آش شلغم

شلغم ماده‌ی غذایی بسیار ارزشمندی است که به خصوص در فصل سرما و هنگام سرماخوردگی، همه‌ی ما با خواص بی‌نظیر آن آشنا هستیم. با این وجود ذائقه‌ی همه‌ی افراد با این گیاه غنی سازگاری ندارد. اگر دوست ندارید شلغم را به صورت خام یا آبپز میل کنید، چه چیزی بهتر از یک آش داغ می‌تواند مناسب شما باشد؟ آش شلغم یکی از غذاهای محلی استان خراسان جنوبی است که محتویات آن علاوه بر خود شلغم، شامل برنج، پیاز داغ، گوشت چرخ کرده، لپه، زردچوبه، روغن، فلفل و نمک می‌شود. در فصل زمستان  این آش خوشمزه را فراموش نکنید.

مواد لازم برای تهیه آش شلغم
برنج نیم‌­دانه خیس خورده: ۱ پیمانه

عدس پخته: ½ پیمانه ماش پخته: ½ پیمانه

پیاز: ۲ عدد متوسط

شلغم: ۵ تا ۶ عدد

سبزی آشی (جعفری، گشنیز، اسفناج، تره و شوید): ۲۵۰ گرم

آب: به مقدار لازم

نمک، فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم

آبغوره یا آبلیمو (برای چاشنی): به مقدار لازم

طرز تهیه آش شلغم
یک عدد پیاز را رنده کنید.

گوشت چرخ­‌کرده، نمک، فلفل و زردچوبه را به پیاز رنده شده اضافه کنید.

مواد را باهم مخلوط کرده و با دست ورز دهید.

پس از اینکه مخلوط گوشت و پیاز به چسبندگی لازم رسید، از مواد گلوله‌های کوچک به اندازه گردو درست کنید.

یک عدد پیاز باقی­مانده را نگینی خرد کنید و در قابلمه‌ای که می‌خواهید آش را در اون بپزید روی حرارت قرار بدین.

حالا کوفته ریزه‌های آماده شده از مرحله قبل رو به پیاز داغ اضافه کنید.

کوفته ریزه‌ها رو تفت بدین تا رنگشون تغییر کنه و طلایی بشه.

در این مرحله باید برنج رو به قابلمه اضافه کنید.

به مقدار لازم آب و ادویه‌ به مواد اضافه کنید.

حالا مواد رو هم بزنید تا کاملا با یکدیگر مخلوط بشن.

شلغم‌ها را پوست بگیرید و به شکل مکعبی خرد کنید.

وقتی آب درون قابلمه جوش آمد، شلغم‌های خام رو درون اون بریزید.

نیم ساعت آخر پخت، عدس و ماش پخته شده و سبزی رو به مواد آش اضافه کنید.

در آخر به عنوان چاشنی، کمی آبغوره یا آبلیمو بریزید و اجازه بدین همراه آش چند قل ریز بزنه تا طعمش به خورد آش بره.

آش رو در ظرف مناسب سرو کنید و روی اون رو با پیاز داغ فراوان، نعناع داغ و برش‌هایی از شلغم تزئین کنید.

می‌تونید چند عدد از کوفته ریزه‌ها رو هم برای تزئین روی آش قرار بدین.

چند ترفند برای طبخ آش شلغم
به جای سبزی آش می‌تونید فقط از اسفناج یا گشنیز استفاده کنید.

بهتره برای درمان سرماخوردگی پیاز آش رو مثل شلغم‌ها به صورت خام به آش اضافه کنید.

می‌تونید عدس و ماش خیسانده شده را هم زمان با اضافه کردن برنج به درون مواد آش اضافه کنید تا با هم بپزند.

به جای ماش می‌تونید از لپه یا بلغور جو هم استفاده کنید. می‌تونید برای خاصیت بیشتر آش، چند حبه سیر هم به مواد اضافه کنید.1


آش بلغور شیر (خراسانی)

اشکنه جزو معروف‌ترین غذاهای ایرانی است که از قضا طرفداران زیادی هم دارد. اما بد نیست اشکنه‌ی بلغور شیر را که مختص خراسان جنوبی است هم امتحان کنید. نکته‌ی مهم در تهیه‌ی این اشکنه آماده کردن بلغور شیر است. برای این کار ابتدا مقداری گندم نیمه پخته را دستاس (آسیاب دستی) می‌کنند. پس از آن، گندم‌های خرد شده را که حال بلغور نام دارند، داخل شیر گاو یا گوسفند می‌ریزند و به همراه اضافه کردن کمی زردچوبه آن را روی شعله هم می‌زنند تا بجوشد. در نهایت مواد پخته شده را درون سینی بزرگی ریخته و زیر آفتاب قرار می‌دهند تا خشک شود.

