نان سنتي می خوری يا صنعتي؟

3500سال از توليد نان به روش‌هاي گوناگون مي‌گذرد و اين محصول امروزه در ترکيب غذايي مردم دنيا، به خصوص مردم ايران جايگاه ويژه‌اي دارد و در حال حاضر پرمصرف‌ترين محصول غذايي است که از انواع آرد غلات تهيه مي‌شود. نان يکي از قديمي‌ترين غذاهايي است که بشر آن را تهيه کرده است. تاريخچه آن به اواخر عصر حجر برمي‌گردد. آن زمان بود که براي اولين بار، دانه غلات را با آب مخلوط کرده و سپس خمير به دست آمده را مي‌پختند....

نان در تاريخ
 

بشر وقتي خواست نان تهيه کند، به روش مسطح آن را توليد کرد. در نان‌هاي اوليه تخميري صورت نمي‌گرفت. بعدها انسان متوجه شد که اگر خميرمايه يا خمير ترش به نان اضافه شود، کيفيت و طعم نان بهتر مي‌شود، اين مهم در مصر قديم اتفاق افتاد. آشپز فرعون که نان را فتير درست مي‌کرد، يک روز فراموش کرد آن‌ را به موقع پخت کند، خمير همان‌طور مانده بود و پس از مدتي ترشيد و آنگاه که او از آن خمير ترشيده نان تهيه کرد و با ترس و لرز از عقوبت فرعون به علت تهيه نان ترشيده نان را به پيشگاه او برد ، فرعون و مهمانانش از طعم و مزه اين نان خوش‌شان آمد و از آن موقع بود که متوجه شدند اگر به نان ، خميرمايه يا خمير ترش اضافه شود، طعم و مزه آن اصلاح مي‌شود.
در دوران يونان باستان، تهيه نان يکي از مهم‌ترين قسمت‌هاي آشپزي محسوب مي‌شد که البته چون در مراسم مذهبي استفاده مي‌گرديد، از اهميت مذهبي هم برخوردار بود. اولين کوره بسته براي پخت غذاها از جمله نان را هم به احتمال زياد يوناني‌ها ساختند. در تاريخ اروپا، حداقل از قرن هزار پيش از ميلاد مسيح، نان به عنوان غذاي اصلي به چشم مي‌خورد. از سال 1912ميلادي بود که نان‌هاي ورقه شده تهيه شد. ابتدا هيچ‌کس از اين دسته نان‌ها استقبال نمي‌کرد. چون تصور افراد اين بود که نان ورقه شده، زود بيات مي‌شود اما از سال 1928 ميلادي، نان‌ها را برش زده و سپس بسته‌بندي مي‌کردند. از آن زمان، اين ابتکار مورد استقبال مردم قرار گرفت. ساليان سال، مردم ثروتمند از نان‌هاي سفيد و مردم فقير از نان‌هاي تيره استفاده مي‌کردند. در قديم نان سفيد، ناني مرغوب محسوب مي‌شد و چون گران‌تر بود، تنها ثروتمندان قادر به خريد آن بودند اما از قرن بيستم، اين تصور عوض شد. چون از نظر علمي‌مشخص شد که نان‌هاي تيره حاوي مواد مغذي هستند و ارزش غذايي بيشتري دارند. در عين حال، نان‌هاي سفيد به دليل کمبود مواد مغذي کمتر مورد استفاده قرار مي‌گيرند.

