فوم کيک ها

مقدمه:
 

به طور کلي کيک ها را مي توان در دو رده ي اصلي کيک هاي کره اي و فوم کيک ها طبقه بندي نمود. کيک هاي کره اي کيک هائي هستند که در تهيه ي آن ها حجم نسبتاً بالائي از چربي اعم از روغن، کره يا مارگارين بکار رفته و عوامل پف دهنده ي شيميائي همچون بيکينگ پودر مهمترين نقش را در افزايش حجم آن ها دارند. ليکن فوم کيک ها، کيک هائي هستند که نسبت تخم مرغ با آرد آن ها زياد بوده و افزايش حجم آن ها از طريق تخم مرغ هاي هم زده شده تامين مي شود، اگر چه ممکن است حاوي مقدار کمي مواد پف دهنده شيميائي مانند بيکينگ پودر نيز باشند، اما تخم مرغ هاي همزده مهمترين نقش را در پف و کيفيت مطلوب اين کيک ها ايفا مي نمايند. در بعضي از انواع اين کيک ها هيچ نوع چربي به کار نمي رود و در انواعي از آن ها مقدار کمي چربي نيز وجود دارد. در حالي که کيک هاي کره اي به خودي خود بسيار لذيذ و تاحدي سنگين مي باشند اما فوم کيک ها بافت بسيار سبک، لطيف و اسفنجي داشته و معمولا به تنهائي مصرف نشده و براي سرو با خامه يا انواع کرم ها ايده آل هستند.
با توجه به نقش مهم فوم کيک ها در قنادي خانگي و ظرافت هاي خاص در تهيه آن ها، در اين مقاله بر آن شديم تا شما را با اصول کلي تهيه ي فوم کيک ها آشنا نموده و نکته هائي که در تمامي انواع اين کيک ها بسيار حائز اهميت هستند، بيان کنيم.اميد است که پس از مطالعه دقيق مبحث اين مقاله ، کليه ي اشکال هاي احتمالي شما عزيزان در مورد اين زده از کيک ها برطرف گشته و اگر تا کنون از حاصل کار خود راضي نبوده ايد، از اين پس به نتيجه مطلوب دست يابيد.لطفا دقت نمايند که دستورهاي پخت بي شماري در اين رده قرار مي گيرد که توضيحات ذيل به معني تاييد و يا رد دستورهاي مختلفي که تاکنون توسط همکاران و اساتيد گرامي ارائه شده است، نبوده و صرفاً راه کارهاي علمي و آزمايش شده براي کسب نتيجه مطلوب را بيان مي کند.

انواع فوم کيک ها:
 

فوم کيک ها به سه دسته تقسيم مي شوند:
-کيک هايي که در تهيه آنها هيچ نوع چربي بکار نرفته باشد:
اين نوع کيک، از کيک هاي رژيمي محسوب مي شوند، زيرا که فاقد هر نوعي چربي هستند، يکي از مهمترين کيک هايي که در اين رده قرار مي گيرد به نام "کيک فرشته " ناميده شده که فاقد چربي و کلسترول بوده و تنها از سفيد هاي تخم مرغ در تهيه ي آن استفاده مي گردد.
-کيک هايي که در تهيه آنها علاوه بر زرده ي تخم مرغ، مقدار کمي چربي اعم از روغن يا کره بکار رفته باشد:
از کيک هاي بسيار مهم اين رده کيک شيفون و ژانواز(تلفظ کنيد:Zhane-Wahz) است که تنوع بسيار زيادي دارند. شيفون، کيکي است که علاوه برداشتن لطافت کيک اسفنجي ، نسبت به آن طعم مطلوب تري نيز دارد به طوريکه سرو آن به تنهائي و بدون هيچ کرم يا خامه اي نيز دلپذير است.
-کيک هائي که در تهيه ي آنها تنها چربي بکار رفته، چربي موجود در زرده هاي تخم مرغ باشند:
مهمترين کيک اين رده که قطعاً اکثر خوانندگان گرامي مجله با آن آشنائي دارند، کيک اسفنجي است. گرچه ممکن است با دستورهائي از کيک اسفنجي روبرو شده باشيد که حاوي مقدار کمي کره ي آب شده و يا روغن مايع هستند، ليکن کيک اسفنجي پايه در اکثر متون مرجع شيريني پزي، کيکي است که تنها چربي آن، چربي موجود در زرده هاي تخم مرغ است.

