راز و رمزهاي فسنجان

مواد لازم :
گردو/ 500 گرم
پياز داغ/3 قاشق غذاخوري
رب انار /300 تا 500 گرم بستگي به غلظت رب انار دارد
رب گوجه فرنگي /2 قاشق غذاخوري
شكر ، نمك و فلفل /به ميزان لازم
زعفران دم كرده/ 2 قاشق غذاخوري/
مرغ يا گوشت/ به ميزان لازم

طرز تهيه :
 

مغز گردو را تميز كرده ، تا پوست گردو يا غيره در آن نباشد . سپس آن را با دنده ريز چرخ گوشت و يا غذا ساز چرخ كنيد ؛ بعد همراه با 2 قاشق پياز داغ كمي تفت دهيد و مداوم هم بزنيد تا نسوزد. رب انار را با كمي آب مخلوط كرده همرا با يك قاشق رب گوجه فرنگي ، نمك و فلفل مخلوط و به گردو و پياز داغ اضافه كنيد . حال 6 تا ليوان آب ريخته و با حرارت كم روي اجاق بگذاريد تا ريز بجوشد و به روغن بيفتد . هر ده دقيقه يك بار يک قاشق آب سرد به خورش اضافه كنيد تا بهتر به روغن بيفتد . بعد از يك ساعت 2 قاشق زعفران دم كرده و چاشني خورش را اندازه بگيريد . ترش يا شيرين بودن خورش بستگي به ذائقه دارد . اگر مي خواهيد خورش ملس باشد، مقدار كمي شكر و اگر شيرين ، مقدار بيشتري شكر اضافه كنيد . اگر مي خواهيد خورش را با مرغ بپزيد مرغ را با پياز و نمك قبلاً پخته و استخوان هاي آن را بگيريد . يا با استخوان همراه با يك ليوان آب مرغ صاف كرده در خورش آماده ريخته تا براي نيم ساعت ديگر خورش بجوشد. مراقب باشيد كه مرغ خورش له و ريش نشود. اگر هم خورش را با كوفته ريزه درست مي كنيد بايد گوشت چرخ كرده را با پياز رنده شده ، نمك ، فلفل و زردچوبه مخلوط كرده و كوفته ريزه درست كنيد . حال همراه با يكي دو قاشق روغن مايع و 4 قاشق آب گرم روي حرارت كم گذاشته در ظرف را ببنديد تا كوفته ها خودش را بگيرد و بعد در خورش بريزيد و نيم ساعت ديگر خورش را با حرارت كم بپزيد، تا مزه گوشت و خورش مخلوط شود.
ـ خورش آماده و جا افتاده را مي توان بدون مرغ و گوشت در فريزر گذاشت (در اندازه و ظرف هاي مناسب) و در مواقع مناسب همراه با گوشت يا مرغ استفاده كرد.
2 ـ گوشت يا مرغ را از اول با گردو مخلوط نكنيد چون پختن گوشت مرغ باعث مي شود كه نتوانيد خورش را خوب جا بياندازيد و مرغ يا گوشت له شود.
3 ـ پياز را خام با گردو چرخ كنيد . چون نمي توان همراه با گردو خيلي خوب سرخ كرد و بوي خامي پياز از خورش حس مي شود .
4 ـ اگر از گردو سفيد براي فسنجان استفاده نمي كنيد، دو راه براي گرفتن تلخي و پوست گردو وجود دارد تا خورش خراب نشود.
الف ) گردو را بدون روغن تفت دهيد و بعد از خنك شدن بين دو دست مالش دهيد، تا پوست تيره آن از مغز گردو جدا شده و تلخي و گسي پوست آن حس نشود.
ب) گردو را چرخ كرده و همراه با 3 ليوان آب از يك كاسه به كاسه ديگر ريخته و ته نشين آن را بيرون بريزيد . چند بار اين كار را تكرار كنيد و بعد گردو و آب را با رب انار و رب گوجه مخلوط كرده و خورش را آماده كنيد.
5 ـ خورش بايد ريز بجوشد و چند دقيقه يك بار آن را هم بزنيد تا ته نگيرد.
6 ـ هر چند دقيقه يك بار ، يك قاشق آب سرد داخل خورش بريزيد. اين كار باعت روغن انداختن خورش مي شود.
7 ـ اگر مي خواهيد خورش فسنجان را با آلو تهيه كنيد، آلو خيس كرده را اواسط پخت اضافه كنيد، تا با خورش جوشيده و بپزد. خنكي آلو گرمي فسنجان را كم مي كند و براي افرادي كه طبع گرم دارند بهتر است.
8 ـ آلو فسنجان را مي توانيد همراه با گوشت يا مرغ بپزيد.
9 ـ براي صرفه جويي و كم كردن گرمي طبع گردو ، مي توانيد از 300-400 گرم كدوي حلوايي پخته به همراه گردو چرخ كنيد و خورش را بپزيد.
10 ـ از هويج پخته نيز مي توان براي صرفه جويي در مصرف گردو به همين طريق مانند كدو استفاده كرد. البته طعم فسنجان بدون هويج و كدو طبيعي تر و خوشمزه تر مي باشد.
11 ـ مخلوط كردن رب گوجه فرنگي همراه با رب انار براي اين است كه ، رنگ روغن روي فسنجان قرمز خوش رنگ باشد.
12 ـ خورش فسنجان انواع مختلف دارد.
الف ) فسنجان مرغابي
ب ) فسنجان با چاشني رب انار و شيره انگور
ج ) فسنجان با چاشني رب آلو يا نارنج و رب انار مخلوط
د) فسنجان پسته
ه) فسنجان ماهي و غيره
كه دستور آن ها در شماره هاي آينده مجله خواهد آمد.

نكته :
 

ـ تيره بودن فسنجان دليل خوب طبخ كردن آن است. براي همين در قديم از نعل اسب شسته و تميز استفاده مي كردند، به طوري كه آن را داخل فسنجان مي انداختن و بعد از جوش آمدن برمي داشتند.
منبع:ماهنامه ي هنر آشپزي شماره 49
/ن