قاتل پنهان

یکی از اصلی ترین ایراداتی که به فست فودها و شیوه طبخ شان گرفته می شود، این است که در تهیه آنها از روغن های نباتی جامد استفاده می شود. صاحبان صنعت فست فود این نوع روغن را برای کارشان ترجیح می دهند، چون این روغن ها مدت بیشتری قابل نگهداری هستند و می شود به دفعات متعدد از آنها برای سرخ کردن غذا استفاده کرد. این چربی ها به نور حساس نیستند و حرارت بالا را به خوبی تحمل می کنند و خلاصه ساختار شیمیایی خود را به راحتی از دست نمی دهند و جان می دهند برای سرخ کردن سیب زمینی و مرغ و غیره در حرارت بالا، روغن های نباتی جامد دو مشکل اساسی دارند: وقتی که دارند در کارخانه روغن سازی، روغن را به شکل جامد درمی آورند یا به اصطلاح هیدروژنه می کنند، اسیدهای چرب روغن اشباع می شوند و اصلاً به همین خاطر است که به این روغن ها می گویند روغن های اشباع شده. اما این هنوز همه ماجرا نیست. در فرآیند جامدسازی، سروکله نوعی اسید چرب پیدا می شود که به آن اسیدهای چرب ترانس می گویند. اسم دیگر این اسیدهای چرب، چربی قاتل است. اگر کل انرژی دریافتی روزانه مان را 100 واحد در نظر بگیریم، تنها 30 واحد آن می تواند از چربی ها تأمین شود. از این 30 واحد حداکثر 10 واحد می تواند چربی اشباع شده باشد و تنها یک واحد چربی ترانس. مصرف روزانه پنج گرم یا بیشتر چربی ترانس، احتمال حمله قلبی را 25 درصد افزایش می دهد. سال گذشته محققان سراغ دو فست فود معروف «مک دونالد» و «کی.اف.سی» رفتند و سیب زمینی سرخ کرده و ناگت مرغ را در شعبه های مختلف این دو رستوران بررسی کردند. نتیجه تکان دهنده بود: میزان چربی ترانس این دو بالای پنج گرم بود. عامل دیگری که محققان را نگران کرده، باز هم به فرآیند تولید روغن های جامد برمی گردد؛ همان مرحله ای که روی و مس به روغن اضافه می شود تا جامدسازی راحت تر انجام شود. روی و مس از جمله عناصری هستند که در مغز افراد مبتلا به آلزایمر به وفور تجمع پیدا می کنند و استفاده از این نوع روغن می تواند انسان را در خطر این بیماری قرار دهد. تحقیقات نشان داده است که چربی های ترانس روی مغز موش ها اثر می گذارد و میزان یادگیری آنها را کاهش می دهد.

میمون ها و آدم ها

چربی ترانس در غذاهای حاضری یا به اصطلاح فست فود، بیشتر از حد مجاز است. محققان دانشگاه باپتیست آمریکا می گویند کسانی که زیاد فست فود می خورند، شکمشان برجسته تر از کسانی می شود که به همان میزان چربی می خورند ولی نه چربی ترانس. این محققان به دنبال آزمایش هایی که روی دو دسته میمون انجام دادند به این نتایج رسیدند. به گروه اول میمون ها غذاهایی خوراندند که سرشار بود از چربی های اشباع شده ترانس. در مقابل، به گروه دوم غذاهایی دادند که از نظر چربی غیر اشباع غنی بود. هر دو رژیم غذایی از نظر میزان کالری یکسان تنظیم شده بود. بعد از چند سال، شکم میمون های دسته اول بزرگتر از دسته دوم شده بود. به علاوه، میمون های گروه اول نوعی مقاومت به انسولین پیدا کرده بودند؛ یعنی آنها در آینده نزدیک به بیماری دیابت دچار می شدند. رژیم غذایی گروه اول این طور بود که 8 درصد از کالری روزانه آنها از چربی ترانس و 27 درصد هم از دیگر انواع چربی ها بود. درست شبیه به رژیم غذایی آنهایی که خیلی فست فود می خورند. گروه دیگر همان رژیم غذایی را دریافت می کردند اما به جای چربی ترانس، از چربی های غیراشباع تغذیه می شدند. برای مثال این نوع چربی در روغن زیتون وجود دارد. بعد از 6 سال، میمون های بخت برگشته در گروه اول 2/7 درصد به وزن بدنشان اضافه شده بود اما این اضافه وزن در گروه دوم 8/1 درصد بود. سی تی اسکن های انجام شده نشان می دهد که میزان چربی شکمی در گروه اول بسیار زیاد شده بود که این خود نوعی عامل خطرساز برای بیماری دیابت و بیماری های قلبی-عروقی است. محققان حسابی حیرت زده شده بودند. آنها تلاش زیادی کرده بودند که میمون ها دچار اضافه وزن نشوند، اما این اتفاق افتاده بود و بیشتر این اضافه وزن نیز متوجه شکم میمون ها بود. این یعنی پیش به سوی دیابت.