مواد متشکله اصلي و نقش آنها:
 

شکر: شکر يکي از اجزاي اصلي کيک است که علاوه بر شيرين کنندگي، ايجاد حجم نيز مي کند و باعث لطافت و رطوبت لازم مي شود. شکر مصرفي در فوم کيک ها عموما بهتر است شکر دانه ريز مرغوب باشد. متاسفانه در حال حاضر خيلي از انواع شکر هاي موجود در ايران بسيار درشت و زبر هستند. اين گونه شکر ها روي حاصل کيک تاثير نامطلوبي دارد، زيرا که دانه هاي درشت و زبر موجود در آن به سختي حل شده و منجر به هم زدن بيش از حد مايه ي کيک مي گردد. بنابراين بهتر است براي اين رده از کيک ها، چند ثانيه شکر را در ميکسر آسياب کنيد تا حدي که دانه هاي شکر کاملاً ريز شوند اما پودر نگردند. ميزان شکر کيک فرشته از ساير انواع فوم کيک ها بيشتر است که علت آن حفظ استحکام و پايداري کيک، به دليل مصرف بالاي سفيده ي تخم مرغ است. بنابراين اگر چه مي توان کمي از شکر آن را کاهش داد اما اين امر روي کيفيت و بافت کيک تاثير گذار است.
آرد:آرد مصرفي بايستي آرد سفيد گندم مخصوص قنادي و مرغوب باشد، از آرد هاي قوي (مانند آردي که براي پخت نان مصرفي مي شود)و آردهاي سبوس دار نبايستي به هيچ عنوان استفاده شود .آردهاي بسته بندي شده موجود در سوپر مارکت ها آردهاي مناسبي هستند اما اگر در دستور فوم کيک مورد نظرتان، از نشاسته ي ذرت استفاده نشده است، همواره در تمام فوم کيک ها بهتر است به ازاي هر 85 گرم آرد ، 15 گرم نشاسته ذرت با آن مخلوط و الک کنيد .البته بعضي از انواع آردهاي موجود ، بسيار سبک و لطيف هستند و مي توان نشاسته ذرت را تا نصف ميزان گفته شده مصرف نمود ياحتي حذف کرد و اين امر صرفاً بستگي به تجربه ي شما دارد. دقت کنيد که اگر در مواد متشکله دستور غذائي، نشاسته ذرت يا آرد برنج استفاده شده است، بدين معني است که نگارنده ي دستور، اين نکته را شخصاً در نظر گرفته و نيازي به جايگزيني مجدد بخشي از آرد با نشاسته ذرت نيست.
تخم مرغ:تخم مرغ از اجزاي کليدي فوم کيک ها مي باشد که نقش اصلي در پف کيک دارا است. اگر سايز تخم مرغ در دستور مورد نظرتان ذکر نشده است از تخم مرغي استفاده کنيد که وزن آن با احتساب پوسته حدود 57 تا 60 گرم باشد. در بعضي از دستورها ميزان مصرف زرده و سفيده ي تخم مرغ بر اساس وزن آن ها داده مي شود در اين صورت دقت کنيد که معمولاً در يک تخم مرغ 57 گرمي ، زرده ي 18 گرم و سفيده 30گرم وزن دارد.در کيک فرشته از زرده ي تخم مرغ استفاده نمي شود اما در کيک هاي شيفون و اسفنجي هم از زرده ي تخم مرغ و هم از سفيده ي آن استفاده مي گردد .هرگاه در دستور مورد نظر از تکنيک "جدا کردن زرده از سفيده" استفاده شده است ، بايستي دقت کنيد که به هيچ عنوان حتي ميزان اندک از زرده با سفيده مخلوط نشود. از آنجا که جداکردن زرده از سفيده هنگامي که تخم مرغ خنک است، بسيار آسان تر مي باشد، پس بلافاصله پس از خارج نمودن تخم مرغ ها از يخچال، زرده و سفيده را از هم جدا کرده و ظرف محتوي آن ها رابپوشانيد تا مانع از خشک شدن گردد. سپس حدود بيست دقيقه تا نهايتاً نيم ساعت قبل از مصرف، آن ها را در دماي معمول محيط قرار دهيد. هم دما کردن تخم مرغ با محيط در فوم کيک ها از آنجا حائز اهميت مي باشد که اگر چه سفيده ي تخم مرغ سرد، سريع فرم مي گيرد اما سفيده ي تخم مرغ به دماي محيط رسيده بر اثر همزدن به حداکثر حجم ممکن خود خواهد رسيد.
اسيد:اسيد به فوم کرم تارتار، آبليمو و يا سرکه معمولاً در دستور تهيه ي فوم کيک ها وجود دارد که مقدار آن حدود يک هشتم قاشق چايخوري به ازاي يک تا دو عدد سفيده ي تخم مرغ است. حتي اگر در دستور مورد نظر ذکر نشده باشد، مي توانيد به دلخواه از آن استفاده کنيد. اسيد در حين همزدن سفيده ي تخم مرغ به آن اضافه مي شود و با پائين آوردن PH سفيده ي تخم مرغ به فرم گرفتن بهتر و پايدار ماندن بيشتر آن پس از پايان پروسه همزدن کمک مي کند. بيش از حد لازم مصرف کردن اسيد اثر نامطلوبي دارد. دقت کنيد که کرم تار تار در واقع حالت کرم نداشته و به شکل پودر سفيد رنگي است که از فروشگاه هاي لوازم قنادي قابل تهيه است و علاوه بر کاربرد آن در فوم کيک ها، در تهيه ي مرنگ، رويال آيسينگ و بعضي از شربت ها نيز استفاده مي شود.

