طرز تهیه چند مدل ترشی خاص و ویژه

ترشی بامیه خانگی

ترشی بامیه یکی از انواع ترشی های اصیل و سنتی ایرانی است که اصالت آن متعلق به استان خوزستان می باشد. ترشی بامیه با روش ها و مواد متفاوتی تهیه می شود ، مثلا در برخی شهرها این ترشی را به همراه موادی مثل گوجه فرنگی ، تمرهندی و رب انار تهیه می شود.

مواد لازم برای ۱ شیشه متوسط

بامیه۵۰۰ گرم

فلفل قرمز۲ عدد

سیر۴ حبه

سرکه سفید یا قرمز۱ لیوان

شوید خشک شده۱ قاشق غذاخوری

نمک۱ قاشق غذاخوری

دستور تهیه ترشی بامیه

مرحله اول
برای تهیه ترشی بامیه خوشمزه ابتدا باید بامیه ها را پاک کنیم ، برای این منظور باید با دقت سر و دم اضافی بامیه ها را جدا کنید. البته می توانید بامیه ها را به همان صورت با سر و دم هم به ترشی تبدیل کنید که سلیقه ای می باشد.

مرحله دوم
در صورتی که می خواهید سر و دم بامیه ها جدا کنید به این نکته توجه داشته باشید که اگر می خواهید ترشی بامیه را به صورت خرد نشده (کامل) درست کنید دقت داشته باشید که به بافت بدنه بامیه ها آسیبی نرسد.

مرحله سوم
پس از اینکه تمیز کردن بامیه ها به پایان رسید آنها را می شوییم و کنار می گذاریم تا آب اضافی شان برود. به هیچ وجه از بامیه های خیس و نم دار برای تهیه ترشی استفاده نکنید زیرا ممکن است ترشی شما خیلی سریع کپک بزند.

مرحله چهارم
پس از اینکه تمیز کردن بامیه ها به پایان رسید آنها را می شوییم و کنار می گذاریم تا آب اضافی شان برود. به هیچ وجه از بامیه های خیس و نم دار برای تهیه ترشی استفاده نکنید زیرا ممکن است ترشی شما خیلی سریع کپک بزند.

مرحله پنجم
در این مرحله یک لیوان سرکه را به همراه نمک داخل یک قابلمه کوچک می ریزیم و روی حرارت قرار می دهیم و صبر می کنیم تا سرکه به جوش بیاید. اگر می خواهید طعم ترشی متعادل تر شود می توانید نصف لیوان آب نیز به سرکه اضافه کنید.

مرحله ششم
پس از اینکه نمک به طور کامل در سرکه حل شد آنرا از روی حرارت بر می داریم و کنار می گذاریم تا کمی ولرم تر شود سپس آنرا روی مواد داخل شیشه می ریزیم و درب آنرا محکم می بندیم به صورتی که هیچ هوایی وارد شیشه نشود.

مرحله هفتم
وارد شدن هوا به شیشه ترشی می تواند باعث کپک زدن ترشی شود. پس از اینکه ترشی آماده شد آنرا به مدت ۱۵ روز در یک جای خشک و خنک قرار می دهیم تا آماده شود. پس از اینکه ترشی آماده شد آنرا در یخچال نگهداری می کنیم.1

ترشی نخود زرد

ترشی نخود را می‌توان با انواع سالا، گوشت پخته و غذا‌هایی که با مرغ درست می‌شوند، سرو کرد. می‌توانید آن را داخل خورش بریزید و یا با سیر تفت داده و به عنوان بغل بشقابی برای انواع غذا‌ها استفاده کرد. این ترشی خوشمزه را می‌توان داخل ساندویچ‌های سبک گیاهی هم استفاده کرد.

مواد لازم

نخود: ۲ پیمانه (یا دو قوطی نخود پخته)

سیر: ۵ حبه

پوست لیمو: ۳ برش

نمک: ۲ قاشق چای‌خوری

زیره: ۱ قاشق چای‌خوری (تفت داده شده و پودر شده یا کامل)

سرکه سفید: ۱ پیمانه

شکر: ۱/۳ پیمانه

زردچوبه: کمی به اندازه بین دو انگشت

طرز تهیه

دو پیمانه خود را در ۵ پیمانه آب به مدت یک روز بخیسانید.

آب آن‌ها را دور ریخته و داخل قابلمه بریزید و ۵ پیمانه آب تازه، برگ بو و ۳ حبه سیر را اضافه کنید و نخود‌ها را بپزید. شما می‌توانید ۲ قوطی کنسرو نخود استفاده کنید و این مرحله را انجام ندهید.

