گفتگو با دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذيه و رژيم‌درماني
«ماهي غذاي ارزشمند و سالمي است» اين جمله، مورد توافق همه متخصصان تغذيه است اما آيا مصرف ماهي هم مي‌تواند خطرناک باشد؟ اين روزها گاهي اخباري راجع به مصرف ماهيهاي درياي شمال و جنوب و خطرات احتمالي آن از رسانه‌ها به گوش مي‌رسد. ماجرا هم از خبري راجع به آلودگي درياي جنوب با جلبک سرخ شروع شد و بعد به درياي شمال هم کشيده شد. اگرچه بعدها خبرهاي تکميلي راجع به اين مساله منتشر شد که مي‌گفت اين آلودگي‌ها مخصوص خود ماهي‌هاست و خطري براي انسان‌ها ندارد و اين جلبک وارد چرخه غذايي انسان‌ها نمي‌شود اما به هر حال نپرداختن کامل به اين اخبار و روشن نکردن ابعاد آن مي‌تواند موجب نگراني مردم شود. کما اينکه خانم اکرم‌السادات حسيني از اصفهان و آقاي اميد کرامتي از شيراز از خوانندگان هفته‌نامه سلامت هم طي تماسي با ما نگراني‌شان را در مورد شايعه آلودگي ماهي‌ها ابراز کردند. به همين دليل ما به سراغ متخصصين مختلف رفته‌ايم تا درستي و نادرستي اين اخبار را مشخص کنيم. اين هفته براي شروع کار از دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذيه و رژيم درماني پرسيده‌ايم که «آيا اصلا مصرف ماهي مي‌تواند خطر داشته باشد يا خير؟» اميدواريم مطالب هفته‌هاي بعدي و بازتاب‌هاي اين مطلب اطلاعات مناسبي در مورد اين قضيه در اختيار مردم قرار دهد.
آقاي دکتر! واقعا آب‌هاي شمال و جنوب كشورمان آلوده شده؟ واقعا بايد در مصرف ماهي احتياط کنيم؟
ببينيد؛ در سال‌هاي اخير، جانوران آبزي ساكن درياچه مازندران و آب‌هاي جنوبي كشورمان به دلايل مختلفي تحت‌تاثير آلودگي‌هاي زيست‌محيطي قرار گرفته‌اند. به هرحال اين آلودگي‌ها ممکن است وارد زنجيره غذايي جانوران ساكن اين آب‌ها شده و در گوشت و تركيبات حياتي بدنشان قرار بگيرند و در صورت تغذيه ما از اين گوشت‌ها، ممکن است وارد بدنمان شده و در قسمت‌هايي تجمع كنند و آسيب برسانند. آلودگي آب‌هاي شمال در اثر فاضلاب كارخانجات صنعتي، زباله‌ها و عدم رعايت مسايل بهداشت عمومي است اما در آب‌هاي جنوبي كشورمان علاوه برآلودگي‌هاي زيست محيطي، قسمت عمده آلودگي به فرآورده‌هاي نفتي بازمي‌گردد.
يعني اين آلودگي‌ها باعث مي‌شود گوشت فرآورده‌هاي دريايي، مشکل‌دار شود؟
به هر حال در همه جاي دنيا استانداردهايي براي ميزان آلودگي فرآورده‌هاي دريايي وجود دارد و اگر مقدار آلودگي بيش از حد استاندارد شود، مواد غذايي غيرقابل مصرف مي‌شوند و توصيه مي‌شود افراد از آنها استفاده نكنند. البته زدن چنين برچسبي به فرآورده‌هاي دريايي مستلزم اندازه‌گيري دقيق ميزان آلودگي در گوشت جانوران آبزي است و تا آنجا كه من مي‌دانم، تا به حال هيچ نهاد و ارگاني رسما اين اندازه‌گيري‌ها را به دقتي كه بايد انجام شود، انجام نداده و برعهده نگرفته است. بنابراين اطلاعات دقيقي در زمينه ميزان آلودگي ماهيهاي موجود در بازار وجود ندارد.
