نكات ايمني و كاربردي در مورد ترشيجات
آيا بعد از باز كردن شيشه‌ي ترشي، قرار دادن آن در يخچال ضروري است؟
اصولاً دماي يخچال (4 درجه‌ي سانتيگراد)، رشد ريزاندامگان (ميكروارگانيزم)ها را كند مي‌كند كه نتيجه‌ي آن در كيفيت ترشي توليد شده مؤثر مي‌باشد و مانع فساد آن مي‌شود. به طور كلي، ريزاندامگان‌ها در دماهاي مختلف قادر به رشد هستند و بر همين اساس، آن‌ها را به گرمادوست، سرمادوست و متوسط دوست تقسيم مي‌كنند. با اين حال، سرما رشد ريزاندمگان‌ها را كند مي‌كند. در ترشي‌ها، علاوه بر دماي يخچال، PH پائين نيز رشد يا توليد سم بيماري‌زاي ناشي از ريزاندامگان‌ها را مي‌كاهد. با توجه به مطالب ياد شده، مي‌توان نتيجه گرفت كه در نهايت بعد از باز كردن شيشه‌ي ترشي، قرار دادن آن در يخچال جهت جلوگيري از رشد (كند كردن) ريزاندمگان‌ها ضروري است.
تأثير اسيد، بر رنگدانه‌ي گياهان چيست؟
سبزينه (كلروفيل) موجود در خيار، لوبيا و نخود با اسيد واكنش نشان مي‌دهد؛ در نتيجه توليد يک رنگ سبز زيتوني مي‌نمايد. البته، اين رنگ تا اندازه‌اي تحت پوشش رنگ سبز محصولات نامبرده قرار مي‌گيرد. كاروتن‌هاي موجود در كدوي زمستانه و هويج و يا ليكوپن موجود در هندوانه و گوجه‌فرنگي، تحت تأثير اسيد قرار نمي‌گيرند. آنتوسيانيني‌ها ـ كه در اكثر ميوه‌هاي قرمز رنگ مشاهده مي‌شوند ـ با اسيدها واكنش مي‌دهند كه به توليد رنگ قرمز تيره مي‌انجامد. البته بعضي از آنتوسيانين‌ها مانند لئوكونتوسيانين، با اسيد توليد رنگ قرمز كمرنگ مي‌كند. به طور كلي، اسيد و حرارت در رنگدانه‌ي آنتوسيانين تغيير ايجاد مي‌كند كه عمدتاً توليد رنگ قرمز در محصول نهائي مي‌نمايد. همچنين، گاهي ممكن است در برخي از محصولات رنگ به وجود آيد مانند ترشي گلابي، كلم و يا سير.
چرا شويد در ترشي خيار قرمز رنگ مي‌شود؟
به علت وجود رنگدانه‌ي آنتوسيانين طبيعي در شويد كه در شرايط اسيدي، رنگ قرمز توليد مي‌كند. همچنين، بودن مخمر بي خطر بر روي شويد، ضمن رشد مي‌تواند باعث ظاهر شدن رنگ قرمز شود.
چرا سير، در ترشي به صورت سبز آبي در مي‌آيد؟
اين حالت، ممكن است ناشي از وجود مس در ماده‌ي غذائي باشد. وجود مس، سبب ايجاد رنگ سبز آبي در سير ترشي مي‌شود. البته وجود مس در آب و يا وسايل پخت، از جمله ظروف نگهداري نيز مي‌تواند باعث اين حالت گردد.
آيا در هنگام تهيه‌ي ترشي، مي‌توان از نمك‌هاي جايگزين نمك طعام استفاده كرد؟
بله، كلريد پتاسيم را مي‌توان جانشين كلريد سديم (نمك غذا) در تهيه‌ي ترشي كرد. البته ممكن است در اين حالت، طعمي نسبتاً شيرين در ترشي ايجاد شود كه براي برخي از مصرف كنندگان پذيرفتني است.
منبع:مجله‌ي آشپزباشي، شماره 36
{{Fullname}} {{Creationdate}}
{{Body}}