تعيين تکليف با غذاهاي مانده
تعيين تکليف با غذاهاي مانده
تعيين تکليف با غذاهاي مانده
نويسنده: افسانه بهرامي
گفتگو بادکتر وفا، متخصص تغذيه و دکتر شجاعي*
به دليل تحولاتي که در سال‌هاي اخير در نحوه زندگي رخ داده (تحولاتي نظير حضور فعال‌تر زنان در مشاغل اجتماعي)، به هرحال نمي‌توان گفت که همچنان تهيه غذاي تازه کار آساني است. اما با توجه به تمهيداتي که دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذيه و رژيم درماني، در رابطه با شيوه نگهداري غذا در يخچال و فريزر توصيه مي‌کند، مي‌توان پذيرفت که در اين شرايط نيز مي‌شود از غذايي با کيفيت بالا استفاده کرد. وي مي‌گويد: «نگهداري غذا موجب بروز بيماري نمي‌شود؛ بلکه مشکل زماني به وجود مي‌آيد که رعايت اصول علمي نگهداري غذا (چه صنعتي، چه خانگي) ناديده گرفته شود.» در بحث نگهداري غذا اولين نکته‌اي که بايد به آن دقت شود، تفاوت حساسيت گروه‌هاي مختلف غذايي در برابر آلودگي است. دکتر وفا در اين رابطه مي گويد: «گوشت و لبنيات و مخصوصا گوشت سفيد به شدت در معرض فساد و مسموميت غذايي هستند. ميوه و سبزي نيز در صورتي که به‌طور نامناسبي در يخچال نگهداري شوند، احتمال فسادشان افزايش پيدا مي‌کند. بنابراين بايد با استفاده از کيسه‌هاي شفاف مخصوص داخل يخچال آنها را نگهداري كرد.»
اصل اول، شستن
براساس توصيه‌هاي دکتر شجاعي، هر ماده غذايي قبل از قرارگيري در يخچال بايد شسته شود و تنها استثناي اين توصيه، تخم‌مرغ است که شستن آن به از بين رفتن پوشش محافظ پوسته‌اش منجر مي‌شود.
در رابطه با لبنياتي چون پنير نيز حتما بايد انواع فله‌اي پنير را در آب و نمک قرار داد ولي پنيرهاي تخميري نيازي به اين مراقبت ندارند. از موارد ديگري که دکتر شجاعي، رعايت آن را ضروري مي‌داند، اين است که اگر غذايي از مواد خام فريزري تهيه شده، بايد در همان وعده مصرف شود و غذاي حاصل از اين مواد نبايد مجددا در فريزر يا يخچال نگهداري شوند زيرا فريزر باعث کريستاله شدن آب داخل مواد غذايي مي‌شود و چون کريستال‌ها نسبت به آب در حالت مايع، فضاي بيشتري را اشغال مي‌کنند، بر همين اساس اين کريستال‌ها باعث انفجار ديواره سلولي مي‌شوند. حال اگر غذاي حاصل از اين مواد مجددا داخل يخچال قرار گيرند، هضم و جذب غذاي اخير، بسيار مشکل خواهد بود.
اصل دوم، مدت نگهداري
اما از آنجا که با وجود تمام اين تمهيدات، فرار از دست آلودگي‌هاي ناشي از يخچال غيرممکن بوده و در بسياري از موارد، تشخيص آن با چشم غيرمسلح امکان پذير نيست؛ دکتر شجاعي تاکيد مي‌کند که: «غذاهاي مايع مثل شير بايد پس از خروج از يخچال حداقل 3 دقيقه جوشانده شوند و غذاهاي جامد نيز بايد پس از حرارت ديدن کافي و گرم شدن ميل شوند.»
اصل سوم، موارد قطعي عدم مصرف
به هر حال، فساد يا مسموميت غذايي توسط ميکروب‌ها ايجاد مي‌شود و اين ميکروب‌هاي داخل يخچال براساس اظهارات دکتر شجاعي، فوق تخصص ميکروب‌شناسي مواد غذايي، شامل سه گروه‌اند: باکتري‌ها، اسپور قارچ‌ها و ميکروارگانيسم‌هاي سرمادوست. به‌علاوه، در صورت رعايت نکردن نکات بهداشتي، ابتلا به برخي بيماري‌ها مثل اسهال و استفراغ و انواع سرطان، دور از انتظار نخواهد بود.
ميکروارگانيسم‌ها در صورت فعال شدن در بسياري از موارد، ردپاهايي از خود بر جا مي‌گذارند که در شناسايي اين عوامل فساد کمک‌کننده‌اند. به محض مشاهده شواهد فساد مواد غذايي (تغيير رنگ غذا، تغيير قوام، طعم و بوي غذا) بايد از مصرف اين مواد غذايي پرهيز كرد.
پي نوشت ها :
*فوق‌تخصص ميکروب‌شناسي مواد غذايي
منبع:www.salamat.com/ك
تازه های مقالات
ارسال نظر
در ارسال نظر شما خطایی رخ داده است
کاربر گرامی، ضمن تشکر از شما نظر شما با موفقیت ثبت گردید. و پس از تائید در فهرست نظرات نمایش داده می شود
نام :
ایمیل :
نظرات کاربران
{{Fullname}} {{Creationdate}}
{{Body}}