پفک ماهي بخوريم يا نخوريم؟

شايد شما هم وقتي براي اولين بار اسم پفک ماهي و بستني ماهي را شنيديد، از تعجب چشم‏هايتان گرد شد و حتي کمي‏ رو ترش کرديد که مگر مي‏شود با ماهي پفک و بستني ساخت و اگر بشود چه طعم و مزه‌اي پيدا مي‏کند؟ امروز که پفک ماهي به بازار آمده و بستني آن هم به زودي به دست مشتريان مي‏رسد، ديگر مي‏توانيد اين خوراکي‏ها را امتحان کنيد و ببينيد به مذاق‌تان خوش مي‏آيد يا نه. ولي چيزي که سازندگان اين محصولات روي آن تکيه مي‏کنند، بيشتر کيفيت و ارزش غذايي آنهاست تا طعم‌شان. در اين مقاله مي‏خواهيم ببينيم اين محصولات واقعا مي‏توانند جاي ماهي را بگيرند يا نه.
اين روزها در سوپرمارکت محله‏تان، در قفسه چيپس و پفک، کنار محصولات مختلف و رنگارنگ مي‏توانيد يک محصول تازه را ببينيد به اسم پفک ماهي يا پفيش. اين محصول ممکن است براي بعضي‏ها خوشايند باشد و براي عده‌اي هم ناخوشايند. بستگي به ذايقه‏تان دارد البته سازندگان اين پفک ادعا مي‏کنند که هيچ بوي زُخمي‏ ندارد و قرار است به زودي بستني ماهي را هم به بازار بفرستند. اين طور که مي‏گويند، در توليد اين نوع پفك که حدود يک سال طول کشيده، به جاي بلغور ذرت، از پروتئين و كنستانتره ماهي استفاده شده و املاح، پروتئين‏ها و ويتامين‏هاي موجود در اين پفك به ادعاي سازندگانش 4 برابر پفك‏هاي معمولي است.
البته بايد مطمئن شد پروتئيني که از ماهي گرفته مي‏شود، خاصيت خودش را حفظ مي‏کند يا اين که احيانا در فرآيند پروتئين گيري برخي از ويژگي‏هايش را از دست مي‏دهد. مهندس فريدون رفيع پور، مدير توليد تحقيقاتي مرکزملي تحقيقات فرآوري شيلات ايران که يکي از دست اندرکاران توليد اين محصول جديد است درباره ويژگي‏هاي آن مي‏گويد: «کار استخراج پروتئين از موادغذايي کار جديدي نيست و سال‏هاي سال است که در اروپا انجام مي‏شود. استخراج پروتئين از گوشت، مرغ، ماهي و سويا در خيلي از کشورها رايج است. ما هم پروتئين ماهي را با روش‏هاي روز دنيا استخراج مي‏کنيم. دراين فرآيند هيچ اتفاقي براي پروتئين نمي‏افتد و تمام ارزش‏هاي غذايي‏اش را حفظ مي‏کند، چون ما در اين فرآيند از حرارت بالا استفاده نمي‏کنيم.»
ما ايراني‏ها زياد با آبزيان ميانه خوبي نداريم؛ براي همين هم مصرف سرانه ماهي‏مان خيلي کمتر از ساير کشورهاست.سرانه مصرف ماهي در جهان به طور متوسط 14 كيلوگرم است و در ايران 7 كيلوگرم. در استان‌هاي ساحلي شمال و جنوب کشور اين رقم به 11 تا 12 كيلو هم مي‏رسد ولي در استان‌هاي غيرساحلي ايران 2 تا 3 كيلوگرم برآورد مي‌شود، در حالي كه اين رقم در کشور ژاپن 75 كيلوگرم، در اسپانيا 40 كيلو، و در کل اروپا 35 كيلوگرم در سال است. پس مي‏بينيد که ما در مقايسه با مردم دنيا چه قدر کم ماهي مصرف مي‏کنيم در حالي که در دنيا ماهي را به اسم داروي قلب مي‏شناسند که مي‏تواند از لخته شدن خون و انسداد رگ‌هاي قلب جلوگيري کند. در کل چربي و پروتئين ماهي ارزش غذايي و دارويي زيادي دارد و کارشناسان تغذيه معتقدند بايد مردم ايران را به مصرف ماهي بيشتر تشويق کرد. براي همين قرار است طبق برنامه‌ريزي‏هاي بهداشتي و تغذيه‏اي سرانه مصرف ماهي در کشورمان از 7 کيلوگرم به 25 كيلوگرم برسد. يکي از برنامه‏ها هم راه‌اندازي همين مرکز فرآوري آبزيان در بندرانزلي است که از سوي سازمان شيلات ايران و با همكاري فائو و يونسكو و يونيدو، سازمان صنعتي ملل متحد، در سال 74 انجام شده و اين مرکز در حال حاضر از گوشت ماهي محصولات مختلفي مثل برگر ماهي، ماهي كيلكا فرآوري شده، بستني و پفك ماهي توليد مي‌كند. ظاهرا توليد پفک و بستني ماهي يکي از روش‏هاي بالا بردن سرانه مصرف ماهي به خصوص بين بچه‏ها و نوجوان‏هاست؛ البته اگر اين محصولات بتوانند جاي ماهي را بگيرند. مهندس رفيع‌پور مي‏گويد: «قرار نيست پفک و بستني ماهي جايگزين خود ماهي شوند، به هرحال ماهي بايد هفته‏اي دوبار در سبد غذايي خانوار ايراني وارد شود ولي در جايي که انواع تنقلات مضر در دسترس بچه‏ها قرار دارد، اين محصولات مي‏توانند به عنوان تنقلات مفيد، حتي به‌صورت ميان وعده مصرف شوند.»