نحوه همزدن زرده ي تخم مرغ:
 

اگر در دستور بايستي زرده هاي تخم مرغ و سفيده ها جداگانه همزده شوند، بهتر است ابتدا زرده ها را طبق دستور(معمولاً با شکر و اسانس) به مدت حداقل 5 تا 7 دقيقه همزده تا کاملاً کشدار و ليموئي رنگ شود، بگونه اي که اگر مقداري از آن را برداشته و مجدداً به مابقي زرده ي همزده برگردانيم به فوم روبان روي هم چين بخورد و غليظ باشد. بيش از حد لازم همزدن زرده ي تخم مرغ در بعضي از انواع کيک ها باعث مي شود پوسته ي بيروني کيک بسيار چسبناک شود، بنابراين دقت کنيد که زمان گفته شده معيار دقيقي نبوده و بستگي به ميزان زرده و قدرت و نوع همزن دارد و اصل بر رسيدن به فرم دلخواه است. پس از همزدن زرده ها، آن ها را کنار گذاشته و مابقي مراحل را انجام دهيد. در بعضي از دستورها ذکر شده است که زرده هاي تخم مرغ با آب جوش و شکر همزده شوند، در اين حال بايستي ابتدا زرده ها را با شکر کمي مخلوط نموده و سپس در حيني که همزن روشن است، از اطراف ظرف کم کم آب گرم( نه آب در حال جوش) را افزود و سريع هم زد تا زرده ها حالت پخته نگيرند.اگر دانه هاي زرد ريزي در موادتان ايجاد شد نشان دهنده ي پخته شدن زرده است که در اين حال،کيک حاصل، کيفيت مطلوب را پيدا نخواهدکرد. پس از افزون آب، مخلوط زرده و شکر بسيار شکل و روان مي شود، اما بايد همزدن راتا جائي ادامه که مخلوط ، روشن، غليظ و کش دار و تا حدي سبک شود.