سرکه، زردچوبه، زیره، سیر و پوست لیمو را کمی روی گاز گرم کنید فقط تا حدی که شکر داخل آن حل شود.

در حالی که مایع ترشی در حال گرم شدن سریع است، نخود پخته را داخل شیشه بریزید و هالوپینوی حلقه شده را هم همراه آن داخل شیشه بریزید طوری که نزدیک دیواره شیشه باشد و از بیرون مشخص باشد.

وقتی شکر داخل مخلوط مایع ترشی حل شد، آن را داخل شیشه و روی نخود‌ها بریزید. اگر مایع کم بود، کمی آب و سرکه به آن اضافه کنید تا روی نخود‌ها را کاملا بپوشاند.

درب شیشه را ببندید و بگذارید یک ساعت روی کابینت بماند و خنک شود. پس از خنک شدن آن را در یخچال بگذارید و بگذارید ۲۴ ساعت بمانند سپس استفاده کنید. آن را در یخچال نگهداری کرده و ظرف ۲ هفته مصرف کنید.2

ترشی بادمجان شکم پر

یکی از ترشی های خوش طمع است که طرز تهیه ای بسیار ساده دارد و مواد اولیه آن همیشه و در تمام فصول در دسترس می باشد.

مواد لازم 

بادمجان قلمی : ۱ کیلوگرم (بادمجان ها نباید زیاد تپل باشند و بادمجان دلمه ای برای این ترشی مناسب نیست)

سرکه : به مقدار لازم

سیر: ۲۵۰ گرم

هویچ :۲۰۰ گرم

سبزی ترشی :نعناع و ترخون و.. به مقدار لازم

فلفل سبز : ۵۰ گرم

طرز تهیه

ابتدا موادی که قرار است داخل شکم بادمجان ها را با آن پر کنیم یعنی فلفل, هویج, سیر و سبزی را خرد کرده و با هم مخلوط می کنیم.

بادمجان ها را با دادن یک برش عمودی و باز کردن شکم آنها در داخل سرکه به مدت ۵ الی ۷ دقیقه می پزیم و بعد از پختن آنها را از سرکه بیرون آورده و اجازه می دهیم تا خوب سرد شوند .

سپس شکم بادجان ها را با موادی که از قبل خرد و مخلوط کرده ایم پر می کنیم.

بادمجان های شکم پر را درون ظرف مورد نظر ریخته و سرکه را به آن اظافه می نیم به اندازه ای که سرکه تا اندازه ی بالاتر از بادمجان ها باشد, در ظرف را خوب می بندیم و بعد از ۱۰ الی ۱۲ روز ترشی قابل خوردن است.

نکته

بهترین نوع سرکه از انگور، کشمش و سیب تهیه میشود.

به دلیل ناخالص بودن سرکه ، آن را چند دقیقه ای بجوشانید و بعد از سرد شدن استفاده کنید.

سرکه را به مقداری داخل ظرف ترشی بریزید که روی مواد را بگیرد.

هرگز از ظروف پلاستیکی و روی برای ترشی استفاده نکنید و فقط از ظروف سفالی، بلوری یا چوبی استفاده کنید.

ظرف های ترشی باید در جای خنک قرار دهید.

برای تندتر شدن ترشی در هر لایه میتوانید از فلفل سبز قلمی استفاده کنید.

اگر با غذای تند ناسازگاری دارید سیر و فلفل کمتری داخل ترشی بریزید.

به جای نعنا خشک میتوانید از سبزی چوچاق یا زولنگ که یک سبزی محلی شمالیست استفاده کنید.

استفاده از مقداری سیاه دانه در این ترشی باعث خوش عطری آن خواهد شد.

بادمجان ها را فقط در حدی بپزید که خامی آنها گرفته شود.

سبزی ها و بادمجان های شسته شده باید کاملا خشک شوند.

در ترشی بادمجان برای زیباتر شدن از آن از سرکه قرمز استفاده کنید.

به میزان نمک گفته شده در هر شیشه ترشی دقت کنید تا شور نشوند.

در این ترشی به دلخواه میتوانید از از ادویه ی ترشی ، گلپر ،فلفل سیاه و قرمز استفاده کنید.3


پی نوشت:
1.www.chishi.ir
2.www.yjc.ir
3.www.kiashpaze.ir