آموزش درست کردن سه مدل شیرینی سنتی تبریز

راحت الحلقوم

مواد لازم

نشاسته ۱ لیوان
شکر ۵/۱ (یک و نیم) لیوان
آب ۵/۲ (دو و نیم) لیوان
گلاب ۵/۰ (نیم) لیوان
جوهر لیمو قدری
آرد به میزان لازم

طرز تهیه

1. روی نشاسته ۲ الی ۳ لیوان آب بریزید و کمی آنرا به هم بزنید تا کاملاً حل شود وصبر کنید مدت ۲۰ الی ۳۰ دقیقه بماند.

2. بعد که نشاسته ته‌نشین شد آب روی آنرا به آرامی خالی کنید و شکر و آب و گلاب و جوهر لیمو را به آن اضافه کنید و روی حرارت بگذارید و مدام به هم بزنید.

3. اینکار را آنقدر ادامه دهید تا کاملاً سفت شده و بتوان آنرا در وسط قابلمه جمع کرد و شبیه به یک ژله سفت و کشدار شود.

4. در کف یک ظرف مسطح مثل سینی آرد بریزید و مایه را روی آن ریخته و روی آن را صاف کنید و آرد بپاشید و با فشار کف دست آنرا به یک لایه‌ای به قطر ۱ الی ۵/۱ سانتی‌متر در آورید و بعد از سرد شدن با کارد به شکل لوزی یا مربع ببرید و دورتادور راحت الحلقوم‌ها را به آرد یا پودر پسته یا نارگیل آغشته کنید و در ظرف بچینید. 1

باقلوای تبریزی

مواد لازم برای طرز تهیه باقلوا تبریزی

خمیر مخصوص باقلوا: ۱ بسته
گردو خرد شده: به مقدار لازم
کره شکلّی: ۲۵۰ گرم
روغن مایع: نصف فنجان

مواد لازم برای شربت باقلوا تبریزی

آب: ۱ لیوان (۲۰۰ میلی)
شیر: ۲ لیوان
شکر: ۲ لیوان



برای این مقدار مواد از دو ظرف استفاده می کنیم. یک ظرف پیرکس به ابعاد ۲۰*۳۰ و یک قالب دایره به قطر ۲۵ سانت.

طرز تهیه باقلوا تبریزی

ابتدا کره را روی حرارت ملایم قرار می دهیم تا آب شود و نصف فنجان روغن مایع را نیز به آن اضافه می کنیم. (توجه داشته باشید که کره هنگام آب شدن کف سفید رنگ رویش ایجاد می شود و درصورت استفاده از کره با این کف سفید رنگ، روی خمیر باقلوا به هنگام پخت خال های سیاه رنگ می افتد که اصلا زیبا نیستند و ظاهر باقلوا را ناخوشایند می کنند. جمع کردن این کف سفید رنگ با قاشق چندان آسان نیست. پس ظرفی را برمی داریم، رویش صافی می گذاریم و داخل صافی یک لایه دستمال کاغذی قرار می دهیم. کره را از این صافی عبور می دهیم و کف سفید رنگ روی دستمال کاغذی باقی می ماند).

حال، خمیر باقلوا را باز می کنیم. قالب ها را روی خمیر قرار می دهیم و خمیر را به وسیله چاقو یا کاتِر به شکل قالب هایمان برش می دهیم (برای هر قالب ۲۰ ورق خمیر باقلوا در نظر می گیریم).

کف قالب را با کره چرب می کنیم و یک ورق خمیر باقلوا را درونش پهن می کنیم. روی خمیر را به وسیله قلمو کمی چرب می کنیم. به این ترتیب ۱۰ لایه ورق را چرب کرده و روی هم پهن می کنیم. در دهمین لایه خمیر گردو خرد شده را به مقدار دلخواه روی خمیر پخش می کنیم (به جای گردو می توان از پسته یا فندوق خرد شده نیز استفاده کرد).

دوباره شروع می کنیم به یکی یکی پهن کردن خمیرهای باقلوا و چرب کردن رویشان، تا به لایه آخر می رسیم.

در این مرحله به کمک چاقوی تیز، خمیر را به شکل دلخواهمان برش می زنیم. باید مطمئن شویم که خمیر را تا ته قالب خوب  برش داده ایم. در غیر این صورت بعد از پخت اذیت می شویم.

دوباره مقداری کره مابین جاهایی که برش زده ایم، میریزیم.

فر را که از قبل روشن کرده ایم تا گرم شود، روی دمای ۱۵۰ درجه تنظیم می کنیم (اگر دمای فر زیاد باشد، روی باقلوا سریعا سرخ می شود و داخل خمیر خام می ماند. پس بهتر است دما کمتر باشد و باقلوا به آرامی بپزد. باید کمی صبر و حوصله به خرج داد و عجله نکرد). اجازه می دهیم باقلوا به مدت ۵۰ دقیقه الی یک ساعت داخل فر بماند. اگر روی باقلوای سرخ نشده باشد، گریل فر را روشن می کنیم تا روی خمیر کاملا سرخ شود.

