دوغ را در يخچال بگذاريد

لابد مي‌دانيد كه براي تهيه ماست، شير بايد حتما جوشانده شود. pH ماست اسيدي است و اسيد لاکتيک بالايي دارد و به همين دليل، اجازه رشد به خيلي از ميکروب‌ها را نمي‌دهد. مساله‌اي که با دوغ داريم اين است که دوغ‌هاي سنتي از نظر آب و مواد معطر مثل سبزيجات و عرقياتي كه به آن اضافه مي‌شود از نظر بهداشتي مشكوك‌اند و موارد متعددي از آلودگي‌هاي ميکروبي در اين نوع از نوشيدني‌ها در آزمايشگاه‌ها به اثبات رسيده است.
در مورد دوغ‌هاي صنعتي نيز اگر وقتي دوغ توليد مي‌شود، زنجيره حمل و نقل اش، در شرايط سرمايي مناسبي باشد، يعني از کاميون‌هاي يخچال‌دار با دماي معمولا بين 4 تا 8 درجه سانتي‌گراد بالاي صفر استفاده شود، اغلب مشکل خاصي ايجاد نمي‌شود؛ البته به شرطي که در مغازه هم در يخچال نگهداري شود. متاسفانه برخي مغازه‌داران، دوغ را در بيرون از يخچال مي‌گذارند. اين مساله به ويژه در فصل گرما باعث مي‌شود که هم گاز زيادي در دوغ توليد شود و هم مزه‌اش بيش از حد ترش ‌شود و حتي به تلخي بزند؛ يعني آنزيم‌هاي تجزيه‌کننده پروتئين فعال شده و در نهايت مزه نامناسبي ايجاد کنند و تاريخ انقضا سريع‌تر از آنچه روي بطري نوشته شده است، فرا برسد؛ زيرا تاريخ انقضاي درج شده را به شرط نگهداري دوغ در يخچال تخمين زده‌اند.

برخي خانم‌هاي خانه‌دار، ماست را خارج از يخچال نگهداري مي‌کنند تا ترش شود و بعدش، از آن دوغ مي‌گيرند يا به شير نجوشيده ماست مي‌زنند تا تبديل به دوغ شود. با اينكه ترش شدن ماست به معني فساد آن نيست (زيرا ميزان ترشي آن بستگي به ميزان اسيد لاکتيک دارد که خود از بين برنده ميکروب‌هاست و حتي ماست خوب ماستي است که کمي ترش باشد زيرا جذب کلسيم اش بيشتر است) اما توصيه مي‌شود خانم‌ها ماست را در پايين يخچال قرار دهند تا به تدريج ترش شود. به علاوه، اضافه کردن ماست به شير نجوشيده هم براي تهيه دوغ اصلا توصيه نمي‌شود.
منبع:www.salamat.com