دستور پخت سه نوع خوراک ماهیچه مناسب مهمانی

مواد لازم برای تهیه خوراک ماهیچه

ماهیچه گوسفندی 4 عدد

سیر 4 حبه

پیاز 5 عدد بزرگ

چوب دارچین 1 عدد

برگو بو 3 عدد

رزماری چند برگ

زعفران دم کرده ½ فنجان

کره 100 گرم

نمک و فلفل سیاه به مقدار کافی


 

دستور پخت خوراک ماهیچه

 

مرحله اول

برای تهیه خوراک ماهیچه مجلسی ابتدا پیازها و سیرها را پوست می گیریم و می شوییم، سپس روی تخته آشپزخانه پیازها را به صورت خلالی درشت خرد می کنیم. در ادامه یک قابلمه مناسب انتخاب می کنیم.
 

مرحله دوم

در این مرحله قابلمه را روی حرارت کم قرار می دهیم، سپس کره را داخل آن می اندازیم و اجازه می دهیم تا آب شود.

در ادامه نصف پیازها را داخل قابلمه می ریزیم و تفت می دهیم تا سبک و شیشه ای شوند.

بعد ماهیچه ها را به قابلمه اضافه می کنیم، سپس زعفران دم کرده غلیظ را به همراه رزماری، چوب دارچین، برگ بو، فلفل و سیرها را نیز به آن می افزاییم، سپس باقی پیاز خلالی را هم اضافه می کنیم.
 

مرحله چهارم

در این مرحله درب قابلمه را می گذاریم تا با حرارت بسیار ملایم به مدت 5 ساعت ماهیچه ها بپزند.

اصلا به ماهیچه آب اضافه نمی کنیم چون پیازها و خود ماهیچه ها آب می اندازند و نیاز به افزودن آب نیست.
 

مرحله پنجم

فقط نکته مهم در مورد پخت ماهیچه این است که باید حرارت زیر قابلمه خیلی ملایم باشد و نباید درب قابلمه را در میانه پخت بیش از حد باز و بسته کنیم، چون این کار باعث می شود بخار آب موجود در قابلمه خارج شود.
 

مرحله ششم

در انتهای پخت کمی از گوشت ماهیچه را تست می کنیم در صورت نرم و مغز پخت شدن آن، نمک غذا را اندازه می کنیم و از روی حرارت قابلمه را بر می داریم و ماهیچه را در ظرف مورد نظر می ریزیم و با پلو نوش جان کنید. 1


 

مواد اولیه لازم برای تهیه ماهیچه بوقلمون

ران بوقلمون ۲ عدد

پیاز بزرگ ۲ عدد

سیر ۶ حبه

هویج بزرگ ۱ عدد

ساقه کرفس ۲ عدد

جعفری تازه ۱ دسته کوچک

قرص استاک بوقلمون ۱ عدد

زعفران دم کرده غلیظ ۴ قاشق غذاخوری

زردچوبه ۱ قاشق چایخوری سرپر

فلفل سیاه ۱ قاشق چایخوری سرخالی

پودر لیمو عمانی ۲/۱ قاشق چایخوری

زیره ۱ قاشق چایخوری سرخالی

پودر سیر ۲/۱ قاشق چایخوری

ساج ۲/۱ قاشق چایخوری

نمک ۱ قاشق چایخوری

هل ۳ عدد

چوب دارچین ۴ عدد

فلفل قرمز تند تازه به اندازه ۱ بند انگشت

برگ بو ۲ عدد

روغن مایع به میزان لازم

روغن زیتون به میزان لازم
 

نکات مربوط به مواد اولیه ماهیچه بوقلمون

 

۱- نکات مربوط به بوقلمون

سعی کنید بوقلمون تازه بخرید؛ اما اگر مجبور به خرید بوقلمون غیرتازه هستید، از نوع یخ زده آن استفاده کنید.

 برای باز شدن یخ هر ۱ کیلوگرم بوقلمون، حداقل ۱۰ ساعت زمان لازم است هیچ گاه بوقلمون یخ زده را در دمای اتاق قرار ندهید برای یخ زدایی باید آن را از فریزر خارج کرده و در یخچال قرار دهید.

بعد از اینکه یخ زدایی شد آن را از چند ساعت جلوتر از یخچال خارج کنید تا به دمای محیط برسد دقت کنید بوقلمون به هیچ عنوان نباید رطوبت داشته باشد اگر رطوبت داشت با دستمال تمیز آن را خشک کنید. ران بوقلمون از ران مرغ بزرگ‌تر است بنابراین ۲ تکه از آن معمولا برای ۳ نفر کافی است.
 

۲- نکات مربوط به زعفران

همیشه سعی کنید از زعفران دم کرده غلیظ استفاده کنید، چون هر قدر زعفران را با آب بیشتری دم کنید کم رنگ‌تر می‌شود و مجبور می‌شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواهتان از زعفران بیشتری استفاده کنید بنابراین نحوه دم کردن زعفران بسیار مهم است من زعفران را همیشه به روش خانم گل آور که در یک برنامه تلویزیونی آموزش دادند دم می‌کنم.

