گفته می‌شود که منشا زیتون منطقه مدیترانه است و از آنجا به نقاط دیگر دنیا راه یافته است. زیتون معمولا در اوایل تابستان شروع به گل‌دادن می‌کند و میوه آن کم‌کم ظاهر می‌شود و در انتهای تابستان میوه آن به ثمر می‌رسد. در این هنگام زیتون سبز است و به تدریج تبدیل به بنفش و قهوه‌ای و سپس سیاه می‌شود به طوری که در اواخر پاییز که موقع برداشت میوه است، رنگ آن بکلی تیره است. زیتون رسیده از نظر طب قدیم ایران گرم و قابض است و میوه نارس زیتون سرد و خشک است و روغن زیتون گرم و خشک است. برگ درخت زیتون نیز گرم و خشک است.

موارد مصرف زیتون به صورت خوراکی بسیار متنوع است که از آن جمله می‌توان به روغن زیتون، زیتون پرورده، زیتون شور، ترشی زیتون و ... اشاره کرد.

در ادامه طرز تهیه خوشمزه‌ترین و محبوب‌ترین ترشی زیتون ، شور زیتون و زیتون پرورده را به شما آموزش خواهیم داد و امیدواریم برای شما مفید واقع شود.


ترشی زیتون


مواد لازم
زیتون سبز تلخی گرفته (با هسته یا بدون هسته) – یک کیلوگرم

گشنیز تازه -۲۵۰ گرم

نعناع خشک - ۲ قاشق غذاخوری

پیاز- یک عدد

سیر- ۲ تا ۳ حبه

فلفل دلمه رنگی - از هر رنگ یک عدد

نمک، فلفل و گلپر- به میزان لازم

سرکه - به میزان لازم

طرز تهیه
برای تهیه ترشی زیتون سبز ابتدا زیتون‌ها را یک برش کوچک بدهید یا تکه کنید تا سرکه زودتر و راحت‌تر به خورد آن‌ها برود. پیاز و فلفل‌ها را نگینی خرد کنید.

سیر را رنده یا له کنید. گشنیز‌ها را پاک کنید و بشویید و پس از خشک‌شدن خرد کنید. یک ظرف در دار خشک و تمیز بردارید و همه مواد را داخل آن بریزید.

نمک، فلفل و گلپر را اضافه کنید. ظرف را کاملا از سرکه پر کنید، سرکه باید روی تمام مواد را کاملا بپوشاند. ظرف ترشی را در جای گرم قرار دهید. بعد از یک هفته قابل استفاده خواهد بود.1


زیتون شور

برای شیرین‌کردن یا تلخی زدایی زیتون و تهیه زیتون شور دو روش وجود دارد:

شیرین‌کردن زیتون بدون مواد شیمیایی که روش قدیمی و سنتی شیرین‌کردن زیتون است.

شیرین‌کردن زیتون با استفاده از مواد شیمیایی که سریع‌تر است.

در اینجا قصد داریم روش شیرین‌کردن زیتون یا تهیه زیتون شور را به هر دو روش به شما آموزش دهیم. با ما همراه باشید.

زیتون شور بدون استفاده از مواد شیمیایی
روش سنتی و طبیعی شیرین‌کردن زیتون که از قدیم در مناطق زیتون‌خیز طارم زنجان مرسوم بوده است، شیرین‌کردن یا گرفتن تلخی زیتون به وسیله آب و نمک می‌باشد. در این روش طعم تلخی زیتون کاملا از بین نمی‌رود و مزه تلخ در حد کم که مطلوب ذایقه مردم ایران است، باقی می‌ماند. این روش به علت عدم مصرف مواد شیمیایی طرفداران زیادی دارد. زیرا هم منافعی برای عامل تلخی زیتون در معالجه بعضی از بیماری‌ها ثابت شده است و هم اینکه خطر افزودنی مواد شیمیایی (سدیم Na-oH) که ممکن است در کنسرو باقی مانده باشد وجود ندارد. روش کار به صورت زیر است:

در این روش باید بر روی میوه زیتون تمیز شده خراشی ایجاد کنید.  

ایجاد خراش می‌تواند به صورت خراشیدن پوست میوه زیتون  از ۴ طرف باشد و یا ضربه زدن به میوه زیتون به نحوه‌ای که پوست میوه خراشیده شود و یا اینکه با چاقو از دو طرف زیتون برش‌های عمیقی تا هسته بزنید تا آب تا مرکز میوه‌ها نفوذ کند.

سپس زیتون‌های شکسته شده را خوب شسته و درون ظرفی که حداقل دو برابر حجم زیتون گنجایش داشته باشد ریخته و ظرف را با آب ساده و سرد پر کنید.  

به مدت ۱۰-۷ روز بطور مرتب هر صبح آب ظرف را تعویض کنید.

در این حالت زیتون‌ها بطور نسبی تلخ زدایی می‌شوند.

باید توجه داشت که ظرف آب و زیتون در آفتاب یا مکان گرم نگهداری نشود.

اگر در خلال این مدت گندیدگی در زیتون‌ها مشاهده شد، افزودن کمی نمک توصیه می‌شود.

سپس زیتون‌ها را به مدت ۳ هفته، داخل آب نمک غلیظ (۱۰-۱۲%) قراردهید.

