اسکالوپ

اسکالوپها را مي توان با گوشتهاي مختلف و با بي نهايت دستور غذا آراست.
اسکالوپ مرغ: 4تکه
نمک، فلفل و آرد: به مقدار لازم
روغن: 2 قاشق سوپخوري
سير: يک قاشق مرباخوري، له شده
آب مرغ: يک دوم پيمانه
آب ليمو ترش تازه: 2 قاشق سوپخوري
کاپاريس: يک قاشق سوپخوري
و اسکالوپهاي سرخ شده
کره: 2 قاشق سوپخوري
جعفري: 2 قاشق سوپخوري، خرد شده
ليموترش: يک عدد، حلقه شده
بيشتر دستورهايي که براي اسکالوپ وجود دارد، ساده خوش ظاهر و همه پسند مي باشد. کليد موفقيت تنها به برش اسکالوپ بر مي گردد که نبايد زياد نازک و يا زياد ضخيم باشد بيرون آن مي سوزد پس قطر گوشت موقع برش مهم است.

بهتر است براي برش اسکالوپ به قصاب اعتماد نکنيد و خودتان برش بزنيد.
چون شما با حوصله و دقت همه را به يک اندازه برش خواهيد زد.
بيشتر آشپزها سينه مرغ را براي اسکالوپ از قطر برش زده و نازک مي کنند که اين کار ممکن است براي شما کمي سخت باشد و لايه زيرين آن خيلي نازک و يا ضخيم از آب درآيد.
براي جلوگيري از اين کار مي توانيد آن را از طول برش زده و هر طرف را آهسته بکوبيد تا نازک شود.

گوساله را نيز از فيله آن استفاده کنيد که بسيار نرم و مطلوب است. درست است که قيمت فيله گوساله کمي گران تر است. ولي براي اين که اسکالوپ نرمي داشته باشيد بايد پول بيشتري خرج کنيد البته از راسته گوساله نيز مي توان استفاده کرد در اين صورت بهتر است بعد از برش با کمي روغن زيتون و فلفل سياه در ظرف در بسته و جاي خنک يخچال دو روز نگه داريم تا اصطلاحاً بيات شده و اسکالوپ نرمي داشته باشيد.
روي فيله را خوب پاک کرده و اصطلاحاً آن را قبضه کنيد سپس در خلاف جهت رشته ها (فيبرهاي) گوشت و به قطر يک سانت برش بزنيد و براي کوبيدن آماده کنيد.
بيشتر دستورهاي اسکالوپ به اين صورت است که شما بايد گوشت را نازک برش زده و بدون کوبيدن آن را بپزيد شايد اين درست باشد اما به تجربه مي گويم بعد از برش گوشت بهتر است آن را کوبيده و به قطر نيم سانت برسانيد.
اکثر ما نمي توانيم دشاته باشيم به طوري که مثلا قسمت بالا ضخيم تر و هر چه به طرف پايين مي رويم نازک تر مي شود. کوبيدن باعث يک سان شدن گوشت شده و درضمن باعث نرم شدن اسکالوپ بعد از طبخ خواهد شد.
قبل از کوبيدن گوشت ابتدا روي آن را با نايلون يا سلفون بپوشانيد که اول باعث تميزي کار شده و ثانياً شکل بهتر اسکالوپ مي شود.
نايلون بهتر است کمي ضخيم باشد در غير اين صورت بعد از چند بار کوبيدن ممکن است پاره شود و بايد عوض شود.
براي کوبيدن اسکالوپ ها بايد از طرف صاف گوشت استفاده کنيد. طوري بکوبيد که هنگام ضربه زدن هم زمان دست به طرف بيرون کشيده شود. کوبيدن اسکالوپ بسيار مهم است چون ضربه نه بايد زياد محکم باشد که بافت گوشت پاره شود و نه زياد آهسته که گوشت نازک نشود. در ضمن ضخامت گوشت بايد در همه جا يکسان باشد و با کشيدن دست و ضربه زدن گوشت پهن شود براي آشنايي بيشتر شما عزيزان با پخت اسکالوپ دو تا از دستورهاي خوشمزه ايتاليايي براي شما در نظر گرفته ام که مطمئن هستم از طعم آن لذت خواهيد برد و رستوران ايتاليايي را به خانه خواهيد آورد.

من از فيله بوقلمون براي اين کار استفاده مي کنم که هم نرم تر و هم خوشمزه تر خواهد شد.
ابتدا آن را اريب و به قطر يک سانت برش زده تا پهن تر برش بخورد و بعد از کوبيدن يک اسکالوپ بزرگتر داشته باشيد.

اسکالوپ هاي مرغ را با نمک و فلفل سياه زده، سپس به آرد آغشته کنيد. سپس در تابه 2 قاشق سوپخوري روغن ريخته و روي حرارت متوسط به بالا بگذاريد، اسکالوپ ها را به آن اضافه کنيد و بعد از 3 دقيقه اسکالوپ ها رابرگردانيد و 2 دقيقه ديگر با در بسته سرخ کنيد. پيکاتا در زبان ايتاليايي به اسکالوپ و يا مداليون هايي از گوشت گفته مي شود که معمولاً نازک تر برش خورده و سرخ شده و به همراه سسي از ليموترش سرو مي شود. اين کار باعث مي شود تا گوشت خشک نشود.

اسکالوپ ها را در بشقاب گرمي قرار داده تا سرد نشوند سپس سير را در همان تابه که اسکالوپ ها را سرخ کرده ايد ريخته و بعد از کمي تفت دادن آب مرغ، آب ليموترش و کاپاريس را اضافه کنيد بعد از جوش آمدن اسکالوپ ها را دوباره به تابه برگردانيد و هر طرف را در اين سس يک دقيقه گرم کنيد در انتها کره و برش هاي ليمو را اضافه کرده در ظرف سرو بکشيد و با جعفري خرد شده تزيين کنيد.
اگر شما از طعم ليمو و نرمي گوشت مرغ و يک دستور ساده خوشتان مي آيد اين دستور سنتي ايتاليايي بهترين انتخاب براي سفره شام شما خواهد بود.
در اين دستور شما مي توانيد از فيله بوقلمون نيز به جاي مرغ استفاده کنيد.

پيکاتو به اسکالوپ يا مداليون هايي از گوشت گفته مي شود که معمولاً نازک تر برش خورده، سرخ شده و به همراه سسي از ليموترش سرو مي شود.
منبع: نشريه هنر آشپزي شماره 63 منبع: