سالم‌ترين روش‌هاي ذخيره‌کردن سبزي‌ها

اگر قصد خريد سبزيجات و ذخيره‌سازي آنها براي فصولي داريد که سبزي تازه در دسترس نيست، توصییه های این مقاله را به کار بندید. اگر مي‌خواهيد سبزيجات فريز شده، خشک‌شده يا کنسرو‌شده‌تان کيفيت خوبي داشته باشد، بايد پيش از هر چيز، ابتدا به کيفيت سبزي‌هايي که خريداري مي‌کنيد و بعد، در انتخاب وسايلي که استفاده مي‌کنيد، دقت کنيد.

چه سبزي‌هايي بخريم؟
 

موقع خريد سبزيجات بايد محصول همان فصل را تهيه کنيد و در ضمن، مطمئن شويد که سبزيجات، تازه‌اند و طي همان يکي‌دو روز برداشت شده‌اند. ترجيحا سبزيجات طبيعي خريداري کنيد و تا حد ممکن از خريد انواع گلخانه‌اي خودداري کنيد. کودهاي شيميايي اجازه نمي‌‌دهند سبزيجات بو و طعم طبيعي خود را حفظ کنند. وقتي سبزيجات خود را خريداري کرديد، سراغ وسايل موردنياز کارتان برويد. اگر سبزيجات شما نياز به پختن دارد، ظروف مسي را انتخاب کنيد. به هيچ عنوان سراغ ظروف آلومينيومي نرويد زيرا اسيد موجود در برخي سبزيجات مي‌تواند سبب شکل‌گيري برخي ميکروب‌ها در درزها و شکاف‌هاي موجود روي سطح ظرف شود. اين نوع شکاف‌ها در سطح ظروف با جنس نرم‌تر مثل آلومينيوم به وجود مي‌آيد اما در ظروف مسي، نه. اگر قرار است سبزيجات را در شيشه کنسرو کرده و در يخچال نگهداري کنيد، شيشه‌ها را از قبل استريل کنيد و اگر قرار است در کيسه‌هاي نايلوني آنها را فريز کنيد، حتما نايلون فريزر و ترجيحا از انواعي باشند که هوا را مي‌توان از داخل آن خارج کرد و اصطلاحا درهاي زيپي دارند.

کنسرو کردن در روغن
 

تقريبا تمام انواع سبزيجات را مي‌توان به اين شکل کنسرو کرد. يک قانون اساسي که بايد در اين روش رعايت شود، استفاده از روغن زيتون فراوان و باکيفيت است. از جمله بهترين سبزي‌هايي که به اين روش مي‌توان کنسرو کرد، قارچ، گوجه‌فرنگي‌هاي كوچك، نخودفرنگي و بادمجان است. بهتر است حين کنسرو کردن، برگ‌هاي معطر و کمي فلفل هم به آنها افزوده شود. نحوه کنسرو کردن به اين شکل، بسيار ساده است. بعد از آنکه سبزيجات شسته، خشک و به شکل دلخواه خرد شد، بايد آنها را در آب جوش و سرکه براي چند دقيقه جوشاند و بعد، روي کاغذهاي جذاب، آب پهن کرد تا آب اضافي آنها گرفته شود. بعد، بايد آنها را در ظروف استريل ريخت و به آن روغن افزود تا جايي که هيچ فضاي خالي در ظرف باقي نماند. طي چند هفته، سبزيجات آماده مصرف مي‌شوند و تا 12 ماه نيز قابل نگهداري هستند.

استفاده از سرکه
 

سبزيجاتي که در سرکه کنسرو مي‌شوند، مصارف فراوان دارند و از آنها در تهيه سس، سالاد و حتي همراه با برنج استفاده مي‌کنند. بهترين سبزيجاتي که مي‌توان آنها را به اين روش کنسرو کرد، عبارتند از: گل‌کلم، کلم‌قرمز، فلفل قرمز، خيارترشي، پياز و هويج. در اين روش نيز به سبزيجات پس از شسته شدن، ابتدا نمک زده مي‌شود؛ تا حدي تلخي‌شان گرفته شود، بعد خرد شده و براي چند دقيقه در آب جوش و سرکه حرارت مي‌بينند. بعد از خشک شدن که تقريبا به 2 ساعت زمان نياز دارد، به ظروف استريل انتقال مي‌يابند و ظرف كاملاً از سرکه پر مي‌شود. برحسب ذايقه مي‌توان از سرکه سفيد، قرمز يا... استفاده کرد. سبزيجاتي را که به اين طريق کنسرو مي‌شوند، مي‌توان براي مدت 8 تا 12 ماه نگهداري کرد.

استفاده از آب نمک
 

اگرچه سبزيجاتي که به اين روش تهيه مي‌شوند به خوشمزگي سبزيجات کنسرو شده در روغن و سرکه نيستند اما کيفيت بالاتري پيدا مي‌كنند. نخود فرنگي، هويج، کلم و... را مي‌توان به اين طريق کنسرو کرد. براي اين منظور، بعد از شستن سبزيجات، آنها را براي چند دقيقه در آب نمک جوش‌آمده بريزيد و بعد اجازه دهيد آب اضافي آن گرفته و خشک شود. بعد داخل ظروف استريل ريخته و به هر يک ليتر آب 8 گرم نمک اضافه کنيد و آب نمک درست شده را در ظرف بريزيد.

