زيتون، فرآوري کنسرو و خواص مهم غذايي

مقدمه
 

زيتون از قديمي ترين منابع غذايي بشر است. مورخين مواد غذايي معتقدند که درخت زيتون بومي منطقه ي درياي مديترانه مي باشد. از پنج هزار سال پيش نه تنها ميوه زيتون در يونان شناخته شده است، بلکه برگ و شاخه هاي آن هم مورد توجه بوده است. به طوري که در انجيل هم از آن ياد شده است. امروزه باغ هاي انبوه درختان زيتون حوزه ي اروپايي مديترانه را پوشانده اند و تهيه ي روغن زيتون شغل پردرآمدي در کشورهايي مانند يونان، ايتاليا، جنوب فرانسه، اسپانيا و پرتغال محسوب مي شود. ناگفته نماند که زيتون در ايران، در منطقه ي رودبار، سال هاي زيادي است که کاشته مي شود و به خوبي محصول مي دهد. ضمناً فعاليت هاي زيادي نيز جهت پرورش زيتون در جنوب کشور صورت گرفته است و در سال هاي اخير با اجراي روش هاي نوين در تهيه ي کنسرو زيتون در مناطق زيتون خيز کشور اين صنعت گسترش يافته و از نظر تجارتي نيز ارزش واقعي خود را بيشتر پيدا مي کند.

انواع کنسرو زيتون
 

کنسرو زيتون سبز
 

اين کنسرو از ميوه هاي نارس زيتون که داراي ماده ي آلي بسيار تلخي است، تهيه مي شود که اول بايد تلخي اين ميوه با روش هاي خاصي گرفته شود. به تدريج که ميوه رشد کامل خود را طي مي نمايد و به مرحله ي رسيدن، مي رسد، رنگ آن از سبز تيره به رنگ سياه (در برخي از ارقام (تبديل مي شود که در اين مرحله مواد تلخ آن به نام «گلوکوزيد الووپيکرين»(Glucoside oleopecrin) تقليل يافته و طعم بد و تلخي آن تا حد زيادي از بين مي رود.

عمليات کلي در مورد زيتون هاي سبز
 

زيتون سبز به زيتوني اطلاق مي شود که به صورت سبز تهيه و عرضه مي شود اين نوع زيتون بر عکس زيتون هاي روغني تک تک با دست چيده مي شود. بدون آنکه در اثر فشار دست يا انگشت صدمه ديده باشد. زيتون را موقعي برداشت مي کنند که رنگ سبز آن حفظ و گوشت آن بر اثر رسيدن نرم نشده باشد. در طول فراوري اين نوع زيتون، عملياتي به شرح زير انجام مي شود.

1) تلخ زدايي
 

پس از درجه بندي و جداسازي زيتون کنسروي اولين اقدام عملي براي کنسرو خيساندن براي مدتي در محلول سود سوزآور يا در پتاس به منظور زدودن طعم تلغ ميوه است. طعم تلخ ميوه به وسيله همان گلوکوزيد تلخي به نام الووپيکرين ايجاد مي شود که اين ماده به وسيله خوابانيدن ميوه ي زيتون در محلول 2درصد سود به مدت 4تا 12 ساعت و شستشوهاي بعدي از بين مي رود. بديهي است که غلظت محلول بر حسب رقم زيتون و حرارت محيط از 1/4تا 2/5 درصد متفاوت است ولي در حررات هاي بين 16تا 20 درجه سانتيگراد به مدت 7 ساعت کافي است.
هر چه ميوه رسيده تر و غلظت سود کم تر باشد زمان خيساندن آن کوتاه تر است. زمان تلخ زدايي زيتون هايي که قبلا در انبار مانده اند طولاني تر است. کنترل عمليات تلخ زدايي به اين صورت خواهد بود که چند ميوه را برداشته و با شکافتن و رؤيت گوشت آن به ميزان نفوذ سود پي مي برند و در صورتي که محلول تا دو سوم گوشت سود نفوذ کرده باشد، عمليات را قطع مي کنند و به هر حال تعيين دقيق اين کنترل براي قطع عمليات يا ادامه ي آن، لازمه ي داشتن مهارت و ورزيدگي و تجربه ي مدير اجرايي عمليات است.

