دستور پخت انواع نان محلی گیلان

نان محلی کولبا

مواد لازم

آرد  ۱ کیلوگرم
شکر  ۱ لیوان
کره  ۵۰ گرم
خمیر مایه  ۱ قاشق غذا خوری
بیکینگ پودر  ۱ قاشق چای خوری
شیر  ۲ لیوان
دارچین ۲ قاشق مربا خوری
زردچوبه ۲ قاشق غذا خوری
کشمش اختیاری  ۱ لیوان

طرز تهیه

زمان پخت ۲۰ دقیقه

۱ آرد رو ابتدا با بکینگ پودر و شکر مخلوط میکنیم. مایه خمیر رو میذاریم به عمل میاوریم

۲ شیر رو ولرم میکنیم و کره رو داخلش میریزیم تا نرم بشه.آرد را به مخلوط شیر و کره و مایه خمیر رو به آرد اضافه میکنیم هم میزنیم تا خمیر یکدست بشه باتوجه به حالت خمیرتون میتونید شیر رو کمتر یا بیشتر اضافه کنید.

۳ زردچوبه رو هم اضافه میکنیم برای رنگ خوبی که به نون میده کشمش هم میشه اختیاری اضافه کرد

۴ در آخر مایه خمیر رو میذاریم ۱ساعت تا ور بیاد.و سپس خمیر رو به تیکه های کوچیک تقسیم میکنیم و داخل فر با درجه حرارت ۱۸۰درجه به مدت ۲۰تا۳۰دقیقه میذاریم تا پف‌کنه.

سایر نکات

این نون رو برای صبحانه میشه همراه عسل و مربا استفاده کرد.

نان برنجی یا نان لاکو

مواد لازم

آرد برنج  ۴۰۰ گرم
آب جوش  یک و سه چهارم پیمانه
زردچوبه  ۱ قاشق مربا خوری
نمک  ۱ پنس
شکر  ۲الی۳ قاشق غذا خوری
کره  به مقدار لازم
آب جوش  ۱الی۲ قاشق غذا خوری
آرد گندم  یک چهارم پیمانه
روغن مایع  به مقدار لازم

طرز تهیه

1 ابتدا داخل قابلمه ای را پر آب کنید و روی اجاق گاز قرار دهید تا به جوش آید.

۲ آرد برنج را الک کرده.داخل کاسه ای ریخته. به آن زردچوبه یا زعفران( اصل این نان با زردچوبه میباشد) اضافه کنید و سپس یک و سه چهارم پیمانه از آب در حال جوش داخل قابلمه را برداشته و به مواد کم کم اضافه کنید و هر بار با ریختن آب سعی کنید تا آن را خمیر کنید( مثل خمیر نانوایی) بهتر است دستکش بپوشید تا گرمای خمیر دستتان را اذیت نکند. خمیر را ورز دهید و آن را نصف کنید و به صورت گلوله نسبتا بزرگ در آورید.روی هر کدام را با انگشت یک حفره عمیق ایجاد کنید.( حفره برای آن است تا خمیر خوب بپزد)

۳ دو عدد گلوله را داخل آب در حال جوش قابلمه به مدت ده الی پانزده دقیقه قرار دهید تا کاملا پخته شود. (یکی از نشانه های پختن خمیر این است که وقتی خمیر را داخل آب جوش می‌اندازید ته قابلمه می‌رود و بعد از پخت روی سطح آب می‌آید.)

۴ خمیرهای پخته شده را داخل کاسه ای ریخته.یک چهارم پیمانه آرد گندم الک شده؛ دو قاشق از آب جوشی که در آن چونه های خمیر را پختید؛ یک پنس نمک و دو الی سه قاشق غذاخوری شکر را اضافه کنید. دستان خود را چرب کنید و خوب ورز دهید. ورز دادن در این مرحله خیلی مهم است تا خمیر شما خوب ور بیاید.

۵ ماهیتابه یا ظرف مخصوص نانپزی یا گمج را روی اجاق گاز قرار دهید حرارت را رو به زیاد کنید و اجازه دهید تا خوب ظرفتان داغ شود.

۶ از خمیر چونه هایی بگیرید. روی سطح کار و وردنه را آردپاشی کنید. هر کدام از چونه ها را پهن کنید. (مراقب باشید که نشکند. این خمیر کمی شکننده است) روی آن را کره آب شده بمالید و سپس داخل ماهیتابه از سمتی که کره زدید بگذارید. وقتی یک سمت خوب پخت برگردانید تا سمت دیگر آن نیز بپزد. کم کم حباب هایی روی نان ظاهر میشود. برای هر نان دو الی سه دقیقه زمان کافی ست.

