ژله، چسب استخوان

دسر مي‌توانيد بروز پوکي استخوان را به تاخير بيندازيد
 

دسر، وعده‌اي‌ است که به طور معمول در پايان يک وعده غذايي سرو مي‌شود. اغلب دسرها شيرين هستند اما گاهي ديگر غذاها همچون انواع پنير هم به عنوان دسر مصرف مي‌شوند.
در برخي ممالک، وعده جداگانه‌اي به نام دسر وجود ندارد بلکه همراه با غذا، مخلوطي از شيريني‌ها يا خوراک‌هاي شور را سر ميز مي‌گذارند. دسر، اغلب يک وعده غذايي جداگانه تلقي مي‌شود و گاهي حتي مدتي پس از صرف غذا، دسر مي‌خورند. برخي رستوران‌ها در تهيه انواع دسرها تبحر زيادي دارند. کيک، کلوچه، ميوه، ژله، بستني، پودينگ، ماست و غيره، همگي جزو دسرها هستند.
در هر صورت، انرژي حاصل از هر ماده غذايي كه به عنوان دسر مصرف مي‌شود صرف‌نظر از اينكه زمان مصرف آن چه موقع است بايد در انرژي كل روزانه‌اي كه از غذا دريافت مي‌شود، محاسبه شود. بنابراين و بر خلاف اعتقاد عمومي، ‌دسر‌ها مي‌توانند حتي كالري بيشتري از غذاي اصلي وارد بدن كنند و از اين طريق موجب افزايش وزن افراد شوند.
بهتر است مواد غذايي كه به عنوان دسر مصرف مي‌شوند، از ميان آن دسته از مواد غذايي انتخاب شوند كه ميزان كالري كمتري دارند.انواع ژله‌ها دسر‌هاي كم‌كالري هستند(ژله‌هاي رژيمي) كه اگر در تهيه آنها كمتر از شكر استفاده شده باشد، بهتر است.به علاوه با توجه به اينكه فرآورده‌هاي دسري بستر خوبي براي افزودن مواد مغذي مانند انواع ويتامين‌ها هستند، در غني‌سازي مورد استفاده قرار مي‌گيرند و از اين طريق به كاهش برخي از كمبود‌ها در سطح جامعه كمك مي‌كنند. براي مثال، افزوده شدن ويتامين C به انواع ژله‌ها با توجه به اينكه اين ماده غذايي در ميان كودكان طرفداران زيادي دارد، مي‌تواند تامين كننده ويتامين C مورد نياز آنها باشد.
ژله آماده فرآورده‌اي است كه از مخلوط كردن شكر، مواد قند، مواد ژله كننده مانند ژلاتين يا پكتين و ...، رنگ، اسانس و اسيدهاي مجاز مورد مصرف در صنايع غذايي و ملح آنها پس از عمل آوري تهيه مي‌شود.همچنين پاستيل فرآورده‌اي است كه از مخلوط كردن شكر و ساير مواد قندي، ژلاتين، اسيدها، اسانس‌ها و رنگ‌هاي مجاز خوراكي پس از عمل‌آوري تهيه و پس از فرم دادن به اشكال گوناگون در روغن غلطانده مي‌شود. بر اساس استاندارد تدوين شده، ژله فرم‌دار و پاستيل بايد داراي بو و مزه و رنگ ادعا شده بوده و فاقد هرگونه بو و طعم خارجي باشند. همچنين بايد داراي بافت و رنگ يكنواخت بوده و عاري از هرگونه ذرات خارجي باشند و ژله فرمدار (تابلت ) بايد فرم خود را حفظ و در بسته‌بندي به يكديگر نچسبد.
فرآورده‌هاي ژله اي بايد در بسته هاي مناسب و مجاز مواد غذايي، مقاوم در برابر نفوذ هوا، ضربه و فشار كه فرآورده را از هر گونه تغيير كيفي و كمي‌تا زمان مصرف حفظ کند، بسته‌بندي و عرضه شوند. روي بسته‌هاي حاوي پودر ژله و ساير فرآورده‌هاي ژله‌اي و يا روي برچسب آنها بايد نام و نوع محصول، نام و آدرس توليد كننده، تاريخ توليد، تاريخ انقضاي مصرف، شماره و سري ساخت، ذكر نام اجزاي متشكله فرآورده به ترتيب، طرز تهيه و آماده‌سازي درباره پودر ژله، شرايط نگهداري، وزن خالص و عبارت ساخت ايران درج شده باشد.
تمام موارد ذکر شده در استاندارد مربوط به ژله‌ها براي حفظ سلامت مصرف کننده در نظر گرفته شده است. اين محصولات چنانچه به صورت صنعتي و تحت قوانين استاندارد تهيه شده باشند، براي مصرف مطمئن هستند زيرا صنايع ملزم به رعايت استاندارد‌ها هستند.

