سموم قارچي

تاريخچه
 

واژه مايكوتوكسين اولين بار در سال 1962ميلادي پس از اينكه حدود صد هزار بوقلمون در انگليس در اثر بيماري ناشناخته مردند، رواج يافت . اين بيماري ناشي از سم توليد شده از قارچ آسپرژيلوس فلاوس روي خوراك پرندگان بود . به دنبال اين بحران دانشمندان احتمال دادند ساير متابوليت هاي قارچ ها نيز ممكن است كشنده باشند . سال هاي بين 1960 تا 1975 دوره طلايي سموم قارچي بود ، چرا كه دانشمندان تحقيقات وسيعي را درباره اين عوامل مولد سوم انجام دادند.

مقدمه
 

قارچ ها گروه بزرگي از گياهان مي باشند كه تعداد بسيار كمي از آنها بيماريزا هستند. با اين حال اهميت بيماريزاني آنها چندان زياد نيست و در صورت رعايت بهداشت و عملكرد مناسب سيستم ايمني بدن ، به ندرت فردي در زندگي به بيماري قارچي مبتلا مي شود. بعضي از بيماري هاي قارچي ، بيماري هاي شغلي هستند ، مثل بيماري قارچي پاي ورزشكاران . در مقابل ، سموم قارچي از اهميت قابل توجهي برخوردارند و همواره در كنار سموم دفع افات نباتي و فلزات سنگين قرار مي گيرند . سموم قارچي مولكول هاي كوچكي هستند كه به عنوان متابلويت هاي ثانويه توسط قارچ هاي رشته اي توليد مي شوند.

شرايط توليد سم و علايم بيماري
 

بعضي از قارچ ها اگر بر روي يك ماده غذايي رشد كنند، تحت شرايط خاص توليد سم مي كنند كه در واقع متابلويت هاي خاصي از قارچ هستند . همه گونه هاي يك قارچ سم توليد نمي كنند‌، مثلا بعضي گونه هاي آسپرژيلوس ، مولد سم هستند. از طرفي ممكن است يك نوع قارچ بيش از يك نوع سم توليد كند يا يك نوع سم توسط چند نوع قارچ به وجود آيد . قارچ ها بسته به اينكه بر روي چه ماده اي رشد كنند، ممكن است سموم متفاوتي توليد كنند.
مثلا قارچ كلاويسپس پورپورا وقتي بر روي چاودار رشد مي كند سم توليد مي كند ، ولي روي ساير مواد غذايي سم توليد نمي كند يا مقدار ناچيزي سم توليد مي كند. شرايط انبار مثل رطوبت ، دما ، اكسيژن و مواد غذايي مورد استفاده قارج در توليد سم موثرند .
دماي مطلوب قارچ ها براي ساخت سموم بين 20 تا 30 درجه سانتيگراد مي باشد . عدم وجود قارچ در يك ماده غذايي دليل بر عاري بودن از سم نمي باشد . سموم به دليل اينكه در حالت خشك ماهيت الكترواستاتيك دارند ، به راحتي در فضا پخش مي شوند. سموم قارچي به دليل وزن مولكولي پايين ي، قادر به تحريك سيستم ايمني نيستند ، ولي مي توانند با پروتئين هاي حامل باند شوند ، در نتيجه بر عليه آنها پادتن ساخته مي شود.
علايم بيماري بستگي به نوع قارچ دارد. ميزان سم و مدت تماس با آن ، سن و جنس مصرف كننده ، ميزان سلامت ، وضعيت تغذيه اي و ژنتيك در بروز علايم مسموميت تاثير دارند ، بنابراين شدت مسموميت مي تواند تحت تاثير فاكتورهايي مثل كمبود ويتامين ، ضعف و كمبود انرژي ، استفاده از مشروبات الكلي و بيماري هاي عفوني قرار بگيرد.
همچنين سموم قارچي قادرند آسيب پذيري فرد را در برابر بيماري هاي ميكروبي، سوء تغذيه و حتي سموم ديگر افزايش دهند. تعدادي افرادي كه به سموم قارچي مسموم شده اند به درستي مشخص نيست ، گر چه معتقدند كه اين تعداد به مراتب كمتر از افرادي است كه به بيماري هاي ميكروبي مبتلا شده اند.
جدا از درمان هاي حمايتي ، هيچ درماني قطعي براي سموم قارچي وجود ندارد. شواهدي وجود دارد كه بعضي سويه هاي الكتوباسيلوس به طور موثر با سموم قارچ باند مي شوند.

