خورش قيمه مشهدي

مواد لازم براي 6نفر
لپه: يک و نيم پيمانه (225گرم )
روغن مايع سرخ کردني: نصف پيمانه
پياز: 250تا 300گرم ،خلال يا نگيني خرد شده
گوشت بدون چربي و استخوان: 500گرم
ليمو عماني: 6عدد
زردچوبه: يک قاشق چايخوري
نمک: يک قاشق مرباخوري
محلول زعفران: نصف پيمانه
رب گوجه فرنگي: 2قاشق غذاخوري
مخلوط ادويه مخصوص قيمه مشهدي: يک قاشق مرباخوري
مواد لازم براي تهيه ادويه مخصوص قيمه مشهدي
فلفل سياه سائيده: نصف قاشق چايخوري
دارچين: يک قاشق چايخوري
زنجبيل: نصف قاشق چايخوري
هل سبز ساييده: نصف قاشق چايخوري
جوز هندي رنده شده: يک قاشق چايخوري
زردچوبه و زعفران نيز جزو ادويه جات لازم اند لاکن به طور جداگانه به غذا اضافه مي شوند.
طرز تهيه
ابتدا لپه را شسته و با کمي روغن مايع سرخ کردني و زرچوبه ،به مدت 5دقيقه روي حرارت ملايم سرخ نماييد تا رنگ لپه طلايي شود سپس به آن يک ليوان آب اضافه و با حرارت ملايم بپزيد. لپه نبايد بعد از پختن بسيار نرم و له شود. در موقع مناسب حرارت را خاموش کنيد . در طول اين مدت، پياز خرد شده را با روغن سرخ کرده تا طلايي روشن شود(نبايد رنگ آن قهوه اي شود )گوشت را (ترجيحاً گوسفندي بدون چربي و استخوان)قيمه اي خرد و به پياز داغ اضافه و 2تا3دقيقه با حرارت زياد تفت دهيد. حال به آن آب اضافه تا روي گوشت را بگيرد و با حرارت ملايم آن را بپزيد.
بهتر است لپه و گوشت جدا پخته شوند چون گاهي لپه بسيار زودپز يا گوشت بسيار دير پز است و در غير اين صورت خورش خوبي به دست نمي آيد.
لپه پخته ،ليمو عماني و نمک را به گوشت پخته اضافه و پس از 20دقيقه حرارت ملايم ،محلول زعفران ،رب گوجه فرنگي و ادويه مخصوص قيمه مشهدي را به آن اضافه کنيد. ده دقيقه بعد خورش آماده سرو کردن به همراه پلو خواهد بود.

نکته
1ـ ليمو عماني از ابتکارات جالب و اختصاصي آشپزي به سبک ايراني است. چون هر نفر ظرف کوچکي از ترشي و چاشني در اختيار دارد که به قدر دلخواه به غذا ي خود اضافه مي نمايد. ليمو عماني را مي توان به صورت درسته سوراخ کرد يا آن را از وسط دو نيم نموده، دانه هاي تلخ آن را خارج نموده و يا فقط مغز سياه و ترش آن را تراشيده و به غذا اضافه کرد.
2ـ اگر رب گوجه يک دقيقه در روغن سرخ شود رنگ بهتري خواهد داد.
3ـ مشهدي ها خورش قيمه را علاوه بر پلو سفيد ،با آش شله مشهدي و حليم (بدون شکر -همراه با نمک و فلفل سياه )نيز ميل مي کنند در اين صورت حتماً ليمو عماني حذف و در صورت تمايل آبليمو اضافه شود.
4ـ مشهدي ها معمولاً براي هر نفر يک پيمانه جداگانه خورش ساده قيمه قرار مي دهند اما به دلخواه مي توان براي تزيين از سيب زميني سرخ کرده ،برش بادنجان سرخ کرده،يا برش گوجه فرنگي سرخ کرده نيز استفاده نمود.
منبع:نشريه هنر آشپزي شماره 63