واژه نامه آشپزی(3)
واژه نامه آشپزی(3)
واژه نامه آشپزی(3)
آبدوغ: دوغ پس از گرفتن کره. بجاي آن مي شود از ماست کم چربي استفاده کرد.
خرده نان: به دو صورت در دستورالعمل هاي ما کاربرد دارد:
1- خرده نان: براي تهيه آنها بايد نانهاي يکي دو روز مانده را ابتدا خشک و سپس خرد و آسياب کنيد.
2- آرد سوخاري: همان خرده نان سفيد است که به صورت بسته بندي قابل خريداري است.
ادويه مخلوط: يک نوع ادويه آسياب شده است که مخلوطي از چند ادويه از جمله دارچين و جوز مي باشد.
پودر پنج ادويه: ترکيب معطري از دارچين، سير، باديان و فلفل آسياب شده همراه با تخم رازيانه است.
توفو: مانند پنير از شير سويا ساخته مي شود به همين دليل به آن پنير سويا مي گوييم.
خارشتر( علف ليمو): گياه بلند قد و کشيده اي است با بو و طعمي شبيه ليمو در انواع غذاهاي آسيايي و همچنين در تهيه چاي از آن استفاده مي شود.
خامه غليظ شده: خامه اي است با حداقل 35درصد چربي که آن را با يک غلظت دهنده( معمولا ژلاتين) مي زنند. به اين نوع خامه، خامه زده شده هم مي گويند.
سامبال اولک: نوعي رب است که از فلفل آسيباب شده و نمک درست مي شود.
سس اويستر( صدف): اين سس قهوه اي رنگ و غني که در اصل آسيايي است، از ترکيب صدف اويستر، نمک سوياي سس درست مي شود و آن را با استفاده از نشاسته غليظ مي کنند.
سس ماهي: آب ماهي کولي است که در نمک و سرکه خوابانده شده است. اين سس داراي بو و طعم قوي و تندي است، از اين رو در مصرف آن جانب احتياط را رعايت کنيد.
سس ورسستر شاير: يک نوع سس پر ادويه است که عمدتاً با گوشت قرمز مصرف مي شود. از اين رو به آن سس گوشت نيز اطلاق مي شود.
سس هوي سين: نوعي سس، شيرين غليظ و پرادويه چيني که از سوياي نمک اندود و تخمير شده به اضافه پياز، سير تهيه مي شود و از آن در مخلوط ماريناد گوشتها و يا در انواع غذاهاي سرخ کردني و کبابي استفاده مي شود.
سمولينا: نشاسته نوعي گندم است که داراي مقدار زيادي گلوتن مي باشد و از آن در تهيه انواع پاستا و ماکاروني و نيز کوس کوس استفاده مي شود.
سويا سس: از دانه هاي سوياي تخمير شده تهيه مي شود.
شکر قهوه اي: شکر نرمي است با دانه هاي ريز که رنگ تيره آن به خاطر شيره قند( مالاس) موجود در آن است.
گرام ماسلا: اين ادويه هندي ترکيبي از هل، دارچين، سير، زيره، گشنيز و جوز است. و گاهي اوقات فلفل نيز به آن اضافه مي شود.
لفاف ونتون: از انواع خمير هاي آماده است که مواد غذايي را درون آن مي پيچند. به جاي آن مي شود از لازانياي تازه هم استفاده کرد.
جدول مربوط به حرارت فر: براي اندازه گيري بهتر است از پيمانه هاي موجود در بازار استفاده کنيد و يا از روش وزن کردن استفاده کنيد که دقيق تر است. براي پيمانه کردن مواد خشک پيمانه را روي ميز نکوبيد و مواد را به درون آن فشار ندهيد.
از چاقو براي براي صاف کردن روي پيمانه ها استفاده کنيد.
1 قاشق چايخوري: 5 ميليگرم
1قاشق غذاخوري: 20ميليگرم
منبع: مجموعه کتاب آموزش آشپزي کدبانو (غذاهاي متنوع با ماکاروني)
خرده نان: به دو صورت در دستورالعمل هاي ما کاربرد دارد:
1- خرده نان: براي تهيه آنها بايد نانهاي يکي دو روز مانده را ابتدا خشک و سپس خرد و آسياب کنيد.
2- آرد سوخاري: همان خرده نان سفيد است که به صورت بسته بندي قابل خريداري است.
