آبگوشت نامه

دستور طبخ آبگوشت هاي اصيل دوران قاجار
 

آن زمان که هنوز از «هنر آشپزي»رزا منتظمي و «کتاب مستطاب آشپزي،سير تا پياز»نجف دريا بندري و کتاب هاي جورواجور آشپزي خبري نبود،نتيجه فتحعلي شاه قاجار در ولايت آذربايجان ،شهر به شهر مي گشت و دستور پخت خوراک اعيان و رعيت را ياد داشت مي کرد.«خوراک نامه»نادر ميرزا اگر چه نخستين کتاب آشپزي به زبان فارسي نيست.اما يکي از کامل ترين و اولين هاست.يکي از جالب ترين نکات درباره کتاب نادر ميرزا فهرست مفصلي است که او از آبگوشت جمع آوري کرده و در کتابش آورده است.اين فهرست آنقدر کامل است که مي توان عنوان اين بخش را «آبگوشت نامه»هم گذاشت!اعتماد السلطنه مي نويسد:«نادر ميرزا ابن بديع الزمان فاضل کاملي بود.شاهد واحد اين دعوي کتابي است که در انواع اطعمه و الوان اغذيه ايراني و کيفيت طبخ و ترکيب و ترتيب هر يک از آش ها و خورش ها و هرگونه پختني ها ي مردم اين مملکت به فارسي خالص بر نگاشته.خدايش از طعام هاي بهشت بخوراناد که به کاري بکر بر خورده است.»

نادر ميرزا قاجار
 

اکنون سخن از آبگوشت بيايد که نان خورش بزرگ ايرانيان است و اين خورش که بانيروترين خوردني است ،تازي و پارسي هميشه به کار بردندي،چه پختن اين بس آسان و زودتر به دست آيد.خوراک پهلو و روستايي همه ايران زمين اگر گوشت بيابند همين است و بس.مگر آنکه به هر جاي گونه اي پزند و در آن افزارها به کار برند.يک يک بر شماريم تا دانسته آيد.بانو گفت:«آبگوشت بهترين خورش هاست و به جهان کس نيست که آن نپسندد و آن به گونه ها پزند مگر آنکه بيشتر ساده بود»من گويم:«در بروجرد آبگوشت را نخود آب گويند و به برخي شهرها،يخني نامند.نخود آب بروجرد به همه ايران زمين نامدار است و به شهرهاي ديگر چون آنجا نتوانند پخت و خوراک همه مردم شهر و روستا همان نخود آب است که بهترين خورش هاي جهان است.هرکه خورده باشد داند که من راست گفته ام و به خواني که آن آبگوشت بود کسي را به خورش هاي ديگر آرزو نيايد و اين مزه و خوردني در گوشت آنجا خداي آفريده که در گوشت گوسپندان ديگر جاي نيست و گرنه اين خورش الو کردي در تبريز پزد گويي هرگز به نخود آب الو کرد ماننده نيست.
آبگوشت ساده:بهترين آبگوشت ها به نيرو و مزه آن است که از گوشت گوسپند نر يک ساله فربه پزند.از گوشت پارچه ها کنند و چند دانه پياز پوست گرفته با نخود به اندازه نخست آب را به جوش آورده و در ديگ مسين يا کوزه سفالين ساده يا شيشه ماليده که به همه ايران بجوشانند تا کف گوشت به روي آيد.با کفگير برگيرند تا ديگر کف نيارد.پس آتش آن نرم کنند و سر آن سخت بر بندند و هشيار (خردمندانه)بوند که آب آن به اندازه ماند.اگر آب کم گردد و گوشت پخته نگردد،آب جوشان به اندازه ريزند.تبريزيان دو گونه پزند؛يکي چونان که ياد کردم،مگر آنکه به جاي نخود نيمه نخود(لپه)ريزند و اين نيکوتر است.گونه ديگر که گوشت را نخست به ديگ يا کوزه ريزند بي آب و به آتش نهند با کفگير بر يک ديگر افکنند تا به چربي خود اندکي تافته گردد،آن گاه آب و پياز و نيمه نخود يا نخود ريزند و به جاهاي ديگر به جاي نخود ژاژومک (لوبيا)افکنند،آن نيز مزيدن ديگر دارد.فرخنده همال گفت:«اين روش پختن آبگوشت ساده است که همه پزند،مگر آنکه هر که را خواهش باشد بر آن ترشي ها زند چنانکه در بهاران آلوچه تازه با اندکي نعنع ريزند و به تابستان غوره افکنند و به زمستان آلوچه خشک،بس نيکوست».
آبگوشت بهي(=به)و آبگوشت سيب:بهترين اين گونه آن است.به فصل خزان که آبي رسيده باشد ترش آن را پنج شش باره کنند با پوست که بوي خوش آن در پوست است.از تخم،پاک کرده در آبگوشت افکنند.بس نيکو و بامزه است.برخي سيب ترش ريزند.آن نيز نيکوست نه بدان پايه که آبي(به)را بود.

