كشك متولد ايران است

يکي از مواد غذايي پرمصرف در خانواده لبنيات، کشک است. بيشتر ما ايراني‌ها علاقه خاصي به کشک داريم و آن را در بسياري از غذاهاي سنتي‌مان؛ از جمله در کشک بادمجان و انواع آش‌ها به کار مي‌بريم.
براي آنکه با نحوه توليد، ارزش غذايي، انواع و نحوه صحيح نگهداري اين ماده غذايي بيشتر آشنا شويم، پاي صحبت‌هاي دکتر مريم‌ هاشمي، متخصص صنايع غذايي و عضو هيات علمي انستيتو و دانشكده علوم تغذيه و صنايع غذايي نشسته‌ايم.

خانم دکتر! ‌مي‌گويند کشک را اولين بار ايراني‌ها توليد کرده‌اند. اين صحت دارد؟
 

بله؛ کشک محصول بومي ايران است و در نواحي مختلف کشور به شکل‌هاي گوناگوني تهيه مي‌شود. البته محصول‌هاي تخميري مشابهي در کشورهاي مديترانه و قفقاز داريم و حتي جالب است بدانيد که در حال حاضر، معادل عربي کشک موجود است ولي منشا کشک به ايراني‌ها نسبت داده مي‌شود.

کشک را چگونه تهيه و توليد مي‌كنند؟
 

کشک به 2 صورت سنتي و صنعتي تهيه مي‌شود. در هر 2 حالت پايه و اساس اين است که از شير تخمير شده يا همان دوغ يا ماست چربي را مي‌گيرند و مي‌جوشانند تا غليظ شود و در نهايت بسته به نوع فرآورده‌‌اي که مي‌خواهند به دست آورند ممکن است حتي آن را خشک کنند. اين پايه و اساس تهيه کشک است. در پروسه‌هاي صنعتي کشک به 2 صورت تهيه مي‌شود؛ در يک حالت کشک‌هاي خشک‌شده ساييده شده و با کمي آب مخلوط مي‌شوند تا به درصدي از رطوبت برسند بعد به آنها نمک مي‌زنند، پاستوريزه مي‌کنند و در شيشه يا کيسه‌هاي پلي‌اتيلن مي‌ريزند و وارد بازار مي‌کنند. در حالت ديگر کشک به صورت تازه تهيه‌شده در ظروف پلاستيکي يک‌بار مصرف وارد بازار مي‌شود. از نظر طعم و ميزان رطوبت ترکيب‌هاي کشک‌هاي تهيه شده به روش‌هاي مختلف تفاوت‌هاي جزيي با هم دارند.

منظور از اين تفاوت ترکيب‌ها چيست؟ ارزش غذايي کدام يک بيشتر است؟
 

کشک يک منبع غني از پروتئين، کلسيم، فسفر و کمي چربي و همچنين گروهي از ويتامين‌هاي خانواده B است و چون از ماست يا دوغ گرفته شده؛ حاوي اسيدهاي آلي هم هست. ارزش غذايي هر محصولي با توجه به نوع تکنولوژي‌اي که در تهيه آن استفاده مي‌شود، نوع ماده اوليه و حتي فصلي که شير دوشيده شده و منطقه‌اي که مربوط به آن است و فرآوري‌هاي صورت‌گرفته روي آن متفاوت است. با توجه به اين مسايل، نمي‌توانم بگويم در کدام يک از اين روش‌ها کشک تهيه‌شده ارزش غذايي بالاتري دارد. مسلما هر چه روي کشک فرآوري‌هاي حرارتي کمتري انجام شود ارزش غذايي آن بالاتر خواهد بود. از سوي ديگر هر چه درصد رطوبت کمتر باشد از نظر مواد مغذي ارجحيت خواهد داشت.

بين کشک سنتي و صنعتي، مصرف کدام را توصيه مي‌كنيد؟
 

کشک سنتي به دليل طعم و مزه ويژه‌اش طرفداران بيشتري دارد. توصيه مي‌کنم اگر مي‌خواهيد کشک سنتي مصرف کنيد حتما از جايي تهيه کنيد که اطمينان داريد حين تهيه و خشک شدن شرايط بهداشتي رعايت شده و در معرض گردوغبار قرار نگرفته است. مسلما ما مصرف کشکي را توصيه مي‌کنيم که واحد توليدکننده‌اش داراي پروانه ساخت از وزارت بهداشت باشد.

بهترين شيوه نگهداري کشک چيست؟
 

از نظر دمايي توصيه مي‌شود کشک حتما در يخچال نگهداري شود. بسته به نوع کشکي که استفاده مي‌کنيد، اگر کشک ساييده و بسته‌بندي‌شده پاستوريزه در شيشه را خريداري مي‌کنيد، بعد از باز کردن، حتما بايد آن را در يخچال نگه داريد. حتي بهتر است قبل از باز کردن هم کشک در يخچال نگهداري شود. اگر کل کشک را مصرف نمي‌کنيد حتما قاشقي که به کشک زده مي‌شود، بايد خشک و تميز باشد زيرا کشک يک محصول غذايي غني از مواد مغذي است و درصد رطوبت آن مناسب براي رشد بسياري از ميکروارگانيسم‌ها است و به‌راحتي آلوده مي‌شود.