در صورت مصرف ماهي آلوده چه کساني بيشتر در خطرند؟
مسلما گروه‌هاي آسيب‌‌پذير جامعه مثل كودكان، نوجوانان، مادران باردار و شيرده، سالمندان و بيماران بيشتر در معرض خطر هستند. كودكي كه در حال رشد است نيازش به مواد مغذي بيشتر است و اگر غذايش آلوده به مواد شيميايي و عناصر سنگين فلزي باشد تمام پتانسيل‌هاي رشدش تحت تاثير قرار مي‌گيرند و ممكن است برخي از آنها را به صورت هميشگي از دست بدهد. در ضمن، به دليل حالت تجمعي فلزات سنگين در بدن انسان، كساني كه اين فرآورده غذايي آلوده به فلزات سنگين را بيشتر مصرف کنند، تجمع اين عناصر سنگين فلزي در بدنشان بيشتر خواهد شد و آسيب‌‌پذيري ناشي از اين تجمع هم در آنها با شدت بيشتري ديده مي‌شود.
مسموميت با اين ترکيبات را چقدر بايد جدي گرفت؟
خوب مسموميت هميشه، مساله‌اي جدي است. بعضي از آلودگي‌هاي شيميايي و آلودگي فلزات سنگين عامل بيماري حاد نيستند ولي بيماري‌هاي مزمن ايجاد مي‌کنند، در درازمدت سلامت فرد را به خطر مي‌اندازند؛ يعني معمولا اين جور نيست كه فرد يك وعده ماهي آلوده با سرب يا جيوه را مصرف كند و فردايش دچار بيماري حاد شود اما با گذشت زمان و مصرف بيش از حد اين آلودگي‌ها اين عامل به علاوه عوامل ديگر مي‌تواند باعث شود كه فرد دچار سرطان‌هاي گوارشي، سرطان كبد و مشكلات ديگر شود.
پخت‌وپز هم نمي‌تواند اين آلودگي‌ها را بي‌اثر‌کند؟
آلودگي‌هاي فلزي با روش‌هاي پخت‌وپز به هيچ عنوان از بين نمي‌روند و هيچ روش پختي وجود ندارد که اثر قابل‌توجهي بر اين آلودگي‌ها داشته باشد و ما در هر صورت، اگر چنين غذاهاي آلوده‌اي را مصرف كنيم، آسيب خواهيم ديد. ولي دوباره تاكيد مي‌کنم که ما هنوز از كميت آلودگي‌هاي شيميايي، ميكروبي و فلزي ماهيهاي کشورمان اطلاعات دقيقي نداريم. فقط مي‌دانيم كه اين آلودگي‌ها ممکن است وجود داشته‌باشند و اين عوارض هم محتمل هستند.
با اين اوصاف، هنوز هم توصيه مي‌کنيد غذاهاي دريايي بخوريم؟
حتما، به‌طور كلي، خوردن فرآورده‌هاي دريايي همچنان توصيه مي‌شود اما اگر کساني هستند که نگراني دارند يا علاقه زيادي به مصرف ماهي دارند، خوردن ماهيهاي پرورشي مثل ماهي قزل‌آلاي پرورشي را با اطمينان كامل به همه پيشنهاد مي‌کنم اما باز هم مي‌گويم که در مورد ماهيهاي جنوب، اطلاعاتي در مورد آلوده بودن در دسترس نيست.
حالا اين ماهيهاي پرورشي، خواص لازم را دارند؟
البته ماهيهاي آب شور و آب‌هايي كه به آب‌هاي آزاد و اقيانوس‌ها راه دارند ارزش غذايي‌شان بسيار بيشتر از ماهي‌ها و حيواناتي است كه در فضاي بسته‌اي مثل درياي مازندران و درياچه‌ها پرورش پيدا مي‌کنند. اسيد چرب امگا3 كه اين همه راجع به مزايا و خواصش صحبت مي‌شود و يد فراوان غذاهاي دريايي به ساکنين آب‌هاي آزاد بازمي‌گردد. فراموش نکنيد که هرچه محيط پرورش ماهي‌ها كوچك‌تر باشد، ارزش غذايي‌شان كمتر مي‌شود. بررسي‌ها نشان داده‌اند مقدار اسيد‌هاي چرب امگا3 كه در ماهيهاي درياي جنوب وجود دارد اصلا قابل مقايسه با ماهيهاي پرورشي نيست؛ يعني اين مقدار در ماهيهاي پرورشي خيلي كمتر است.
3 نکته درباره نگهداري ماهي در خانه
1 ماهي‌ها و غذاهاي دريايي را به‌اندازه مصرف روزانه خريداري كنيد.
2 حداكثر تا 6 ماه آنها را منجمد كنيد.
3 اگر يك‌بار از حالت انجماد خارج شدند، دوباره فريزشان نکنيد.
منبع: http://salamat.com
ae
{{Fullname}} {{Creationdate}}
{{Body}}