طرز تهیه خاگینه مغزدار تبریزی، گل نیلوفری و خاگینه بدون آرد

خاگینه نیلوفری

مواد اولیه

تخم مرغ  ۲ عدد
وانیل یک چهارم قاشق چایخوری
شیر یا ماست  نصف لیوان
روغن مایع  ۳ قاشق غذاخوری
بکینگ پودر  ۱ قاشق غذاخوری
روغن برای سرخ کردن   به میزان لازم
آرد   3 لیوان

مواد لازم برای تهیه شربت خاگینه

شکر: ۱ پیمانه
آب: نصف پیمانه
گلاب: یک هشتم پیمانه
زعفران دم کرده: به مقدار لازم

مراحل تهیه خاگینه نیلوفری

1- اول باید شربت خاگینه رو تهیه کنیم؛ شکر و آب رو مخلوط میکنیم و روی حرارت متوسط قرار میدیم تا بجوشه و ذرات شکر حل بشن. بعد حرارت رو کم میکنیم و اجازه میدیم کمی بجوشه و غلظت پیدا کنه! در آخر زعفران دم کرده و گلاب رو اضافه میکنیم و بعد از چند قل، حرارت رو خاموش میکنیم و اجازه میدیم شربت خاگینه در فضای آشپزخانه خنک بشه.

قوام شربت به این صورت هست که نه کاملا آب مانند و روانه و نه خیلی غلیظ مثل عسل و مابین این دو هست؛ اگه شربتتون خیلی رقیق باشه باعث خمیر شدن خاگینه میشه و غلظت زیاد اون هم باعث میشه که خوب جذب خاگینه نشه.

2- خمیر خاگینه: تخم مرغ ها و وانیل رو داخل ظرفی مخلوط و با چنگال بزنین تا تخم مرغ ها از حالت لختگی خارج بشن.

3- شیر یا ماست (فرقی نداره از کدوم استفاده می کنین هر کدوم که در دسترستون بود؛ اما اگه از ماست استفاده میکنین سعی کنین ماست شما سفت و شیرین باشه) رو با بکینگ پودر مخلوط کنین.

4- چند ثانیه صبر کنین حباب هایی روی شیر یا ماست تشکیل میشه و پف میکنه ( این نشانه کارکرد بکینگ پودره! اگه این اتفاق نیفتاد یعنی تاریخ انقضای بکینگ پودر شما گذشته).

5- مخلوط رو به تخم مرغ اضافه کنین و آروم در حد مخلوط شدن هم بزنین.

6- بعد روغن مایع رو اضافه و مخلوط کنین.

7- نصف آرد رو اضافه کنین.

8- با همزن دستی یا قاشق مخلوط کنین.

9- از این مرحله به بعد، آرد رو قاشق قاشق اضافه کنین. خمیر خاگینه در حال شکل گیریه !

10- آرد رو تا جایی اضافه کنین که خمیر نرم و لطیفی به دست بیاد که به دست نمیچسبه. بسته به کیفیت آرد ممکنه همه آرد مصرف بشه یا اضافه بمونه. (اضافه کردن بیش از حد آرد باعث خفه شدن خمیر میشه که در نهایت باعث خشکی آزاردهنده و مغز پخت نشدن و پف نکردن خاگینه شما میشه! پس در اضافه کردن آرد احتیاط کنین و زیاده ردی نکنین)

11- روی خمیر رو بپوشونین و حدود یک ساعت داخل فضای اشپزخونه استراحت بدین؛ بعد از طی این زمان، خمیر رو کمی روی میز کار ورز بدین و خیلی کم میز کار رو آرد پاشی کنین و خمیر رو با وردنه به ضخامت نیم سانت باز کنین.