مواد مصرفي در تهيه انواع ژله
 

ژلاتين
 

ژلاتين، ماده جامد، ترد و نيمه‌شفافي است که بي‌رنگ يا زرد خيلي روشن است و اغلب بي‌بو و بي‌مزه است. اين ماده از حرارت دادن طولاني مدت بافت ملتحمه حيوانات به دست مي‌آيد .ژلاتين به آساني در بدن جذب مي‌شود و حتي به گوارش ساير مواد غذايي از طريق توليد امولسيون کمک مي‌کند. از ژلاتين گاهي به عنوان مکمل غذايي در رژيم‌هاي مخصوص استفاده مي‌شود. به طور معمول، ژلاتين 80 درصد پروتئين، 13 درصد رطوبت و 2 درصد مواد معدني دارد. پروتئين‌هاي ژلاتين حاوي اسيدهاي آمينه مفيد براي سلامت انسان است. براي اينکه ژلاتيني که در توليد ژله و پاستيل و ... استفاده مي‌شود، کيفيت مناسبي داشته باشد بايد به خوبي فن‌آوري شده باشد و کارشناسان بهداشتي رنگ و وضوح، تست‌هاي ميکروبي، قدرت ژل و قوام ژلاتين و ... را معيارهاي ارزيابي ژلاتين خوب مي‌دانند.
در مقياس صنعتي، ژلاتين از فرآورده‌هاي فرعي صنعت گوشت و چرم است. بر خلاف تصور عمومي، از شاخ و پنجه حيوانات در توليد ژلاتين استفاه نمي‌شود. براي خارج کردن کلاژن از بدن حيوانات، از روش‌هاي متعددي همچون قرار دادن در اسيد يا محيط‌هاي قليايي گاهي تا چند هفته استفاده مي‌کنند. توليد ژلاتين در سراسر جهان، سالانه 250 هزار تن است.
ژلاتين براي مصارف خانگي اغلب به صورت ورقه‌اي، دانه و يا پودر عرضه مي‌شود. برخي از آنها را مي‌توان به طور مستقيم به غذاي مورد نظر اضافه کرد. برخي ديگر را پيش از مصرف بايد در آب خيس کرد. گياه‌خواران از مواد گياهي همچون آگار به جاي ژلاتين استفاده مي‌کنند. البته به ياد داشته باشيد که به آگار ژلاتين نمي‌گويند؛ چون ژلاتين تنها از حيوانات به دست مي‌آيد و منشا گياهي ندارد. گاهي به انواع ژل و ژله‌ها هم ژلاتين مي‌گويند. اما ژلاتين تنها به فرآورده‌اي گفته مي‌شود که از پروتئين حيوانات به دست مي‌آيد.

مصارف ژلاتين
 

ژلاتين در تهيه انواع فرآورده‌هاي خوراکي و غير خوراکي به کار مي‌رود: براي درست کردن ژله، بلنک مانژ، پاستيل، آسپيک و... از ژلاتين استفاده مي‌شود. در تهيه غذاهايي همچون بستني، ماست، پنير خامه‌اي، مارگارين و... از ژلاتين به عنوان تثبيت‌کننده، غليظ‌کننده و يا ترکيب‌کننده استفاده مي‌کنند. به طور معمول در غذاهاي کم چرب براي ايجاد حالت چربي در دهان و حجم دادن به غذا بدون زياد شدن کالري آن، ژلاتين به کار مي‌برند. از ژلاتين براي شفاف کردن آب ميوه‌ها و نوشيدني‌ها همچون آب سيب و سرکه استفاده مي‌شود.
ژلاتين در ساخت پوشش کپسول‌هاي خوراکي به کار مي‌رود. به عنوان پوشش، حمل کننده و يا عاملي براي جداسازي مواد استفاده مي‌شود. براي مثال، سبب حل شدن بتا کاروتن در آب مي‌شود که همين امر، رنگ زرد روشن بسياري از نوشيدني‌هاي غير الکلي را ايجاد مي‌کند.
ژلاتين به چسب استخوان معروف است و در ساخت ورقه‌هاي شني، عاملي براي اتصال اجزا محسوب مي‌شود. در تهيه کاغذ چاپ براق و کارت‌هاي بازي و همچنين براي ساخت فيلم و کاغذ عکاسي از ژلاتين استفاده مي‌کنند. با وجود تلاش‌هاي به عمل آمده، هنوز نتوانسته‌اند ماده‌اي مقاوم‌تر و ارزان‌تر از ژلاتين، جايگزين آن کنند.وجود ژلاتين در ژله‌ها، دردهاي مفصلي را كاهش مي‌دهد و مي‌تواند در پيشگيري از پوكي استخوان كمك كند.

