه و نمک                                                    به مقدار دلخواه

سیاه‌دانه، میتخم (تخم شوید)،
کسرک (زنیان) و زیره از هر کدام                             نصف قاشق چایخوری

ترف یا تلف (قره‌قروت) یا سرکه                               به مقدار دلخواه

سبزیجات
(تره، برگ چغندر یا اسفناج، جعفری، گشنیز)            دو پیمانه

دستور پخت
۱. ابتدا از چند ساعت قبل باید عدس را خیس کنید.

۲. برای تهیه آش، در قابلمه‌ای مناسب آب بریزید.

۳. چغندر را پوست بکنید، به‌صورت مکعبی خرد یا رنده کنید و به قابلمه بیفزایید تا نیم‌پز شود.

۴. پس از آنکه چغندر نیم‌پز شد، عدس و سبزی شسته و خرده شده را اضافه کرده و صبر کنید تا کاملا بپزد.

۵. در ادامه نوبت به سیاه‌دانه، زیره، تخم شوید و زنیان می‌رسد که نیازی به آسیاب‌کردن ندارند.

۶. برای اینکه آش قدری قوام بیایید، آرد را در مقداری آب سرد (حدود چهار تا پنج لیوان) حل کنید تا محلول رقیقی به دست آید؛ این محلول را به تدریج به آش در حال جوشیدن اضافه کنید و دائما آش را هم بزنید تا کاملا حل شود. غلظت این آش از آش رشته کمتر است و در حد سوپ محسوب می‌شود. به‌خاطر رقیق بودن قوام آن، این آش را شولی نیز نامیده‌اند.

۷. سپس پیاز را به‌صورت خلالی خرد و در تابه‌ای سرخ کرده و زردچوبه و نعنا به آن اضافه کنید و آن را به محتویات آش بیفزایید و فقط مقدار کمی را برای تزیین روی غذا کنار بگذارید.

۸. وقتی غذا جا افتاد، باید چاشنی اصلی آش را اضافه کنید؛ قره‌قروت که در گویش کرمانی، تلف یا ترف گفته می‌شود، به اندازه دلخواه در قابلمه آش بریزید یا در صورت تمایل از سرکه استفاده کنید.


نکات مهم برای طبخ آش اوماج کرمان
کرمانی‌ها به‌جای آرد گندم از آرد دانه‌ای سیاه رنگ به نام «کرو» استفاده می‌کنند که ظاهر آن همچون سنگ سیاه و سفت است؛ منتها پس از آسیاب‌شدن، می‌بینید که داخلش سفید است و عطر و بویی شبیه به نخود دارد.

به خمیرهای خردشده به اندازه ماش یا عدس، آماج یا اوماج می‌گویند که در تهیه آش اوماج به کار می‌روند. برای تهیه این خمیر از دو روش استفاده می‌شود:

در روش اول طبق آنچه که گفتیم، آرد را در مقداری آب حل و کم‌کم به آش اضافه می‌کنند؛ در روش دوم که زمان بیشتری می‌برد، ظرف گودی برمی‌دارند، به آرد تاحدی آب اضافه می‌کنند تا خمیری تقریبا سفت به دست آید. پس از افزودن مقداری نمک و زردچوبه به این خمیر، آن را ورز می‌دهند. سپس خمیر را از یک الک رد می‌کنند تا به شکل گلوله‌های باریکی درآید و سپس آن را در آش استفاده می‌کنند.

جالب است بدانید که در بعضی از شهرهای استان کرمان، علاوه بر اضافه کردن نعنا داغ، از سبزی خشکی به نام «پیازو» در این آش استفاده می‌کنند.

آش اوماج برای وعده پیش‌غذا، عصرانه، ناهار و شام قابل سرو است. در گذشته این آش را برای عصرانه استفاده می‌کردند و برای گرفتن طبع سردی آن، چای و کلمپه کرمانی یا چای و نبات میل می‌کردند. علاوه بر این، در قدیم این طور رسم بود که پس از بارش اولین باران بهاری و خشک شدن زمین، زنان به صحرا می‌رفتند تا گیاهی به نام «بولاغ اولاتی» یا «مکو» بچینند و از آن آش اوماچو یا اوماج تهیه کنند. امروزه به‌جای مکو بیشتر از اسفناج و تره و گشنیز استفاده می‌شود. 4


پی نوشت:
1.www.kiashpaze.ir
2.www.parsiday.com
3.www.akairan.com
4.www.kojaro.com