ادويه مخلوط: يک نوع ادويه آسياب شده است که مخلوطي از چند ادويه از جمله دارچين و جوز مي باشد.
پودر پنج ادويه: ترکيب معطري از دارچين، سير، باديان و فلفل آسياب شده همراه با تخم رازيانه است.
توفو: مانند پنير از شير سويا ساخته مي شود به همين دليل به آن پنير سويا مي گوييم.
خارشتر( علف ليمو): گياه بلند قد و کشيده اي است با بو و طعمي شبيه ليمو در انواع غذاهاي آسيايي و همچنين در تهيه چاي از آن استفاده مي شود.
خامه غليظ شده: خامه اي است با حداقل 35درصد چربي که آن را با يک غلظت دهنده( معمولا ژلاتين) مي زنند. به اين نوع خامه، خامه زده شده هم مي گويند.
سامبال اولک: نوعي رب است که از فلفل آسيباب شده و نمک درست مي شود.
سس اويستر( صدف): اين سس قهوه اي رنگ و غني که در اصل آسيايي است، از ترکيب صدف اويستر، نمک سوياي سس درست مي شود و آن را با استفاده از نشاسته غليظ مي کنند.
سس ماهي: آب ماهي کولي است که در نمک و سرکه خوابانده شده است. اين سس داراي بو و طعم قوي و تندي است، از اين رو در مصرف آن جانب احتياط را رعايت کنيد.
سس ورسستر شاير: يک نوع سس پر ادويه است که عمدتاً با گوشت قرمز مصرف مي شود. از اين رو به آن سس گوشت نيز اطلاق مي شود.
سس هوي سين: نوعي سس، شيرين غليظ و پرادويه چيني که از سوياي نمک اندود و تخمير شده به اضافه پياز، سير تهيه مي شود و از آن در مخلوط ماريناد گوشتها و يا در انواع غذاهاي سرخ کردني و کبابي استفاده مي شود.
سمولينا: نشاسته نوعي گندم است که داراي مقدار زيادي گلوتن مي باشد و از آن در تهيه انواع پاستا و ماکاروني و نيز کوس کوس استفاده مي شود.
سويا سس: از دانه هاي سوياي تخمير شده تهيه مي شود.
شکر قهوه اي: شکر نرمي است با دانه هاي ريز که رنگ تيره آن به خاطر شيره قند( مالاس) موجود در آن است.
گرام ماسلا: اين ادويه هندي ترکيبي از هل، دارچين، سير، زيره، گشنيز و جوز است. و گاهي اوقات فلفل نيز به آن اضافه مي شود.
لفاف ونتون: از انواع خمير هاي آماده است که مواد غذايي را درون آن مي پيچند. به جاي آن مي شود از لازانياي تازه هم استفاده کرد.
جدول مربوط به حرارت فر: براي اندازه گيري بهتر است از پيمانه هاي موجود در بازار استفاده کنيد و يا از روش وزن کردن استفاده کنيد که دقيق تر است. براي پيمانه کردن مواد خشک پيمانه را روي ميز نکوبيد و مواد را به درون آن فشار ندهيد.
از چاقو براي براي صاف کردن روي پيمانه ها استفاده کنيد.
1 قاشق چايخوري: 5 ميليگرم
1قاشق غذاخوري: 20ميليگرم
حرارت فر |
سانتيگراد |
فارنهايت |
شماره گذاري عادي |
خيلي کم |
120 |
250 |
1 |
کم |
150 |
300 |
2 |
نسبتا کم |
160 |
325 |
3 |
متوسط |
190-180 |
375-350 |
4 |
نسبتا زياد |
210-200 |
425-400 |
5 |
زياد( داغ) |
230-220 |
475-450 |
6 |
خيلي زياد |
250-240 |
525-500 |
7 |
منبع: مجموعه کتاب آموزش آشپزي کدبانو (غذاهاي متنوع با ماکاروني)
تازه های مقالات
ارسال نظر
در ارسال نظر شما خطایی رخ داده است
کاربر گرامی، ضمن تشکر از شما نظر شما با موفقیت ثبت گردید. و پس از تائید در فهرست نظرات نمایش داده می شود
نام :
ایمیل :
نظرات کاربران
{{Fullname}} {{Creationdate}}
{{Body}}