بوقلمون بريان

مواد لازم بوقلمون بريان:
 

بوقلمون متوسط يک عدد
پياز 2عدد، نگيني خرد شده
کره روغن مايع به ميزان لازم
سيب سبز 2 عدد، با پوست حبه اي خرد
ادويه خلوط (فلفل آسياب شده، تخم گشنيز پودر شده، جوز بوياي رنده شده) جمعاً 2 قاشق چايخوري
نمک و فلفل سياه تازه آسياب شده به مقدار لازم
گشنيز و جعفري يک دوم پيمانه(ريز خرد شده)
نان سفيد خشک 3 تا 4 پيمانه،(حبه اي و کمي تفت داده شده)
آب مرغ(استاک) به ميزان لازم
برگ بو سه برگ
سيب زميني 3 عدد، با پوست ورقه شده
کره، سرکه و محلول زعفران به ميزان لازم

موادلازم براي تزيين:
 

خلال پوست نارنگي مزه دار شده، تره فرنگي، گوجه فرنگي گيلاسي و.... به مقدار لازم

مواد لازم براي دورچين (لوبيا سبز):
 

لوبيا سبز 600 گرم
صنوبر يا مغز تخم آفتابگردان يک دوم پيمانه
کره و روغن مايع به ميزان لازم
بادام هندي(خام) سه چهارم پيمانه
آب ليموترش يک قاشق سوپخوري
نمک و فلفل به ميزان لازم

طرز تهيه:
 

بوقلمون هميشه سر سفره ي ما ايرانيان بوده است و از قديم الايام در سفره ي مراسم مختلف از جمله جشن و سرور جزو اصلي ترين خوراک ها محسوب مي شود. مخصوصاً در سفره ي تهراني هاي اصيل، در گذشته که حياط هاي بزرگ وجود داشت، در گوشه اي از حياط قفسي مهيا کرده بوقلمون ها را در قفس نگه داشته و بزرگ مي کردند معمولاً براي يکي دو ساعت در روز آن ها را آزاد مي کردند که اين امر باعث مي شد سبزي خوردن و سبزي هاي ديگري که در باغچه ها کاشته شده بود، توسط بوقلمون خورده شود. مگر آن که کسي موقع آزاد کردن آن ها از قفس، از باغچه ها مواظبت کند. بوقلمو ن ها را بزرگ کرده و براي جشن و سرور، سفره را با بوقلمون هاي درسته و خوشمزه منقش کرده و جشن بيادماندني ماندگاري را ترتيب مي دادند. همين طور براي مهماني هاي بزرگ خانوادگي نيز از آن استفاده مي کردند.
من در کودکي و نوجواني بارها شاهد و ناظر اين مراسم بوده ام با اين خاطرات شيرين، امروز با بوقلمون بريان ، نه با روش سنتي، بلکه با روش غير سنتي (آمريکايي) اين گوشت خوشمزه و مغذي را به سفره هاي شما آورده ام تا ميز مراسم شما را رنگين کرده و با خوردن آن لذت بياد ماندني را برايتان به همراه داشته باشد . قابل توجه است که بوقلون هاي پرورشي از طبخ کوتاه تري نيز برخوردار هستند.
گوشت بوقلمون از دو بخش تشکيل شده است:قسمت ران ها قرمز رنگ و قسمت سينه نيز سفيد رنگ مي باشد. گوشت بوقلمون بسيار مفيد و مقوي با خواص بالا مي باشد. کيفيت بالاي گوشت بوقلمون باعث شده که جزو گوشت هاي مفيد شناخته شود و اطباء براي رژيم هاي سالم، خوردن آن را توصيه مي کنند.
بوقلمون درسته را کاملاً تميز کرده و محتويات داخل شکم آن را کاملاً خارج کنيد. بوقلمون را شسته و در صافي قرار دهيد. سپس آن را روي تخته کار بگذاريد و گردن آن را جدا کنيد، غدد و چربي هاي هاي پوست گردن را جدا نموده و پوست گردن را از حفره ي بالاي سينه به داخل قفسه سينه فروببريد، سپس تمامي سطح و داخل شکم آن را با محلول آب و نمک غليظ مرطوب کنيد تا با اين روش مزه دار شود.
پياز نگيني خرد شده را با کره و کمي روغن مايع تفت دهيد تا نرم و براق شود، سپس سيب حبه اي خرد شده را اضافه کرده و تفت دهيد. بعد ادويه ، نمک و فلفل را اضافه کرده و هم بزنيد. سبزيجات ريز خرد شده را اضافه کرده ونان هاي حبه اي کمي تفت داده شده يا تست شده را هم افزوده و مخلوط نماييد. آب مرغ(استاک) را افزوده و مواد را با هم مخلوط نماييد تا حدي که فقط کمي مرطوب شوند. سپس برگ هاي بو را داخل شکم بوقلمون قرار دهيد و با مايه ي فوق داخل شکم آن را پر نماييد و به وسيله ي دو تا سيخ پاها و بال هاي بوقلمون را ثابت نگهداريد و سطح برآمده پشت بوقلمون را هم با کارد کمي برداريد تا به يک طرف مايل نشود و زير بوقلمون را از دو طرف با سيب زميني هاي ورقه شده بپوشانيد تا با اين روش بوقلمون روي سيني ثابت بماند. روي بوقلمون را با فويل کاملاً پوشانده و آن را در فر گرم شده با دماي 400 درجه ي فارنهايت (200 درجه ي سانتيگراد) قرار دهيد و پس از يک ساعت حرارت رابه 375 درجه فارنهايت(190 درجه ي سانتي گراد)برسانيد(کاهش دهيد) و اجازه دهيد تا بوقلمون بپزد. معمولاً طبخ بوقلمون 3 تا 4 ساعت طول مي کشد که البته بستگي به وزن آن نيز دارد. نيم ساعت آخر طبخ فويل را برداشته و سطح روي بوقلمون را با مخلوط کره، سرکه و محلول زعفران و به وسيله قلم مو مرطوب کنيد تا زرين شود. دو سه باز اين عمل را تکرار کنيد تا سطح روي آن کاملاً خوش رنگ شود و در فاصله طبخ بوقلمون مواد دورچين آن را به شرح ذيل آماده کنيد.

