ارزش تغذيه اي گوشت پرندگان اهلي و وحشي

يکي از مهم ترين موادي که در تغذيه انسان حائز اهميت است پروتيين مي باشد. گوشت و فرآورده هاي آن منابع مهم تامين پروتيين بدن محسوب مي شوند. البته علاوه بر پروتيين، در انواع گوشت درصدهاي مختلف املاح معدني و ويتامين هاي زيادي وجود دارد که با مصرف آن ها در برنامه غذايي نياز بدن تامين مي شود.
حال اگر بخواهيم به اين موضوع که خوردن چه نوع گوشتي براي افراد مفيدتر است بپردازيم. انواع گوشت سفيد نظير گوشت طيور و ماکيان را توصيه مي نماييم. گوشت طيور به دليل خصوصيات و ويژگي هايي از قبيل کيفيت خوب پروتيين، چربي کمتر، طبخ آسان و سريع الهضم بودن نسبت به گوشت قرمز ارجعيت دارد. لذا اهميت اين موضوع ما را بر آن داشت که به بررسي و مقايسه ويژگي ها و مزاياي برخي از انواع گوشت طيور بپردازيم.

ارزش غذايي گوشت بلدرچين
 

بلدرچين حيواني است با خصوصيات پرندگان وحشي شکاري، بسيار پر جنب و جوش و متحرک. لاجرم بايد در وضعيتي پرورش يابد که امکان جست و خيز و پرواز داشته باشد. اين پرنده از خانواده ماکيان و زير خانواده کبک سانان بوده که داراي گوشت بسيار لذيذ، خوش طعم و مقوي مي باشد. دليل طعم مطبوع گوشت اين پرنده وحشي نيز به دليل جست و خيز فراوان و پروازهاي متناوب است که در طول حيات خود انجام مي دهد.
اين فعاليت ها منجر به افزايش ميزان ماده اي به نام گليکوژن در ماهيچه هاي اين پرنده گشته و منجر به بهبود کيفيت گوشت آن مي شود. به طور کلي هر چقدر که ماهيچه ها در طول حيات پرنده يا حيوان فعال تر باشند بر ميزان گليکوژن آن ها افزوده شده و گوشت آن ها لذيذتر مي گردد. به عنوان مثال ران مرغ، دم ماهي، ران حيوانات.
گوشت حيوانات وحشي نظير: آهو، گوزن، کل و سينه پرندگان وحشي مانند قرقاول، کبک، دراج، تيهو و بلدرچين که حجم قابل توجهي از کل لاشه را تشکيل مي دهد همگي داراي طعمي بسيار خوش و لذيذ است. اما در مقايسه گوشت سينه پرندگاني چون مرغ، خروس، اردک و غاز به دليل عدم امکان پرواز داراي بافتي خشک و طعمي نه چندان لذيذ است. از سوي ديگر بافت هاي مفصلي بلدرچين به دليل وجود سلول هاي پيچيده پيوندي در اثر پختن يا بريان شدن به هيچ وجه متلاشي نمي شود و گوشت آن پس از طبخ ترکيب خود را حفظ مي کند. به همين دلايل گوشت بلدرچين برگشت مرغ و ديگر ماکيان برتري دارد. هم چنين ميزان چربي گوشت اين پرنده بسيار کم و ميزان پروتيين موجود در آن نسبت به پروتيين گوشت پرندگان و نشخوارکنندگان معمولي 5 تا 10 درصد بيشتر است. لذا بيشتر انواع اسيدهاي آمينه کمياب در گوشت اين پرنده يافت مي شود. هم چنين گوشت بلدرچين منبع خوب نياسين، فسفر، مس، روي، آهن، سلنيوم و غني از ويتامين هاي «ب 1»، «ب 2» و «ب 6» مي باشد. لذا وجود اين عناصر معدني و ويتامين ها در گوشت بلدرچين موجب شده که براي امراضي چون آسم، تشنج، فشار خون، ضعف اعصاب و يا در مواردي ناراحتي هاي رواني، عقب افتادگي جسمي و هم چنين بي خوابي داروي معجزه آسايي محسوب گردد. به همين دليل در اغلب نقاط دنيا پزشکان براي افراد مسن و از کار افتاده که احتياج مبرمي به بازيابي سلامت و شادابي روحي و جسمي دارند مصرف گوشت بلدرچين را تجويز مي کنند.