سایر نکات

درگیلان برای پهن کردن از وسیله ای به نام فوکو(شبیه به گوشتکوب و از جنس گِل پخته و دارای طرح) استفاده می کنند. به این صورت که با کوبیدن این وسیله روی گلوله خمیر؛ اقدام به پهن کردن آن می‌کنند. شما می‌توانید از مُهر یا سر لیوان روی خمیر پهن شده را طرح بیندازید و سپس به آن کره بمالید و بپزید.

در گذشته این نان را با فسنجان خشک(لاکو کباب) و یا در ایام رغائب (جمعه اول ماه رجب) با حلوای تر می خوردند ولی بیشتر اوقات در ایام عید اقدام به ساخت نان لاکو می‌کنند. 1

آرده نُن

مواد لازم

حدود 3 لیوان آرد سفید (و شاید بیشتر)
حدود 1 و نیم لیوان آب جوش
کمی نمک
نکته: در این دستور میزان مواد لازم تقریبی هست

مراحل تهیه

داخل ظرف بزرگی آردمون رو میریزیم(من نصفشو آردِ کیک پزی ریختم نصفشو آرد سنگک) بعد آب جوش اضافه میکنیم و بعد هم کمی نمک

اول با قاشق خوب هم بزنین،ببینین توی این نون باید حواستون باشه اگه آردتون کم بوده،باید کم کم بهش آرد اضافه کنین و هی ورز بدین.ممکنه بیشتر از آردی که توی دستور گفتم آرد نیاز بشه،اینقد کارو کنین(ینی هی ورز بدین هی یذره دیگه آرد اضافه کنین) تا زمانی که دیگه به دستتون نچسبه (حواستون باشه زیاد از حد هم آرد اضافه نکنین وگرچه نونتون خشک میشه)

خب حالا که خمیرو خوب ورز دادیم، باید ده تیکه کنیم
نه تیکه ی دیگه رو داخل ظرف میذارین و روشو با پارچه می‌پوشانیم که خشک نشه، اون یه تیکشو برمی‌داریم روی سطح کارمون کمی آرد می پاشیم بعد کمی خمیر رو ورز میدیم و با وردنه خمیر رو باز میکنیم تا جایی که میتونین خمیرو با وردنه نازک کنین

خب از حدود پنج دقیقه قبل باید گمج رو گرم کرده باشیم،به این صورت که شعله رو متوسط گذاشتیم و گمج رو به صورت برعکس روی شعله قرار میدیم و اجازه می‌دیم تا پنج دقیقه گمج خوب گرم بشه(اگه گمج ندارین،میتونین داخل تابه ی نچسب نونتون رو بپزین)گمج یک ظرف سفالی گیلانی هست

خب خمیر رو روی گمجی که داغ شده،با شعله ی متوسط قرار میدیم و اجازه می‌دیم یه طرفش بپزه بعد نون رو برمیگردونیم تا اونطرفش هم پخته بشه به همین سادگی به همین خوشمزگی.

هر نون رو که پختین،سریع بذارینش لای پارچه ی تمیز تا نونتون نرم بمونه، بهتره وقتی شما در حال آماده کردن خمیر هستین، یک نفر دیگه بهتون کمک کنه و نون رو روی گمج یا داخل تابه بپزه تا کارتون راحت تر و سریع تر بشه.

امیدوارم حتما امتحانش کنین و نکات کوچولویی که گفتمو رعایت کنین و مطمئن باشین ساده ترین و بهترین نونیه که درست میکنین

نون تابه ای گیلان

مواد لازم (6 نفر)

1 پیمانه سر پر آرد گندم
نصف_پیمانه_سرخالی (کمتر از نصف) آرد برنج
1 پیمانه سرخالی شکر
1 پیمانه پوره کدو حلوایی پخته
1 عدد تخم مرغ
2 قاشق غذاخوری روغن مایع
1 قاشق چایخوری بیکینگ پودر
1 پنس نمک
ادویه ها (در کل 1 تا 1 و نیم ق چایخوری از یکی یا انتخابی یا هر سه)
دارچین
هل
زنجبیل

مواد میانی (قابل حذف)

3 عدد گردو خرد شده
1 قاشق غذاخوری کشمش

مراحل تهیه

با این مواد، بیست و دو تا کولوبیج نون درست کردم. روغن مایع رو روی پوره کدو ریختم، از هر سه تا ادویه به مقدار نوک قاشق چایخوری استفاده کردم. برای این دستور یک تا یک و نیم قاشق چایخوری ادویه کافی هست ، از هر مدل ادویه که انتخاب کردین ، این مقدار یک تا یک و نیم ق چ رو در نظر داشته باشید. اگه طبعتون خیلی گرم هست میتونین میزان ادویه رو کمتر از یک قاشق چایخوری بریزید یا حذف کنید.