12- با سه قالب دایره بزرگ و متوسط و کوچک، خمیر رو قالب بزنین ( اگه قالب ندارین از هر چیز گردی مثل لیوان و در نوشابه و… میتونین استفاده کنین)
مرحله به مرحله طرز تهیه کباب برگ رستورانی در منزل

13- دایره ها رو جدا کنید و روی هر دایره با چاقو شش برش بزنین ( پنج یا چهار برش هم میشه خیلی نیازی نیست دقیق باشن)

14- سه دایره رو از کوچیک به بزرگ روی هم قرار بدین و کمی با انگشت قسمت مرکزی رو فشار بدین تا بهم بچسبن ( اگه خمیر هاتون بهم خوب نچسبید ( مثلا به علت اردپاشی زیاد) روی قسمت مرکزی دایره بزرگ کمی با نوک انگشت آب بزنین و دایره بعدی رو روی اون قرار بدین و دوباره مرکز رو با اب خیس کنین و دایره اخر رو روی اون قرار بدین و کمی فشار بدین تا بهم بچسبن)

15- گل هایی که اماده میشن رو داخل سینی که ارد پاشی شده ( چون ممکنه به سینی بچسبه) بچینین و روی اون رو بپوشونین تا خشک نشن.

16- وقتی همه خمیر رو قالب زدین نوبت سرخ کردنه! روغن رو روی حرارت متوسط قرار بدین تا گرم بشه و بعد حرارت رو کم کنین. گل ها رو داخل روغن بندازین و اجازه بدین سرخ بشن.

17- اگه روغنتون کاملا شناور هست و کل گل رو پوشش میده که نیازی نیست خیلی خاگینه تون رو جا به جا کنین اما اگه روغنتون کمه، مدام با یه ملاقه کوچیک یا قاشق روغن رو روی اون قسمت خاگینه که بیرون از روغنه بریزین و وقتی یک طرف سرخ شد طرف دیگه رو برگردونین تا سرخ بشه. ( خاگینه داخل روغن کاملا پف میکنه) وقتی کاملا پخت، از روغن خارج کنین و روی دستمال روغن گیر بذارین تا روغن اصافیش جذب بشه ( به این ترتیب همه گل ها رو سرخ کنین)

18- اگه بعد از سرخ کردن نیمی از گل ها روغن شما کف کرد ( به دلیل اینکه خاگینه تخم مرغ داره) روغن رو کمی از روی حرارت بردارین و اجازه بدین خنک بشه و بعد دوباره روی حرارت قرار بدین.

19-شربت خنک رو روی خاگینه گرم میریزیم و همه جای خاگینه رو به شربت آغشته میکنیم تا کاملا جذب خاگینه بشه؛ برای اینکه شربت خوب جذب خاگینه بشه و باعث خمیر شدن اون نشه، باید یکی گرم و یکی سرد باشن ( مثلا خاگینه گرم و شربت سرد یا برعکس) و یا اینکه هر دو ولرم باشن.

20- بعد از چند دقیقه خاگینه رو از شربت خارج کنین و داخل ظرف سرو قرار بدین و روی اون رو خلال پسته یا گردو یا گل محمدی و…. تزیین کنین.

این خاگینه رو به جز شکل گل نیلوفر میتونین شکل گل رز یا پاپیون درست کنین و یا به کمک قالب نیلوفر قالب بزنین و روی هم قرار بدین که این بستگی به سلیقه شما داره! 1

خاگینه مغزدار تبریزی

مواد لازم برای تابه ۲۵ سانتی

تخم مرغ ۴ عدد
آرد ۵ قاشق غذاخوری
ماست شیرین ۴ قاشق غذاخوری
بکینگ پودر یک قاشق غذاخوری
وانیل یک قاشق مرباخوری
شربت خاگینه
آب یک لیوان
شکر یک
گلاب نصف لیوان
زعفران دم کرده غلیظ به مقدار
هل ۴ عدد

مواد میانی

پودر دارچین یک قاشق غذاخوری
پودر گل سرخ یک قاشق غذاخوری
گردو خرد شده نصف لیوان

برای تهیه خاگینه مغزدار ، ابتدا همه مواد میانی را باهم مخلوط کرده و کنار می گذاریم.

طرز تهیه شربت خاگینه مغزدار 

آب و شکر رو با هم مخلوط کرده و دانه های هل رو می شکنیم و داخل شربت می ندازیم. روی حرارت ملایم گاز میگذاریم تا به جوش بیاد.

وقتی شربت به جوش آمد زعفران را اضافه میکنیم و بعد چند دقیقه از روی حرارت برمی داریم. گلاب را اضافه می کنیم و کنار میگذاریم تا خنک بشه.

دستور تهیه خاگینه مغزدار تبریزی

تخم مرغ ها و وانیل را با هم زن خوب می زنیم تا پف کنه و کرم رنگ بشه. بعد ماست را اضافه می کنیم و هم می زنیم.