نان در ايران
 

عادات غذايي هر کشور با فرهنگ مردم همان کشور ارتباط دارد. به طور مثال، با يک نگاه به جمعيت مصرف‌کننده ايراني مشاهده مي‌کنيم که 95 درصد نان مصرفي مردم نان‌هاي سنتي است و طبعا عادات غذايي مصرف‌کنندگان نيز با آن خوگرفته است و به دليل حجم مصرف پايين نان‌هاي حجيم و نيمه حجيم، خواص و ارزش غذايي اين نوع نان‌ها ناشناخته مانده و براي استفاده از آنها با غذاي‌هاي عام و سنتي تاکنون اقدامي‌صورت نگرفته است.
تا سال‌هاي قبل، روش تهيه نان در ايران به صورت صد در صد سنتي بوده است. از آن زمان به بعد به تدريج که در کنار واحدهاي سنتي، واحدهاي توليد نان‌هاي حجيم نيز شروع به کار کردند، اين شيوه جديد توليد بدون هيچ پژوهش و برنامه مدون ادامه يافت اين درحالي است که تهيه نان خوب نياز به اطلاعات دقيق از آرد، روش‌هاي تهيه خمير، عمل‌آوري و دقت در سيستم پخت دارد. بسته‌بندي و نگهداري دقيق و صحيح نان نيز زمينه‌هاي لازم براي کاهش ضايعات و در نتيجه، حرکت به سوي خودکفايي در توليد و صرفه‌جويي مصرف گندم را مهيا مي‌سازد. با به کارگيري روش‌هاي نوين تهيه و عمل‌آوري خمير، ماشين‌آلات مناسب و تکنولوژي مدرن مي‌توان ناني خوب، با ارزش غذايي بالاتر و از نظر اقتصادي مقرون به صرفه تهيه و توليد نمود. در چند سال اخير مصرف نان به دلايل متعدد از جمله افزايش قيمت ساير مواد غذايي از يک سو و ارزان بودن قيمت نان از سوي ديگر، افزايش يافته است. از اين رو براي رفع نيازهاي تغذيه‌اي مردم، به ويژه اقشار کم‌درآمد بايد از ساده‌ترين روش يعني توليد نان‌هاي مخصوص و غني شده استفاده شود. در حال حاضر حدود 500 واحد توليد نان‌هاي حجيم و نيمه حجيم در سطح شهر تهران مشغول به فعاليت هستند که 7 درصد نان مصرفي جمعيت تهران را تامين مي‌کنند.
براي مصرف اين نوع نان‌ها نياز به فرهنگ‌سازي است و بايد مردم را با فوايد مصرف نان‌هاي حجيم و نيمه حجيم بيشتر آشنا کنيم. به عنوان مثال، بايد فرهنگ‌سازي شود که مواد داخل نان باگت مغذي است و داراي پروتئين است تا مصرف‌کنندگان از درآوردن مواد داخل نان باگت و دور ريختن آن خودداري کنند و به جاي استفاده از پوسته نان، از مواد مغذي داخل نان استفاده کنند. نان‌هاي حجيم و نيمه حجيم تنها نان استاندارد توليدي کشور است زيرا اين نوع نان‌ها طي دو مرحله تخمير مي‌شوند. يکي بعد از تهيه خمير در روي ميز و ديگري در داخل اتاق بخار. توليدکنندگان نان‌هاي حجيم و نيمه حجيم داخلي توانايي توليد 50 نوع نان را دارند. متاسفانه تاکنون استقبال خوبي براي مصرف اين نان‌ها از سوي مردم انجام نشده به همين دليل نانوايان ترجيح مي‌دهند که همان چهار يا پنج نوع نان معمول را توليد کنند اما در سطح شهر تهران برخي از توليدکنندگان در حال حاضر اقدام به توليد انواع نان‌هاي رژيمي‌، سبوس‌دار، سفيد و انواع نان‌هاي سبزي مي‌کنند. يک فر طبخ نان‌هاي حجيم و نيمه حجيم ظرفيت توليد سه تن آن در روز را دارد در حالي که رقم توليد آنها در شرايط فعلي، 500 کيلو است.

نان در فرهنگ‌هاي گوناگون
 

تفاوت‌هاي چشم‌گيري در طرز تهيه نان در نقاط گوناگون دنيا وجود دارد. در ايران، جدا از تهيه نان‌هاي فانتزي که طرز تهيه آنها از خارج آمده، انواع سنتي نان پخت مي‌شود، از جمله نان لواش، سنگک، بربري، تافتون که هرکدام طرزتهيه ويژه خود را دارند.
در کشورهاي خارجي اغلب از نان‌هايي که بافت صافي داشته و به صورت برش‌هاي نازک بسته‌بندي شده‌اند، استفاده مي‌شود. اين نان‌ها به نان تست معروف‌اند.