نکته جالب اين است که در همين پفک ماهي که با شکل و شمايل پفک‏هاي ديگر بسته‌بندي شده و ارائه مي‏شود، گوشت ماهي هم به کار رفته است. مهندس رفيع پور، مدير توليد تحقيقاتي مرکزملي تحقيقات فرآوري شيلات ايران مي‏گويد: «در اين محصول علاوه بر پروتئين ماهي از گوشت پالايش شده ماهي هم استفاده شده ولي در بستني ماهي فقط پروتئين ماهي به کار رفته است.» به گفته او، در فرآيند استخراج پروتئين از ماهي‏هاي آزاد پرورشي استفاده مي‏شود ولي به هرحال پفک، پفک است و هر چه قدر مفيد باشد، باز هم به دليل نمک، مواد رنگي و مواد نگه‌دارنده‏اي که در آن به کار مي‏رود، مضراتي دارد. مهندس رفيع پور در اين باره مي‏گويد: «ما داريم تلاش مي‏کنيم اين محصول ارزش غذايي بالايي داشته باشد. يکي از مهم‏ترين ويژگي‏هايش اين است که در توليد آن از مواد رنگي طبيعي استفاده مي‏شود، روغنش هم کنترل شده و برا ي همين سيري کاذب ندارد. به جاي مواد نگه‌دارنده شيميايي در ترکيب آن از غذاهاي ارگانيک بدون مواد نگه دارنده استفاده مي‏کنيم، البته در ماندگاري آن هم مشکلي به وجود نمي‏آيد. اما در مورد نمک نمي‏شود کاري کرد چون ذائقه ايراني‏ها به نمک عادت کرده و چيپس و پفک را شور مي‏خورند، پس نمي‏شود نمک را حذف کرد. البته نمک اين پفک کمتر از ساير پفک‏هاست؛ پفک ماهي2/1 درصد نمک دارد در حالي که بقيه پفک‏ها 5/1 درصد. براي همين هم پفيش رطوبت‌اش بيشتر و کمي‏نرم‏تر از پفک‏هاي ديگر است.»
و اما در آخر مي‏ماند بحث طعم اين پفک‏ها که تداعي کننده طعم و بوي ماهي است و براي کساني که خود ماهي را هم به دليل بوي آن دوست ندارند، چندان خوشايند نيست. مهندس رفيع پور در پاسخ به اين ايراد مي‏گويد: «اين بار اولي است که مي‏شنويم اين پفک بوي ماهي مي‏دهد، اتفاقا وجه مشخصه اين پفک اين است که اصلا بوي ماهي نمي‏دهد. ايرادي هم که ژاپني‏ها به ما مي‏گيرند همين است که محصولتان بوي ماهي نمي‏دهد! البته بوي ماهي تازه وسالم اصلا بوي نامطبوعي نيست و کساني که از ماهي به دليل بوي آن بدشان مي‏آيد، تا به حال ماهي سالم به دست‌شان نرسيده. متاسفانه بسياري از ماهي‌ها به خاطر شرايط نادرست نگه‌داري بعد از صيد و حمل و نقل غيراصولي، سريع فاسد مي‏شوند و بو مي‏گيرند. براي همين بعضي از مردم از ماهي دل‌زده مي‏شوند.»
دکتر مسعود کيمياگر، متخصص تغذيه و رژيم‌درماني در این باره می گوید: پفک ماهي از پفک‌هاي معمولي خيلي بهتر است. معمولا اظهارنظر درباره محصولات جديد سخت است چون هنوز کارشناسان آن محصول را خوب نمي‏شناسند و نمي‏توانند اظهار نظردقيقي داشته باشند. در مورد پفک و بستني ماهي هم همين طور است و تنها متخصص تغذيه‏اي که حاضر شد درباره اين توليدات جديد اظهار نظر کند . من هم اولين بار که شنيدم پفک ماهي و بستني ماهي توليد شده حسابي تعجب کردم و پيش خودم گفتم چه مزه‏اي ممکن است داشته باشند. ولي مدتي قبل دوستان پفک ماهي را برايم آوردند تا امتحان کنم. به نظر من اين محصول اگرچه نمي‏تواند جايگزين ماهي شود ولي از آنجا که پايه‏اش ماهي است، بين تنقلاتي که الان در بازار وجود دارد بسيار کم ضررتر است و خيلي بهتر از چيپس و پفک‏هاي معمولي است که در دراز مدت عواقب و عوارض زيادي براي سلامت کودکان به بار مي‏آورند.
امروزه آن قدر تنقلات فاقد ارزش غذايي زياد شده‏اند که بايد فکرهاي نو و خلاق را تشويق کرد تا محصولات جديد و مفيدي توليد شود و کودکان و خانواده‏ها امکان انتخاب بين گزينه‏هاي بيشتر ومتنوع تري را داشته باشند.
منبع: http://www.salamat.com
/ج