ويژگي‌هاي ميوه زيتون و روغن آن
ويژگي‌هاي ميوه زيتون و روغن آن
ويژگي‌هاي ميوه زيتون و روغن آن
نويسنده:فاخره بهبهاني
مهندس علوم و صنايع غذايي
مهندس علوم و صنايع غذايي
انسان‌ها از گذشته‌هاي بسيار دور با خواص غذايي ميوه زيتون آشنا بوده و به خوبي از آن استفاده كرده‌اند. از زيتون در اكثر كتاب‌هاي آسماني مانند قرآن و انجيل به عنوان يكي از بركات خداوند نام برده شده است. عمر درخت زيتون بسيار طولاني است. پس از 4 سال ميوه مي‌دهد و بين 1 تا 2 هزار سال عمر مي‌كند به همين جهت درخت زيتون را درخت «طول عمر» دانسته اند. چنان چه شرايط اقليمي مساعد باشد به طور متوسط از هر درخت زيتون 65 كيلوگرم ميوه زيتون مي‌توان برداشت نمود و از هر 100 كيلوگرم زيتون نيز مي‌توان به طور متوسط حدود 14 تا 16 ليتر روغن استخراج نمود. رنگ ميوه زيتون بسته به نوع وارتيه آن متفاوت است ولي رسيده آن معمولا
به رنگ قهوهاي مايل به سياه مي باشد.با اين وجودمعمولاً ميوه سبز كم رنگ زيتون بيشتر مورد توجه مصرف‌كنندگان مي‌باشد در صورتي كه ميوه زيتون سياه و رسيده از ارزش غذايي بيشتري برخوردار است. هم چنين بد نيست بدانيد ميوه زيتون نارس مزه تلخ و بيش از حد رسيده آن مزه تندي دارد.
ميوه زيتون به دليل آن كه حاوي نوعي گلوكوزيد تلخ مزه مي‌باشد برخي از توليدكنندگان براي حذف اين مزه نامطلوب آن را در سود 2 درصد و يا آب‌نمك قرار مي دهند و بعد از تلخي‌زدايي، به منظور حذف اين مواد آن را شستشو مي دهند. لذا اگر خواستيد از اين نوع زيتون‌ها كه به اين ترتيب تلخي و ترشي آن‌ها از بين رفته مصرف كنيد، آن‌ها را پس از خريداري چندين بار با آب گرم بشوييد تا عوارض حاصل از سود و يا نمك به كار رفته در آن‌ها كاهش يابد. بعد آن را با روغن زيتون بكر مخلوط كرده و ميل نمايد. به علت آن كه در هنگام تلخي زدايي از مقدار روغن و مواد مغذي زيتون كاسته مي شود. لذا با افزودن روغن زيتون به آن مي‌توانيد، كمبود املاح و ويتامين‌هاي آن را جبران كنيد. هم چنين دقت كنيد كه زيتون خريداري شده شفاف و سفت باشد چرا كه زيتون نرم و بدون جلا از ارزش تغذيه‌اي كمي برخوردار است.
علاوه بر زيتون سبز كه در بازار موجود است نوع ديگري از آن وجود دارد كه رنگ سياه داشته و به آن «زيتون پرورده گويند. توليدكنندگان به منظور توليد زيتون پرورده هنگامي كه رنگ آن زرد كاهي يا سبز است آن را برداشت كرده و از طريق آب‌نمك يا سود به همراه تزريق هواي فشرده به داخل زيتون ها، رنگ آن را تيره و سياه كرده و در نهايت با قرار دادن ان‌ها در آب نمك و سپس بسته بندي و سالم سازي حرارتي اماده عرضه مي‌كنند.
به دليل آن كه آب‌نمك تا حدود بسيار زيادي به داخل ميوه زيتون سبز يا سياه نفوذ كرده و مصرف آن مي‌تواند منجر به افزايش فشار خون و تنگي نفس گردد بنابراين مصرف‌كنندگان بايد ابتدا آن را در آب خيس كنند تا نمك آن خارج شده و از عوارض شوري آن تا حدودي كاسته شود.
در اين رابطه بايد گفت هنگامي كه روغن زيتون استحصالي، روغن خوبي نباشد و داراي اسيديته و پراكسيد بالايي باشد لزوما بايد فرايند بي بو كردن انجام شود. در مرحله بي بو كردن روغن نامرغوب قسمت عمده تركيباتي را كه ناشي از پراكسيدهاست از دست مي‌دهد و پراكسيد روغن كاهش مي يابد. زيتون ميوه اي است كه مقداري روغن دارد در صورتي كه زيتون را داخل گوني يا سبد حمل و نقل كنند مقداري آب آن جدا شده و بافت آن متلاشي مي شود. در نتيجه پراكسيد روغن بالا مي رود و وجود آب باعث هيدروليز شدن روغن و افزايش اسيديته مي شود. بنابراين روغني كه به دست مي‌آيد بايد فرآيند تصفيه شدن و بي بو كردن را طي كند. از اين رو، فرايند بي بو كردن از ارزش و مقاومت روغن كاسته و مصرف آن از بروز بيماري‌هاي قلبي جلوگيري نخواهد كرد.
