تخمه هاي بسته بندي بوداده و پوست‌كنده را چطور پوست مي کنند؟
گفتگو با آقاي دكتر محمدحسين عزيزي، متخصص صنايع غذايي
تا چندي پيش، سينماروها علاقه مفرطي به تخمه شكستن داشتند. امروزه اما كمتر كسي را در سينما پيدا مي‌کنيد که موقع تماشاي فيلم تخمه بشكند. البته معناي اين حرف، آن نيست كه اين روزها مردم از طعم تخمه‌هاي رنگارنگ و هوس‌انگيز دلزده شده‌اند؛ بلکه بايد گفت به جاي آن تخمه‌هاي سنتي، تخمه‌هاي بوداده و پوست‌كنده‌اي به بازار آمده كه حتي زحمت تخمه شكستن را هم به مشتري نمي‌دهد! شايد موقع خوردن اين تخمه‌هاي نسبتا جديدالورود از خودتان پرسيده باشيد که چگونه مي‌شود اين تخمه‌ها را بدون دخالت دست و کاملا بهداشتي پوست كند؟ دكتر محمدحسين عزيزي، متخصص صنايع غذايي و رييس انستيتو تحقيقات تغذيه كشور، به اين پرسش پاسخ مي‌دهد.
آقاي دكتر! خيلي‌ها موقع مواجهه با اين تخمه‌هاي پوست‌كنده‌اي که به بازار آمده، از نحوه پوست‌كندن آنها مي‌پرسند. اين تخمه‌ها را چگونه اين‌قدر يكدست پوست مي‌کنند؟
در كارخانه، تخمه‌ها به‌صورت خام توسط دستگاه‌هاي خاصي كه براي اين منظور طراحي شده‌اند، پوست‌گيري مي‌شوند. اين دستگاه‌ها به گونه‌اي طراحي شده‌اند كه به سادگي پوست تخمه آفتابگردان يا هندوانه و... را از مغز آن جدا مي‌كنند. البته مقداري شكستگي و ضايعات در اين ميان به وجود مي‌آيد ولي بعد از اتمام كار به كمك هوا پوست‌ها و اجسام سبك را از مغزها جدا و بعد، مغزها را الك مي‌كنند تا درنهايت، مغزهاي سالم باقي بماند. اين مغزها را هم به صورت خام و هم به صورت برشته يا بوداده همراه با ادويه و نمك و طعم‌دهنده‌‌هاي گوناگون مانند سركه مزه‌دار مي‌کنند و سپس به بخش بسته‌بندي مي‌‌سپارند.
يعني هريك از اين مغزها دستگاه مخصوصي لازم دارند؟
بله؛ تخمه‌ها در اندازه‌هاي مختلف و وزن‌هاي گوناگوني هستند. دستگاه‌هاي پوست‌كني تقريبا همه به هم شبيه‌اند و اصول كلي كارشان يكسان است اما تنظيمات و ضمايم آنها تا حدي با هم تفاوت دارد.
يعني حتي كنجدش هم توسط يك دستگاه مخصوص، پوست‌كني مي‌شود؟
بله! البته دستگاه پوست‌گيري كنجد كمي متفاوت است. كنجد را ابتدا كمي خيس يا نم‌دار مي‌كنند و بعد به كمك دستگاهي كه كنجدها را به هم مالش مي‌دهد، پوسته سياه روي كنجد را جدا مي‌کنند تا مغز سفيد يا زرد داخلي نمايان شود. كنجد را هم مي‌توان نمك زد و طعم‌دار كرد و بعد از برشته کردن و بودادن، بسته‌بندي كرد.
روند پوست‌كندن تخمه‌ها معمولا چقدر زمان مي‌برد؟
زياد طولاني نيست؛ چون دستگاه‌ها اتوماتيك هستند و سرعت بالايي دارند. شايد نزديک به يك ساعت زمان ببرد.
با توجه به اينكه چربي مغز تخمه‌ها در مواجهه با اكسيژن هوا، اكسيد مي‌شود؛ اين زمان يك ساعته روي كيفيت مغزها تاثير نمي‌گذارد؟
به برخي از مغزها موقع برشته شدن، چربي اضافه مي‌شود تا ادويه‌جات و افزودني‌ها راحت به آنها بچسبند. خود دانه‌ها نيز مقداري چربي دارند اما در اثر برشته شدن، روغن آنها خارج نمي‌شود. اگر مي‌بينيد برخي مغزها چرب هستند، اين مربوط به چربي‌اي است كه در كارخانه به صورت دستي اضافه شده است. اين چربي‌ها اگر در معرض نور قرار گيرند يا دانه‌ها در جاي گرم نگهداري شوند، ممكن است اكسيد شوند و اسيديته آنها افزايش يابد. وقتي اين 2 حالت شكل بگيرد، يعني روغن اكسيد شود يا اسيديته آن افزايش يابد، تا حدي كيفيت كاهش مي‌يابد و مصرف آن مي‌تواند براي مصرف‌كننده در درازمدت مضر باشد.
