منجمد کردن غذا خوب است؟

فريز کردن يا منجمد کردن مواد غذايي، يکي از آسان‌ترين و قابل قبول‌ترين روش‌هاي نگهداري مواد غذايي است. اشتباه نکنيد! يخ زدن باعث کشتن ميکروب‌ها در مواد غذايي نمي‌شود بلکه سبب کند شدن عمل اين ميکروارگانيسم‌ها شده و نهايتا از تغييرات شيميايي که بر کيفيت غذا تاثير مي‌گذارند، جلوگيري مي‌کند. اما اين نکته را فراموش نکنيد که بايد مواد غذايي تازه را به سرعت جايگزين مواد غذايي فريزري کرد.
هرچند با منجمد کردن و باز کردن مجدد يخ مواد غذايي تا حدودي کيفيت غذا از دست مي‌رود و از ويتامين‌هاي آن اندکي کاسته مي‌شود اما با رعايت اصول صحيح مي‌توان مواد مغذي موجود را تا حدودي حفظ کرد. به اين منظور و براي آشنايي بيشتر با اين نکات، از دکتر نسرين اميدوار، رييس انجمن تغذيه ايران، خواسته‌ايم نظرشان را در اين‌باره بدانيم.

شرط اول: انتخاب صحيح
 

قبل از فريز کردن
 

قبل از فريز کردن ماده غذايي بايد مطمئن شويد که آنها تازه‌اند و کيفيتي مناسب دارند. ماده غذايي بايد کاملا سرد و سپس بسته‌بندي و فريز شود. انتخاب صحيح گوشت قرمز، سفيد و ماهي مهم‌ترين نکته براي حفظ کيفيت و ارزش غذايي‌شان است چرا که کيفيت و ارزش غذايي آنها در طول فريز کردن حفظ خواهد شد. در مورد ميوه‌ها هم بهتر است ميوه‌هاي سالم و سفت را انتخاب کنيد. کاهش مدت زمان خريد تا فريز کردن باعث مي‌شود تا ماده غذايي با کيفيت بهتري منجمد شود.

شرط دوم: شيوه صحيح بسته‌بندي
 

ظرفي که براي بسته‌بندي استفاده مي‌شود، بايد طوري باشد که قابليت تحمل انجماد را داشته باشد. بسته‌بندي مناسب سبب مي‌شود تا عطر، طعم، رطوبت، رنگ طبيعي و حتي ارزش غذايي غذاها از دست نرفته و سرماي فريزر و خشکي محيط باعث خراب شدن‌شان نشود.
ظروف بسته‌بندي معمولا پلاستيکي، فلزي يا شيشه‌اي هستند. اما ظروف شيشه‌اي معمولي در دماي فريزر مي‌شکنند ولي در صورتي که ظروف شيشه‌اي مخصوص براي فريز کردن استفاده شوند بهترين ظروف براي بسته‌بندي هستند چرا که مواد شيميايي ندارند که با مواد غذايي واکنش نشان دهند. از کيسه‌هاي نايلوني و پلاستيکي زيپ‌دار هم مي‌توان براي بسته‌بندي استفاده کرد. اين کيسه ها معمولا متداول‌ترين نوع بسته‌بندي در خانه‌اند اما بايد نوع محکم‌شان را انتخاب کرد که در مقابل نشتي، سرما، پاره شدن و باز شدن درزها مقاومت داشته و مواد از آنها خارج و با مواد غذايي ديگر مخلوط نشود. اين کيسه‌هاي نايلوني به دليل اينکه حجم کمتري هم در فريزر مي‌گيرند، متداول‌ترند.
ماده غذايي را قبل از بسته‌بندي بايد کاملا خشک کرده و در اندازه‌هاي مناسب تقسيم و سپس بسته‌‌بندي کنيد. هر بسته را برچسب زده و نام ماده غذايي را روي آن بنويسيد. تاريخ انجماد را روي آن مشخص کنيد زيرا مواد غذايي گوناگون تا زمان مشخصي پس از فريزر شدن خواص غذايي خود را حفظ مي‌کنند.

