سبز نشاسته اي

باقلا سرشار از کلسيم و فسفر است و به همين دليل مصرف آن براي جلوگيري از پوکي استخوان مفيد است
پرستو زرنگ- کارشناس تغذيه: باقلا پلو با گوشت بره يا با مرغ زعفران زده، يکي از غذاهاي سنتي و مجلسي ما ايراني هاست. اين غذا علاوه بر ترکيبات مختلفي که دارد، اصل اساسي آن باقلاست. از اين غذا که بگذريم؛ سيني هاي بزرگ باقلا پخته که همه ما حداقل براي يک بار هم که شده، بهداشتني و غير بهداشتي بودن باقلاهاي آن را بي خيال شده ايم و مزه آن را با سرکه و گل پر امتحان کرده ايم. يکي ديگر از خاطره هاي زمستان هاي سرد ماست.
حالا که خاطره جمعي ما از باقلا خورن کم نيست و الان هم که فصل نوبر باقلاست، بد نيست بيشتر درباره اين خوراکي يا بهتر بگوييم سبزي بدانيم.
باقلا از گروه سبزيجات نشاسته اي است که بعضي از افراد آن را در گروه حبوبات جاي مي دهند. به همين دليل هم بعد از جوشاندن باقلاهاي کمي نارس، بايد آنها را داخل آبکش خالي کرده و روي آنها آب سرد بريزيم تا نشاسته اضافي آنها برنج را خراب نکند.
باقلا در بيشتر مناطق ايران، به خصوص در شمال کشور کاشته مي شود. زادگاه باقلا، ايران است و بعد از کشور ما به اروپا و آسياي صغير سفر کرده است.
مردم شمال ايران باقلا را بيشتر همراه غذا و به صورت خام مصرف مي کنند. همچنين از آن ترشي هم تهيه کرده و در کنار آن غذا از آن استفاده مي کنند.
مصرف باقلاي خام در کشور چين و تايلند هم رواج دارد. دانه آن را با کمي نمک در روغن تفت مي دهند و مانند آجيل مصرف مي کنند. اين آجيل ها چند وقتي است پاي شان به آجيل فروشي ها ما هم باز شده است. بيشتر آنها هم طعم تند دارند. باقلا علاوه بر مصرف خوراکي براي انسان و دام، گياهي است که داراي خواص دارويي است و در طب سنتي ايران از اندام هاي هوايي اين گياه استفاده دارويي مي شود.

ارزش غذايي 100 گرم باقلا
مقدار	ماده
72 گرم	آب
8/15 گرم	نشاسته
4/8 گرم	پروتئين
4/0 گرم	چربي
155 میلی گرم	فسفر
28 میلی گرم	کلسيم
220 میلی گرم	ويتامين آ
470 میلی گرم	پتاسيم
40 میلی گرم	سديم
2/2 میلی گرم	آهن
3/0 میلی گرم	ويتامين ب 1
18/0 میلی گرم	ويتامين ب2
5/1 میلی گرم	ويتامين ب 3

انتخاب باقلا
 

باقلاي مرغوب، سبز رنگ است و محل دانه در داخل غلاف فاقد فضاي خالي است. اگر دانه باقلا سفت و رنگ آن زرد باشد، کيفيت باقلا پايين است. پوست دانه هم بايد زرد باشد نه سفيد.
قديمي ها براي سنجش کيفيت باقلا، يک دانه از آن را ريز دندان گاز مي زدند.اگر باقلا سريع دو نيم شده و حالت پودري و سفت نداشته باشد، مرغوب است.

نگهداري دانه سبز
 

بهتر است باقلا هميشه به صورت تازه مصرف شود؛ مثل ديگر مواد غذايي که مصرف تازه آنها بهتر از انواع فريزي است؛ ولي با توجه به اينکه باقلا در تمام فصول به صورت تازه در دسترس نيست، مي توان آن را به شيوه صحيح، نگهداري و در صورت لزوم استفاده کرد.
به اين نکته ها دقت کنيم:
1-کيفيت مواد اوليه از اصول مهم در نگهداري نه تنها بهبود نيافته بلکه به مرور زمان کاهش مي يابد. بنابراين اولين اصل، انتخاب باقلاي با کيفيت است. براي انتخاب نوع خوب باقلا هم که در قسمت قبل به آن اشاره شد.
2-براي حفظ رنگ باقلا ابتدا آن را در آب جوش ريخته و ميگذاريم به مدت 3 تا 10 دقيقه بدون در با آب بجوشد. پس باقلاها را در آبکش ريخته و بلافاصله آب سرد روي آنها مي ريزيم و بعد از آنکه آب اضافي آن خارج شد و رطوبتش را از دست داد، بسته بندي مي کنيم.
3-وقتي مي خواهيد باقلا را فريز کنيد توجه داشته باشيد که باقلا علاوه بر خشک شدن، بايد سرد هم بشود. بعد در کيسه فريزر گذاشته و در آن را گره زده و در فريزر بگذاريم.
4-مدت زمان مطلوب نگهداري آن در فريزرهاي خانگي سه ماه است.
5- باقلا را به صورت خشک کرده ( مانند ديگر سبزي هاي خشک) هم مي توان نگهداري کرد ولي اين براي نگهداري خانگي چندان رايج نيست.