آب نمک بهتر است با آب جوشانیده و سرد تهیه شود و برای شور کردن آب بهتر است از سنگ نمک استفاده کرد و حتی الامکان از نمک یددار استفاده نشود.
زیتون‌ها با کمک سبد‌های پلاستیکی در زیر آب قرار می‌گیرند.  

به جای سبد می‌توان از توری‌های پلاستیکی مناسب بطوری که زیتون‌ها کاملا در آب غوطه ور شوند استفاده کرد.

زیتون‌ها روی آب می‌آیند و برای همین باید به کمک توری یا آبکش زیتون‌ها را داخل آب فرو کنید و گرنه زیتون‌هایی که روی آب و در مرز هوا و آب هستند دچار گندیدگی می‌شوند.

در طی هفته دوم و سوم چنانچه غلظت آب نمک کم شود، باید تا حدود غلظت فوق اضافه شود.

برای نمک زدایی، زیتون‌ها را از آب نمک خارج نموده و به مدت  ۴۸ ساعت داخل آب خالص قرار داده و چند مرتبه آب را تعویض کنید.  

سپس درآب نمک ۳ درصد و سرکه ۳ درصد نگهداری کنید.

زیتون شور خانگی سالم و خوشمزه شما آماده است. همان‌طور که گفته شد، با استفاده از این روش همچنان کمی طعم تلخی در زیتون باقی می‌ماند و یکی از مصارف این زیتون‌های سبز شکسته، تهیه زیتون پرورده شمالی خوشمزه می‌باشد.

زیتون شور یا کنسور زیتون با استفاده از سود سوزآور
برای تهیه زیتون شور با استفاده از مواد شیمیایی؛ ابتدا میوه‌های زیتون تازه چیده شده را که به رنگ سبز روشن با نقاط مایل به زرد رنگ هستند، پس از تمیزکردن و حذف میوه‌های زخمی و بیمار یا آفت‌زده درون ظرف مناسبی ریخته و آب معمولی به آن اضافه کنید تا اندازه‌ا‌ی که تا حدود  cm ۱۵ آب بالاتر از سطح زیتون‌ها قرار گیرد.

بعد برای هر کیلوگرم زیتون ۳۰-۲۰ گرم سود را داخل حجم آب مورد نظر ریخته و برای چند دقیقه با یک قطعه چوب تمیز هم بزنید تا سود کاملا حل شود.

پس از گذشت ۸-۷ ساعت که رنگ محلول کاملا قهوه‌ای تیره شد چند دانه زیتون را با احتیاط بیرون آورده و خوب شستشو دهید و با زبان امتحان کنید.

چنانچه مزه تلخ احساس نشد، اقدام به ریختن محلول تیره رنگ نمایید. در غیر این صورت هنوز باید زیتون درون محلول باقی بماند.

پس از اطمینان از تلخی زدایی زیتون‌ها، محلول تیره رنگ را با احتیاط دور بریزید.  

زیتون‌های موجود داخل ظرف را با آب معمولی طی ۱-۲ روز با تعویض آب به دفعات بشویید که رنگ آب دیگر تغییر نکند.

برای خنثی‌شدن باقیمانده احتمالی سود به ازای هر ۱۰ لیتر آب، ۱ لیتر سرکه اضافه نمایید و پس از یک شبانه روز، آب سرکه را تخلیه کنید.

پس از آب، زیتون‌ها را ریخته و آب نمک ۴ درصد (۴ گرم نمک در هر لیتر آب) به آن اضافه کنید.

بهتر است آب نمک راجوشانده و پس از خنک‌شدن روی زیتون‌ها بریزید.

ظروف شیشه‌ای به علت بهداشتی بودن برای نگهداری زیتون در اولویت قرار دارد.

می‌توانید از محلول های قلیایی خوراکی، یعنی ترکیب آب و بی کربنات هایی همچون جوش شیرین و آهک استفاده کنید.2


زیتون پرورده


مواد لازم زیتون پرورده
زیتون1کیلوگرم

رب انار1 ق غ

مغز گردو300 گرم

آب انارنصف استکان

دانه انارنصف پیمانه

روغن زیتون3 ق غ

سیر رنده شده1 بوته

سبزی معطرمقداری

نمک میزان لازم

گلپرمیزان لازم

طرز تهیه زیتون پرورده
زیتون شور برای درست کردن زیتون پرورده
برای درست کردن زیتون پروده اگر از زیتون شور استفاده کردید حتما آن را بشویید تا از میزان نمکش کم شود.

مخلوط کردن زیتون با گردو و رب انار
بعد هسته زیتون را جدا کنید و مغز گردو را به همراه رب انار ترش یا رب ترش و شیرین ، آب انار و به همراه آن دانه های انار را اضافه کنید و هم بزنید تا با هم مخلوط شوند.

اضافه کردن سبزی و سیر در مرحله آخر
سپس سبزی معطر را خوب خرد کنید و به موادتان اضافه کنید.بعد از اضافه کردن سبزی ،سیر را به همراه گلپر ، نمک و در آخر روغن زیتون ،به بقیه موادمخلوط شده اضافه کنید و خوب هم بزنید. زیتون پروده را 1 تا 2 روز در یخچال قرار دهید تا جا بیفتد.3


پی نوشت:
1.www.yjc.ir
2.www.setare.com
3.www.namnak.com