در تهيه انواع ساندويچ اغلب از گروه ديگري از نان‌‌ها تحت نام باگت استفاده مي‌شود. اين نان‌ها ضخيم هستند و داخل‌شان فضاي آزادي وجود دارد که مواد داخل ساندويچ را در اين قسمت جا مي‌دهند. نانواها اغلب از کنجد، هم براي تزيين و هم براي طعم دادن به انواع نان استفاده مي‌کنند.

شما به چه مي‌گوييد نان
 

نان به آن دسته از غذاها اطلاق مي‌شود که با پختن، بخارپز کردن و يا سرخ کردن خميري که متشکل از آرد و آب است، تهيه مي‌شود. در بيشتر خميرها نمک هم لازم است و اغلب از يک ماده براي ور آمدن خمير نان استفاده مي‌کنند.
در تهيه نان به غير از نمک، مخمر، روغن و آب و گاهي برخي ادويه‌جات، از انواع غلات نيز براي توليد انواع آن استفاده مي‌کنند.
نان در سراسر دنيا، يک غذاي اصلي محسوب مي‌شود. اغلب از آرد گندم خميري تهيه مي‌کنند که به کمک خميرمايه، ور مي‌آيد و حجمش زياد مي‌شود و در نهايت درون تنور يا فر آن را مي‌پزند.
اغلب از آرد گندم در تهيه نان استفاده مي‌کنند چون ميزان گلوتن آن بسيار زياد است (که سبب حالت اسفنجي و تردي نان مي‌شود) اما گاهي آرد گندم سياه، جو، ذرت و جوي دوسر هم يا به تنهايي يا مخلوط با آرد گندم در تهيه نان به کار مي‌روند.
نان صنعتي، نان سالمي‌ است که با استفاده از تکنولوژي مناسب و ماشين‌آلات صنعتي و براساس موازين علمي ‌و به صورت انبوه و تحت ضوابط دقيق بهداشتي، صنعتي و زيست محيطي توليد و عرضه مي‌شود. از مزاياي اين نوع نان، نداشتن هيچ‌گونه عارضه گوارشي، تامين بسياري از مواد مغذي موردنياز بدن و نيز قابليت غني‌سازي با هرنوع ماده و به هر مقدار است.

انواع نان
 

• نان سفيد: ناني است که از آرد سفيد تهيه شده يعني آردي که در تهيه آن فقط دانه غلات استفاده مي‌شود.
• نان قهوه‌اي: ناني است که در تهيه آرد آن، دانه و 10 درصد پوسته دانه سبوس به کار رفته است.
• نان کامل: ناني است که در تهيه آرد آن، دانه کامل گندم (دانه به همراه سبوس) به کار رفته است.
• نان جوانه گندم: ناني است که به آرد آن، پودر جوانه گندم اضافه کرده‌اند.
• نان غلات: ناني قهوه‌اي است که به آن، ديگر انواع غلات را به صورت دانه کامل (پوسته به همراه دانه) اضافه کرده‌اند.
به‌طور کلي پنج نوع نان در کشور توليد مي‌شود، نان‌هاي حجيم که توليدشان بسيار محدود است، بربري که نيمه ‌حجيم است و لواش، تافتون و سنگک که در دسته نان‌هاي مسطح جاي مي‌گيرند. نان‌هاي مسطح، فوق‌العاده ابتدايي هستند.

نان‌هاي فانتزي حجيم و نيمه حجيم
 

نان به عنوان يک کالاي ضروري و قوت روزانه مصرفي مردم مورد توجه بسيار زيادي است از اين رو بحث توليد و توزيع آن هم از اهميت ويژه‌اي برخوردار است. توليد گندم که به تازگي در کشور به خودکفايي رسيده است، حمل آن و تبديل آن به آرد، توزيع آرد و مواد اوليه ديگر و پخت نان، مختصري از مراحلي است که براي رسيدن نان به دست مردم انجام مي‌پذيرد.
با توجه به پيشرفت‌هايي که در زمينه صنايع و تکنولوژي‌هاي غذايي صورت گرفته است. توليد نان‌هاي حجيم و نيمه حجيم در دنياي کنوني به صورت متداول درآمده است اما در کشور ما کفه ترازو هنوز به نفع نان‌هاي سنتي سنگيني مي‌کند و نان‌هاي حجيم و نيمه‌حجيم هنوز به جايگاه واقعي خود نرسيده‌اند.
از آنجايي که پخت نان سنتي در کشور بهره‌ور نيست و در فرهنگ و دين اسلام بر توجه ويژه به نان تاکيد زيادي شده است، به نظر مي‌رسد حمايت از توليد نان‌هاي فانتزي و حجيم مي‌تواند به مصرف بهينه اين کالاي پرمصرف منجر شود.
نان فانتزي و حجيم به دليل استفاده از ماشين‌آلات استاندارد، حرارت غيرمستقيم براي پخت نان و به کارگيري مواد بهبوددهنده استاندارد و استفاده نکردن از جوش شيرين، کاملا استاندارد هستند.
يک نان اگر وزن کمتر و حجم بيشتري داشته باشد، از کيفيت بهتري برخوردار است.