مواد لازم
بلغور شیر ۳ پیمانه

عدس ۱ پیمانه

پیاز متوسط ۱ عدد

سیب زمینی متوسط ۱ عدد

روغن به مقدار لازم

آب۳-۴ پیمانه

نمک۱/۲ قاشق چای خوری

فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه
پیاز را خرد کرده و داخل روغن سرخ میکنیم.

سپس نمک و فلفل را به پیاز سرخ شده اضافه میکنیم.

بعد یک پیمانه عدس را اضافه کرده و ۲ پیمانه آب را هم به مواد افزوده و حدود نیم ساعت روی شعله ملایم میگذاریم تا عدس پخته شود.

بلغور شیر را به همراه یک پیمانه آب اضافه کرده و درب قابلمه راگذاشته (کمی کنار درب را بازمیگذاریم تا آش سرریز نشود) به مدت یک ساعت روی شعله ملایم میگذاریم تا آش پخته و غلیظ شود.

سایر نکات
به جای عدس از گوشت می توان استفاده کرد. (300 گرم)

در فصل زمستان از شلغم هم استفاده میکنند.2


قوروت بادمجان (خراسان جنوبی)


مواد لازم
کشک بیرجندی معروف به قروت

بادمجان

پیاز

روغن

گردو

نعنا داغ

طرز تهیه
کشک ها را در داخل یک ظرف ریخته و آب به آن اضافه می کنند تا خیس بخورد.

همزمان با خیس خوردن کشک ها تعدادی گردو را که بستگی به تعداد قرووت خور و نیز بضاعت صاحب قرووت دارد مغز کرده و در داخل تقارچه می ریزند.

سپس با سنگ گرد و مخصوصی این گردو ها در تقارچه خورد شده حسابی سائیده شده و تبدیل به پودر می گردند .

گردو ها را با این سنگ آنقدر بر گرد تقارچه می چرخانند و می سایند تا روغن جانشان بیرون بریزد این زمان است که دست از سرشان بر می دارند و کشک ها را که حالا حسابی خیس خورده اند به تقارچه اضافه می کنند نا دل گردو برای دقایقی به همسایگی آنها خوش گردد.ولی این دلخوشی دوامی ندارد و چرخش بر گرد تقارچه دوباره آغاز می گردد این بار هر دو باهم.

بعد از اضافه کردن کشک ها به تقارچه و مخلوط شدن آن با گردو ها معمولا خانم خانه آستین را بالا زده و گردو و کشک ها را با همدیگر بر گرد تقارچه به چرخش در می آورد و به اصطلاح روستای گز وامی مالد. این چرخش و وامالیدن آنقدر ادامه پیدا می کند تا کشک بخشی از وجود خود را از خود جدا می نمایند.

در این زمان است که:
باید آب به کشک ها اضافه کرده تا در واقع ذرات جداشده از کشک ها در آب حل گردند سپس این آب قروت آلود را در ظرف جداگانه ای می ریزند. عمل فوق نسبت به تعداد قرووت خور و نیز میزان غلظت مورد علاقه قرووت خواران چند بار تکرار می گردد تا به میزان و غلظت مورد نظر برسند.

حالا محلول قروت آمده است . در ظرفی پیاز ها را خورد کرده و باروغن سرخ می کنند.

روغن حیوانی یا با اصطلاح محلی روغن زرد یکی از عوامل مزه دهی به قرووت است و در صورت امکان قرووت باید با این روغن تهیه گردد.

بعد از سرخ شدن پیاز ها محلول یا به عبارتی سوسپانسون قرووت را به آن اضافه می کند و بر روی اجاق باقی می گذارند تا حسابی داغ شود و تقریبا به مرحله جوشش برسد ولی قبل از اینکه شروع به جوشش کند آنرا از روی اجاق بر می دارند.

قرووت خوشمزه آماده است اگر در کنار آن بادمجان و سبزی ریحان هم باشد که نور علی نور است.3


پی نوشت:
1.www.kermany.com
2.www.sarashpazpapion.com
3.www.chibepazam.ir