تخم بلدرچين
 

تخم اين پرنده بيضي شکل بوده و وزن آن 15 - 8 گرم و رنگ آن معمولاً سفيد با خال هاي سياه يا قهوه اي تا آبي و زرد نخودي مي باشد. اگر چه تخم بلدرچين يک پنجم تخم مرغ معمولي وزن دارد. ولي در مقايسه با آن از فسفر، آهن، ويتامين «ب 1» و «ب 2» زيادتري برخوردار بوده و منبع خوبي از ويتامين «ث» است. از اين رو، آن را "بمب ويتامين" ناميده اند. کيفيت تخم بلدرچين بالا و ميزان کلسترول آن از تخم مرغ معمولي کمتر است. ترکيبات مغذي اين تخم مي تواند باعث دفع مواد راديو اکتيو، فلزات سنگين نظير: سرب و جيوه و مواد زايد از بدن گردد. مصرف مرتب تخم بلدرچين در بزرگسالان باعث تنظيم دستگاه عصبي، قلب و گوارش شده و سيکل خواب را تنظيم مي کند. لذا مصرف متعادل گوشت و تخم بلدرچين را به کودکان، نوجوانان، بزرگسالان و کهنسالان توصيه مي نماييم.

ارزش غذايي گوشت بوقلمون
 

استفاده از گوشت بوقلمون در اروپا از بيش از 500 سال پيش متداول بوده و مصرف آن در 30 سال اخير دو برابر افزايش يافته است. اين پرنده از نژاد قرقاول بوده و بزرگ ترين و سنگين وزن ترين پرنده خانگي است. بوقلمون پرنده اي است که حاوي هر دو نوع گوشت سفيد (سينه) و گوشت قرمز (ران) مي باشد. از اين رو، 40 درصد گوشت بوقلمون گوشت قرمز و 60 درصد آن گوشت سفيد است که بر همين اساس هر يک از اين گوشت ها از نظر طعم و مزه با هم متفاوت اند. گوشت سينه و بال ها سفيد و بسيار نرم و از نظر مزه شبيه گوشت گوساله است و گوشت قرمز آن که اغلب در ران هاي آن يافت مي شود بيشتر در رده گوشت حيوانات وحشي قرار مي گيرد. ويژگي منحصر به فرد ديگر اين پرنده افزايش حجم توده گوشت قسمت هاي سينه و ران نسبت به حجم استخوان و ضايعات ديگر آن است. گوشت بوقلمون به علت بافت ويژه اي که دارد هنگام طبخ حجم خود را از دست نمي دهد و به دليل داشتن پروتيين بالا، حداقل چربي اشباع، کمترين سطح کلسترول و فقدان چربي ميان بافت در مقايسه با گوشت قرمز از اهميت بسياري برخوردار است و از بروز چاقي و بيماري هاي قلبي - عروقي خصوصاً در سالمندان جلوگيري مي کند. گوشت بوقلمون داراي انواع مواد معدني مانند کلسيم، فسفر، آهن، روي، مس، پتاسيم، منيزيم، سلنيوم، منگنز و نيز انواع ويتامين هاي گروه «ب» مي باشد. اين گوشت به دليل مقدار کم سديم از افزايش فشار خون جلوگيري مي نمايد. هم چنين به دليل داشتن مقادير فراوان اسيدهاي آمينه ضروري پروتيين ساز، مقوي اعصاب، کاهنده اضطراب، محرک هورمون رشد، کاهنده کلسترول بد خون، تنظيم کننده اشتها، عامل ضد افسردگي، جلوگيري کننده از تجمع سرب و جيوه در بدن، کاهنده رسوبات چربي در کبد و سم زدا مي باشد. لذا استفاده از اين گوشت را در دوران نقاهت توصيه مي نماييم.

توصيه
 

از گوشت بوقلمون مي توان در ساندويچ، سوپ، سالاد، انواع خورش و يا به صورت کبابي استفاده نمود. علاوه بر موارد ذکر شده مي توان گوشت بوقلمون را به صورت چرخ کرده با مخلوط 50 درصد از گوشت راسته گوسفند در انواع غذاها مانند کباب، همبرگر و ماکاروني استفاده نمود.

توجه
 

دماي 160 درجه سانتي گراد براي پخت بوقلمون در اجاق گاز مناسب است. دماي بيش از 160 درجه باعث سفت شدن و دماي کمتر از آن منجر به ناپز شدن گوشت مي شود. در ضمن بوقلمون پخته شده را بايد در کمتر از 2 ساعت پس از پخت در يخچال قرار داد و حداکثر ظرف مدت 3 روز مصرف کرد.