آرد و بکینگ پودر را که قبلا چند بار با هم الک کرده و آرام به مواد اضافه می کنیم.

ظرف مورد نظر را چرب کرده و روی حرارت ملایم گاز میگذاریم. نصف مواد را ریخته و در ظرف را میگذاریم تا خودشو بگیره.

بعد مواد میانی را یکدست پهن می کنیم و باقیمانده مواد را آرام می ریزیم و مجددا در ظرف را میگذاریم تا خودشو بگیره.

بعد خاگینه را بر می گردونیم تا روی دیگه اش هم طلایی بشه. بعد که خاگینه کامل پخته شد در ظرف سرو بر می گردونیم.

شربت خنک را کم کم می ریزیم تا جایی که شربت به خوردش بره و تا جایی اضافه کنید که خاگینه آبکی نشه.

در پایان تزیین کرده و برش میزنیم.

برای تزیین خاگینه مغزدار می تونید از غنچه گل محمدی، پودر پسته، پودر گلبرگ گل محمدی، پودر نارگیل، پودر بادام، خلال پسته و بادام و پودر گردو استفاده کنید. 2

خاگینه بدون آرد

مواد لازم برای تهیه خاگینه بدون آرد

زمان آماده سازی20-15 دقیقه
زمان پخت 25-20 دقیقه 
قابلیت فریز ندارد
برای 8-6 نفر
تخم مرغ 4 عدد
نمک کمی
وانیل 1/8 قاشق مرباخوری
ماست85 گرم (1/3 پیمانه)
بیکینگ پودر6 گرم (2 قاشق مرباخوری)
پودر گردو100 گرم (1 پیمانه)
پودر بادام60 گرم (1/2 پیمانه)
پودر بادام هندی60 گرم (1/2 پیمانه)
آب250 میلی لیتر (1 پیمانه)
شکر300 گرم(1و 1/2 پیمانه)
آب لیمو ترش1 قاشق مربا خوری
پودر پسته60 گرم (1/2 پیمانه)

 مراحل طبخ خاگینه بدون آرد

فر را روی 350 درجه فارنهایت یا 180 درجه سانتی گراد روشن کنید تا گرم شود .پنجره فر را در طبقه وسط فر قرار دهید.

زرده وسفیده تخم مرغ ها را جدا کنید.

سفیده های تخم مرغ را با چند پرنمک بزنید تا فرم بگیرد.

زرده  های تخم مرغ را با وانیل بزنید تا رنگ زرده ها کمی روشن شود.

ماست وبکینگ پودر را با هم مخلوط کنید و به زرده ها اضافه کنید.

سفیده فرم گرفته، پودر بادام وپودر بادام هندی را نیز اضافه کرده و با لیسک پلاستیکی مخلوط کنید.

قالب مستطیل به ابعاد 20*15سانتی متر را کمی چرب کنید.

مواد را در قالب بریزید و به مدت 15-20دقیقه در فر قرار دهید تا بپزد(تا زمانی که چنگالی را در آن فرو کنید ، چیزی از مایه به چنگال نچسبد).خاگینه را از فر در آورده و بگذارید تا سرد شود.

برای تهیه شربت، آب و شکر را روی حرارت قرار دهید و گاهی هم بزنید تا شکر در آب حل شود . آب لیموترش را ریخته، پس از دو تا سه جوش شربت را از روی حرارت بردارید.

شربت گرم را روی خاگینه سرد به تدریج و در دو مرحله بریزید.

خاگینه را به ابعاد دلخواه برش داده و در ظرف بچینید.

روی خاگینه پودر پسته بپاشید.

خاگینه بدون آرد ، به مدت 12 ساعت در ظرف در بسته ودر یخچال قابل نگهداری است.

نکات ویژه

توجه داشته باشید که در هنگام افزودن شربت داغ ، خاگینه باید سرد باشد و اگر خاگینه گرم بود، شربت باید سرد باشد یا خاگینه و شربت هر دو نیمه گرم باشند. بهتر است شربت خاگینه در رو مرحله و با فاصله 15 دقیقه روی خاگینه ریخته شود. 3


پی نوشت:
1.www.blog.okala.com
2.www.tasvirezendegi.com
3.saednews.com