نگاهي متفاوت به ظروف آشپزخانه

ظروف سفالي لعابدار
 

اين ظروف که براي پخت يا سرو غذا جهت نگهداري ترشي،مربا و يا ساير مواد غذايي به کار برده مي شوند ،در رنگهاي گوناگون وبا بهره گيري از فرمولهاي ترکيبي متفاوتي تهيه وعرضه مي گردند و عبارتند از:
1-لعاب سبز رنگ (که از سيليس ،اکسيد سرب واکسيد مس حاصل مي گردد)0
2-لعاب آبي رنگ (که از شيشه ،سيليس و اکسيد مس حاصل مي شود)0
3-لعاب زرد رنگ (که از شيشه ، سيليس و اکسيد سرب حاصل مي گردد)0

ظروف سراميکي
 

گل اوليه ظروف سراميکي از خاک مخصوصي به نام کائولين مخلوط با کاه و شن تهيه مي گرددکه آن را به مدت حد اقل 8ساعت تحت تاثير حرارت نزديک به 800درجه مي پزند و سپس کوره را خاموش مي نمايند0 بعد از چند ساعت ،ظروف آماده شده ، به تدريج خنک مي شوند و بعداز خنک شدن با استفاده از اکسيدهاي مختلف فلزات (از قبيل آهن،آلومينيوم،سرب ومس)و با توجه به رنگهاي مورد نظر (از يکي از موارد سه گانه نام برده شده براي ظروف لعابي )،مجددا لعاب داده شده را در کوره قرار داده و حرارت مي دهند .با توجه به روند تهيه ظروف سراميکي ،اين ظروف توان تحمل زيادي در قبال حرارت از خود نشان مي دهند.
موارد قابل توجه در قبال ظروف سفالي لعابدارو سراميک ها:
فلزات موجود از جمله سرب ،مي توانند از لعاب ظروف خارج و وارد غذاهاي مختلف گردند ، لذا نبايد از اين ظروف براي نگهداري ترشي، ،سرکه ، ماست ،کشک، آبليمو، رب گوجه فرنگي ،رب انار ، رب نارنج ،و ساير غذاهايي که ترکيبات اسيدي يا قليايي دارند ، استفاده گردد و گر نه به تدريج در افرادي که به طور دائم از محصولات مذکور نگهداري شده در اين ظروف استفاده مي کنند ، سبب بروز مسموميت مي شود.چرا که سرب موجود در اين ظروف ميتواند به تدريج وارد مواد غذايي مصرفي شود.

ظروف تفلون
 

ptfeيا پلي تترا فلويوراتيلن تقريبا هفتاد سال پيش کشف شد و به علت خواص مختلفي که داشت ،به عنوان پوشش ظروف تهيه وطبخ غذا (که عايق الکتريسيته،داراي مقاومت در قبال حرارت هاي بالا(تا 340درجه سانتيگراد)،ايستادگي در قبال مايعات يا غذاهاي داراي خاصيت بازي واسيدي واز همه مهمتر داراي خاصيت عدم چسبندگي در برابرمواد سرخ شدني و تفت دادني بدون روغن يا با کمترين مقدار روغن است)،تحت عنوان ظروف تفلوني جايگاه خود را در بين مصرف کنندگان باز نمود، ولي از همان آغازين سالهاي تهيه ، توليد وعرضه ظروف تفلوني ، همواره به عناوين مختلف مورد انتقاد و هشدارهاي دانشوران تغذيه و مراقبين ايمني غذاهاي مصرفي قرار داشته و دارد وگهگاه ،هشدارهايي در اين مورد داده مي شود .فلزات سنگيني که در تهيه اين پوشش به کارمي روند ،به مرور زمان قسمتي ازآنها کنده شده ، وارد غذاها مي گرددوزمينه ساز بروز سرطان ،کوتاهي قد ويا ايجاد حساسيتهاي پوستي مي گرددو يا خون سازي را تحت تاثير قرار مي دهد و ايجاد کم خوني مي نمايد .همچنين گروه ديگري از پژوهشگران کانادايي ابراز عقيده نموده اند که تحت تاثير حرارت مداوم وشديد ،پوشش ظروف تفلوني تجزيه مي گرددوگازي متصاعد مي شود که براي محيط زيست زيانبار مي باشد و سلامتي انسانها را به مخاطره مي اندازد ، ولي شرکتها مشهور توليد کننده با استناد به يافته هاي متخصصين خود ،به رد اين نظريه پرداخته و ابراز نموده اند که چون هيچگاه در طبخ و تهيه غذاها ،حرارت به کار برده شده از 250درجه سانتيگراد تجاوز نمي نمايد و احتمال تجزيه پوشش عايق به کار برده شده تحت تاثير حرارت مستمر 340 درجه سانتيگراد به بالا مي باشد ،لذا نگراني در اين رابطه بي مورد است وبا رعايت نکات وتوصيه هاي که در سطور زير به عمل آمده، خانواده هاي محترم مي توانند از ظروف تفلون براي سرخ کردن ويا ساير روشهاي پخت استفاده نمايند و از مزاياي آن (که کمک به صرفه جويي در مصرف چربي ها وروغن ها و کاهش ميزان انرژي مصرفي روزانه مي باشد)،بهره مند گردند.
تو صيه هاي مفيد در قبال ظروف تهيه و عرضه شده با عايق تفلون
1-در درجه اول ، ظروفي را خريداري نماييد که اولا کارخانه سازنده ان داراي مجوز ساخت وپروانه توليد باشد و وزارت بهداشت وموسسه استاندارد ،سلامتي وکيفيت توليدات آنها را تاييد نموده است.
2-درفرايند طبخ ويا سرخ کردن مواد غذايي و نيز به هنگام کشيدن و انتقال مواد غذايي آماده شده ،از قاشقهاي فلزي استفاده ننمايند و جهت بريدن قطعات گوشتي تفت داده شده ،از به کار گيري چاقوهاي نوک تيز وبرنده در داخل ظروف تهيه غذا خودداري کنيد تا آسيبي به پوشش آنها وارد نشود.
3-جهت شستشووپاک سازي ظروف حاوي عايق تفلون ، از سيمهاي در هم تنيده و پودرهاي شوينده استفاده ننماييدو فقط با مايع ظرف شويي وابرهاي مناسب ،آنها را تميز کنيد.
4-از وسوسه بازسازي ظروف تفلون آسيب ديده و خراشيده با رفتگي مواد عايق صرف نظر نماييد،چرا که اغلب مراکز باز سازي ،فاقد مجوز هستند و فعاليت آنها غير مجاز اعلام گرديده است،زيرا موادي که جهت تجديد عايق به کار مي برند ،قابل اطمينان و داراي استاندارد لازم
نمي باشند.