آبگوشت آلوچه و زردآلو:برخي در زمستان آلوچه خشک و زردآلوي خشک افکنند،آن نيز نيکوست.همه اين گونه ها بسته به آرزوي خورنده است،چنانکه الو کردي ها ترشي انار نيز زنند.اگر نيکو بنگريم آن را نتوان آبگوشت گفت.گونه اي از يخني و خورش هاي روغني است؛از ايراکه اين گونه را بايد با روغن تابيدن.پس پختن آبگوشت آن را گوييم که روغن ديگر نخواهد.
آبگوشت بره:کدبانو گفت:«اين دو گونه است.يکي آنکه بزرگان و نازک مزاجان و پيران با آب و جاه را شايد و جوانان با نيرو و خورندگان بي ترس و بيم را پسنده نباشد.از ايراکه چون پختن آن گويم،داني که اين خورش پهلوانان نيست و اين خوردني آن گاه سزاست که چکامه گويي گفته:طرف چمن چو روضه خلداست و بيد و سرو/حورا مثال صف زده بر طرف جويبار/...و آن ،چنان پزند که بره شير مست که دهان به سبزه نيالوده به دست آرند و پوست بر گيرند و همگي آن با سر و گردن با نخود يا نيمه آن به اندازه بر آن ريزند و به ديگ نهند و آب نيک بر آن ريزند و نرم نرم پزند.چون نيم پخت گردد،چند دانه پيازبر آن افکنند که تا پختن گوشت،پياز نيز پزد.چون نيک پخته گردد،بر زيغالي (پياله)بزرگ کشند و به خوان نهند و با نان برشته اسپيد خورند.کدبانو گفت:«اين آبگوشت را چنان بايد پخت که آب آن کم تر باشد و نمک پس از پختن بايد افکند که رنگ آن تباه نگردد.پلپل و دارو به خواهش خورنده است.اگر ترش خواهند جز آب ليموي ،ترشي ديگر سزاوار نيست».
تنک آب:بانو گفت:«اين نيز از بره شير مست بايد و آن،چنان باشد که گوشت را پاره ها کرده با روغن پاک که سخت تافته باشند اندکي بتابند و آب ريزند و پياز و نيمه نخود،دارو و نمک و پلپل به اندازه ريزند،با نان،پس خوش مزه و نيک است».
غورابه:کدبانو گفت:«اين خوردني بس نيکوست.و خوب پختن آن دشوار است و هنگام خوردن،تابستان است که غوره تازه به دست آيد و آن چنان باشد که گوشت پاکيزه بره چنان که در آبگوشت ساده ياد کرديم با افزار نيکو پزند و نعناع تازه و غوره و برخي برگ چغندر و اندکي از چغندر در آن ريزند،آن نيز نيکوست.

آبگوشت بادنگان(بادنجان):فرخ همال گفت :اين آبگوشت به تنور توان پخت که بادنگان به بازار آرد و آن،چنان باشد که آبگوشت به دستور پزند،بادنگان به روغن سرخ کرده در آن اندازند،بس نيک گردد و آرانيان همان بادنگان سرخ نساخته افکنند،زبون است.
آبگوشت کشک:خاتون سراي گفت:اين خورش به زمستان بس نيکوست،...و آن،چنان باشد که گوشت فربه با نيمه نخود(لپه)و همه افزار آبگوشت پزند و به گاه خوردن،کشک ساييده بر آن ريزند و گرم سازند چنان که کشک بريده و تباه نگردد.خورشي خوش خوراک و نيکوست و اين گونه را کشکينه گويند به پهلوي زفان.اگر ماست به جاي کشک به کار برند ماستينه نامند آن نيز نيک است.
گوشتابه:که از پرده ها و لشقه (لشکه:پاره)هاي گوشت توان کرد.من گويم:به تبريز پزشکي مسيح دم بود...روزي به پزشکخانه او بودم.هنگام ناهار شکستن آمد.برخاستم.فرمود:نان آرند.بنشستم.خواني پاکيزه و سره بنهادند.همه چيز بدان خوان بود،شامي بروجردي که ياد کرده ام.زيغالي آبگوشت بس با مزه.گفت:اين آبگوشت از پرده ها و آن چيزها که کوفته نگردد و شامي را نشايد پخته اند.بس نيرومند است.مزيدني خوش داشت.گفتم:اين گه گونه و از چه پزند؟گفت:چون گوشت شامي را خرد کوبيم ،هر چه از پرده و پي کوفته نگردد،آبگوشت پزيم.من به بانو گفتم،پخت و نيکو بود.آن بزرگ مرد نام اين خورش را گوشتابه فرمود.
آبگوشت مرغ خانگي و ديگر پرندگان :گفت:«تا بگفتيم از سمرقند چو قند»بهترين خورش هاست و خوردني بس نيکو و گوارا و هيچ جا اين خورش نپزند مگر به خان ما؛از ايراکه اين خوردني ويژه خان مان ماست به ويژه آنکه از کبک سازند و نيکوتر آن است که از فره کبک و جوجه پزند و اين بدان روزگار سره است که:...فصل بهار گشت مگر نقشبند چين/باد صبا فشاند مگر نافه تتار/زلف بنفشه باد فشاند رواست صبح/از آب آبگوشت شکوفه به گوشوار،پختن آن ،چنان است که مرغ يا کبک يا فره و جوجه نمکسود را در روغني که پياز در آن سرخ کرده باشند افکنند تا اندکي سرخ گردد،پس آب ريزند چون به جوش آيد،نيمه نخود(لپه)و چند دانه پياز پوست گرفته در آن افکنند چون نزديک به پختن گردد،ليموي عماني خشک چند دانه افکنند و آب ليمو چاشني دهند و داروي خوشبوي پراکنند.همچنين از همه پرندگان اين خورش توان کرد،مگر آنکه اين دو مرغ بهتر است،پس وُشم (بلدرچين)و يَلوه(قرقاول)
منبع:همشهري ماه ،شماره ي 47
/ج