مقايسه روغن‌هاي رايج

هرچند که بيماري‌هاي ناشي از شيوه زندگي در سراسر دنيا رتبه اول را دارند اما هنوز آگاهي مردم براي پيشگيري از بيماري‌ها چندان كافي نيست؛ براي مثال، در چند سال اخير موج عظيمي براي مقابله با مصرف روغن‌هاي جامد که در بروز بسياري از بيماري‌ها نقش داشتند به راه افتاد و اگرچه تا اندازه‌اي مفيد بود و تغييراتي در عادات غذايي برخي خانواده‌ها ايجاد کرد ولي در اين هشدارها به اين نکته مهم کمتر پرداخته شد که: «فقط مايع بودن روغن کافي نيست؛ بلکه ما با انواع روغن‌هاي مايع خوراکي روبه‌رو هستيم که نحوه استفاده‌شان با هم متفاوت است و در صورت بي‌توجهي به اين موضوع ممکن است با مشکل مواجه شويم.» .

در حال حاضر، رايج‌ترين روغن‌هاي مصرفي مايع، گياهي بوده و شامل کانولا، آفتابگردان، زيتون، سويا، ذرت و هسته انگور هستند. درباره اين روغن‌ها دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذيه و رژيم درماني، با يک نگاه کلي مي‌گويد:
« اولا از آنجا که اين روغن‌ها همگي از فرآورده‌هاي گياهي و به اصطلاح عوام روغن مايع هستند بر روغن‌هاي جامد به دليل سرشار بودن از اسيد‌هاي چرب اشباع ارجحيت دارند. اما در ميان روغن‌هاي فوق ،ترکيب اسيدهاي چرب کمي با يكديگر متفاوت است و در دانش تغذيه حفظ يک نسبت متعادل بين دريافت اين اسيدهاي چرب توصيه شده است. به‌طوري که مصرف انواع مختلف روغن‌هاي گياهي در برنامه غذايي يك عادت تغذيه اي مناسب تلقي مي‌شود.

کانولا، مقاوم‌ترين روغن

كانولا، گياهي است كه 700 سال پيش براي توليد روغن چراغ از ايران به لهستان برده شد و در سير تکاملي خود توسط کشورهاي اروپايي به صورت روغن کانولاي امروزي درآمد. كانولا، روغني است كه با برخورداري از مقادير قابل توجهي اسيدهاي چرب اشباع نشده نه تنها باعث افزايش كلسترول نمي‌‌شود بلكه مي‌تواند در كاهش خطر ابتلا به بيماري‌هاي قلبي عروقي نيز موثر باشد. دکتر ابوالفتح شجاعي، فوق تخصص ميکروبيولوژي مواد غذايي از ويتامين E فراوان اين روغن گياهي مي‌گويد. ايشان مي‌افزايد از آنجا که اين روغن خالي از کلسترول بوده و 60 درصد اسيد اولئيك و 20 درصد اسيد لينولئيك (يك اسيد چرب ضروري) دارد براي كاهش احتمال ابتلا به بيماري‌هاي قلبي عروقي بسيار موثر است. علاوه بر اينها، نقطه جوش اين روغن 220 درجه سانتي‌گراد است به طوري كه تا 200 درجه سانتي‌گراد حرارت، هيچ‌گونه پراكسيدي توليد نمي‌‌شود و در بين روغن‌هاي گياهي موجود در برابر حرارت دوام بيشتري دارد.

روغن زيتون، نگهبان قلب

اگر از آن دسته افرادي هستيد که به جاي سس از روغن زيتون براي طعم و مزه سالاد استفاده مي‌کنند، دکتر کشاورز، مدير گروه تغذيه دانشگاه علوم پزشکي تهران به شما مي‌گويد:«به اين طريق شادابي و طراوت پوست، سلامتي قلب و عروق خود را افزايش مي‌دهيد. اين روغن عملکرد محافظتي براي معده داشته و اين ارگان را از زخم و التهاب مصون نگه مي‌دارد. ناگفته نماند كه اين روغن سبب افزايش ترشح صفرا و هورمون‌هاي لوزالمعده مي‌‌شود، در نتيجه مي‌‌تواند از تشکيل سنگ‌هاي صفراوي نيز جلوگيري کند.» به تازگي نتايج تحقيقي نشان داده است که در روغن زيتون نوعي آنتي‌اکسيدان وجود دارد که گلبول‌‌هاي قرمز خون را از صدمه ديدن محافظت مي‌‌کند.
اما به رغم تمامي اين فوايد بهتر است از حرارت دادن زياد روغن زيتون پرهيز کنيد. دکتر کشاورز تاکيد مي‌کند مواد غذايي حاوي روغن زيتون بايد با حرارت ملايم و آرام پخته شوند. اما در كل نبايد فراموش كرد که روغن زيتون (از هر نوعي که باشد)، در مقايسه با روغن‌هاي ديگر، بهترين است.