2)شستشو
 

هدف از شستشو، حذف مواد زايد از محلول است در اين مرحله پس از تخليه ي محلول سود اولين آبکش و شستشو با آب انجام مي شود و اين عمل تا صاف شدن آب و رفع کدورت آن ادامه پيدا مي کند. در انگلستان. کاليفرنيا، عمليات شستشو 24تا 48 ساعت با تعويض آب به فواصل 3تا 6 ساعت در روز و 12 ساعت در شب و در فرانسه يک دوره ي 12 ساعته براي شستشوي اول و يک دوره ي 24 ساعته به مدت 3تا 4 روز توصيه شده است. به منظور بدست آوردن يک محصول خوب با ترشي کافي و خصوصيات برجسته بايد بعد از عمليات تلخ زدايي، عمليات شستشو به اندازه ي کافي انجام شود. اضافه کردن اسيد سيتريک به ميران دو در هزار، در آخرين شستشو، باعث خنثي شدن سود شده و pH زيتون را به 5/5 تا 6 مي رساند.

3)آب نمک
 

افزودن آب نمک به غلظت 5 تا 6 درصد باعث مي شود که:
1. عصاره سلولي خارج شود و رشد ميکروارگانيسم هاي تخمير کننده آسان شود.
2. ميکروارگانيسم هاي مضر ايجاد نشوند.
3. کنسرو به کيفيت مطلوب خود برسد (از نظر تردي، رنگ، طعم و بو)
در اين حالت امکان دارد که تغييراتي در غلظت آب نمک ايجاد شود، يعني آب محتوي درون ميوه طبق قانون اسمز خارج و غلظت آب نمک را کاهش دهد. لذا در اين صورت بايد با اصافه نمودن آب نمک، اين کاهش را جبران نمود.

کنسرو زيتون سياه
 

سياه شدن رنگ ميوه ي زيتون از علائم بارز رسيدن ميوه است که در اين مرحله، علاوه بر اينکه روغن آن به طور تصاعدي بالا مي رود، ارزش غذايي آن نيز کامل مي شود و در اين حالت ميزان تلخي آن تا حدودي از بين رفته و به حداقل ميزان خود مي رسد. براي تهيه اين نوع کنسرو معمولا از زيتون هايي استفاده مي کنند که خواص روغني و کنسروي را با هم داشته باشند.
براي اين منظور دانه هاي درشت زيتون سياه که داراي رنگ سياه و طبيعي و شفاف و رسيده باشند. انتخاب مي کنند. ارقام عمده اي که در تهيه ي کنسرو و زيتون سياه کاربرد دارند. عبارتست از ارقام کالاماتا که در اسيد استيک يا در اسيد لاکتيک (سرکه مخلوط با آب نمک) کنسرو مي شود، کنسرو زيتون سياه را با روش هاي زير تهيه مي نمايند:
1. زيتون سياه طبيعي با نمک خشک يا آب نمک نگهداري مي کنند.
2. زيتون سياه را با ميکروارگانيسم هاي غير هوازي (در شيشه يا پلاسيتک) نگهداري مي کنند.
3. زيتون سياه را در تخمير اسيد لاکتيک کنسرو مي کنند.

کنسرو زيتون پرورده
 

اين نوع کنسرو در ايران، به ميزان بسيار محدود توليد مي شود. در حال حاضر مصرف آن جنبه لوکس و محلي داشته و به علت هزينه ي بالا، تهيه و توليد آن نسبت به ساير انواع کنسروهاي زيتون کم مي باشد.براي تهيه اين نوع کنسرو، ابتدا هسته ي کنسرو سبز را از آن جدا مي نمايند. گوشت ميوه را با مغز گردو مي سايند، آب انار ترش و کمي سير يا پياز و نمک و بعضي سبزيجات معطر به آن اضافه مي کنند. به اين ترتيب چاشني لذيذي از آن درست مي کنند.
به طور کلي اصول تهيه کنسرو در دنيا تقريباً يکسان بوده و گفته مي شود که در دنيا با وجود صنعتي شدن تهيه کنسرو زيتون، هنوز هم زيتون خوراکي را با فرمول هاي خانگي سنتي تهيه و نگهداري مي کنند.