کنترل کيفيت نان‌هاي صنعتي
 

نان‌هاي صنعتي تحت کنترل‌هاي متفاوتي توليد و توزيع مي‌شوند. اين کنترل‌ها، شامل کنترل ميکروبي و شيميايي مواد اوليه، کنترل پارامتر‌هاي گوناگون در مراحل گوناگون توليد و در گلوگاه‌هايي که مي‌توانند بر کيفيت نان تاثير داشته باشند مانند شيوه مخلوط کردن، دماي آب مورد استفاده، وزن چانه و شيوه فرم‌دهي، دما و رطوبت گرمخانه، دماي فر، زمان سرد شدن و بسته‌بندي و رعايت موازين 16 گانه بهداشت روي لفاف‌ها مانند (تاريخ توليد، تاريخ انقضا، ترکيبات، نام محصول، پروانه‌هاي ساخت و بهره‌برداري و...) انجام مي‌شود که نتيجه آن ناني ماکول و کاملا بهداشتي و طبخ شده براساس اصول و موازين علمي‌است. در توليد اين نوع نان‌ها، رعايت موازين بهداشت فردي و محيط از الزامات اساسي است.
از عمده مواد اوليه‌اي که در توليد نان‌هاي صنعتي به کار مي‌روند مي‌توان به آرد، روغن يا مارگارين، شکر، نمک، خميرمايه، گلوتن، شيرخشک، مواد بهبوددهنده و آب اشاره کرد.

مقايسه بين نان‌ها
 

فرآيند توليد نان‌هاي حجيم و نيمه‌حجيم از نظر تکنولوژي فرآيندي کامل است زيرا فرآيند تخمير در تهيه اين نوع نان‌ها کاملا رعايت مي‌شود يعني پس از هر مرحله فرم‌دهي با عمليات تخمير و بعد از هر مرحله از اعمال مکانيکي که بافت‌هاي تخمير فشرده‌تر مي‌شود، براي بهتر شدن شبکه‌هاي گلوتني نان، بايد تخمير مجدد انجام شود.
اين در حالي است که فرآيند تخمير در نان‌هاي سنتي به طور کامل انجام نمي‌شود. توليد نان‌هاي حجيم و نيمه‌حجيم براي تنوع و بالابردن ارزش غذايي هنور جاي کار داشته و براي يافتن جايگاه مناسب در مصرف، نياز به فرهنگ‌سازي دارد.
تلفيق نان‌هاي حجيم و نيمه‌حجيم با نان‌هاي سنتي ما يکي از راهکارهاي افزايش مصرف اين نوع نان‌ها است. از اين طريق مي‌توان سهم مصرف نان‌هاي حجيم و نيمه حجيم را افزايش داد. اين نان‌ها از نظر نگهداري و عرضه در بازار در مقايسه با نان‌هاي سنتي از شرايط سهل‌تري برخوردارند ولي به دليل ناآگاهي مردم، درصد کمي‌از آن استفاده مي‌کنند و ذايقه مصرف‌کنندگان موجب شده تا توليد نان‌هاي حجيم و نيمه حجيم محدود باشد. ترکيبات مورد استفاده در توليد نان‌هاي حجيم و نيمه‌حجيم متنوع است و از ترکيباتي همچون آرد، جو دوسر، جوي چاودار، برنج، ذرت و سيب‌زميني استفاده مي‌شود به همين دليل مي‌توان تنوع در توليد اين نان‌ها را افزايش داد و از ديدگاه تکنولوژي هرگونه تغيير در فرم و يا ترکيب مي‌تواند يک نوع نان مخصوص به وجود آورد.
براي کاستن از ضايعات نان، کنار گذاشتن تدريجي نان‌هاي سنتي و مسطح و آوردن نان‌هاي حجيم به سفره‌هاي مردم، امري ضروري به نظر مي‌رسد.
افت وزني نان‌هاي مسطح در هنگام پخت زياد است، همين‌طور نان‌هاي مسطح با فن‌آوري پيشرفته سازگاري ندارند و به علت اينکه خميرشان کم‌رطوبت است و بيش از حد آب از دست مي‌دهد و در هنگام وارد شدن به تنور نيز ميزان از دست دادن رطوبت به حداکثر خود مي‌رسد، سريع‌تر بيات مي‌شوند و درصد ضايعات بالا مي‌رود اما نان‌هاي حجيم (اروپايي) داراي فرمي‌هستند که رطوبت نان حفظ مي‌شود بنابراين بيات شدن آن به تاخير مي‌افتد و ضايعات کاهش مي‌يابد. طبق تحقيقات انجام شده در نان لواش بعد از اينکه پخت صورت مي‌گيرد، 32 درصد از وزن اوليه کاهش مي‌يابد اما در نان حجيم اين ميزان تنها 16 درصد است و اين برتري نان حجيم را نسبت به نان مسطح نشان مي‌دهد.