طرز تهيه دورچين لوبيا سبز:
 

لوبيا سبز را شسته سپس آن را تميز کنيد(بالا و پايين آن را برش دهيد) ، آب را به ميزان لازم بجوشانيد ، سپس لوبياهاي درسته را در آب جوشان قرار دهيد (بدون در) و اجازه دهيد تا لوبيا کاملاً بپزد . سپس لوبيا را از آب جوشان خارج نموده و بلافاصله داخل آب سرد قرار دهيد تا با اين روش تردي لوبيا را حفظ کرده باشيد و پس از خنک شدن از آب خارج نموده و کنار بگذاريد.
صنوبر يامغز تخم آفتابگردان را با کمي کرده و روغن مايع تفت دهيد. سپس بادام هندي را اضافه کرده و کمي تفت دهيد. بعد آب ليمو ترش ، نمک فلفل را افزوده و اين خطوط را با لوبياي پخته شده فوق مخلوط نماييد.

مواد لازم براي دورچين کردن تره فرنگي:
 

تره فرنگي بزرگ 2 عدد
کره و روغن مايع به ميزان لازم
عسل يک چهارم پيمانه
آب پرتقال يک عدد
کشمش يک دوم پيمانه
نمک و فلفل سياه به مقدار لازم

طرز تهيه دورچين تره فرنگي:
 

تره فرنگي شسته شده و خرد شده را با کره و روغن مايع تا حدي تفت دهيد تا طلايي و کمي پخته شود. سپس عسل را اضافه کرده و هم بزنيد بعد آب پرتقال را افزوده، هم بزنيد و کشمش را بيفزاييد و نمک و فلفل آن را اندازه کنيد و پس از کمي جا افتادن از روي حرارت برداشته و کنار بگذاريد.
براي تزيين، بوقلمون را در ظرف مورد نظر قرار داده و سيب زميني هاي تنوري شده را هم چهار طرع ظرف قرار دهيد و روي سيب زميني ها را با دورچين فوق بپوشانيد و سيخ ها را از پا و بال بوقلمون خارج نموده و سطح روي بوقلمون را هم با خلال پوست نارنگي مزدار شده پوشش دهيد و پاهاي بوقلمون را هم با تره فرنگي تزيين کنيد.

نکته:
 

1-اين دستور 175 گرم کربوهيدرات ، 160 گرم پروتئين، 220 گرم چربي و 3320 کيلو کالري انرژي دارد.
2- مقدار مصرفي گوشت بوقلمون براي هر نفر 250 گرم مي باشد و به تعداد نفرات بوقلمون را در نظر بگيريد.
3-بوقلمون هاي پرورشي زودتر از بوقلمون هاي رسمي مي باشند.

منبع:هنر آشپزي شماره 76