يعني چه مضراتي دارد؟
در كل، روغن‌ها به تمامي دانه‌ها افزوده نمي‌شود. به آن دسته كه روغني اضافه نشده احتمال اكسيد شدن وجود ندارد اما به آن دسته كه روغن افزوده شده، اگر روغن در معرض نور يا گرما قرار بگيرد احتمال اكسيد شدن روغن زياد است. يادتان باشد كه روغن‌ها از اسيدهاي چرب تشكيل شده‌اند. اسيدهاي چرب، زنجيره‌هاي كربن متفاوتي دارند و بين كربن‌ها برخي پيوندها اشباع نشده و به غيراشباع شهرت يافته‌اند. اين بخش‌هاي غيراشباع، مستعد اكسيدشدن هستند. به همين دليل است كه بايد به تاريخ مصرف و محل نگهداري اين نوع محصولات دقت كرد و آنها را در محل‌هاي خشك، خنك و به دور از آفتاب نگهداري كرد تا موجبات فساد دانه فراهم نشود.
بسياري از مغزهاي بسته‌بندي‌شده موجود در بازار، نمك زيادي دارند. اين نمك براي افزايش مدت نگهداري است يا صرفا براي طعم‌دار كردن محصول؟
تا حد كمي براي افزايش طول مدت نگهداري است اما بيشتر براي طعم‌دهي به مغزهاست. به هر حال، دانه‌ها بسته‌بندي شده‌اند و زدن نمك بيشتر چندان تاثيري در زمان نگهداري‌شان ندارد.
به نظر شما آيا اين نمك و فلفل زياد ضرري هم براي مصرف‌كننده دارد؟
من به‌طوركلي توصيه مي‌كنم که مردم نمك كمي مصرف كنند تا از ناراحتي‌هاي قلبي و عروقي پيشگيري شود. البته تاثير مصرف نمك زياد در تمامي افراد يكسان نيست و بستگي به ژنتيك و رژيم غذايي دارد. اين نوع تنقلات تفنني مصرف مي‌شوند و نمك بالاي آنها چون يك بار در هفته مي‌خواهند مصرف شوند تاثيري بر سلامت نمي‌گذارد. اما به هر حال، مصرف نمك بالا در رژيم غذايي مي‌تواند سبب ابتلاي فرد به بيماري‌هاي قلبي - عروقي شود. مساله ادويه با نمك فرق دارد. ادويه و فلفل معمولا ضرري ندارند مگر در افراد حساس، مبتلايان به بيماري‌هاي گوارشي و كودكان زير 3 سال.
نظرمتخصص/ دکتر نسرين اميدوار، متخصص تغذيه
تخمه هاي كمنمك را انتخاب كنيد
مصرف مغز انواع تخمه‌هايي كه اين روزها به شكل پوست‌كنده در بازار موجودند، از يك جهت خوب است و از يک جهت، بد. از آنجا كه اين دانه‌ها پوست‌كنده هستند، ديگر نيازي به پوست كندن ندارند. پوست كندن دانه‌ها گاهي مي‌تواند سبب بروز مشكلاتي در بهداشت دهان و دندان شود. از سوي ديگر، ارايه پوست‌كنده اين تخمه‌ها باعث مي‌شود تا آنها به يك نوع ميان‌وعده مفيد تبديل شوند كه به دليل اسيدهاي چرب ضروري و مقادير پروتئين، ويتامين و املاحي كه دارند، مي‌توانند براي بدن بسيار مفيد باشند اما مقدار مصرف آنها بسيار مهم است؛ به ويژه به دليل چربي و کالري فراواني كه دارند.
آنهايي كه در معرض ابتلا به اضافه وزن و چاقي هستند، بايد بدانند که اگر اين تخمه‌ها را با توجه به راحتي مصرف‌شان، زياد ميل كنند؛ اين عادت مي‌تواند سبب افزايش دريافت انرژي و اضافه وزنشان شود. همان‌طور که گفتم، مصرف به‌اندازه اين تخمه‌ها به عنوان يك ميان‌وعده، مفيد است و حتي توصيه مي‌کنم آنها را روي برخي غذاها مانند شيرين‌پلو، آلبالوپلو، مرصع‌پلو و انواع سالاد بريزيد.
نكته مهم ديگري كه بايد اشاره کنم، اين است كه حتي‌الامكان از انواع كمنمك و حتي بي‌نمك و بوداده يا خام آنها استفاده کنيد. وقتي به چنين ميان‌وعده مفيدي نمك اضافه مي‌شود، يعني يك ماده نامناسب و مضر به آن افزوده شده و در صورتي كه مشت‌مشت خورده شوند، مقدار مصرف نمك افزايش يافته و از اين نظر مي‌تواند مضر باشد.
اميدوارم اولا توليدكنندگان به اين موارد توجه كنند و در زدن نمك به اين محصول، محدوديتي بگذارند و ثانيا مصرف‌كنندگان، نوع كمنمك و بي‌نمك اين محصولات را خريداري كنند.
منبع: www.salamat.com
{{Fullname}} {{Creationdate}}
{{Body}}