مرغ سوخاري تنوري

مرغ سوخاري طعم فوق العاده اي دارد، چون در روغن داغ سرخ مي شود و اين روش چند مزيت دارد. يکي اين که روش پخت درون گوشت مرغ بخار ايجاد کرده و گوشت را آب دار و ترد مي کند. دوم اين که پوست چرب مرغ در روغن برشته و طلايي مي شود، اما اين مرغ آب دار با پوسته برشته و ترد يک ايراد بزرگ دارد و آن مقدار بالاي کالري آن است. حالا سؤال اين است که چطور مي شود مرغ را با شرايط فوق، ولي با چربي و کالري کمتر تهيه کرد؟ با استفاده از فر و چند تکنيک ساده مي توانيد اين کار را انجام دهيد.

خوابانيدن مرغ
 

روش معمول، خوابانيدن مرغ در روغن است، اما اين کار باعث مي شود آب داخل مرغ کشيده شده و مرغ خشک شود. بنابراين ما يک روش غيرمعمول را پيشنهاد مي کنيم. مرغ را در محلول آب، نمک و شکر حدود 2 ساعت بخوابانيد. اين کار باعث مي شود که مرغ شما آب دار شود. در حالي که شکر به مرغ طعم داده و رنگ آن را طلايي مي کند، نمک مرغ را ترد و از تبخير رطوبت مرغ جلوگيري کرده و مغز آن را طعم دار مي کند.
-تکه هاي سينه ي مرغ را به اندازه هاي مساوي نصف کنيد، طوري که تقريباً با تکه هاي ران و بالاي ران هم اندازه باشند.
-به کمک يک حوله کاغذي پوست مرغ را جدا کرده و چربي هاي دور گوشت را با چاقو بگيريد.
-با يک چاقوي کوچک در تکه هاي مرغ چند سوراخ ايجاد کنيد تا محلول آب، نمک و شکر به خورد مرغ برود.

مواد لازم براي 8 تکه مرغ سوخاري تنوري:
مدت زمان آماده سازي: 2 تا 3 ساعت
 

نمک
يک دوم پيمانه
شکر
يک دوم پيمانه
آب داغ
4 پيمانه
يخ
8 قالب بزرگ
مرغ
8 تا 10 تکه، شامل سينه و ران
آرد
3 پيمانه
فلفل سياه
2 تا 3 قاشق سوپخوري
نمک
يک قاشق سوپخوري
پاپريکا
يک قاشق سوپخوري
سفيده تخم مرغ
2 عدد
خامه شل
يک پيمانه
روغن مايع
4 قاشق سوپخوري

پوشش دادن مرغ
 

با کندن پوست مرغ شما نياز به دو لايه ي جايگزين براي پوشاندن روي گوشت داريد تا مرغ خشک نشده و نسوزد و در عين حال سطح برشته وتردي به جاي پوست مرغ جايگزين شود.
تکه هاي مرغ را از محلول آب نمک و شکر خارج کرده و خشک کنيد و آن ها را با مخلوط آرد و ادويه بپوشانيد. براي سهولت در کار مخلوط آرد را در يک کيسه بزرگ ريخته و براي هر دو مرحله از آن استفاده کنيد.
پس از اين که مرغ ها را با آرد پوشانديد، آن ها را حدود 10 دقيقه کنار بگذاريد تا لايه آرد و ادويه به سطح مرغ بچسبد.
براي پوشاندن مرغ با لايه ي دوم، ابتدا سفيده ي مرغ را بزنيد تا آهاري شود، سپس به آرامي خامه را با آن مخلوط کنيد. سفيده ي تخم مرغ داراي منافذ هواي فراوان است و حرارت به راحتي مي تواند به درون مرغ نفوذ کند.
تکه هاي مرغ را با مخلوط سفيده و خامه پوشانده و سپس آن را مجدداً درون آرد بزنيد.

طرز تهيه:
 

نمک و شکر را در آب داغ حل کنيد، سپس تکه هاي يخ را به آن اضافه کنيد تا محلول خنک شود. پوست تکه هاي مرغ را کنده و با يک چاقوي کوچک روي هر کدام چند سوراخ ايجاد کنيد. مرغ ها را در محلول آب، نمک و شکر گذاشته و 2 ساعت در يخچال بخوابانيد. فر را روي دماي 200 تا 220 درجه سانتي گراد گرم کرده و يک ظرف پيرکس مناسب را چرب کنيد. آرد، فلفل سياه، نمک و پاپريکا را مخلوط کرده و در يک کيسه پلاستيکي محکم بريزيد. تکه هاي مرغ را از محلول خارج کرده و خشک کنيد. در هر نوبت 2 تا 3 تکه مرغ را درون کيسه انداخته و تکان دهيد تا سطح آن ها با آرد پوشانده شود. آن ها را بيرون آورده و تکان دهيد تا تکه هاي آرد اضافي از روي آن پاک شود، سپس آن ها را روي يک صفحه مشبک به مدت 10 دقيقه بچينيد.
سفيده تخم مرغ را بزنيد تا پف کند و فرم بگيرد، سپس خامه را اضافه کرده و آن ها را با احتياط مخلوط کنيد تکه هاي مرغ را در سفيده تخم مرغ زده و مجدداً به کيسه آرد انداخته و سطح آن را با آرد و ادويه بپوشانيد. روغن را در ظرف پيرکس ريخته و 5 دقيقه در فر بگذاريد تا روغن داغ شود. تکه هاي مرغ را در حالي که سمت گوشتي آن رو به پايين است در ظرف بچينيد و آن را 30 دقيقه در فر بريان کنيد، سپس ظرف را از فر خارج کرده و تکه هاي مرغ را با احتياط پشت و رو کنيد. ظرف را دوباره و به مدت 20 دقيقه در فر قرار دهيد. تکه هاي مرغ را از فر خارج کرده و قبل از سرو 15 دقيقه استراحت دهيد.

نکته:
 

براي بريان کردن مرغ ترجيحاً ازظرف نسوز شيشه اي (مانند پيرکس) استفاده کنيد، چون اين نوع ظرف حرارت را به طور يکنواخت به مواد درون آن مي رساند.
- تکه هاي مرغ را در آرد زده و روي صفحه مشبک بچينيد.
- سفيده ي تخم مرغ را بزنيد تا پف کند و فرم بگيرد. خامه را اضافه کرده و به آرامي مخلوط کنيد.
- تکه هاي مرغ را با مخلوط سفيده و خامه بپوشانيد.
- مرغ ها را مجدداً در آرد زده و روي صفحه مشبک بچينيد.
- تکه هاي آماده مرغ را در حالي که سمت گوشتي آن رو به پايين است در ظرف پيرکس داغ چيده و 30 دقيقه در فر بگذاريد. مرغ ها را برگردانده و مجدداً 20 دقيقه در فر بريان کنيد.

منبع: مجله هنر آشپزي - ش 78