سلامت و ايمني روغن هاي سرخ کردني

به آن دسته از روغن ها و چربي ها گفته مي شود که به منظور عمل آوري محصولات غذايي که به حرارت و دماي بالا نياز دارند، مورد استفاده قرار مي گيرند. کاربرد اصلي اين روغن ها جهت انتقال حرارت به ماده غذايي و ايجاد طعم و بافتي مناسب در آن است.

ويژگي هاي اصلي يک روغن سرخ کردني:
 

* روغن سرخ کردني بايستي در ماکسيمم دماي 180 درجه سلسيوس پايدار باشد و تغيير نکند.
* قابليت ماندگاري بالايي داشته و طعم آن طي سرخ کردن تغيير نکند.
* اسيدهاي چرب اشباع آن کم و داراي حداقل اسيدهاي چرب ترانس باشد.
* در ماده غذايي طعم نامطلوب ايجاد نکنند و کيفيت آن را تنزل ندهد.

نکات لازم در هنگام استفاده از روغن هاي سرخ کردني
 

1- حتي الامکان از روغن هاي مخصوص سرخ کردني استفاده کنيد.
2- در صورت تغيير رنگ و غلظت روغن هاي سرخ کردني از استفاده مجدد آن بپرهيزيد.
3- دماي روغن هاي سرخ کردني بايد در محدوده 160 تا 180 درجه سلسيوس (320 تا 360 درجه فارنهايت)حفظ شود، زيرا مواد غذايي در دماهاي پايين تر از 150 درجه روغن بيشتري جذب کرده و در دماي بالاتر از 180 درجه سلسيوس کيفيت روغن از بين مي رود. دماي روغن نبايد به 300 درجه برسد، زيرا کاملاً مي سوزد.
4- بهترين روش به منظور کنترل دماي مطلوب روغن در هنگام سرخ کردن ماده غذايي آن است که يک تکه نان را داخل روغن قرار دهيد و صبر کنيد تا قهوه اي شود ( يک دقيقه). در اين هنگام روغن به دماي 180 درجه رسيده است. در صورت دود کردن روغن، اجاق را خاموش کرده و بگذاريد خنک شود.
5- از افزودن نمک و ادويه به ماده غذايي که درون سرخ کن يا تابه قرار دارد، بپرهيزيد.
6- مواد جامد ( ذرات مواد غذايي) چسبيده به کف تابه يا سرخ کن را به دقت تميز کنيد، زيرا منجر به تسريع فساد روغن مي شوند.
7-هرگز از آب براي فرو نشاندن روغني که مشتعل شده است استفاده نکنيد، زيرا روغن سوخته به اطراف پراکنده مي شود. به جاي آب مي توان از شعله خفه کن هاي داراي سرپوش مناسب و يا ورقه آلومينيوم استفاده کرد.

افزايش طول عمر روغن هاي سرخ کردني
 

* اگر روغن به مدت طولاني حرارت داده شود، تجزيه مي گردد؛ بنابراين از حرارت دادن طولاني آن بپرهيزيد.
* پس از آنکه روغن داخل تابه يا سرخ کن سرد شد ( پس از سرخ کردن ماده غذايي) آن را از داخل فيلتر يا صافي عبور دهيد و سپس در ظروف مخصوص نگهداري روغن ريخته و درب آن را محکم ببنديد تا در دفعات بعدي مورد استفاده قرار گيرد.
* روغن را در ظروف بسته، جاي خنک، و تاريک يا در يخچال نگهداري کنيد. اگر روغن خارج شده از يخچال کدر بود، بگذاريد تا در دماي محيط شفاف شود.

نکات قابل توجه هنگام خريد روغن هاي سرخ کردني
 

* توجه به نام و نشاني، نام کارخانه توليدکننده بر روي ظرف
* درج عبارت روغن گياهي سرخ کردني جهت مصرف در صنايع غذايي
* تاريخ توليد و انقضاي محصول
* ذکر شرايط نگهداري
منبع: دنياي سلامت( شماره 61)
ae