ارزش تغذيه اي امعا و احشاء (جگروقلوه، سيرابي و شيردان، دل)

«امعا واحشا» نامي کلي است که به اجزاي دروني بدن حيوان نشخوار کننده و گاو و گوسفند اطلاق مي شود و به طور عمومي شامل دل، جگر،قلوه، سيرابي و شيردان مي باشد.
سيرابي و شيردان: از نظر تامين انرژي 100گرم خالص آن داراي 100 کيلوکالري انرژي بوده که در مقايسه با همين مقدار گوشت گاو و گوسفند انرژي کمتري دارد. ميزان پروتئين سيرابي و شيردان حدود 19-15 گرم در 100 گرم است که در مقايسه با انواع گوشت قرمز و مرغ تقريبا مشابه آنها است. نوع پروتئين آن، پروتئين حيواني است که از نظر الگوي اسيدهاي آمينه کامل تر از پروتئين هاي گياهي مي باشد. ميزان چربي سيرابي و شيردان حدود 4-2 گرم در100 گرم است که مي توان گفت در مقايسه با انواع گوشت هاي قرمز به ويژه گوشت گوسفند، مقدار چربي آن کمتر است و تقريبا مشابه انواع گوشت کم چرب در نظر گرفته مي شود. مقدار کلسترول در100گرم (شبيه به گوشت) و مقدار روي آن 2/47 ميلي گرم (کمتر از گوشت قرمز) در100 گرم خالص آن است. به اين ترتيب، سيرابي و شيردان که جزو امعا و احشاي حيوان محسوب شده و به طور سنتي در کشور ما مصرف مي شود، جزو غذاهاي خوب و تغذيه اي است که از لحاظ خواص و ترکيب مواد مغذي تقريبا شبيه گوشت قرمز کم چربي مي باشد. تنها نکته قابل توجه، وجود اسيدهاي نوکلئيک بالا در سيرابي و شيردان است که مصرف زياد آن موجب گرفتگي عضلات مي شود.
جگرسياه: جگر سياه که همان کبد مي باشد، داراي مقدار پروتئين حيواني بالايي در حد گوشت قرمز است. ميزان چربي آن پايين بوده، ولي مقدار کلسترول آن بيشتر از 2 برابر گوشت قرمز کم چربي است. مقدار آهن جگر بالاتر از گوشت قرمز و حدود 3 برابر آن مي باشد. به اين دليل از منابع بسيار خوب آهن محسوب مي شود. همچنين جگر سياه از منابع غني ويتامين B12 است. کمبود اين ويتامين در بدن باعث بروز نوعي کم خوني کشنده خواهد شد.
جگر سياه يکي از مواد غذايي است که از نظر مقدار ويتامين A، تقريبا ماده غذايي شبيه به آن وجود ندارد. بايد به خاطر داشت که مصرف زياد جگر شايد در برخي افراد سبب بروز مسموميت ويتامين A شود. از آنجا که جگر محل جمع آوري و دفع مواد سمي بدن است، مصرف زياد آن به همين دليل قابل توصيه نيست.
جگر سفيد: ميزان پروتئين آن کمتر از جگر سياه و گوشت است. مقدار چربي آن تقريبا مشابه جگر سياه و گوشت کم چربي مي باشد. مقدار کلسترول آن شبيه جگرسياه و بيشتر از گوشت کم چربي است و مقدار آهن آن از جگر سياه کمتر مي باشد. مقدار ويتامين A جگر سفيد، به هيچ وجه قابل مقايسه با جگر سياه نيست.
دل وقلوه: دل وقلوه(قلب و کليه)، از نظر مقدار پروتئين و چربي شبيه گوشت قرمز کم چربي است. مقدار کلسترول قلوه بالاتر از دل وگوشت قرمز بوده و شبيه جگر سياه است. مقدار آهن آنها بيشتر از گوشت قرمز و از نظر روي شبيه گوشت قرمز است. دل و قلوه، جگر سياه و جگر سفيد برعکس سيرابي و شيردان داراي کلسترول بالاتري مي باشند.
منبع:نشريه دنياي تغذيه - ش100