موش ها و آدم ها

در دانشگاه پرینستون آمریکا، دکتر جان هابل و همکارانش سراغ موش ها رفتند تا ثابت کنند همبرگر، سیب زمینی سرخ کرده، مرغ سوخاری و خلاصه بسیاری از انواع فست فود به اندازه هروئین اعتیادآور است. این محققان طی آزمایش های بلندمدتی که انجام دادند، دریافتند انسان به قند و چربی فست فود وابسته می شود و بعد از مدتی مثل یک آدم معتاد، ناخواسته به سوی این نوع غذاها کشیده می شود. داستان از این قرار بود که دکتر هابل و همکارانش به موش ها نوعی رژیم غذایی دادند که از نظر چربی و قند غنی بود. وقتی میزان چربی و قند را پایین می آوردند، موش ها دچار اضطراب می شدند. علائم اضطرابی موش ها شبیه همان علائمی بود که افراد در حال ترک سیگار یا مورفین از خود نشان می دهند. دکتر هابل می گوید شاید غذاهای چرب، ترشح مواد شبه تریاک (سرخوش کننده) را در مغز تحریک می کنند. دکتر «آن کلی» در دانشگاه ویسکونزین نیز رفتار موش ها را بعد از دریافت غذاهای دارای قند،
چربی و نمک بالا مورد بررسی قرار داد. او هم به رابطه میان مواد شیمیایی سرخوش کننده مغز و میزان میل به این غذاها پی برد. او مغز موش ها را با مواد شیمیایی سرخوش کننده تحریک کرد و دید که آنها تا شش برابر بیشتر به غذاهای چرب علاقه نشان می دهند. دکتر کلی همچنین مشاهده کرد که مغز دچار تغییرات پایداری می شود که مشابه همان تغییراتی است که در مغز افراد معتاد به مورفین و هروئین رخ می دهد. به عبارت ساده تر، هرچه بیشتر فست فود بخورید، بیشتر به آن اعتیاد پیدا می کنید چون فست فودها از نظر میزان چربی، قند و نمک بالاتر از حد مجاز هستند. البته خیلی از محققان نسبت به اینکه آیا می شود این میزان اعتیاد را در انسان هم پیدا کرد یا نه، شک دارند. بالاخره موش، موش است و آدم، آدم.

روزنه ای برای امید

در سال 1981 رستوران فست فود «آربی» تمام شعبات خود را موظف ساخت که جدول کاملی در رابطه با ارزش غذایی مواد در منوی خود بگنجانند. آربی در سال 1994 اولین رستوران فست فودی بود که استعمال دخانیات را در داخل شعباتش برای مشتریان و کارمندان ممنوع اعلام کرد. همین شرکت در سال 2006، استفاده از روغن های ترانس را در تهیه سیب زمینی سرخ کرده غدغن کرد. امسال نیز دفتر مرکزی رستوران های فست فود «استار باکس» اعلام کرد که دیگر در هیچ یک از شعباتش و در تهیه هیچ نوع غذایی از این نوع روغن استفاده نخواهد کرد. امروزه بسیاری از رستوران های فست فود، چه داخلی و چه خارجی، سعی می کنند استانداردهای تهیه و عرضه غذاهای خود را به الگوهای بهداشتی نزدیک کنند. شاید تا رسیدن به فست فود کمابیش سالم هنوز راه زیادی باقی مانده باشد، البته مشتریان این نوع رستوران ها می توانند با پیگیری و دقت نظر خود، این راه را کوتاه کنند.

فست فود و چاقی بیش از حد

فست فودها بیشتر از حد انتظار، انسان را چاق می کنند. می دانید چرا؟ یک همبرگر، یک ظرف سیب سرخ کرده یا یک پرس مرغ سوخاری را در نظر بگیرید. هیچ کدامشان چندان بزرگ به نظر نمی رسند اما در هر پرس این غذاها انرژی زیادی نهفته است. پرس های فست فود ظاهراً کوچک اما سرشار از انرژی هستند و همین مسأله آدم را به اشتباه می اندازد و موجب می شود بیش از اندازه آنها را مصرف کند. حتی میزان کمی از یک پرس فست فود می تواند کالری دریافتی بدن را حسابی بالا ببرد. به طور متوسط، میزان انرژی یک پرس فست فود 5/1 برابر یک وعده غذای خانگی انگلیسی و 5/2 برابر یک وعده غذای خانگی آفریقایی است. به این ترتیب کسی که بیشتر ایام هفته را فست فود می خورد، خیلی زود چاق می شود در حالی که خودش فکر می کند دارد غذای سبک تر از معمول می خورد.
پروفسور پرنتیس -استاد دانشگاه لندن- می گوید: «چشم انسان به ظاهر و اندازه غذایی است که می خورد و باورش نمی شود که یک وعده غذای کوچک و کم حجم بتواند از چنین میزان کالری بالایی برخوردار باشد. توانایی ذاتی انسان در تشخیص غذاهای پرانرژی، ضعیف است و بیشتر سایز غذا را در نظر می گیرد.» دکتر پرنتیس معتقد است که از زمان پیدایش کشاورزی تا زمان حاضر، تکامل سیستم گوارشی انسان در جهت هضم غذاهای کم انرژی بوده است. استفاده از چنین غذاهایی هنوز هم در مناطق روستایی کشورهای درحال توسعه مرسوم است و به همین خاطر است که در این مناطق اثر چندانی از چاقی نیست. متأسفانه امروزه معیار و میزان تمایل افراد به غذا براساس میزان واقعی بدن نیست و خوشمزگی ملاک است. فست فودها به علت مواد افزودنی، نمک و چربی فراوان، خومزه ترند و افراد تمایل بیشتری به مصرف آنها دارند.
منبع: www.salamat.com