علل عمده فساد کنسرو زيتون
 

اولين عارضه اي که در کنسرو زيتون هاي سياه ممکن است ديده شود تغيير رنگ از سياه يا قرمز و طلايي به رنگ آبي است که به نام سيانوزيس(Cyanozis) ناميده مي شود. اين عارضه در مقابله با يون ها ي آهن بلافاصله تشديد مي شود. اما پس از پاستوريزه شدن سيانوزيس حتي در غلظت هاي رقيق عارض نمي شود.
مقاومت ميوه هايي که به صورت ديم بدست مي آيد در مقابله عارضه سيانوزيس به مراتب کم تر از زيتون هاي آبي مي باشد. همچنين زيتون هاي ريز دانه بيش از ارقام درشت دانه به اين عارضه مبتلا مي شوند. حتي زيتون هاي کال نيز نسبت به ميوه هاي رسيده مقاومت کم تري نشان مي دهند.
باکتري هاي کوليفرم هميشه به خصوص هنگام اولين مرحله تخمير، غالب و فعال هستند. باکتري ها روي زيتون سياه، بيش از زيتون سبز فعاليت نشان مي دهند. ميوه هاي نرم بيشتر مورد حمله ي کوليفرم ها قرار مي گيرند. به هر صورت هر گونه خراش و ترک حمله ي سيانوزيس و ايجاد فساد در کنسرو زيتون را تسهيل مي کنند.
کنسرو زيتون سياه علاوه بر اينکه در اين حالت منظره نامطلوبي پيدا مي کند، بوي زننده اي نيز پيدا مي کند. اين تغييرات به طور کلي در اواخر تابستان و پاييز ظاهر و غالباً به ميوه هايي عارض مي شوند که عمل کنسرواسيون در آن ها ناقص بوده يا در آ ب نمکي کنسرو شده اند که ميزان آب نمک آن پايين بوده است. تغيير رنگ زيتون به تدريج تبديل به رنگ هاي آبي سياه، روشن آبي خاکستري يا سبز خاکستري مي شود. براي برگرداندن رنگ اوليه زيتون بايد ميوه را از آب نمک خارج و روي تخته هاي مخصوصي پهن کرد تا در معرض اکسيژن هوا حداقل به مدت 70 ساعت قرار گيرد. زيتون در مقابل تهويه، رنگ سياه خود را باز يافته، مضافاً به اينکه هر چه pH محيط بالا باشد رنگ سياه شديدتر و هر چه pH محيط پايين تر باشد به رنگ قرمز گيلاسي در مي آيد، خيساندن زيتون ها در محل گلوکونات آهن 0/1 درصد درخشندگي خاصي به رنگ ميوه مي دهد و همينطور بايد دانست که زيتون سياهي که در معرض هوا قرار گرفته باشد چروکيده نمي شود.

خواص زيتون
 

ميوه ي هيچ گياهي به لحاظ ميزان روغن اهميت زيتون را ندارد. از خواص زيتون هر چه بگوييم کم است. از آنجا که زيتون بهترين دارو براي امراض کبدي است، در مناطق زيتون خيز کمتر کسي دچار ناراحتي کبد مي شود. بو و طعم زيتون را بسياري از مردم دوست ندارند، اما بايد بدانيم که اين ميوه درمان بسياري از دردهاست. فشار خون را کنترل مي کند، ذهن و هوش را تقويت مي کند، اشتها آور و مقوي معده است. روغن آن باعث تسکين موقتي دندان درد مي شود. چون روغن زيتون به ميزان کمي جذب مي شود بهتر است به جاي هر نوع روغني از آن استفاده کنيد مصرف روغن زيتون همراه با ماءالشعير سنگ کليه را خرد مي کند و درد سياتيک را کاهش مي دهد. کساني که در چاپخانه کار مي کنند و با سرب سروکار دارند بهتر است از خوردن روغن زيتون روي برنگردانند زيرا سم ايجاد شده از سرب را خنثي مي کند. لازم به ذکر است که مواد موجود در زيتون شامل آب، چربي، پروتئين، لگوسيد، گوگرد، فسفر، کلر، سديم، مينزيم، کلسيم،آهن، مس، منگنز و يد مي باشد. پس ملاحظه مي کنيد که مصرف اين ميوه چه نقش مهمي در سلامتي و تغديه ايفا مي کند.
منابع:
1. لوزرت ريمون، ژرارد بروس،1376، زيتون، ترجمه محمود درويشيان، نشر آموزش کشاورزي.
2. طباطبايي، ديبا 1351، زيتون، کشت، نگهداري و طرز تهيه ي زيتون سبز و سياه خوارکي با روش علمي، انتشارات امير کبير.
3- طباطبايي، محمد، 1374، زيتون و روغن آن، انتشارات معاونت امور مطالعاتي توسعه کشت زيتون.
4. مير منصوري، احمد، 1375، اصلاح کشت زيتون، انتشارات وزارت کشاورزي.
5. ميرنظامي ضيابري، حسين، تهران 1377، خواص درماني زيتون، نشر دانش نگار.
6- پل پانسيم، فرناند، ربور، هنري، 1366، اصلاح بهبود زيتون کاري، ترجمه احمد منصوري، نشر ترويج کشاورزي.
7. اندرسن، جين، دسکينز، باربارا، 1379، دائره المعارف تغذيه، ترجمه دکتر بهروز فتحي، نشر آبي، چاپ اول.
8. www.sciencedirect.com.
9. www.foodproductdesign.com
(دانشجوي کارشناسي علوم و صنايع غذايي- عضو باشگاه پژوهشگران جوان- شعبه خوراسگان**
منبع:فصلنامه علمي/ تخصصي چاشني- ش 1
/ن