پكتين ژلاتين طبيعي
 

پكتين يك پليمر اشتقاقي قندي- اسيدي است كه از ساختارهاي ژلاتيني گياهي موجود در ميوه‌ها و سبزي‌ها استحصال مي‌شود. اهميت اقتصادي اين محصول به توانايي آن در تشكيل ژل در تركيب با شكر(قند) و اسيد برمي‌گردد. ميزان اين ماده در هر نوع سبزي و يا ميوه با توجه به وزن كل آن از 1/0 تا 4 درصد متفاوت است.
سيب و مركبات عمده‌ترين منابع غني از پكتين هستند. موقعيت اقتصادي اين دو محصول نيز به ميزان كشت آنها در مناطق گوناگون برمي‌گردد. ضايعات خشك سيب و همچنين پوست مركبات (خشك و يا تر) به عنوان يكي از محصولات جانبي كارخانه‌هاي توليد آب‌ميوه بوده و به وفور نيز يافت مي‌شود.
ساختارهاي ژلاتيني در سلول‌هاي ديواره‌اي و لايه‌هاي درون سلولي ميوه‌‌ها موجود است. آجرهاي به كار رفته در ساخت ديوار را مي‌توان نمادي از آرايش قرار گرفتن پكتين در ديواره ميوه و سبزي در نظر گرفت.
حداكثر پكتين موجود در ميوه‌هاي نارس يافت مي‌شود كه پس از رسيدن، ميزان وحتي كيفيت پكتين استحصالي کم مي‌شود. پكتين از اوايل قرن بيستم به صورت صنعتي توليد شد اما مدت‌ها پيش از آن مهارت استحصال پکتين به وسيله خانم‌هاي خانه‌دار براي ژلاتيني كردن مربا‌ها مورد استفاده قرار مي‌گرفت. چه در صنعت و چه در مصارف خانگي پكتين با ويژگي ژلاتيني، به عنوان تغليظ‌كننده و نگه‌دارنده شناخته شده است و امروزه نيز در صنايع متنوعي مانند تهيه ماست، شيريني و نوشيدني‌هاي اسيدي شيري مورد استفاده قرار مي‌گيرد. اين محصول در نظر عموم محصولي طبيعي بوده و از ويژگي‌هاي مثبت خوراكي برخوردار است.

شكر
 

شكر از جمله شيرين‌كننده‌هايي است كه در تهيه ژله از آن استفاده مي‌شود. ساكاروز علاوه بر مصرف شيرين‌كنندگي موجب قوام بخشيدن به پكتين مي‌شود. امروزه در صنايع غذايي به دليل انرژي‌زايي شكر از شيرين‌كننده‌هاي مصنوعي براي توليد محصولاتي استفاده مي‌شود كه انديس گلايسمي پايين‌تري دارند. توليد محصولات گوناگون با شيرين‌كننده‌هاي مصنوعي امكان مصرف آنها به وسيله افراد مبتلا به ديابت را فراهم مي‌كند. البته بايد توجه داشت كه تمام محصولاتي را كه فاقد قند و شكر هستند، نمي‌توان رژيمي محسوب كرد و به ساير تركيبات نيز بايد توجه كرد.

ساير افزودني‌‌ها
 

استفاده از اسيد تارتاريك، اسيد سيتريك، اسيد ماليك، اسيد لاكتيك در ژله بر اساس استاندارد تدوين شده مجاز است اما استفاده از مواد نگه‌دارنده غيرمجاز اعلام شده است.
مواد افزودني معمولا براي ايجاد طعم يا قوام و يا افزودن خواصي به محصول اضافه مي‌شود که به ايجاد محصولي مناسب‌تر از نظر ذائقه عمومي منجر مي‌شود. استفاده از افزودني‌ها در مقادير خاصي مجاز است و نمي‌توان از همان افزودني‌هاي مجاز هم به مقدار کنترل نشده در هر محصول استفاده کرد.
منبع: http://www.salamat.com
ae