نحوه همزدن سفيده ي تخم مرغ:
 

پس از همزدن زرده هاي تخم مرغ، مفتول هاي همزن را با آب گرم و مايع شوينده ي خوب شسته و کاملا خشک کنيد، سپس همزدن سفيده ي تخم مرغ را شروع کنيد.اگر چه بهترين ظرف براي همزدن سفيده ي تخم ظرف هاي مسي مي باشد که علاوه بر سرعت بخشيدن به فرم گيري، آن را پايدار نيز مي کند اما ظروف استيل، چيني و بلور نيز ظروف نسبتاً مناسبي هستند .استفاده از ظروف پلاستيکي به اين دليل که سطح پلاستيکي صيقلي نيست و در خلل و فرج هاي ريز خود چربي را نگه داشته و هيچ گاه بخوبي تميز نمي شود، مناسب نيست مگر اين که يک ظرف پلاستيکي نو خريداري نموده و آن را صرفاً جهت همزدن سفيده ي تخم مرغ استفاده کنيد. از ظروف چوبي و آلمينيومي به دليل بروز واکنش هاي شيميائي خاص استفاده نکنيد. سايز ظرف بايستي مناسب با تعداد تخم مرغ ها انتخاب گردد و ظرف بايد کاملاً عاري از چربي و رطوبت باشد. براي همزن هاي برقي قابل استفاده هستند اما غذا سازها و وسايل مشابه ، جهت فرم دادن به سفيده ي تخم مرغ وسايل مناسب نيستند.در صورتي که از همزن هاي نيمه صنعتي استفاده مي کنيد، بايستي حداقل 5 سفيده را در کاسه ي آن بريزيد و براي مقاديري کم کاربرد ندارند. در هنگام همزدن با همزن هاي برقي دستي (بدون پايه)، همزن را دور تا دور کاسه بچرخانيد تا تمام سفيده ها همزمان و يکنواخت پف کنند.
بايستي همزدن سفيده ي تخم مرغ ابتدا با دور کند يا متوسط شروع شده و سپس به تدريج دور همزن افزايش يابد زيرا با شروع همزدن تخم مرغ روي دور تند، به سرعت حباب هاي هواي بزرگي توليد مي شوند که پايداري کمتري دارند، بنابراين بايستي دور همزن را به تدريج زياد کنيد. پس از کمي همزدن، سفيده کف مي کند اما هنوز شل است در اين هنگام اسيد دستور (اعم از کرم تارتار، آبليمو يا سرکه) را اضافه کنيد. با ادامه دادن روند هم زدن، به مرحله اي مي رسيم که اثر مفتول هاي همزن روي سفيده مي ماند و سفيده تخم مرغ به يک فوم ابري و مرطوب تبديل مي شود که براق و سفيد شفاف است، اگر همزن را به آرامي از سفيده خارج کنيد، شکل قله اي مي گيرد که نوک آن به سمت پائين خميده مي شود، هيچ مايعاتي در اين مرحله نبايستي کف ظرف باقي مانده باشد، اگر هنوز مايعاتي باقي مانده ، بايستي همزدن را ادامه داد. اين مرحله "قله ي خميده" گفته مي شود که در تصوير مشاهده مي کنيد. اگر قرار است به سفيده ي تخم مرغ، شکر اضافه گردد بايستي پس از رسيدن به اين مرحله به تدريج از لبه هاي ظرف اضافه شده و پس از افزودن شکر بايستي مواد با دور تند هم زده شوند تا کاملاً مخلوط شده و مخلوط پايدارتر و غليظ تري حاصل شود که براق و ساتني شکل است. پس افزودن شکر، همزدن را تا جائي ادامه دهيد تا اگر همزن را خاموش کرده و از سفيده خارج کرديد شکل "قله ي راست" گفته مي شود که در تصوير زير مشاهده مي کنيد. بسته به ميزان تخم مرغ ها، معمولاً 30 ثانيه تا يک دقيقه همزدن پس از افزودن شکر کافي است .به محض رسيدن به مرحله "قله ي راست" همزدن را متوقف کنيد. در تهيه ي فوم کيک ها، توصيه مي شود حتي اگر در دستور مورد نظرتان کل شکر با زرده هاي تخم مرغ مخلوط شده است، همواره به ازاي هر سفيده ي تخم مرغ، حداقل حدود يک قاشق چايخوري از شکر دستور را جدا کرده و در مرحله "قله ي خميده" به سفيده هاي تخم مرغ اضافه کنيد. اين کار علاوه بر اين که باعث مي شود سفيده ي فرم گرفته پايدارتر بماند و ديرتر آب بياندازد، ضمناً از اين که سفيده ها حالت خشک و بيش از حد لازم همزده شده پيدا کنند نيز جلوگيري مي کند. بيش از حد لازم همزدن سفيده ي تخم مرغ باعث زبر شدن بافت کيک حاصل شده و به طور مشهودي از نرم و پنبه اي شدن کيک ممانعت مي کند و ضمناً باعث مي گردد اطراف کيک پس از پخت، زبر و خشک شدن گردد. به خوانندگان عزيز توصيه مي شود براي چندين مرتبه در حين همزدن تخم مرغ، همزن را خاموش و آنرا از مواد بيرون کشيده و حالت آن را با آنچه بيان شد مقايسه کنيد تا اين پروسه را اصولي و دقيق فرا بگيريد. پس از يادگيري ميزان لازم همزدن، از شکل ظاهري سفيده متوجه شده و ديگر نيازي به آن را بچرخانيد .مخلوط کردن مواد نبايد حالت هم زدن داشته باشد بلکه بايستي با زير و رو کردن آرام مواد، سفيده و ساير مواد به خورد هم داده شوند.
در خيلي از دستورها آرد در آخرين مرحله، پس از مخلوط کردن سفيده و زرده به مواد اضافه مي شود، در اين حال بهتر است با يک دست، آرد را آرام آرام روي مواد الک کرده و با دست ديگر، همزمان ليسک را در مواد بگردانيد تا با هم مخلوط شوند اما يک روش بسيار راحت در مورد کيک هاي اسفنجي، مخلوط کردن آرد دستور را روي زرده ي همزده شده الک کرده و هم نزنيد تا حداقل يک سوم و حداکثر نصف کل سفيده ي فرم گرفته را نيز به آن بيفزائيد، سپس آرام و دوراني آرد و سفيده را با زرده و شکر مخلوط کنيد.در آخر مابقي سفيده را نيز اضافه کنيد.

