طرز تهیه سه نوع غذای سنتی یزد

آش کدو حلوایی یزدی

مواد لازم

کدو حلوایی پوست گرفته و خرد شده: ۲۵۰ گرم

لوبیا قرمز: ۵۰۰ گرم

ماش: ۵۰ گرم

برنج: ۵۰ گرم

پیاز داغ: ۳ قاشق غذاخوری

نمک، فلفل و دارچین: به میزان لازم

مراحل تهیه

لوبیا و ماش را به صورت جداگانه بپزید. برنج را بشویید و با ۲ لیوان آب و مقداری نمک روی شعله کم قرار دهید.

پس از پختن برنج، کدو حلوایی پوست گرفته و خرد شده را به آن اضافه کنید و بگذارید که کدو حلوایی بپزد.

بعد از پخت کدو حلوایی، لوبیا و ماش پخته را به قابلمه ریخته و نمک و فلفل نیز به آن اضافه کنید.

درآخر بعد از جا افتادن آش، پیاز داغ و دارچین را اضافه کنید و پس از ۱۰ دقیقه حرارت را خاموش کنید.1

آش انار

مواد اولیه

لپه خیس کرده: ۱/۴ پیمانه

عدس خیس کرده: ۱/۴ پیمانه

برنج خیس کرده: ۱/۲ پیمانه

سبزی آش: ۵۰۰ گرم (جعفری ۱۰۰ گرم، اسفناج ۱۰۰ گرم، تره ۱۵۰ گرم، گشنیز ۱۵۰ گرم)

پیاز داغ: ۴ قاشق سوپخوری

آب انار ترش: ۱ لیتر

قرص استاک گوشت: ۱ عدد

رب انار: ۲ تا ۳ قاشق سوپخوری

نعناع خشک: ۱ قاشق سوپخوری

تخم گشنیز پودر شده: ۱ قاشق غذاخوری

گلپر: ۱ قاشق سوپخوری

زردچوبه: ۲ قاشق چای‌خوری

ادویه کاری: ۱ قاشق چای‌خوری

دانه انار: ۱ پیمانه

نمک: به میزان لازم

فلفل سیاه: به میزان لازم

روغن مایع: به میزان لازم

گوشت چرخ شده: ۲۵۰ گرم

پیاز: ۱ عدد

نکات مربوط به مواد اولیه آش انار

پیاز داغ
پیاز داغ باید کاملاً ریز و خشک باشد پس وقتی پیاز را خرد کردید در روغن فراوان که از قبل داغ شده است سرخ کنید سپس آن را روی توری قرار دهید تا روغن اضافی آن کاملاً گرفته شود اگر پیاز داغ روغنی و درشت باشد باعث می‌شود داخل غذا مشخص باشد و همان طور که می‌دانید برای خیلی از افراد معلوم بودن پیاز در غذا خوشایند نیست بنابراین روغن پیاز را کامل بگیرید به طوری که حالت پودری پیدا کند.

استاک
استاک یا آب گوشت، مرغ، ماهی یا سبزیجات از حرارت دادن استخوان‌ها به همراه سبزیجات ساقه‌ای و تعداد محدودی ادویه تهیه می‌شوند. استاک در انواع سوپ ها، انواع سس‌ها، خورشت‌ها و البته بسیاری از غذا‌های دیگر مورد استفاده قرار گرفته و تاثیر بسیاری در طعم و مزه غذا‌ها دارد می‌توانید استاک را خودتان در منزل تهیه کنید یا اینکه به صورت آماده از سوپر مارکت‌ها خریداری کنید.

رب انار
رب انار از جمله چاشنی‌های بسیار محبوب و خوشمزه‌ای به شمار آورد که طرفداران زیادی دارد رب انار خالص خیلی سفت و غلیظ نیست پس اگر رب آناری داشتید که خیلی سفت بود یعنی ناخالصی دارد البته ناخالص بودن رب انار الزاماً به معنی بد مزه بودن یا بی کیفیت بودن آن نیست به عنوان مثال ممکن است با رب آلوچه ترکیب کرده باشند که در این صورت هم خوشمزه است، اما دیگر رب انار خالص نیست رب انار شمال معمولاً ترش و رب انار شیراز و یزد معمولاً ملس است.

طرز تهیه

لپه و عدس را از شب قبل خیس کنید بعد با آب سرد تمیز بشویید چند بار در طول ۲۴ ساعت آب آن را عوض کنید برنج را هم از چند ساعت قبل تمیز بشویید و در آب سرد خیس کنید در تهیه این آش برنج در فرآیند پخت باید کاملاً له شود پس از برنج نیم دانه هم می‌توانید استفاده کنید.

داخل قابلمه مناسب کمی روغن بریزید سپس پیاز داغی را که از قبل آماده کرده اید را داخل قابلمه بریزید زردچوبه را هم تفت دهید و به آن اضافه کنید زردچوبه را به اندازه‌ای تفت دهید که رنگ آن برگردد بعد هم نعناع خشک و تخم گشنیز پودر شده را به مواد اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید.

قرص استاک را در آب در حال جوش حل کنید بعد به مواد اضافه کنید همیشه برای آش‌ها ظرفی را انتخاب کنید که گنجایش آن از مواد اولیه بیشتر باشد ظرفی مناسب است که حدود ۲ برابر مواد اولیه گنجایش داشته باشد بعد باید حدود نصف گنجایش ظرف آب بریزید البته در خصوص آش انار، چون بعداً باید آب انار هم اضافه کنید در مقایسه با آش‌های دیگر باید در ابتدا آب کمتری اضافه کنید.

