طرز تهیه رنگینک:

آرد را به مدت 20 دقیقه با حرارت ملایم تفت دهید تا سرخ شود. روغن را اضافه کرده و 10 دقیقه ی دیگر آرد را همراه روغن سرخ کنید و از روی حرارت بردارید تا خنک شود.

پس از 10 دقیقه هل، دارچین، پودرقند و گردوی پودر شده را اضافه و مواد را کاملاً با هم مخلوط کنید و بگذارید کاملاً خنک شود. در صورت داغ بودن پودر قند ذوب می شود و کیفیت مطلوبی حاصل نخواهد شد.

الف A

الف) شیر، نشاسته، ذرت و زعفران دم کرده را با هم مخلوط کرده و با همزن بزنید تا آرد و شیر کاملاً حل شود. عسل را اضافه کرده و مواد را روی حرارت بگذارید و مرتباً با همزن بزنید تا کرم غلیظی به دست آید. کرم باید کاملاً سفت باشد.

ب B

ب) برای تهیه ی ژلاتین یک چهارم پیمانه آب را در ظرف کوچکی ریخته، پودر ژلاتین را روی آن بپاشید و آن را به صورت بن ماری (حرارت غیر مستقیم) روی بخار آب آماده کنید و ژلاتین را به کرم عسلی اضافه کرده و خوب هم بزنید. (هم ژلاتین و هم کرم عسلی باید ولرم باشند) حال خرمای زرد را هم پوره و به مایه اضافه کنید و بگذارید تا خنک شود.

کف و دیواره ی قالب را ابتدا با نایلون محافظ و یا فویل و بعد با نیمه های خرما که با رنگینک پر شده، دور تا دور قالب تا لبه ی آن را با خرما بپوشانید و تنها روی خرما های کف قالب را هم با رنگینک بپوشانید.

کرم عسلی خنک را توی قالب و روی خرما ها بریزید و آن را 3 تا 4 ساعت در یخچال بگذارید، تا کاملاً خودش را ببندد. بعد در ظرف مورد نظر برگردانید و همراه با سس شکلات یا کارامل آن را سرو کنید.

نکته:

1- این دسر کالری بالایی دارد ولی در صورت استفاده از عسل و عدم استفاده از شکر یا پودر قند دسری مناسب برای افطار می باشد.

2- می‌توانید از 100 گرم خامه و 2 قاشق سوپخوری رنگینک آماده در ترکیب کرم عسلی استفاده کنید بخش آشپزی راسخون به شما می‌گوید که به این صورت که وقتی کرم خنک شد خامه و رنگینک را اضافه و با دور کند همزن حدوداً 2 دقیقه بزنید تا مایه صاف و یکنواخت شود.

3- اگر برای پوشاندن کف و دیواره قالب از خرمای تیره استفاده کردید برای موس یا کرم بهتر است از خرمای روشن و اگر برای قالب از خرمای روشن یا زرد استفاده کردید برای ترکیب کرم بهتر است از خرمای تیره استفاده کنید که هنگام برش تضاد رنگ داشته باشیم.

4- بخش آشپزی سایت راسخون تذکر میدهد این دسر کالری بالایی دارد ولی در صورت استفاده از عسل و عدم استفاده از شکر یا پودر قند دسر مناسب برای افطار می‌باشد.
 
5- در مورد خواص خرما می توانید به مجله ی شماره ی 3 صفحه ی 18 مراجعه کنید.
 
مواد رنگینک
آرد سبوس دار (آرد نان سنگک) 250 گرم
روغن جامد 100 گرم
پودر قند یا عسل 4 قاشق سوپ خوری
گردوی پودر شده 150 گرم
دارچین و هل پودر شده از هرکدام 1 قاشق چای خوری

طرز تهیه موس

ابتدا خرماها را با شکر، شیر و وانیل روی بخار آب جوش آنقدر با همزن برقی هم می‌زنیم تا علاوه بر کرم و کشدار شدن کمی نیز پخته شود ( می‌توانید زرده تخم مرغ هم اضافه کنید ).
خرما را کاملا له کرده با نصف پیمانه آب جوش روی حرارت می‌پزیم تا کرم و یکدست شود.
 
می‌توانیم برای زیباتر شدن موس پوست خرماها را نگیریم. خرمای پخته شده و خامه را به مخلوط آماده شده اضافه می‌کنیم و با لیسک تمامی مواد را هم می‌زنیم تا یکدست شوند

پودر ژلاتین را روی آب سرد پاشیده روی بخار آب ذوب می‌کنیم و با مواد موس مخلوط می کنیم و داخل گیلاس‌های پایه‌دار تک نفره یا قالب مورد نظر می‌ریزیم.

 موس را هشت ساعت داخل یخچال قرار داده، سپس سرو می‌کنیم.

برای آماده کردن این موس می‌توانیم به‌جز قالب‌های تک نفره از قالب بزرگ نیز استفاده کنیم اما اگر خواستیم این کار را خیلی ساده‌تر انجام دهیم، می‌توانیم مواد موس را به تعداد لیوان‌های پایه‌دار یا کاسه‌های کوچک‌مان تقسیم کنیم، داخل یخچال بگذاریم و پس از اینکه کاملا خودشان را گرفتند با همان ظروف سرو کنیم.

 
مواد لازم برای موس خرما
شیر 300 میلی لیتر
نشاسته‌ی ذرت 3/5 قاشق سوپ خوری
عسل یک دوم پیمانه
آب یک چهارم پیمانه
پودر ژلاتین 2 قاشق سوپ خوری
خرمای زرد 200 گرم
خرمای سیاه 500 گرم
زعفران دم کرده یک دوم قاشق چای خوری

 

نویسنده: زهرا زهرایی


منبع: ماهنامه ی هنر آشپزی شماره ی 47