بعضي سموم قارچي مهم
 

آفلاتوكسين
 

اولين بار انگليس پس از مرگ صد هزار بوقلمون در اثر آلودگي جيره غذايي جدا گرديد. چهار آفلاتوكسين مهم ، G2,G1,B2,B1 مي باشند كه بر اساس فلورسنس آنها در برابر نور اشعه ماوراء بنفش (آبي يا سبز) و حركت آنهادر كروماتوگرافي لايه نازك قابل تفكيك هستند. آفلاتوكسين B1 ، مهم ترين ماده سرطانزاي طبيعي و بيشترين سم توليدي توسط سويه هاي مولد سم مي باشد. مسموميت حاد با آفلاتوكسين سبب مرگ و مسموميت مزمن سبب سرطان و نقص سيستم ايمني مي شود. در پرندگان ، ماهي ها ، جوندگان و پريمات ها به جز انسان ، كبد اولين ارگان آسيب پذير است . سيتوكروم P450 آفلاتوكسين را به يك اپوكسيد قابل اتصال به DNA و پروتئين ها تبديل مي كند. يكي از خواص سموم قارچي ، خاصيت تجمعي آنها مي باشد ، در نتيجه فردي كه در طولاني مدت ميزان كمي از سم را دريافت مي كنأ، پس از مدتي به عوارض تجمعي آن دچار مي شود.
ميزان سمي كه فرد بايد دريافت كند تا جان خود را از دست بدهد ، دقيقا مشخص نيست . براي مثال در سال 1974 در يك مورد شيوع مسموميت در هند ، افرادي كه حتي 2 ميلي گرم سم دريافت كرده بودند، مردند ، در حاليكه در موردي ديگر زني كه براي خودكشي 40 ميلي گرم سم خالص خورده بود جان سالم به در برد و طبق گزارشات تا 14 سال بعد نيز زنده بود.
دليل اين امر فاكتورهاي ديگري مي باشد كه در بروز مسموميت دخيل هستند. در بحث سرطانزايي نيز بيشترين خطر آفلاتوكسين ، متوجه سلول هاي كبدي است . چين ، فيليپين ، تايلند و كشورهاي آفريقايي بيشترين آمار سرطان كبد ناشي از مصرف غذاي آلوده به آفلاتوكسين را دارند. در ايران استفاده از علوفه كپك زده و نان خشك جهت تغذيه دام در دامداري هاي سنتي به شدت رواج دارد و سم آْلاتوكسين توليد شده از طريق شير گاوي كه از اين جيره تغذيه كرده به انسان منتقل مي شودو سلامت او را تهديد مي كند. اخيرا وزارت بهداشت اندازه گيري ميزان اين سم را در شيرهاي توليد داخل آغاز نموده است .

سيترينين
 

پيش از جنگ جهاني دوم ، از پني سيليوم سيترينوم جدا گرديد . اين سم به عنوان يك نفروتوكسين در گونه هاي مختلف عمل مي كند. گندم ، بلوط ، چاودار ، ذرت ، جو و برنج از جمله مواد غذايي حاوي اين سم مي باشند.

پاتولين
 

اين سم توسط گونه هاي متفاوت قارچي توليد مي شود. در سال هاي 1950 تا 1960 مشخص شد كه پاتولين جدا از فعاليت هاي ضد باكتريايي ، ضد ويروسي و ضد تك ياخته اي براي حيوانات و گياهان سمي مي باشد و بنابراين در دهه 1960 ميلادي عليرغم خواص آنتي بيوتيكي ، در زمره سموم قارچي قرار گرفت . سيب ، گلابي ، گيلاس و به خصوص ميوه هاي لكه دار از جمله كانديداهاي آلودگي به اين سم مي باشند.

خطرات پنهان
 

سموم قارچي مي توانند به عنوان سلاح هاي شيميايي به كار برده شوند. طبق شواهد موجود ، دانشمندان عروقي از سم آفلاتوكسين به عنوان يك سلاح بيولوژيك طي دهه 1980 استفاده كردند.
بي توجهي در توليد محصولات كشاورزي و آلودگي مواد غذايي ، به دليل اهميت جهاني سموم قارچي ، براي اقتصاد نيز تأثير زيادي دارد ، چرا كه صادرات محصولات آلوده امكان پذير نيست و هزينه زيادي صرف توليد ، بسته بندي و حمل و نقل محصولاتي مي شود كه حتي امكان مصرف داخلي آنها وجود ندارد.

كنترل
 

مسموميت هاي قارچي در نقاطي از جهان رخ مي دهد كه روش هاي دستكاري و نگهداري مواد غذايي نامناسب مي باشد . سوء تغذيه و بعضي فاكتورهاي ديگر نيز در اين امر دخيل هستند. در كشورهاي توسعه يافته نيز گروه هايي وجود دارند كه به دلايلي نسبت به بقيه افراد آسيب پذيرترند، مثلا در آمريكا افراد اسپانيايي تبار بيشتر از بقيه مردم ذرت مصرف مي كنند و در نتيجه احتمال مسموميت در اين افراد بيشتر است . روش هاي كنترل سموم قارچي بيشتر پيشگيرانه مي باشد . اين روش ها شامل كشاورزي مناسب و خشك كردن كافي غلات بعد از درو است .
تحقيقات زيادي انجام مي گيرد تا با روش هاي پيشگيرانه از آلودگي غلات قبل از درو جلوگيري شود. اهميت اين موضوع به حدي است كه امروز از گونه هاي مقاوم به قارچ در كشاورزي استفاده مي شود و حتي از طريق مهندسي ژنتيك ژن هاي ضد قارچ را به اين گونه ها انتقال مي دهند. با اين حال مشكل به طور كامل رفع نشده است ، چرا كه قارچ ها به طور طبيعي مواد غذايي را آلوده مي كنند و تشكيل آنها روي مواد غذايي اجتناب ناپذير مي باشد . صنايع غذايي نيز بايد روش هاي كنترل و پايش را در پيش گيرند.
امروزه تحقيقات وسيعي بر روي توسعه روش هاي آناليزي جهت تشخيص و بيان ميزان سم انجام مي گيرد . در صورت تشخيص به موقع ، مي توان از صدمات جبران ناپذير جاني و اقتصادي تا حد زيادي جلوگيري كرد.
منبع:دنياي تغذيه ،شماره ي 92