روغن آفتابگردان مثل روغن زيتون

اين روغن كه به تازگي جايگاه ويژه اي از مصرف خانگي را به خود اختصاص داده است براي سرخ کردن و پخت و پز مواد غذايي، کاربرد گسترده‌اي دارد و حاوي 5 تا 16 درصد اسيدهاي چرب اشباع شده است و بر همين اساس برخي متخصصان قلب و عروق آن را در كنار روغن زيتون از بهترين روغن‌ها براي پيشگيري از مشکلات قلبي و عروقي مي‌دانند. اما متأسفانه مصرف زياد از حدش نياز به ويتامين E را بالا مي‌برد بنابراين نبايد تنها روغن مصرفي خانواده‌ها باشد.

روغني از سويا

اگر مي‌خواهيد از فوايد روغن سويا بهره ببريد از آن براي سرخ کردن مواد غذايي استفاده نکنيد بلكه آن را براي دم کردن برنج ، پختن موادغذايي با حرارت پايين و سالاد وارد سبد غذايي تان كنيد. دکتر کشاورز مي‌گويد:«تحقيقات مشخص کرده اند که مصرف غذاهاي حاوي سويا يا ساير فرآورده‌هايش، موجب پيشگيري بسياري ازبيماري‌هاي قلب و عروق، سرطان‌ها از جمله سرطان‌هاي وابسته به هورمون نظير پستان و پروستات مي‌شود.» بنابراين چه بهتر كه روغن اين گياه نيز در برنامه غذايي روزانه، سهمي داشته باشد.

روغن‌هاي ضدكلسترول

منبع روغن هسته انگور که از تفاله ميوه تهيه مي‌شود، شامل ساقه، هسته‌ها و پوست دانه انگور است. دکتر کشاورز مي‌گويد: «روغن هسته انگور منبع خوبي از اسيدهاي چرب غيراشباع به شمار مي‌رود و در نتيجه احتمال ابتلا به بيماري‌هاي قلبي، ديابت و فشار خون را کاهش مي‌دهد.» اين روغن سرشار از ويتامين E است بنابراين با مصرفش احتمال بروز سکته، سرطان و بيماري‌هاي قلبي کم مي‌شود. اين روغن کلسترول ندارد، HDL (کلسترول خوب) را افزايش و LDL (کلسترول بد) را کاهش دهد پس اختصاص دادن سهمي به آن خالي از فايده نيست.
از سال‌ها قبل، روغن ذرت نيز به‌عنوان ماده كاهش دهنده كلسترول شناخته شده، ولي نكته اينجاست كه روغن ذرت هر دو جزء بد و خوب كلسترول يعني HDL و LDL را كاهش مي‌دهد، يعني به اصطلاح كلسترول توتال را كم مي‌كند، در حالي كه HDL جزء مفيد كلسترول است و چه بهتر كه كاهش داده نشود. علاوه بر اينها، روغن ذرت براي درمان اگزما و بيماري‌هاي پوستي نيز مفيد است. يادتان نرود كه اين روغن داراي پايداري زيادي نسبت به اكسيداسيون بوده و براي مصارف مختلفي از جمله پخت و پز، سرخ كردن و همراهي سالاد گزينه مناسبي بوده و داراي مقاومت نسبتا خوبي در برابر حرارت است.
در پايان، تمامي متخصصان ياد شده بر اين نكته مشترك تأكيد داشتند كه نبايد در مصرف روغن‌ها زياده روي كرد زيرا به هر حال انرژي فراواني دارند و به راحتي موجب اضافه وزن مي‌شوند به علاوه در حين مصرف شان بايد به اصل تنوع و تناسب توجه داشت و هرگز نبايد يك روغن خاص را هرچند سالم مورد استفاده قرار داد.
منبع: http://www.salamatiran.com
/س