ظروف پيرکس
 

ازنظر سلامتي،از جمله ظروف آيده ال و مطمئن محسوب مي گردندکه تحت تاثير محيط هاي اسيدي و قليايي هيچ گونه کنش و واکنشي بين محتواي آنهاو ديواره ظروف (که در تماس مستقيم با غذا مي باشند)انجام نمي گيرد ،ولي به علت گراني و آسيب پذيري خود ظروف و بي احتياطي در قبال تغيير محيط وانتقال آنها از دماي بسيار بالا به محيط هاي سرد تر ،احتمال ترک خوردگي ناگهاني آنها وجود دارد وممکن است خطراتي همچون سوختگي (با سرازير شدن محتويات آنها )و يا بريدگي پوست را براي افراد بي احتياط در پي داشته باشند.

ظروف يکبارمصرف
 

گرچه به کار گيري ظروف يکبارمصرف از بعد حفظ بهداشت فردي ،از انتقال بيماري هاي عفوني از افراد مبتلا به ديگران ممانعت مي کند ؛اما به علت عدم آگاهي توده مردم از تنوع ترکيبات ظروف عرضه شده که جهت مايعات وغذاهاي سرد يا گرم يا اسيدي و بازي اختصاص داده شده ا ند ، انواع ظروف شفاف که ترکيبات شيميايي متفاوت وکاربردهاي اختصاصي دارند ،بدون در نظر گرفتن دما ونوع ترکيب براي تمام مواد مصرفي سردو گرم ،جامد يا مايع ،دارايPHاسيدي يا بازي ، به طور يکسان به کار برده مي شوند و به اين ترتيب با استفاده نابجا و نا آگاهانه از ظروف يکبار مصرف، نه تنها خاصيت بهداشتي آنها زير سئوال مي رود ، بلکه با آزاد شدن ومخلوط گرديدن ترکيبات شيميايي ديواره ظروف با مواد خوراکي ويا مايعات عرضه شده ،ترکيبات سمي وسرطانزايي به طور مستمر وارد بدن مي شودواز اين جهت ،مصرف کنندگان را در معرض خطر بيماري هاي مزمن ويا حساسيت هاي مختلف قرار مي دهند .متأسفانه با افزايش گرايش به استفاده از ظروف شفاف رنگي و به کارگيري نامناسب آنها،شدت ومقدار ورود مواد سمي وسرطانزا افزايش مي يابد ومنافع احتمالي بهره گيري از اين تکنولوژي نيز زير سوال مي رود.
توصيه هاي مفيد در قبال ظروف يکبار مصرف:
1)از ظروف وليوان هاي شفاف ويکبار مصرف فقط براي اغذيه ونوشيدني هاي سرد استفاده نماييد.
2)براي غذاها ونوشيدني هاي گرم با دماهاي بالا ،ازظروف يکبار مصرف سفيد رنگ سلولزي يا فوم دار استفاده کنيد.
3)به علت عدم توانايي نگهداري رنگ هاي به کاربرده شده در ظروف يکبار مصرف ، در مصرف و به کاگيري آنها به خصوص براي کودکان احتياط نماييد.
4)درمورد مصرف آبهاي معدني عرضه شده در بسته هاي يکبار مصرف ،به چند نکته مهم توجه کنيد:
الف) کارخانه هاي عرضه کننده که آيا تحت کنترل وزارت بهداشت وسازمان استاندارد قرار دارد ياخير؟
ب)تاريخ توليد وترکيبات آب عرضه شده مشخص است ياخير؟
ج)بطري ها در جاي مناسب (دور از تابش آفتاب و تغييرات حرارت و برودت)نگهداري مي شوند ياخير؟
د)از بکارگيري بطري هاي خالي يکبار مصرف جهت نگهداري آبغوره ،سرکه ،ترشي ،شور ورب هاي مختلف اکيداً خودداري نماييد.
5)غذاهاي سرد شده رادر ظروف پلاستيکي در مايکروويو گرم نکنيد،چراکه مجموعه چربي ،حرارت وپلاستيک ،عاملي براي آزاد سازي ديوکسين در غذاها مي باشد که اثرات سرطانزايي اين ماده (يعني ديوکسين)نيز به اثبات رسيده است.
منبع: دنياي تغذيه 95