ارزش غذايي گوشت شترمرغ
 

اگر چه امروزه گوشت شترمرغ در منوي رستوران هاي معتبر و سوپر مارکت هاي زنجيره اي وجود دارد، اما با اين حال بيشتر مصرف کنندگان با ويژگي هاي اين گوشت آشنا نيستند. اين گوشت در مقايسه با گوشت گاو و مرغ از مزاياي بيشتري برخوردار است. در واقع شترمرغ بزرگ ترين پرنده است که در شرايط مناسب تا بيش از 30 سال قدرت توليد مثل دارد و مي تواند به آساني از شرايط گوناگون اقليمي سازگار شود و به سرعت به رشد وزني مطلوب برسد. گوشت، پوست، پر و محصولات فرعي آن شامل روغن، پودر استخوان و تخم مي باشند.
به طور کلي محصولات شترمرغ به 2 گروه اصلي و فرعي تقسيم مي گردند که محصولات اصلي شامل گوشت شترمرغ مانند گوشت گاو و به رنگ قرمز بوده ولي تقريباً خصوصيات گوشت مرغ را داراست. ميزان چربي، کالري و کلسترول آن کم و غني از ويتامين هاي «ب 1»، «ب 2»، «آ»، «ث»، منيزيم و روي است. ران و سينه بخش هاي اصلي گوشت شترمرغ را تشکيل مي دهد. از يک شترمرغ 12 ماهه با وزن 100 کيلوگرم، لاشه اي با وزن 60 کيلوگرم به دست مي آيد که 21 کيلوگرم آن گوشت درجه يک، 14 کيلوگرم آن گوشت درجه 2 و مابقي استخوان و چربي خواهد بود.
مهم ترين مزيت بهداشتي گوشت شترمرغ آن است که در مقايسه با گوشت گاو هيچگونه بيماري انگلي را به انسان منتقل نمي کند. چربي کم بين ماهيچه اي گوشت شترمرغ يکي از خواص مهم آن به شمار مي رود. لذا مصرف متعادل آن براي افرادي که به دنبال کاهش وزن هستند و يا از بيماري هاي قلبي - عروقي رنج مي برند مفيد است. البته گوشت شترمرغ کمي خشک است و اين خشکي زماني بيشتر آشکار مي شود که گوشت براي مدت زمان طولاني پخته شده باشد. سال ها گوشت شترمرغ را به عنوان گوشت فاقد کلسترول مي شناختند اما طبق تحقيقات جديد ميزان کلسترول موجود در اين گوشت را مي توان به گوشت بوقلمون و گاو مقايسه کرد. اين گوشت به دليل دارا بودن اسيد چرب غير اشباع امگا - 3 تاثير مفيدي در جلوگيري از لخته شدن خون و افسردگي دارد. کم بودن ميزان سديم در گوشت شترمرغ در مقايسه با گوشت گاو و مرغ يکي از مزاياي ديگر اين گوشت است. لذا مصرف متعادل آن براي افرادي که نياز به مصرف غذاهاي کم نمک دارند توصيه مي شود. هم چنين گوشت شترمرغ، آهن مناسبي را براي افراد کم خون و زنان باردار فراهم مي کند. ميزان آهن اين گوشت تقريباً به اندازه گوشت گاو و بسيار بيشتر از گوشت مرغ است. گوشت شترمرغ با عالي ترين نوع گوشت گوساله يعني فيله قابل مقايسه است و اغلب به صورت کبابي و استيک استفاده مي شود. در اين روش بايد گوشت را در درجه حرارت ملايم قهوه اي نمود.

تخم شترمرغ
 

شترمرغ از 2 سالگي تا 30 سال تخم گذاري مي کند و در سال 40 تا 70 عدد تخم مي گذارد. هر تخم شترمرغ از 1 تا 2 کيلوگرم وزن دارد و سروته آن به سختي قابل تشخيص است. پوسته آن بسيار ضخيم بوده، لذا شکستن آن به آساني شکستن تخم مرغ نيست. مزه و درصد ميزان چربي و پروتيين آن مانند تخم مرغ است و به همان روش پخت و پز مي شود. عسلي شدن تخم شترمرغ حدود 45 دقيقه و سفت شدن آن دو برابر اين زمان طول مي کشد.

روغن شترمرغ
 

اين روغن علاوه بر مصرف خوراکي که بسيار هم لذيذ است، براي رفع دردهاي مفصلي، تقويت مفاصل و هم چنين لطافت پوست بسيار مفيد است. روغن شترمرغ حاوي اسيدهاي چرب فوري امگا - 6 و امگا - 9 است. اسيدهاي چرب ضروري به حفظ سلامت غشاء سلول کمک کرده و جذب مواد مغذي توسط بدن را بهبود مي بخشد. از سوي ديگر اين اسيدهاي چرب مفيد مواد خامي را که به کنترل فشار خون، لخته شدن آن، آماس، درجه حرارت و ساير اعمال بدن کمک مي کند، فراهم مي سازد.