در این مدتی که باقلوا داخل فر مشغول پخته شدن است، سراغ درست کردن شربت باقلوا می رویم.

طرز تهیه شربت باقلوا تبریزی

تمامی مواد شربت را داخل قابلمه ریخته و روی شعله متوسط گاز قرار می دهیم. مواد را کمی هم می زنیم تا شکر حل شود. زمانی که مواد شروع به بخار شدن کرد، اجازه می دهیم ۲۰ دقیقه به همین صورت بماند و سپس شعله را خاموش می کنیم تا کمی سرد شود.

باقلوا را پس از یک ساعت از فر در می آوریم و شربتی را که ۱۵ دقیقه قبل از روی شعله برداشته ایم، آرام آرا روی باقلواها می ریزیم.

اجازه می دهیم باقلواها به مدت ۳ الی ۴ ساعت استراحت کرده و شربت را به خوبی جذب کنند (توجه داشته باشید این شربت مانند شربت باقلواهای معمولی نیست و نباید بگذاریم بجوشد و غلیظ شود).

باقلوا تبریزی ما آماده است. می توانیم رویش را با پودر پسته تزئین کرده و همراه چایی عصرانه نوش جان کنیم. 2

شیرینی نوقای گردویی

روش اول تهیه نوقای گردویی

مواد لازم

نان میکادو: ۲ ورق
شکر: ۴۵۰ گرم
گلوکز مایع: ۲۵۰ میلی لیتر
عسل یا شیره: ۱۲۵ میلی لیتر
وانیل: یک هشتم قاشق چایخوری
سفیده تخم مرغ: ۲ عدد
کره نرم: ۷۵ گرم
گردو : ۲۵۰ گرم

طرز تهیه

قالب مستطیل شکل ۲۰×۳۰ سانتی متری را چرب کنید و یک ورق از نان میکادو را کف قالب قرار داده کنار بگذارید.

شکر، گلوکز مایع، شیره و یا عسل را در ظرفی ریخته روی حرارت ملایم قرار دهید تا شکر حل شود. بعد از آن حرارت را کمی بالا برده تا مواد به جوش آید.

این مواد باید حدود ۵ دقیقه بدون اینکه هم بخورد بجوشد تا زمانی که درجه حرارت سنج شما عدد ۱۳۰ درجه سانتی گراد را نشان دهد.

قبل از اینکه مایع کاملا آماده شود سفیده تخم مرغ را با همزن برقی بزنید تا فرم بگیرد. سپس شیره آماده را از روی حرارت برداشته به صورت یک نوار باریک به آرامی به سفیده اضافه کنید. همچنان با همزن به زدن ادامه دهید تا شیره کاملا جذب شده و مواد غلیظ شود. به طوری که شکل خود را حفظ کند.

بعد از جذب شیره با سفیده، کره نرم شده را اضافه کنید و در نهایت فندق و پسته را مخلوط کنید و در قالب آماده بریزید و با سرعت مواد را با کاردک چرب داخل قالب، پهن کنید.

تکه دیگر نان میکادو را روی مواد قرار داده کاملا فشار دهید تا نان به مواد بچسبد. قالب را در دمای محیط قرار دهید تا نوقا کاملا خنک شود. سپس شیرینی را با استفاده از یک چاقوی چرب برش دهید و در ظرف بچینید.


 
دقت و سرعت عمل در کار، نکته اصلی در تهیه این شیرینی است. همین طور بهتر است در تهیه این شیرینی از همزن کاسه دار استفاده کنید. در صورت در دسترس نبودن دماسنج می توانید بعد از ۵ دقیقه جوشیدن مایع به اندازه یک قطره از آن را داخل آب سرد بریزید چنان چه بلافاصله فرم گرفت و شکننده شد مایع آماده است.

می توانید بجای گردو از فندق و پسته پوست کنده یا فقط پسته پوست کنده استفاده کنید.

روش دوم تهیه نوقای گردویی

مواد لازم

شکر :750گرم
گلوکز:500گرم
آب:300میلی لیتر
گردوی خرد شد ه :600گرم
سفیده تخم مرغ :10عدد
وانیل :4/1قاشق چای خوری
نان بستنی(میکادو): به میزان لازم

روش تهیه

شکر و آب را مخلوط کنید و روی اجاق بگذارید تا جوش آید در این هنگام گلوکز را به ان بیفزایید هنگامی که شربت غلیظ شد،چند قطره از آن داخل آب بریزید زمانی که گلوله شد آماده است .

سپس سفیده تخم مرغ را با همزن برقی بزنید تا خوب سفید شود و فرم بگیرد حالا شربت  را از روی حرارت بر دارید  و کم کم در هنگام هم زدن تخم مرغ ها به ان بیفزایید در  آخر گردو را به مواد اضافه کنید. اکنون نان بستنی را داخل سینی بگذارید  و روی آن مایه ی نوقا را بریزید و پس از خنک شدن به صورت مسطتیل ببرید و میل نمایید . 3


پی نوشت:
1.www.bartarinha.ir
2.www.citypedia.ir
3.www.tasvirezendegi.com