لپه و عدسی را که از قبل خیس کرده اید و چند بار آب آن را عوض کرده اید را به مواد اضافه کنید وقتی لپه و عدس پخت برنج را هم اضافه کنید وقتی برنج کاملاً باز شد آب انار + رب انار را اضافه کنید اجازه دهید چند دقیقه روی حرارت بماند تا مجدداً به جوش بیاید.

وقتی آب مجدد به جوش آمد سبزی آش را اضافه کنید قبل از اینکه سبزی را اضافه کنید ۱ قاشق چای‌خوری نمک اضافه کنید نمک باعث می‌شود رنگ سبزی به آش پس ندهد بعد از اینکه سبزی را اضافه کردید اجازه دهید حدود نیم ساعت با حرارت متوسط روبه بالا با در باز بجوشد.

همچنان که آش در حال آماده شدن است می‌توانید کوفته قلقلی‌ها را درست کنید برای این منظور گوشت، پیاز رنده شده، فلفل سیاه، زردچوبه، نمک و ادویه کاری را با هم مخلوط کنید کاملاً با دست ورز دهید. ادویه کاری در گرفتن بوی زهم گوشت بسیار موثر است پس آن را فراموش نکنید.

اگر دوست داشتید می‌توانید به کوفته قلقلی‌ها سبزی‌های معطر مثل نعناع هم اضافه کنید. اگر وقت دارید گوشت را در ظرف در بسته چند ساعت در یخچال استراحت دهید سپس کوفته‌ها را درست کنید. به این صورت که از گوشت به اندازه گردو بردارید در دستتان فرم دهید سپس در ظرف مورد نظر چند قاشق روغن بریزید و روی حرارت متوسط رو به بالا قرار دهید و اجازه دهید گوشت خودش را بگیرد.

تا وقتی که گوشت خودش را نگرفته با قاشق هم نزنید فقط هراز گاهی به کمک دسته تابه گوشت‌ها را جا به جا کنید که نسوزد بعد از اینکه گوشت خودش را گرفت حرارت را متوسط کنید و اجازه دهید گوشت خوب سرخ شود.

هنگامی که گوشت خودش را گرفت، می‌توانید با قاشق آن را هم بزنید وقتی گوشت خوب سرخ شد و پخت کوفته قلقلی‌های شما آماده است به کوفته‌ها برای اینکه بپزد آب اضافه نکنید، چون گوشت آب می‌اندازد پس اجازه دهید با آب خودش بپزد.

نکته مهم دیگر در فرآیند پخت گوشت این است که بعضی وقتی پیاز را رنده می‌کنند کاملاً آب پیاز را می‌گیرند و اصطلاحاً فقط تفاله‌های پیاز را به گوشت اضافه می‌کنند، اما بعد از پخت با این مشکل مواجه می‌شوند که گوشت بوی زهم می‌دهد؛ بنابراین نباید آب پیاز را کامل بگیرید بلکه وقتی پیاز را رنده کردید چند دقیقه آن را کنار بگذارید آبی که از پیاز جدا می‌شود را بگیرید و بقیه پیاز را به گوشت اضافه کنید اصلاً نیازی به فشار دادن پیاز و گرفتن تمام آب آن نیست.

کوفته قلقلی‌ها را اگر به این روش تهیه کنید به هیچ عنوان باز نمی‌شوند بنابراین می‌توانید از نیم ساعت پایانی به آش اضافه کنید یا اینکه بگذارید وقتی آش را از روی حرارت برداشتید به آن اضافه کنید.

نیم ساعت بعد از اینکه سبزی آش را اضافه کردید گلپر را اضافه کنید با دانه‌های انار، نعناع داغ، پیاز داغ و کوفته قلقلی تزیین کنید.2

قلیه کدو تنبل

مواد لازم

کدوتنبل: 250 گرم

لوبیا قرمز: 500 گرم

ماش: 50 گرم

برنج: 50 گرم

پیازسرخ شده: 1عدد

دارچین ونمک وفلفل سیاه: به مقدارلازم

روش تهیه

ابتدا لوبیا قرمزرا روی حرارت نیم پزمی کنیم وسپس ماش را به لوبیا اضافه کرده تا هردو کاملا پخته شود.

کدوها را درقطعه های کوچک جداگانه آبپزمی کنیم وبعد ازپخت ماش و لوبیلا ، مواد را با هم مخلوط می کنیم.

(در صورت تمایل می توانید مواد را با مخلوط کن کاملا نرم کنید یا اینکه بدون مخلوط کردن آن را بکوبید)

 برنج های خیس شده را به مواد اضافه کرده تا کاملا پخته و له شود.

بعد ازکمی جا افتادن مواد، پیاز داغ را با دارچین فراوان و نیز مقداری نمک و فلفل سیاه به مخلوط اضافه می کنیم.

(برای سرخ کردن پیازمی توانیم از روغن های محلی و یا روعن کنجد و زیتون وحتی کره استفاده کنیم)

آخرین مرحله دم گذاشتن قلیه است. پس ازده دقیقه غذا حاضراست.3


پی نوشت:
1.www.ana.press
2.www.bartarinha.ir
3.www.dana.ir