فريز کردن
 

اين روش از رايج‌ترين روش‌هاي نگهداري ميوه و سبزيجات براي مدت طولاني در عصر حاضر است. سبزيجاتي را که به اين روش تهيه مي‌شوند مي‌توان تا يک سال نگهداري و مصرف کرد. البته دماي فريزر حتما بايد بين 18- تا 20- درجه سانتي‌گراد باشد. حتما روي هر بسته‌اي که فريز مي‌کنيد تاريخ تهيه آن نوع سبزي را يادداشت کنيد. با گذشت زمان توصيه‌شده براي مصرف آن سبزي، اگرچه سبزي فريز شده خراب نمي‌شود و شما را بيمار نمي‌کند، اما به مرور ارزش غذايي و طعم آن از دست مي‌رود.
برخي از انواع سبزيجات مثل پياز، سير، انواع سبزيجات برگ‌دار، نخود فرنگي، بادمجان، باقلا، باميه و... را مي‌توان فريز کرد اما برخي ديگر مثل سيب‌زميني اين قابليت را ندارند. ترجيحا گوجه‌فرنگي را هم نبايد فريز کرد؛ چون طعم و مزه‌ خود را از دست مي‌دهد. در ضمن، سعي کنيد به قصد فريز کردن حتما ميوه و سبزيجاتي را تهيه کنيد که تازه برداشت شده باشند تا با فريز کردن حداکثر ويتامين‌هاي آنها حفظ شود. نکته ديگر اينکه برخي از انواع سبزيجات مثل بادنمجان، سبزي قورمه، اسفناج و...اگر تفت کوچکي ببينند، ويتامين‌هاي‌شان بيشتر مي‌ماند.

خشک کردن
 

اگر قصد داريد ميوه يا سبزيجات را خشک کنيد، حتما انواع رسيده و سالم را انتخاب کنيد. جالب است بدانيد سبزيجاتي که به محض چيده شدن در صبح زود يا اول شب، فورا خشک مي‌شوند، طعم و بوي بهتري دارند.
اگر سبزيجاتي که انتخاب مي‌کنيد کاملا رسيده نباشند، بعد از خشک شدن رنگ و طعم خوبي نخواهند داشت. البته سبزيجات خيلي رسيده هم بعد از خشک شدن سفت مي‌شوند و نمي‌توان آنها را مصرف کرد. براي خشک کردن سبزيجات، ابتدا آنها را شسته و بعد از شستشو اجازه دهيد سبزيجات خشک شوند. برحسب نوع آنها، برش لازم را بدهيد. حتما قسمت‌هاي کال و کپک‌زده را حين برش زدن جدا کنيد؛ چون مي‌توانند عاملي براي رشد باکتري‌ها باشند. نکته ديگري که بايد در ذهن داشته باشيد، اين است که هرچه سبزيجات به قطعات ريزتري خرد شوند، سريع‌تر خشک مي‌شوند.
براي خشک کردن سبزيجات 3 روش وجود دارد: خشک کردن زير نور آفتاب، خشک کردن به روش صنعتي و خشک کردن در فر.
براي خشک کردن سبزيجات در فر کافي است درجه فر را روي پايين‌ترين حرارت تنظيم کنيد و هر نيم ساعت يک‌بار به سبزيجات خود سري زده و آن را هم بزنيد. توصيه مي‌شود سبزيجات را روي يک سيني مسي اکسيدنشدني يکنواخت پهن کنيد و هر چند وقت يک‌بار سيني را بچرخانيد تا حرارت به طور يکسان به تمامي نقاط برسد. برحسب نوع سبزي بين 4 تا 12 ساعت زمان براي خشک شدن در فر نياز است.
در مورد سبزيجاتي که به روش صنعتي خشک مي‌شوند لازم است قبل از استفاده شسته شده و در صورت نياز به مدت 2 ساعت خيسانده شوند. در نهايت، ساده‌ترين روش خشک کردن سبزيجات که در خانه امکان‌پذير است، خشک کردن در هواي آزاد است. ترجيحا بهتر است سبزيجات را دور از نور آفتاب و در محلي سايه خشک کرد تا رنگ آنها تغيير زيادي نکند. وقتي سبزيجات به طور کامل خشک شد، بايد آنها را به ظروف پلاستيکي و يا شيشه‌اي دربسته انتقال داد و در محيطي خشک، تاريک و خنک نگهداري کرد. مدت زماني که مي‌توان سبزيجات خشک را نگهداري کرد به ميزان خشک شدن آنها بستگي دارد. در صورتي که سبزيجات خشک در معرض نور آفتاب قرار بگيرند به سرعت رنگ‌شان تغيير کرده و مقدار فراواني از ويتامين‌هاي خود را از دست مي‌دهند. معمولا در صورت خشک کردن صحيح و نگهداري مناسب سبزيجات را مي‌توان براي مدت يک سال ذخيره کرد.
منبع: www.salamat.com
/ج