من پودر یه گل سرخ رو هم ریختم، چون اگه کدو حلوایی آب نداشته باشه و خشک باشه، برای رقیق شدن خمیر، بهش ماست یا گلاب اضافه میکنن، اما چون کدوی من آبدار بود، فقط برای عطر و بوش، بهش گل سرخ زدم.

میتونین همه ی مواد رو به یکباره با هم مخلوط کنید و بعد سرخشون کنین یا به روش من درست کنید: شکر و تخم مرغ و ادویه هارو با همزن بزنید تا سفید و کشدار و پفکی بشه بعد پوره ی کدو و روغن مایع رو اضافه کنید و با دور کند همزن مخلوط کنید.

آرد برنج رو الک کنید و بریزید و بعد از اینکه خوب مخلوط شد آرد گندم و بیکینگ پودر و نمک رو هم بریزید. مایه ی ککه ، کشدار هست و غلظتش متوسطه، نه خیلی رقیق و نه خیلی غلیظ. برای رقیقتر شدنش میتونین دوباره پوره کدو اضافه کنین یا اینکه یکی دو قاشق ماست یا گلاب اضافه کنین. اما مقدارهایی که دادم، غلظت قابل قبولی رو میدن لازم به افزودن چیزی نیست.

معمولا برای مهمونها یا اگه بخوایم خیلی شیکان پیکان کنیم گردو و کشمش یا یکی از اینا رو می ریزیم. بنابراین در آخر اگه دوست داشتین گردو و کشمش هم بریزید و با قاشق هم بزنین و بعد تشریف ببرید پای گاز برای سرخ کردن.

تابه رو داغ کنید و بعد شعله رو کم کنید و کمی روغن بریزید، وقتی روغن، داغ شد قاشق قاشق بردارید و بذارید تو تابه. بهتره با شعله ی ملایم و زمان مناسب، آروم بپزه. بعد پشت و رو کنید تا طرف دومش هم بپزه. میتونید مثل پنکیک، قالبی درست کنید، یعنی تا جایی که کف ماهیتابه جا داره، و به قطر کم، مواد رو بریزید و (اگه خواستین درب تابه رو بذارین و) شعله رو کم کنین و بعد از چند دقیقه که زیرش پخت، برش گردونین تا اونطرفش هم سرخ بشه. و بعد مثل پیتزا برش بزنید و سرو کنید.

ببینین بافتش اینجوریه، بیرونش بخاطر آرد برنج، ترد و برشته است و توش، اسفنجی و پفکی و سبک میشه، مثل داخل کیک های میوه ای. توش مثل حلوا، خمیر نمیشه، اگه خمیر شد به این خاطر هست که یا کدو زیاد ریختین یا اینکه مایه تون، زیادی، رقیق بوده.

پنکیک ها رو میتونید ساده سرو کنید یا وقتی هنوز داغن، روشون کمی پودر نارگیل بپاشین و بعد سرو کنید. بهتره مثل بقیه ی پنکیک ها، همون روز نوش جان کنید اما اگه زیاد اومد مشکلی پیش نمیاد توی ظرف دربسته تو یخچال نگهداری کنید. نوش جان

نکته: هرقدر کدویی که انتخاب می کنید پررنگتر باشه کاکا هم خوش رنگتر میشه. یکی از نشونه های کدوی خوب، پررنگ و ناهموار بودن پوستش هست. سعی کنید کدوهای کوچیک و متوسطی که خیلی پررنگ هستن بگیرین، هرقدر بیرونش پررنگ تر باشه توش هم همون اندازه رنگ داره. و شیرینه. و برای پخت نون و کاکا و آش عالی تر هم هست.