توجه
 

با گوشت شترمرغ همه غذاهاي ايراني از جمله باقلاپلو با گوشت، کباب کوبيده و برگ و انواع خورش قابل طبخ مي باشد.

ارزش غذايي گوشت کبک
 

گوشت کبک با سابقه مصرف طولاني در ميان خانواده هاي ايراني به عنوان گوشتي لذيذ و با خواص درماني زياد شناخته شده است. گوشت کبک با طبيعت گرم، چربي پايين و پروتيين بالا براي همگان از کودک خردسال تا شخص سالمند مفيد بوده و سلامت بخش است. از اين گوشت براي درمان بيماري هايي هم چون ضعف اعصاب و درد مفاصل استفاده مي شود.
از ديگر ويژگي هاي اين گوشت آن است که در مقايسه با گوشت طيور ديگر کمتر توليد اسيد اوريک مي کند و البته به رفع سموم بدن نيز کمک بسزايي مي کند. وجود مقدار زيادي مواد معدني در گوشت کبک نشان دهنده ارزش تغذيه اي گوشت اين پرنده است. مقدار پتاسيم گوشت کبک زياد بوده و کلسيم، فسفر، منيزيم، آهن و مقدار کمي گوگرد آن مي تواند براي بدن بسيار مفيد باشد. بد نيست بدانيد در 100 گرم گوشت کبک 158 کالري انرژي نهفته است.

ارزش غذايي گوشت قرقاول
 

قرقاول پرنده اي زيبا و رنگارنگ است که به دليل شکار بي رويه نسل آن در بسياري از مناطق ايران منقرض شده است. اين پرنده داراي گوشتي بسيار لذيذ و مقوي مي باشد. درصد بالاي پروتيين و اسيدهاي آمينه مفيد در گوشت قرقاول سبب بالا رفتن ارزش غذايي و بروز خواص درماني در اين گوشت شده است. خوب است بدانيد در 100 گرم گوشت قرقاول 151 کالري انرژي نهفته است.

ارزش غذايي گوشت غاز، اردک و مرغابي
 

گوشت غاز مقوي و درمان کننده مسلولان و افراد ضعيف است. در دوران نقاهت پس از يک بيماري عفوني، گوشت غاز به خوبي به ترميم ضعف سلول ها و تامين انرژي مورد نياز بدن کمک مي کند. گوشت اردک و غاز، هر دو پرچرب است اما چربي اشباع شده آن در مقايسه با گوشت قرمز کمتر است. در ضمن گوشت مرغابي در درمان ضعف اعصاب موثر است و براي کساني که فشار خونشان پايين است، بسيار مفيد مي باشد.

ارزش غذايي گوشت کبوتر
 

کبوتر نيز از جمله پرندگاني است که گهگاه گوشت آن را مصرف مي کنند. گوشت اين پرنده از لحاظ غذايي داراي ارزش بوده و درصد چربي آن بسيار پايين است. غني از املاح معدني نظير کلسيم، پتاسيم و منيزيم مي باشد. کلسيم گوشت کبوتر نسبت به گوشت ديگر پرندگان زيادتر است لذا براي کودکان و رشد و نمو آنان مفيد مي باشد.

ارزش غذايي گوشت مرغ
 

مصرف گوشت مرغ براي بدن بسيار مفيد است؛ چه سرشار از ريزمغذي ها و پروتيين ها مي باشد و مي تواند به تقويت عضلات قلب کمک بسزايي نمايد. گوشت مرغ از دو قسمت ران و سينه تشکيل شده است. ران مرغ حاوي چربي بيشتر نسبت به بال و سينه مرغ است. لذا توصيه مي شود افرادي که کلسترول خونشان بالاست از ديگر قسمت هاي مرغ نظير سينه مرغ پوست گرفته شده استفاده نمايند. البته لازم به ذکر است ران مرغ به دليل تحرک بيشتر نرم و لطيف تر از سينه مرغ بوده و از آهن بيشتري برخوردار است. لذا براي افراد کم خون مصرف بيشتر ران مرغ توصيه مي شود. خوب است بدانيد مصرف زياد گوشت مرغ به دليل دارا بودن اسيد اوريک بالا براي بيماران مبتلا به نقرس، بيش از 3 بار در هفته توصيه نمي شود. در 100 گرم گوشت مرغ (بدون پوست) نيز 200 کالري انرژي نهفته است.

توجه
 

از ميان طيور و ماکيان، هر چه پرنده کوچک تر و جوان تر باشد بهتر است. ضمناً نوع وحشي آن لذيذتر از نوع خانگي و اهلي شده آن مي باشد.
منبع: ماهنامه تغذيه و سلامتي شماره 82