شرط سوم: دماي مناسب فريزر
 

دماي فريزر بايد همواره دماي مشخصي باشد. دماي بين 17- تا 18- درجه بهترين دما براي فريز کردن است. هرگونه تغيير در دماي فريزر سبب خراب شدن مواد غذايي مي‌شود.
پس از آماده کردن خوراکي‌‌ها بايد به سرعت در فريزر قرار داده شوند. انباشتن فريزر با بسته‌هاي زياد از يک سو مانع از جا به جايي هوا در ميان بسته‌ها شده و يخ زدن به خوبي صورت نمي‌گيرد، از سوي ديگر موجب افزايش ناگهاني دماي فريزر و کاهش کيفيت مواد غذايي موجود مي‌شود.

شرط چهارم: انجماد غذاهاي پخته
 

بسياري از غذاهاي پخته شده را هم مي‌توان فريز کرده و در موقع لزوم از آنها استفاده کرد البته نبايد اين غذاها را به مدت طولاني نگه داشت. غذاهايي که در ترکيبات‌شان مواد خميري به کار رفته مثل ماکاروني و سيب‌زميني، سفيده‌ تخم‌مرغ، سس‌ها و سالادهايي که در آنها سس مايونز وجود دارد را نبايد فريز کرد. منجمد کردن برنج پخته هم توصيه نمي‌شود چون در طول مدت نگهداري تغييراتي در طعم و کيفيت ادويه‌هايي که در آن به کار برده شده ايجاد مي‌شود.
بهتر است غذاهاي داغ را براي پايين آوردن درجه حرارت در آب خيلي سرد قرار داد و بعد از خنک شدن در بسته‌هاي موردنياز منجمد کرد.

شرط پنجم: باز هم انجماد دوباره
 

بهتر است قبل از بسته‌بندي هر ماده غذايي را به اندازه مورد نياز و در وعده‌هاي مناسب خانواده بسته‌بندي کرد و بعد در فريزر قرار داد تا مجبور نباشيم غذايي که از حالت انجماد خارج شده را مجددا در فريزر قرار دهيم. چرا که خارج شدن از حالت انجماد و انجماد مجدد روي کيفيت غذا تاثير گذاشته و حتي شرايط براي رشد ميکروارگانيسم‌ها فراهم مي‌شود زيرا آنزيم‌هاي ميکروارگانيسم‌هايي که غيرفعال شده‌اند دوباره در حرارت معمول فعاليت خود را آغاز مي‌کنند و گاه سبب بيماري‌زايي مي‌شوند. غذاهايي که تنها قسمتي از آنها ذوب شده و هنوز بلور‌هاي يخ در آنها وجود دارد را مي‌توان با اطمينان مجددا منجمد کرد، اگرچه کيفيت خود را کمي از دست مي‌دهند.

بهترين راه براي باز کردن انجماد گوشت‌ها اين است که چند ساعت قبل آنها را از فريزر خارج کرده و در خنک‌ترين بخش يخچال قرار دهيد تا کم‌کم يخ‌شان ذوب شود. هيچ‌گاه نبايد گوشت را در فرهاي معمولي يا دماي آشپزخانه از حالت انجماد خارج کرد. زيرا سرعت رشد باکتري‌ها و فاسد شدن گوشت در دماي معمولي اتاق بسيار بالا است. در صورتي که مي‌خواهيد ذوب يخ سريع باشد، گوشت را در يک کيسه نايلوني گذاشته و در آب ولرم قرار دهيد. باز کردن يخ گوشت‌ها در ماکرو فر نيز اشکالي ندارد.