روش‌هاي نگهداري نان
 

براي جلوگيري از بيات شدن نان بايد آن را در فريزر نگهداري کرد و نگهداري نان در دماي يخچال باعث تسريع در بيات شدن آن مي‌شود. هرچه نان با کيفيت مطلوب‌تر تهيه شود، مدت زمان ماندگاري نان بيشتر مي‌شود و اندازه نان نيز در ماندگاري آن موثر است. اغلب يک نان حجيم و بزرگ ديرتر از يک نان کم‌حجم و مسطح بيات مي‌شود. چناچه در تهيه خمير به جاي جوش‌شيريني که استفاده از آن غيرقانوني است، از خميرترش استفاده شود، ماندگاري نان بيشتر مي‌شود. بهترين روش نگهداري نان استفاده از فريزر است. قراردادن نان در يخچال اگرچه از کپک زدن سريع نان جلوگيري مي‌کند، سبب تسريع در بيات شدن نان مي‌شود. نگهداري نان به صورت خشک يکي از شيوه‌هاي مطلوبي است که در نگهداري طولاني‌مدت نان موثر است.

تغيير الگوي توليد نان و کاهش ضايعات
 

با توجه به اينکه ايران از لحاظ مصرف سرانه نان يکي از پرمصرف‌ترين کشورهاست، متاسفانه به علل گوناگوني براي توليد اين کالاي اساسي به‌طور صحيح چاره‌انديشي نشده است.
پايين بودن کيفيت ماده اوليه (گندم و آرد)، دقت نکردن در فرمولاسيون آرد و خميرترش، استفاده از جوش‌شيرين، کم‌تجربه بودن کارکنان تهيه‌کننده نان، عدم رعايت شرايط صحيح پخت (رعايت نکردن زمان لازم براي ورآمدن خمير، رعايت نکردن حرارت مطلوب، رعايت نکردن يکنواختي خمير در مورد نان‌هاي مسطح که معمولا وسط آن مي‌سوزد و گوشه‌هاي آن خمير باقي مي‌ماند) و نازک بودن و مسطح بودن نان‌هاي سنتي ايران بخشي از عوامل بي‌کيفيت بودن نان و ضايعات بالاي اين محصول است.بنابراين لازم است توليد و عرضه نان در کشور به شيوه فعلي را که غيراقتصادي است، به تدريج متوقف کرده و با مطالعات و بررسي‌هاي لازم و با تغيير الگوي توليد و مصرف، نان را به صورت حجيم، صنعتي، بهداشتي و مرغوب در سطح انبوه با طراحي شبکه‌هاي توزيع سريع و بدون ضايعات توليد کنيم.
منبع:http://www.salamat.com
/ج