نکته ی دوم: شکر این دستور، ممکنه برای بعضی ذائقه ها زیاد باشه یا اگه کدو، مثل کدوی من، شیرین باشه ممکنه این مقدار شکر، دلتون رو بزنه. چون من اگه قرار باشه این رو فقط برای خودم درست کنم، این مقدار شکر رو کم می کنم. پس این نکته رو از قبل در نظر بگیرید. 2

نان کشتا گیلان

مواد لازم

آرد (مخلوط آرد برنج و آرد سفید قنادی) 7 پیمانه
کدو حلوایی پخته و له شده 2 پیمانه
تخم شنبلیله (کشتا دانه یا خرفه) پودر شده 2 قاشق غذاخوری
شکر به میزان دلخواه

طرز تهیه

۱- ابتدا کدو حلوایی را به صورت قطعات مکعبی به اندازه ی نسبتا بزرگ خرد کنید. آن ها را در قابلمه ای بریزید و به همراه نصف پیماه آب بپزید. با استفاده از قاشق، پوست کدو حلوایی را از آن جدا کنید. سپس کدوها را با استفاده ازگوشت کوب کاملا له کنید. در این مرحله می توانید شکر را به کدوهای در حال پخت اضافه کنید.
2- آرد، پودر تخم شنبلیله، نمک را با کدوهای پوره شده مخلوط کنید. در صورت نیاز مقدار بسیار کمی آب (تا حدی که خمیر تان عمل بیاید) اضافه و مخلوط کنید. خمیر به دست آمده را  با دست خوب ورز دهید تا اندازه ای که به دست نچسبد. سپس آن را کمی چرب کنید و اجازه دهید به مدت 2 ساعت در هوای اتاق استراحت کند.
۳- حالا زمان آن است که گلوله های کوچکی از خمیر (چونه) آماده کنید. بعد از ۱۵ دقیقه چونه ها را یکی یکی پهن کنید.گمج یا تابه ای گلی را وارونه روی گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس از این خمیر روی سطحی صاف مثل تخته که کمی آرد پاشیده اید اول با ضربات دو کف دست یا با وردنه به اندازه یه بشقاب پهن کنید. سپس آن را روی گمج داغ که روی حرارت است قرار بدید. بهتر است سرپوشی مثل در قابلمه را چند لحظه ای روی نان قرار بدید تا کمی بخار کند. به محض اینکه حباب هایی روی نان مشاهد کردید آن را  برگردانید تا طرف دیگرش هم پخته شود. می توانید طرف دیگر نان را خیلی کوتاه روی شعله مستقیم گاز قرار دهید تا برشته شود.
۴- بعد از آن  که نان کشتا پخت آن را لای پارچه بپیچید و بعد از آن که خنک شد می توانید آن را بسته بندی کنید یا داخل ظرف در دار  نگهداری کنید.

نکات کلیدی

می توانید کدو حلوایی را قبل از خرد کردن پوست بکنید. اما پوست کندن آن بعد از پخته شدن آسان تر خواهد بود.

اگر کدو آب داشت دیگه نیاز به اضافه کردن آب به مواد نیست.

بهتر است قبل از استفاده از آردها ابتدا آن ها را الک کنید و بعد با سایر مواد خمیر درست کنید.

ممکنه است نان کشتا به آرد بیشتری نیاز داشته باشد. ولی سعی کنید آرد اضافه به خمیر نزنید تا خشک نشود و کیفیت نان کم نشود.

در لاهیجان نان کشتا را با تخم مرغ محلی، لوبیا چیتی و یا ماهی شکم پر سرو می کنند و آن را برای صبحانه، ناهار، شام و عصرانه می خورند.

برای آن که نان کشتا بیشتر پف کند می توانید از یک قاشق خمیر مایه نیز استفاده کنید.

نان کشتا را می توانید داخل تابه ی داغ (بدون روغن) نیز بپزید.

هر چه نان کشتا نازک تر باشد خوشمزه تر خواهد بود.

مقدار شیرینی این نان به ذائقه ی شما بستگی دارد. در نتیجه می توانید مقدار شکر آن را بسته به سلیقه تان کم و زیاد کنید.

استفاده از گردو، دارچین یا شکر آسیاب شده داخل نان طعم فوق العاده ای به آن خواهد داد: برای درست کردن نان کشتا میان پر یا کشتای گردویی، ابتدا خمیر را روی دست پهن کنید، یک قاشق از این مواد را میان خمیر بریزید و بعد با وردنه آن را باز کنید.

دقت کنید که نان کشتا را مانند سایر نان های صاف در یک جهت پهن کنید. مثلا اگر نان را در جهت عقربه های ساعت پهن می کنید، حرکت وردنه را برعکس نکنید. چون از پف کردن نان جلوگیری می کند. 3


پی نوشت:
1.www.sarashpazpapion.com
2.www.cookpad.com
3.www.irancook.ir