آماده سازي قالب:
 

همواره قالب را قبل از تهيه ي خمير کيک آماده کنيد. در اغلب فوم کيک ها نبايستي ديواره هاي قالب را چرب و آرد پاشي نمود، زيرا که اين کيک ها بافت بسيار سبکي دارند و براي اين که حداکثر پف ممکن را داشته باشند نياز است که به تدريج که پف مي کنند به اطراف قالب بچسبند تا با کمک لبه هاي قالب، حجم شان افزايش پيدا کند. اگر قالب را چرب کرده باشيد، کيک به ديواره نمي چسبد و نمي تواند خود را بالا بکشد و حجم کمتري از حد انتظار پيدا خواهد کرد. در دستورهاي اين شماره، قالب را چرب و آرد پاشي نکنيد و فقط در صورت لزوم، کف قالب يک قطعه کاغذ روغني قرار دهيد. عموماً در فوم کيک ها از قالب هاي طرح دار استفاده نمي شود.

قالب کيک فرشته و شيفون:
 

اصالتاً اين کيک ها در قالب هاي ميان تهي مخصوص کيک فرشته، بدون چربي و آرد پاشي کردن و کاغذ انداختن قالب، تهيه مي شود. قالب هاي مذکور اين قابليت را دارند که پس از خارج کردن آن از فر، بتوان بدون اعمال فشار به کيک، تا زمان سرد شدن کيک، قالب را سرو ته نگه داشت تا حجم کيک پس از سرد شدن کاهش پيدا نکند، از آنجا که ديواره ي اين قالب ها از کف جدا مي شوند، مي توان به راحتي با يک پالت، کيک را از قالب آزاد نمود واين امر تضمين مي کند که کيک به قالب نچسبد. ميان تهي بودن قالب در اين نوع کيک بسيار در بهتر شدن کيفيت آن موثر بوده و از فروافتادن مرکز کيک جلوگيري مي کند. متاسفانه اين قالب در حال حاضر به سهولت در ايران در دسترس نبوده ولي بجاي آن مي توان از قالب هاي عميق ميان تهي استفاده نمود و پس از خارج کردن قالب از فر، حفره ميان قالب را روي يک بطري، قيف فلزي يا شيء مناسب به گونه اي قرار داد که سطح کيک با ميز کار تماس پيدا نکند. البته مي توانيد قالب مورد نظرتان را (که مي تواند ميان تهي نيز نباشد) با کاغذ روغني کيک تان پس از سرد شدن کاسته خواهد شد. در صورتي که قالب مورد استفاده ميان تهي نباشد، مرکز کيک گود رفته مي شود. هرگز از قالب هايي که کف آن ها طرح دار هستند در اين نوع کيک ها استفاده نکنيد.

