پلو با ته ديگ مرغ

آبليمو: نصف استکان
نمک : يک قاشق چايخوري
فلفل سياه يا قرمز: نصف قاشق چايخوري
پياز متوسط : يک عدد، خلالي شده
ماست : دو قاشق غذاخوري
روغن مايع : نصف استکان (ترجيحاً روغن زيتون بکر يا تصفيه نشده )
$مواد لازم براي 4 نفر :
برنج: 4 پيمانه
مرغ : 1 کيلوگرم
آب : نصف استکان
محلول زعفران : 2 قاشق غذاخوري
روغن مايع مخصوص سرخ کردني: حدود 100 گرم
نمک : به مقدار لازم
چلو (دم کشيده): يک کفگير پر
زرشک : 75 گرم
خلال بادام : 50 گرم
خلال پسته سبز : 50 گرم
روغن حيواني يا کره:100 گرم
گلاب : نصف پيمانه (125 گرم)
محلول زعفران : 3 قاشق غذاخوري
دارچين : 1 قاشق چايخوري
هل ساييده : 1 قا شق چايخوري
نمک : نصف قاشق چايخوري
شکر : يک قاشق مرباخوري
ابتدا مرغ را به 4 تکه تقسيم کنيد. گردن و پشت مرغ براي اين کار مناسب نيست. سپس در يک ظرف مناسب آبليمو ، روغن ، نمک ، فلفل و 2 قاشق غذاخوري ماست را مخلوط کرده ، مرغ و پياز را به آن اضافه کنيد . تکه هاي مرغ را زير و رو کنيد تا کاملاً با مايه مخلوط شوند و آن را در يخچال قرار دهيد .
1 ـ حداقل مدت لازم براي مزه دار شدن مرغ يک ساعت و حداکثر 4 ساعت مي باشد.
2 ـ براي مزه دار کردن مرغ از هر طعم دهنده ي ديگري که ذائقه شما به آن علاقمند است مي توانيد استفاده کنيد.(به جز رب گوجه که در ته ديگ سوختگي ايجاد مي کند).
3 ـ قطعات مرغ نبايد نازک يا بسيار کوچک شوند. مي توان براي اين کار از مرغ با استخوان و يا بي استخوان به دلخواه استفاده کنيد.

برنج را خيس کرده ، به طور معمول آبکش کنيد. براي طبخ غذا ترجيحاً قابلمه اي با لبه کوتاه به ارتفاع 10 الي 12 سانتي متر و پوشش نچسب سالم استفاده کنيد که بتوان غذا را به صورت قالبي از آن خارج ساخت تا زيبايي آن حفظ شود.
حال کمي روغن کف قابلمه ريخته دو قاشق غذاخوري محلول زعفران به آن اضافه کنيد و تکه هاي مرغ مزه دار شده را (بدون پياز به صورت خام ) کف آن بچينيد . بهتر است تکه هاي مرغ منظم و با تناسب قرار گيرند، تا ته ديگ در ديس ظاهر زيبايي پيدا کند.
حال ، چلو را روي آن ريخته و با دست آن را صاف کنيد و اندکي فشرده کنيد تا شکل قالبي به خود بگيرد. باقي مانده روغن را روي برنج بريزيد طوري که اطراف قابلمه هم چرب شود . در دستور نصف استکان آب داشتيم آن را اضافه کرده ، با حرارت ملايم و استفاده از شعله پخش کن حدود 45 تا 60 دقيقه دم کنيد.
ـ مانعي ندارد هنگامي که مرغ را در کف قابلمه مي چينيد حدود نصف استکان از موادي که براي مزه دار شدن مرغ استفاده شده (به جز پياز) را نيز اضافه کنيد. در اين صورت نيازي به استفاده از نصف استکان آب نمي باشد.
در ظرف کوچکي خلال بادام و گلاب را به مدت 10 تا 15 دقيقه با حرارت کم و در بسته حرارت دهيد تا کمي نرم شود .(مي توان بادام را از روز قبل در گلاب خيس کرد)
روغن حيواني يا کره را در تابه کوچکي ريخته ، زرشک را به مدت يک دقيقه با حرارت متوسط کمي سرخ کنيد . خلال بادام و گلاب ، خلال پسته ، نمک ، شکر ، هل سائيده و دارچين را به آن اضافه کرده ، مخلوط کنيد. يک کفگير چلو دم کشيده و 3 قاشق غذاخوري محلول زعفران را نيز به آن اضافه کرده و به آرامي مخلوط کنيد.
ظرف مناسبي را براي سرو غذا انتخاب کنيد طوري که بزرگتر از قطر قابلمه پلو باشد . آن را روي قابلمه گذاشته و با دقت ظرف را وارونه کنيد تا پلو و ته ديگ به صورت سالم و قالبي در وسط آن قرار گيرد .
به سليقه خود اطراف پلو را تزيين کنيد طوري که روي ته ديگ ها پوشيده نشود . زيبا چيدن قطعات مرغ در اين غذا از اهميت زيادي برخوردار است و به علت استفاده از ادويه جات معطر در مواد تزيين بسيار اشتها برانگيز خواهد بود.
1 ـ در تهيه اين غذا ، تنظيم حرارت بسيار اهميت دارد . اگر حرارت زياد يا يک نواخت نباشد موجب سوختگي و تيرگي ته ديگ مي شود. اگر حرارت بسيار اندک باشد يا زمان طبخ کوتاه تر باشد به برشتگي مطلوب نمي رسد و موقع برگرداندن شکل قالبي آن به هم مي خورد.
2 ـ اگر زمان طبخ طولاني شود مقداري از گوشت مرغ که در کف قابلمه قرار دارد خشک و سفت خواهد شد.
3 ـ اگر ضخامت کف ظرف نازک باشد کيفيت مطلوب حاصل نمي شود. در اين صورت بايد از دو شعله پخش کن استفاده شود. مطلوب آن است که مرغ ها طلايي رنگ (مانند ته ديگ سيب زميني اما کمي روشن تر از آن) به نظر برسد .
4 ـ اين غذا بدون مواد تزيين هم قابل تهيه است.
5 ـ خورش اين پلو همان ته ديگ آن خواهد بود و به خورش ديگري نياز ندارد.
منبع: نشريه هنر آشپزي شماره 62