برای دم کردن زعفران به این روش ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید بعد به ازای ۱ قاشق چایخوری زعفران ۲ قاشق سوپخوری آب جوش و ۲ تکه یخ به آن اضافه کنید افزودن یخ باعث می‌شود به زعفران شوک وارد شود و رنگ بیشتری پس دهد.
 
زعفران را در ظرف در دار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه دهید در دمای محیط یخ زدایی شود. پس از هر بار استفاده، مجدد زعفران باقی مانده را داخل فریزر قرار دهید.

حواستان باشد زعفرانی که استفاده می‌کنید تقلبی نباشد برای اینکه بفهمید زعفران تقلبی است یا خالص زعفران را بین انگشتتان بگذارید و فشار دهید اگر روغن پس نداد یعنی خالص است زعفران‌های تقلبی معمولاً براق هستند.
 

۳- نکات مربوط به پیاز

خیلی از اوقات که برای خرید پیاز به بازار‌های میوه و تره‌بار می‌رویم در مغازه رنگ‌های مختلفی از پیاز‌ها را می‌بینیم بدون توجه به اینکه هر کدام از این پیاز‌ها مصارف مشخصی دارند آن‌ها را می‌خریم در واقع دم دست‌ترین پیاز را انتخاب می‌کنیم غافل از اینکه ممکن است پیاز انتخاب شده برای مصرفی که در نظر داریم مناسب نباشد.

اگر بخواهیم به طور مختصر در خصوص کاربرد انواع پیاز توضیح دهیم باید از پیاز زرد که معروف‌ترین عضو خانواده پیاز‌ها است شروع کنیم این پیاز بهترین گزینه برای پخت و پز است پیاز سفید از پیاز زرد طعم ملایم تری دارد از نظر کاربرد تقریبا مثل پیاز قرمز هست، می‌شود آن را خام خورد و یا در سالاد‌ها و دیپ‌ها از آن استفاده کرد. این پیاز برای غذا‌های مکزیکی هم بهترین گزینه است.

پیاز قرمز نسبت به پیاز سفید و زرد، فیبر بیشتری دارد و به خاطر رنگ زیبایش می‌توان از آن برای تزئین بشقاب غذا هم استفاده کرد علاوه بر این برای کبابی کردن، سالاد و ساندویچ‌ها هم انتخاب مناسبی است. پیاز‌های قرمز به اندازه کافی عطر و طعم به غذا نمی‌دهند بنابراین معمولا برای پخت و پز مورد استفاده قرار نمی‌گیرند.
 

۴- نکات مربوط به قرص استاک

استاک یا آب گوشت، مرغ، ماهی یا سبزیجات از حرارت دادن استخوان‌ها به همراه سبزیجات ساقه‌ای و تعداد محدودی ادویه تهیه می‌شوند.

استاک در انواع سوپ‌ها، سس‌ها، خورشت‌ها و البته بسیاری از غذا‌های دیگر مورد استفاده قرار گرفته و تاثیر بسیاری در طعم و مزه غذا‌ها دارد می‌توانید استاک را خودتان در منزل تهیه کنید یا اینکه به صورت آماده از سوپر مارکت‌ها خریداری کنید.

به این نکته توجه داشته باشید که در ترکیبات استاک نمک وجود دارد پس در صورتی که از آن استفاده می‌کنید نمک غذا را کمی کمتر بریزید آخر سر غذا را مزه کنید اگر نیاز بود نمک اضافه کنید. اگر قرص استاک بوقلمون پیدا نکردید از استاک مرغ استفاده کنید.
 

طرز تهیه ماهیچه بوقلمون

۱- همه ادویه‌ها شامل ساج + پودر لیمو عمانی + برگ بو + فلفل سیاه + زیره + هل + پودر سیر + نمک + چوب دارچین + زردچوبه + فلفل قرمز تازه + قرص استاک را در یک کاسه با هم مخلوط کنید به این ترکیب روغن زیتون اضافه کنید تا حالت خمیری پیدا کند. (حواستان باشد پودر لیمو عمانی تلخ نباشد).

۲- هویج و کرفس را خرد کنید بعد پیاز‌ها را هم به صورت خلالی خرد کنید پیاز + هویج + ساقه کرفس را در قابلمه بریزید و با حرارت ملایم تفت دهید همین که پیاز‌ها کمی نرم شدند ادویه‌ها را اضافه کنید بعد ران بوقلمون را داخل قابلمه قرار دهید حدود ۱۰ دقیقه با حرارت ملایم تفت دهید در این مدت بالای سر آن بمانید مدام هم بزنید تا همه جای آن به صورت یکنواخت سرخ شود حواستان باشد این تفت خوردن باید با حرارت ملایم باشد اگر حرارت زیاد باشد ادویه‌ها می‌سوزد و بوی بدی می‌گیرد. جعفری را تمیز پاک کنید بشویید و با نخ ببندید در این مرحله جعفری و سیر را هم اضافه کنید بهتر است سیر‌ها را از وسط نصف کنید.

۳- در این مرحله آب در حال جوش به قابلمه اضافه کنید آب را به اندازه‌ای بریزید که روی گوشت را بگیرد مدت پخت این غذا حدود ۲ ساعت است. ران بوقلمون سنگین است به همین دلیل در فرآیند پخت خوراک ماهیچه بوقلمون به ته قابلمه می‌رود بنابراین در جریان پخت مدام سر بزنید و آن را زیر و رو کنید در غیر این صورت قسمتی که به ته قابلمه می‌چسبد خشک می‌شود بوقلمون باید با حرارت ملایم به تدریج بپزد وقتی که ۵۰ درصد پخت انجام شد زعفران را اضافه کنید پخت ماهیچه باید به تدریج با حرارت ملایم انجام شود تا به روغن بیفتد. 2

مواد اولیه برای تهیه سبزی پلو با ماهیچه

آب (جهت پخت نهایی ماهیچه) 1 لیوان کوچک

پیاز (بزرگ) پیاز 4 عدد

نمک و فلفل به میزان لازم

روغن بمیزان لازم

سبزی خرد شده (شامل (جعفری و شوید و تره و گشنیز)) نیم کیلو

رب گوجه فرنگی (در صورت تمایل) یک قاشق غذا خوری

دارچین (اگر چوب دارچین استفاده کردین یک برگ) یک قاشق چایخوری سر خالی

گوشت ماهیچه گوساله / گوسفند نیم کیلو

برنج 3 لیوان

سیر سیر 1 بوته کوچک

زردچوبه بمیزان لازم

زعفران دم کرده مقداری
 

طرز تهیه خوراک سبزی پلو با ماهیچه

 

طرز تهیه ماهیچه

3 عدد از پیازها رو خلالی (کمی کلفت تر بخاطر اینکه نسوزه) کرده و در ظرف نچسب با کمی روغن و زرد چوبه بحدی تفت میدیم که پیاز سبک بشه دقت کنید پیازها نباید طلائی بشن.

بعد تکه های ماهیچه رو به پیازها اضافه میکنیم و کمی تفت میدیم تا حدی که رنگ قرمزی گوشت کمی گرفته شود.

سپس 1 عدد پیاز باقی مانده رو مثل اول کار خلالی خرد کرده و همچنین یک بوته سیر که داشتیم رو پوست کنده و با پشت کارد کمی لهش میکنیم و بعد تکه های گوشت تفت داده شده رو طوری در ظرف جمعشون میکنیم که پیازهای اول و نرم شده زیر گوشتها قرار بگیرین (تا گوشتها نسوزن و با آب پیاز مغز پخت بشن) سپس پیاز ها خلالی شده جدید و سیر له شده و دارچین رو روی گوشتها میریزیم.

سپس در قابلمه رو میزاریم و شعله گاز رو کم میکنیم تا حدی که غذامون قل کوچک بزنه و هر از گاهی تکه های گوشت رو به آرامی جابجا میکنیم تا نسوزن و ته نگیرند.

بعداز حدود 2 الی 2:30 ساعت که گوشتها کاملا پختن و رنگشون عوض شد میبینیم که کاملا ماهیچه ها پختن اما سفت هستش در مواد اولیمون یک لیوان کوچک آب داشتیم و یه قاشق رب و نمک و فلفل که ابتدا رب رو در کنار ماهیچه و گوشه ظرف تف داده و بعد آب و نمک و فلفل رو بهش اضافه میکنیم و میزاریم یه 10 دقیقه قل بزنه و بعد زعفران آب کرده رو بهش اضافه میکنیم و اجازه میدیم که گوشت نرم بشه حدودا نیم ساعت دیگه میبینید که گوشت کاملا پخته و حالت آب شدن تو دهان رو پیدا میکنه اونوقت غذامون آماده س و زیر شعله رو خاموش میکنیم.
 

طرز تهیه سبزی پلو

ابتدا سبزی خرد شده رو داخل تابه میریزیم و کمی بدون روغن تفت میدیم تا آبش کمی گرفته بشه و بعد کمی روغن بهش اضافه میکنیم و یه کوچک سرخش میکنیم نه در حد سیاه شدن بلکه باید رنگش سبز باقی بمونه بعد زیرش رو خاموش میکنیم.

برنجی رو که از قبل خیس کرده بودیم رو روی گاز میزاریم تا حدی که برنج نیم پخت بشه دقت کنید که کمی سفت تر از حد معمول واسه آبکش کردن بردارین.

بعد آبکش کردن موادمون رو با برنج مخلوط میکنیم و ته دیگ رو طبق سلیقه میچینیم و برنجهای مخلوط شده رو داخل ظرف میریزیم و البته 10 دقیقه با شعله تقریبا زیاد میزاریم تا بخار برنج بالا بیاد و سپس شعله رو کم میکنیم و تا برنج پخت بشه و بعد در کنار ماهیچه میل میکنیم. 3

پی نوشت:
1.www.chishi.ir
2.www.fararu.com
3.www.tasvirezendegi.com