منبع:نشريه تغذيه و سلامتي شماره - 78
به رنگ قهوهاي مايل به سياه مي باشد.با اين وجودمعمولاً ميوه سبز كم رنگ زيتون بيشتر مورد توجه مصرف‌كنندگان مي‌باشد در صورتي كه ميوه زيتون سياه و رسيده از ارزش غذايي بيشتري برخوردار است. هم چنين بد نيست بدانيد ميوه زيتون نارس مزه تلخ و بيش از حد رسيده آن مزه تندي دارد.
فوايد و ويژگي‌هاي زيتون
ميوه زيتون به دليل آن كه حاوي نوعي گلوكوزيد تلخ مزه مي‌باشد برخي از توليدكنندگان براي حذف اين مزه نامطلوب آن را در سود 2 درصد و يا آب‌نمك قرار مي دهند و بعد از تلخي‌زدايي، به منظور حذف اين مواد آن را شستشو مي دهند. لذا اگر خواستيد از اين نوع زيتون‌ها كه به اين ترتيب تلخي و ترشي آن‌ها از بين رفته مصرف كنيد، آن‌ها را پس از خريداري چندين بار با آب گرم بشوييد تا عوارض حاصل از سود و يا نمك به كار رفته در آن‌ها كاهش يابد. بعد آن را با روغن زيتون بكر مخلوط كرده و ميل نمايد. به علت آن كه در هنگام تلخي زدايي از مقدار روغن و مواد مغذي زيتون كاسته مي شود. لذا با افزودن روغن زيتون به آن مي‌توانيد، كمبود املاح و ويتامين‌هاي آن را جبران كنيد. هم چنين دقت كنيد كه زيتون خريداري شده شفاف و سفت باشد چرا كه زيتون نرم و بدون جلا از ارزش تغذيه‌اي كمي برخوردار است.
علاوه بر زيتون سبز كه در بازار موجود است نوع ديگري از آن وجود دارد كه رنگ سياه داشته و به آن «زيتون پرورده گويند. توليدكنندگان به منظور توليد زيتون پرورده هنگامي كه رنگ آن زرد كاهي يا سبز است آن را برداشت كرده و از طريق آب‌نمك يا سود به همراه تزريق هواي فشرده به داخل زيتون ها، رنگ آن را تيره و سياه كرده و در نهايت با قرار دادن ان‌ها در آب نمك و سپس بسته بندي و سالم سازي حرارتي اماده عرضه مي‌كنند.
به دليل آن كه آب‌نمك تا حدود بسيار زيادي به داخل ميوه زيتون سبز يا سياه نفوذ كرده و مصرف آن مي‌تواند منجر به افزايش فشار خون و تنگي نفس گردد بنابراين مصرف‌كنندگان بايد ابتدا آن را در آب خيس كنند تا نمك آن خارج شده و از عوارض شوري آن تا حدودي كاسته شود.
طبقه بندي انواع روغن زيتون
ويژگي‌ها و فوايد روغن زيتون
روغن زيتون بودار يا بي‌بو؟
در اين رابطه بايد گفت هنگامي كه روغن زيتون استحصالي، روغن خوبي نباشد و داراي اسيديته و پراكسيد بالايي باشد لزوما بايد فرايند بي بو كردن انجام شود. در مرحله بي بو كردن روغن نامرغوب قسمت عمده تركيباتي را كه ناشي از پراكسيدهاست از دست مي‌دهد و پراكسيد روغن كاهش مي يابد. زيتون ميوه اي است كه مقداري روغن دارد در صورتي كه زيتون را داخل گوني يا سبد حمل و نقل كنند مقداري آب آن جدا شده و بافت آن متلاشي مي شود. در نتيجه پراكسيد روغن بالا مي رود و وجود آب باعث هيدروليز شدن روغن و افزايش اسيديته مي شود. بنابراين روغني كه به دست مي‌آيد بايد فرآيند تصفيه شدن و بي بو كردن را طي كند. از اين رو، فرايند بي بو كردن از ارزش و مقاومت روغن كاسته و مصرف آن از بروز بيماري‌هاي قلبي جلوگيري نخواهد كرد.
تقلب در روغن زيتون
توجه
منبع:نشريه تغذيه و سلامتي شماره - 78
مقالات مرتبط
تازه های مقالات
ارسال نظر
در ارسال نظر شما خطایی رخ داده است
کاربر گرامی، ضمن تشکر از شما نظر شما با موفقیت ثبت گردید. و پس از تائید در فهرست نظرات نمایش داده می شود
نام :
ایمیل :
نظرات کاربران
{{Fullname}} {{Creationdate}}
{{Body}}