خوب و بد باقلا
 

باقلا سرشار از کلسيم و فسفر است. به همين دليل مصرف آن براي جلوگيري از پوکي استخوان مفيد است. با توجه به افزايش ميزان بروز پوکي استخوان به ويژه در خانم هاي بالاي 50 سال که در سنين يائسگي هستند، توصيه مي شود مواد غذايي غني از کلسيم را که باقلا هم يکي از آنهاست در برنامه غذايي خود بگنجانيد.
باقلا حاوي ويتامين هاي آ، ب و ث است، به همين دليل مصرف آن باعث حفظ سلامت پوست مي شود.
پتاسيم موجود در باقلا مي تواند براي بيماري هاي قلبي- عروقي سودمند باشد. اين سبزي براي کنترل فشار خون در افرادي که فشار خون بالا دارند هم موثر است. لازم به ذکر است در مصرف اين ماده غذايي همانند مواد ديگر بايد جانب احتياط رعايت شده و از زياده روي پرهيز شود.
افرادي که قند خونشان بالاست يا ديابت دارند بايد مصرف اين ماده غذايي را محدود کنند چرا که ميزان نشاسته موجود در آن بالاست که اين خود، موجب افزايش قند خون مي شود.
باقلا سرشار از فيبر و آب است، به همين دليل مصرف آن براي درمان يبوست مفيد بوده و در پيشگيري از آن موثر است. يکي از دلايل نفخ ناشي از مصرف باقلا هم وجود همين فيبر و نوع خاصي از قند در باقلاست. بنابراين مصرف نبات يا شيريني بعد از خوردن باقلا مانع از نفخ مي شود. علاوه بر اين، مي توانيد آن را بجوشانيد و بعد از بيرون ريختن اب آن، باقلا را مصرف کنيد. باقلا منبع نسبتا خوبي براي پروتئين است ولي بايد توجه داشت که باقلا هم مانند ديگر پروتئين هاي گياهي، پروتئين کاملي نيست و نمي تواند همه نيازهاي پروتئيني را مرتفع کند، بنابراين مصرف آن جايگزين دريافت پروتئين از منافع حيواني نمي شود.

بيماري باقلا
 

فاويسم
فاويسم بيماري ارثي خوني است که به علت کمبود يکي از آنزيم هاي گلبول قرمز خون يعني گلوکز شش فسفات دهيدروژناز ايجاد مي شود. اين بيماري وابسته به جنس بوده و بيشتر در جنس مذکر ديده مي شود.
بيمار در حالت عادي کاملاً طبيعي بوده و هيچ گونه علائمي ندارد؛ مگر اين که از مواد اکسيدان خوراکي يا استنشاقي استفاده کرده يا بوي آن را تنفس کند.
اين بيماري در ايران بسيار شايع است و در بعضي مناطق ايران از جمله نواحي شمال و جنوب کشور شيوع بيشتري دارد. فراواني اين بيماري تا چهار صد جمعيت عمومي هم گزارش شده است.
همان گونه که ذکر شد افراد با کمبود آنزيم در حالت عادي هيچ گونه علامتي ندارند اما پس از مواجهه فرد با مواد اکسيدان دار مثل باقلا دچار علائمي به اين شرح مي شوند.
1-علائمي عمومي شامل سردرد، تهوع، استفراغ، رنگ پريدگي، بي حالي، افزايش ضربان قلب و افزايش تعداد تنفس.
2- از علائم اختصاصي هم مي توان به زردي پوست و مخاط و تغيير رنگ ادرار اشاره کرد.
3-در موارد پيشرفته، کاهش سطح هوشياري و افت فشار خون هم ديده مي شود.
اين بيماري درمان قطعي ندارد و تنها اقدام موثر پيشگيري از بروز حمله هموليز با پرهيز از مواجهه با مواد اکسيدان و در صورت بروز حمله مراجعه سريع به پزشک از اقدامات درماني است. باقلا از جمله مواد اکسيدان است که افراد مبتلا به فاويسم بايد از مصرف خوراکي آن به هر شکل خودداري نمايند.
منبع:همشهري+شماره 8