خريد و نگهداري برنج

نگهداري برنج :
 

برنج بايد در جاي خشک انبار شود . حرارت عادي تابستان به برنج صدمه اي نمي زند ، ولي رطوبت آن را خراب مي کند . بنابراين محل انبار کردن برنج بايد دور از هر گونه آب و رطوبت باشد .
انواع آفت ها ممکن است داخل برنج شوند ، از آن تغذيه کنند و لاي دانه هاي آن تخم بگذارند . براي جلوگيري از حمله اين آفت ها مي توان مقداري نمک کوبيده روي برنج ریخت و آن را زير و رو کرد تا لايه اي از نمک روي دانه هاي برنج را بپوشاند . همچنين ، روي ظرف برنج را بايد پارچه کشيد ، تا هم بخار آب از آن خارج شود و هم آفت تازه اي داخل آن نشود .

خريد برنج :
 

در انتخاب و خريد برنج چند نکته زير را مي توان در نظر داشت :
برنج مانند هر دانه ديگري در ابتدا مقداري آب دارد ، که در روند خشکاندن و خواباندن آب آن تبخير مي شود . دانه برنج خشک فشرده و سخت است و هنگام پختن حجم آن افزايش پيدا مي کند . اين افزايش را ري کردن برنج مي نامند . از يک پيمانه برنج ري دار خوب حدود سه پيمانه چلو در مي آيد . برنج نم دار ري نمي کند ، يعني مقداري از بهاي آن از بابت آبي که در آن هست پرداخته مي شود . از قديم عقيده بيشتر کدبانوها بر اين بوده است که صرفه در خريدن برنج خشک و ري دار است ، گر چه بهاي آن گران تر باشد ـ اينکه تا چه اندازه گران تر باشد البته مساله ديگري است . ( بعضي اشخاص ري کردن برنج را به عوامل مرموزي غير از خشک بودن آن نسبت مي دهند ، ولي آنچه از لحاظ آشپزي اهميت دارد اين است که برنج ممکن است ري داشته باشد يا نداشته باشد و قاعدتا صرفه در خريد برنج ري دار است ) .
برنج اعلاي انباري و خشک باريک و سخت و نيمه بلوري است و زير دندان به آساني خرد نمي شود . براي تشخيص عطر و طعم برنج يک مشت کوچک از آن را ميان کف دو دست خوب بماليد و روي آن با دهن بدميد ( يا به اصطلاح « ها » کنيد ) و سپس بو بکشيد : عطر برنج بايد خود را نشان دهد . همچنين ، مي توان چند دانه از برنج را در دهان ريخت و جويد و مزه آن را چشيد .
همه برنج ها دانه هاي شکسته يا به ا صطلاح نيم دانه دارند . نيم دانه برنج اعلا را مي توان در آش و سوپ و دمي و مانند اينها به کار برد ( بايد توجه داشته باشيم که مزه و عطر برنج در مزه آش و سوپ موثر است ). برخي از فروشندگان نيم دانه برنج را با الک جدا مي کنند و جداگانه مي فروشند . قيمت نيم دانه هم طبعا به جنس آن بستگي دارد .
اما هيچ برنجي از نيم دانه خالي نيست . براي تشخيص اينکه برنج تا چه اندازه نيم دانه دارد کمي از آن را در کف دست بريزيد و سپس دقت کنيد که از ميان دانه ها چند درصد نيم دانه است . با اين آزمايش يک دستي برنج را هم مي توان معلوم کرد . يک دستي ( يعني مخلوط نبودن ) برنج بسيار اهميت دارد ، زيرا که مدت پخت هر برنجي فرق مي کند ، و به اين دليل برنج مخلوط را نمي توان خوب از آب درآورد .
اگر مقدار زيادي برنج مي خريد مي توانيد به ر سم قديم از چند نوع برنجي که به شما عرضه مي کنند به اندازه يک خوراک بپزيد و ريخت و عطر و طعم آن را سرسفره ملاحظه کنيد ، سپس براي خريد آن تصميم بگيريد .
منبع:هنرآشپزی،شماره5
/ن