-قالب کيک اسفنجي
 

قالب متناسب با حجم مواد را در نظر بگيريد، اگر قالب کوچک تر از حد لازم باشد، معمولاً مواد سر ريز نمي کند اما وسط کيک گود مي رود. قالب را روي يک قطعه کاغذ روغني قرار داده و دورتا دور آن را روي کاغذ علامت بزنيد. سپس خطوط علامت خورده را برش داده و کاغذ را کف قالب قرار دهيد. قالب نبايستي چرب و آرد پاشي شود. پس از پخت کيک و خارج کردن قالب از فر، آن را در دماي محيط قرار دهيد و تا زماني که کيک کاملاً سرد نشده است، آن را از قالب جدا نکنيد. سپس با يک پالت کوچک دور تادور کيک را از قالب جدا آزاد کرده و کيک را روي توري سيمي يا يک قطعه کاغذ روغني که ترجيحاً کمي پودر قند الک شده روي آن پاشيده ايد، برگردانيد و کاغذ را جدا کنيد.

دماي فر
 

همواره در کليه دستورها دقت داشته باشيد که دما، طبقه و مدت پخت کاملاً تقريبي و بر اساس يک فر استاندارد و دقيق بيان مي گردد و شما بايستي به طور تجربي و يا با کمک ابزارهائي همچون دما سنج هاي مخصوص فر، با وضعيت فر خود آشنا شده و دما و مدت پخت را بر اساس شرايط فر خود تنظيم کنيد تا نتيجه مطلوب را بگيريد. به طور کلي در کيک ها دماي 180 درجه سانتي گراد(براي فرهاي گازي) و 160 درجه سانتي گراد (براي فرهاي برقي با فن روشن) و طبقه ي "وسط" معمول است. البته معمولاً در کيک هاي مرتفع و يا کيک هائي که در قالب هاي خرطومي (ميان تهي) طبخ مي شوند، توصيه مي شود قالب را يک طبقه پائين تر از طبقه وسط قرار دهيد تا روي کيک زودتر از زمان لازم برشته نشود. اگر احياناً روي کيک زودتر از معمول زنگ گرفت، سطح آن را با کاغذ روغني مرطوب پوشانده و ترجيحاً طبقه فر را پائين تر بياوريد. در صورتي که فر شما استاندارد نبوده و معمولاً رنگ کف هر آنچه که در فر قرار مي دهيد زودتر تيره مي شود، سيني لعابي خود فر را کف آن قرار دهيد تا جلوي حرارت زياد گرفته شود. تا زماني که کيک در حال پف کردن است، به هيچ عنوان درب فر نبايد باز شود، در يک ربع انتهائي زمان پخت مي توانيد درب فر را باز کرده و با يک سيخ چوبي که در مرکز کيک فرو کرده ايد "تست پخت" را انجام دهيد، اگر از مواد کيک خرده هاي مرطوبي به سيخ چوبي نچسبيد، کيک پخته است.

مقدار سرو کيک خامه اي:
 

معمولاً به طور استاندارد ، براي هر نفر 100 گرم کيک در نظر گرفته مي شود، بنابراين کافي است تعداد ميهمان ها را در عدد 100 ضرب کنيد تا وزن کيک لازم بر حسب گرم به دست آيد . به ازاي هر 2 نفر، يک تخم مرغ (در کيک اسفنجي پايه) در نظر گرفته مي شود پس اگر به طور مثال بخواهيد براي 12 نفر کيک تولد سرو کنيد، بايستي يک کيک اسفنجي با 6 تخم مرغ تهيه کنيد، البته از آنجا که عملاً در ميهماني ها علاوه بر کيک، غذا، دسر و ... نيز سرو مي گردد، معمولاً برش هاي کوچکتري از ميزان استاندارد سرو که بيان شد، نياز است.
منبع:هنر آشپزي شماره 76