باز کردن يخ غذا
 

1 مي‌توان بسته‌ مورد نظر را در دماي عادي آشپزخانه قرار داد تا به تدريج يخ آن باز شود اما تجربه ثابت کرده است که اين روش بيش از اينکه مفيد باشد، مضر است. اين روش فقط براي ميوه‌هاي خام منجمد شده و همچنين شيريني‌هاي منجمد، خميرهاي مخصوص تارت و پاي و نان پيشنهاد مي‌شود. در صورت استفاده از اين روش، بايد بدانيد که دماي آشپزخانه نبايد از 20 درجه سانتي‌گراد بيشتر باشد. برحسب اينکه بسته شما چه اندازه‌اي دارد، بايد بين دو تا چهار ساعت صبر کنيد تا يخ آن کاملا باز شود.
2 مي‌توانيد بسته موردنظر را همراه کيسه يا ظرف يکبار مصرفش در ظرفي بزرگ‌تر، حاوي آب (آب سرد) قرار دهيد. اين روش بيشتر مناسب انواع گوشت سفيد و قرمز است.
3 روش سوم که راحت‌ترين و مطمئن‌ترين روش است، قرار دادن بسته مورد نظر در يخچال است تا به تدريج يخ آن باز شود. اين روش از اين جهت مطمئن‌ترين شناخته شده که تغيير دمايي صورت نمي‌گيرد و احتمال اکسيداسيون مواد
(لااقل در سطح‌شان) خيلي کمتر از دو روش پيشين است. در ضمن تقريبا مناسب همه نوع ماده غذايي نيز هست، موادي که به اين طريق يخشان را باز مي‌کنيد، بايد حداکثر ظرف مدت 24 ساعت به مصرف برساند.
4 در مواردي که عجله داريد، مي‌توانيد بسته‌ مورد نظر خود را حرارت دهيد تا زودتر باز شود. البته اين روش براي موادي که در بسته‌بندي‌هاي آلومينومي قرار دارند، مفيد است. براي اين کار فر را روي حرارت کم (حداکثر 60 درجه سانتي‌گراد) تنظيم کنيد (زيرا حرارت بايد کمتر از مقدار مورد نياز براي طبخ باشد). سپس حدود 45 دقيقه بسته را در فر قرار دهيد (از روش حرارت غيرمستقيم هم مي‌توانيد استفاده کنيد). اين روش براي انواع گوشت مفيد است (مگر گوشت کبابي و سرخ کردني مثل استيک)، براي نان هم پيشنهاد مي‌شود زيرا نان‌هاي حاصل درست مانند نان تازه خواهند شد.

14 توصيه براي نگهداري غذا در فريزر
 

ميوه‌ها و سبزي‌ها را مي‌توان بين 8 تا 12 ماه در فريزر نگهداري کرد. گوشت ماکيان به مدت 6 تا 9 ماه، ماهي 2 تا 3 ماه، گوشت قرمز خرد شده يا چرخ کرده بين 3 تا 4 ماه، پنيرهاي مخصوص پيتزا و پنيرهاي سفت بين 6 تا 8 ماه، سبزيجات خام 6 تا 8 ماه و سبزيجات پخته 3 ماه، قابل نگهداري هستند؛ البته اگر به نکات زيردقت کنيد:
1 هميشه اولين بسته‌اي که فريز مي‌شود بايد اولين بسته مصرفي شما باشد.
2 ماده غذايي نبايد بيش‌ از يک بار منجمد شود.
3 جهت جلوگيري از چسبندگي بسته‌هاي نايلوني ابتدا آنها را خشک کنيد و سپس در فريزر قرار دهيد.
4 قبل از فريز کردن مواد غذايي به تاريخ انقضاي‌شان توجه کنيد.
5 سبزي‌ها را قبل از انجماد توسط بخار با کمي آب بپزيد و سپس سردشان کرده، منجمد کنيد.
6 کيسه‌هاي حاوي مواد غذايي قبل از انجماد بايد خالي از هوا و بدون پارگي باشند.
7 قطعات ماهي فريز شده را در آب باز نکنيد تا طعم‌شان تغيير نکند.
8 سبزي‌هايي را که بايد به صورت خام مصرف شود، منجمد نکنيد؛ چرا که از مواد مغذي‌شان کاسته مي‌شود.
9 درب فريزر را زياد باز و بسته نکنيد زيرا دماي آن تغيير کرده و اين تغيير دما روي مواد غذايي و خواص‌شان تاثير مي‌گذارد.
10 شرايط مناسب براي فريزر کردن زماني فراهم مي‌شود که فريزر انباشته از موادغذايي نباشد و امکان گردش هواي سرد در لابه‌لاي مواد غذايي وجود داشته باشد.
11 ماده غذايي منجمد را زماني از بسته‌بندي خارج کنيد که مي‌خواهيد مستقيما آن را روي اجاق بگذاريد.
12 ماده غذايي که از حالت انجماد خارج مي‌شوند، بايد در اسرع وقت به مصرف برسند.
13 فقط مقدار مورد نياز مواد غذايي را از فريزر خارج کنيد نه بيشتر. زيرا همان‌طور که بارها گفته شده انجماد مجدد مواد غذايي به هيچ وجه صحيح نيست. همچنين نگهداري آنها در يخچال اصلا توصيه نمي‌شود.
14 هرچه يخ ماده غذايي زودتر اما اصولي‌تر باز شود، بهتر است.

پي نوشت ها :
 

*رييس انجمن تغذيه ايران

منبع:www.salamat.com
/ك