در بسياري از سوپرمارکت‌ها کشک‌هاي شيشه‌اي خارج از يخچال نگهداري مي‌شوند. اين مساله‌اي پيش نمي‌آورد؟
 

خب، بهتر است اين کار انجام نشود زيرا در کشک‌هاي شيشه‌اي که کشک‌هاي خشک ساييده‌اي هستند که به آنها آب افزوده شده و فرآيند حرارتي ديده‌اند ممکن است ميکروارگانيسم‌هايي وجود داشته باشد که در شرايط بي‌هوازي بتوانند فعاليت کنند و مشکل‌ساز شوند. بهترين توصيه آن است كه کشک‌ها به ويژه کشک‌هاي شيشه‌اي ساييده‌شده را خارج از يخچال نگهداري نکنند اگرچه تا زماني که در اين شيشه‌ها باز نشده چون فرآيند پاستوريزاسيون روي آنها صورت گرفته اساسا مشکلي ايجاد نمي‌شود ولي با اين وجود هم براي حفظ ارزش غذايي و هم پيشگيري از بروز آلودگي‌ها در آن بهتر است کشک را در دماي 4 درجه نگهداري کنيد.

اگر کشک سنتي يا صنعتي، آلوده باشد، آيا با جوشاندن، آلودگي‌اش برطرف مي‌شود؟
 

از نظر ميکروبي، بله! ما معمولا توصيه مي‌کنيم کشک را به مدت 10 تا 20 دقيقه بجوشانيد و بهتر است 20 دقيقه کامل جوشانده شود. چون خطر مسموميت کلستروديوم بوتولينوم وجود دارد. اسيد اين باکتري در خاک موجود است و اگر تهيه کشک به شکل مطلوبي صورت نگرفته باشد به‌راحتي به کشک منتقل شده و وقتي کشک در شرايط مناسب قرار بگيرد اين باکتري رشد کرده و سموم خطرناکي ايجاد مي‌کند.

آيا مي‌توان اضافه کشک را در فريزر هم نگهداري کرد؟
 

اين کار مشکلي ايجاد نمي‌کند. دماي پايين به شدت جلوي فساد ميکروبي و شيميايي را مي‌گيرد. نکته‌اي که نبايد از ياد برد، اين است كه نبايد فريز کردن کشک به گونه‌اي باشد که با هر بار نياز به استفاده، تمام کشک از حالت انجماد خارج شود. براي اين منظور، مي‌توان کشک را در بسته‌هاي کوچک به اندازه نياز تفکيک و هر بار به مقدار نياز آن را از حالت انجماد خارج کرد.

کشک خشک با رنگ‌ها و طعم‌هاي مختلفي در بازار موجود است. آيا اين کشک‌ها واقعا کشک تازه خشک‌شده‌اند يا به آنها آرد اضافه شده؟
 

اين موضوع بستگي به محل فرآوري و توليد کشک دارد. کشک‌هاي توليدشده در خراسان جنوبي حاوي آرد هستند. رنگ کشک‌هاي اين منطقه زرد است چون به آن زردچوبه مي‌افزايند. دليل آن هم اين است که مردم اين منطقه هميشه کشک را با آرد و زردچوبه تهيه مي‌کنند. ممکن است گاهي آرد به عنوان تقلب به کشک افزوده شود اما گاهي در برخي مناطق آرد جزو فرمولاسيون تهيه کشک بوده و روي بسته‌بندي آنها ذکرشده است.

يکي از عادت‌هاي رايج ما افزودن کشک به برخي مواد غذايي مانند بادمجان يا‌ آش است. آيا اين کار بر ارزش غذايي سبزيجات يا ساير مواد غذايي تاثير مي‌گذارد؟
 

مسلما افزودن کشک ارزش غذايي هر ماده غذايي را افزايش مي‌دهد. ممکن است افزودن کشک و کلسيم موجود در آن بر برخي ترکيبات موجود در منابع گياهي تاثير گذاشته و واکنش نشان دهد و تا حدي قابليت جذب کلسيم را پايين آورد. اما اين چنين واکنش‌هايي کاملا طبيعي است و در حدي نيست که بگوييم ارزش غذايي کاهش مي‌يابد. در كل، کشک ماده غذايي پرارزشي است و افزودن آن به مواد غذايي توصيه مي‌شود.

مصرف کشک را به چه گروه‌هايي بيشتر توصيه مي‌كنيد و آيا کشک منع مصرف هم دارد يا نه؟
 

معمولا مصرف کشک به گروه‌هاي مختلف سني و به ويژه کودکان به خاطر کلسيم و فسفري که دارد، توصيه مي‌شود. حتي مصرف آن براي سالمندان به جهت پيشگيري از پوکي استخوان مفيد است اما با توجه به اينکه ممکن است درصد نمک يا چربي برخي کشک‌ها بالا باشد، مصرف کشک شور يا پرچرب در افرادي که مشکل فشارخون، بيماري‌هاي قلبي‌–‌عروقي يا چربي خون دارند بايد با احتياط صورت گيرد و ميزان مصرف را تحت کنترل داشته باشند.
منبع:www.salamat.com
/ع