خشک کردن راهي قديمي براي ماندگاري مواد غذايي

خشک کردن يکي از قديمي ترين و متداول ترين روش ها جهت حفظ و نگهداري مواد غذايي است.

تعريف خشک کردن:
 

عمل خشک کردن يعني گرفتن آب از مواد غذايي توسط حرارت تحت عمل تبخير يا تصعيد.
مي توان گفت وجود آب در يک ماده غذايي عامل اصلي براي رشد و نمو و فعاليت ميکروب و فعل و انفعالات شيميايي است که مقدار آب براي اين قبيل فعاليت ها را فعاليت آبي( AW) مي نامند.
مثلاً يکي از مهم ترين عواملي که موجب ماندگاري طولاني مدت در حبوبات، غلات و همچنين ادويه ها مي شود، کاهش رطوبت آنها تا حد مناسب است. از ديگر مزاياي خشک کردن، کم شدن وزن و حجم محصول و سهولت استفاده ( مانند قهوه فوري) مي باشد.

انواع خشک کردن:
 

به دو صورت طبيعي و مصنوعي انجام مي پذيرد:
خشک کردن طبيعي که توسط انرژي خورشيدي صورت مي گيرد، مزايا و معايبي دارد؛ بدين صورت که خشک کردن طبيعي نياز به فضاي کافي براي گسترانيدن مواد غذايي دارد و در معرض آلودگي هوا، گرد و غبار مي باشد. همچنين امکان انتقال آلودگي توسط حشرات نيز وجود دارد. مناطقي که هواي مرطوب دارند يا داراي رطوبت بالايي مي باشند، براي خشک کردن به صورت طبيعي مناسب نيستند، ولي از مزاياي اين روش مي توان مقرون به صرفه بودن آن نسبت به روش مصنوعي را نام برد.
اين روش توسط يکسري دستگاه ها و وسايل ويژه و انواع خشک کن ها در صنعت انجام مي گيرد. محصول به دست آمده در اين روش نسبت به روش قبلي کيفيت بهتري دارد.

انتخاب مواد اوليه:
 

انتخاب مواد خام و نوع واريته محصول يکي از عوامل مهم قبل از خشک کردن مي باشد، چرا که در حين عمليات خشک کردن کمترين صدمه به بافت وارد مي شود.
بايد از ميوه ها و سبزي هاي تازه و با کيفيت مناسب استفاده شود و مواد نارس و خام اصلاً براي خشک کردن مناسب نيستند. البته در خشک کردن طبيعي چون از نور خورشيد استفاده مي شود، مي توان ميوه هاي تا حدي نارس را نيز در نظر گرفت، چرا که در حين عمليات رنگ آنها توسعه و بهبود مي يابد.

مکانيسم خشک کردن:
 

درون يک تکه از ماده غذايي، شکاف ها، منافذ، مجاري يا شبکه موئيني وجود دارد که در هنگام خشک کردن، آب در اين فضا و مجاري به حرکت در مي آيد و به سطح پيش مي رود. در اينجا قند، نمک ها و ساير اجزاء محلول در آب از غشاء و ديواره سلولي گذشته اند و توسط آب حمل و به قسمت سطح منتقل مي شوند. آب در سطح خارج شده، اما مواد ديگر در سطح باقي مي مانند، علت اينکه در هنگام خشک شدن در سطح ميوه ها يک لايه تراوش قندي و چسبناک مي باشد همين است.

کيفيت مواد غذايي در فرآيند خشک کردن:
 

هرچقدر ماده غذايي بيشتر خشک شود، رنگ سبز بيشتر از دست مي رود، از شدت رنگ زرد کاروتن کاسته شده و رنگ سبز کلروفيل تبديل به زيتوني رنگ مي شود.
مواد فرار ايجاد کننده طعم و عطر، به همراه آب از ماده غذايي خارج مي شوند که البته اين ميزان به درجه حرارت و غلظت مواد جامد بستگي دارد.
مواد فرار در مراحل اوليه خشک کردن از دست مي روند. به همين دليل ادويه ها را در درجه حرارت پايين خشک مي کنند. توصيه مي شود براي حفظ بهتر عطر و طعم سبزيجات در منزل، از پنکه جهت خشک کردن آنها استفاده شود که اين مورد به حفظ کيفيت محصول کمک مي نمايد، چرا که در درجه حرارت بالا محصول عطر و طعم خود را بيشتر از دست مي دهد و همين طور سرعت خشک شدن بيشتر مي شود.

اثرات تغذيه اي:
 

طبيعي است در جريان خشک کردن، ويتامين ها ( خصوصاً انواع محلول در آب مانند ويتامين هاي B و C و ...) با از دست دادن آب کاهش مي يابند، ولي ويتامين هاي محلول در چربي( مانند ويتامين هاي Aو E و ..) تا حدي در قسمت ماده خشک باقي مي مانند.
کاهش ارزش تغذيه اي در هنگام آماده سازي ماده غذايي( مثلاً در خرد کردن)، بسيار بيشتر از عمليات خشک کردن مي باشد.
موارد بالا در خشک کردن به روش مصنوعي با کيفيت بهتري حفظ مي شوند.

ميکروار گانيسم ها:
 

کپک ها قادرند روي مواد غذايي تا رطوبت 12 درصد رشد کنند، مخمرها و باکتري ها براي رشد به رطوبت بيشتري نياز دارند( بيشتر از 30 درصد).
ميوه خشک، غلات و حبوبات که تقريباً 16 درصد رطوبت دارند، اگر در جاي مرطوب نگهداري شوند، در معرض کپک هاي هوازي خواهند بود.
شستشو و ضد عفوني کردن سبزيجات و ميوه جات قبل از عمليات خشک کردن بسيار حائز اهميت است، چرا که انگل هاي بيماريزا در حين فرآيند خشک کردن باقي مي مانند و نابود نمي شوند.
همچنين نظافت سطوح خشک کردن، چاقو و وسايل کار در حين عمليات بسيار مهم است.

محل نگهداري محصولات خشک شده:
 

محصولات خشک شده بايد در محل خنک و خشک نگهداري شوند.
منبع: دنياي تغذيه، شماره 101.