جايگاه نمك در تغذيه

اشاره:
 

دربارة نقش نمك در تغذيه، مطالبي به صورت پراكنده شنيده‌ايم؛ از جمله اينكه چاشنيِ خيلي خوبي است كه اگر در سبد غذايي روزانة ما قرار نگيرد گويا اصلاً غذا نخورده‌ايم. ولي چرا بعضي‌ها هميشه از اين چاشني استفاده نمي‌كنند، يا دليل نقل مطالب ضدّ و نقيض دربارة استفاده از نمك چيست؟ دكتر حسين روازاده فارغ‌التّحصيل پزشكي از دانشگاه تهران و داراي تحصيلات خارج از كشور و پژوهشگر و محقّق در طبّ اسلامي1 و سنّتي، در اين مطلب به تبيين علمي اين مادة غذايي در طبّ اسلامي مي‌پردازد.
يكي از داروهايي كه خداوند آن را در طبيعت به وديعت نهاده، نمك است و به عربي آن را «ملح» مي‌گويند. اصطلاح «مليح» به معني نمكين، كه زياد نيز به كار مي‌رود، از همين ريشه است. رسول خدا(ص) در روايتي كه شيعه و سنّي ـ متّفقاً ـ آن را نقل كرده‌اند، مي‌فرمايند: «مَثل أصحابي كالملح لايصلح طعامٌ إلّا به؛ مثل اصحاب من همچون نمك است كه هيچ غذايي، جز به وسيلة آن اصلاح نمي‌پذيرد». شايد در چند دهة اخير، كمتر به نقش نمك در بهبود تغذيه توجّه شده است. ما غالباً نمك را به عنوان ماده‌اي كه مزة غذا را تغيير مي‌دهد شناخته‌ايم، نه ماده‌اي كه خود به تنهايي مي‌تواند به عنوان يك داروي ـ به اصطلاح معدني ـ براي درمان بيماري‌ها مورد استفاده قرار بگيرد. طبق اين حديث، نمك «مصلح» ـ اصلاح‌كنندة غذا است و هر كس مي‌خواهد غذاي سالم بخورد، حتماً بايد به آن نمك بزند؛ يعني غذا بدون وجود نمك صلاح نمي‌پذيرد؛ همان‌گونه كه امّت پيامبر بدون وجود پيامبر اصلاح نمي‌پذيرند. اگر به غذا نمك زده نشود از نظر بهداشتي دچار اشكال شده، حتي مي‌تواند در بعضي موارد فاسد تلقي شود. اين مطلب نشان‌دهندة ارزش و اهمّيت نمك است.
در زمان قديم، يكي از كارهاي مرسوم اين بوده كه تخم مرغ را در لايه‌هاي نمك نگه‌داري مي‌كردند. يعني يك لايه نمك مي‌ريختند و يك لايه تخم مرغ مي‌گذاشتند تا يك ظرف مخصوصي پر مي‌شد و هر وقت كه نياز داشتند نمك را پس مي‌زدند و تخم مرغ را بيرون مي‌آوردند. با اين روش اگر تخم مرغ يك ماه هم در لابه‌لاي نمك مي‌ماند چنان بود كه گويي همان لحظه آن را تازه از مرغ گرفته باشند. نمك از صدمه ديدن مواد توسط ميكروب‌ها، قارچ‌ها و آلودگي‌هاي محيطي كه آن را تهديد مي‌كند، جلوگيري مي‌كند. حتي در بعضي از كوه‌ها يا جاهايي كه نمك‌زارهاي بسيار قديمي و سنگين وجود داشته، مي‌توان لابه‌لاي اين نمك‌ها جانداراني را يافت كه قرن‌ها ميان نمك مانده‌اند و هيچ تغييري در آنها صورت نگرفته است. نمك‌سود كردن ماهي يا ماهي دودي و ماهي شور نيز از نمونه‌هاي ديگر اين نوع كاربرد نمك است.
امّا چرا گفته مي‌شود: نمك مضر است؟ واقعيت اين است كه ما اطلّاعات بسيار جسته و گريخته‌اي دربارة نمك در جامعه‌مان مي‌شنويم، امّا علمي بودن اين مطالب تا حدّ زيادي روشن نيست. نويسنده نيز تاكنون مستندات علمي اين‌گونه سخنان را نديده است. متأسفانه اين‌گونه شايعات، حتي در ميان پزشكان هم رايج است؛ چنان‌كه به بيمارانشان توصيه مي‌كنند كه نمك نخوريد زيرا فشار خونتان بالا مي‌رود، در حالي كه به عكس، مقالات علمي متعدّدي مبني بر اينكه نمك فشار خون را پايين مي‌آورد يا حدّاقل در فشار خون تأثيري ندارد، موجود است.
در چند قرن گذشته، نمك خوردن در فرهنگ ما خيلي باب بوده تا آنجا كه قيمت آن نيز به همين سبب در حدّ بالايي قرار داشته است. حتّي به سبب اهميّت زيادي كه به نمك در طول تاريخ ما داده مي‌شده، در بين ملّت ايران رسم شده بود كه هرگاه شخصي از منطقه‌اي به منطقة ديگر مسافرت مي‌كرد و به ميهماني مي‌رفت، مثلاً از كرمان به طالقان مي‌رفت، توقع مي‌رفت كه نمك كرمان را به طالقان ببرد يا بالعكس و اگر احياناً در اين مسير يادش مي‌رفت يا به نوعي قصور مي‌كرد ميزبان به شوخي به او مي‌گفت: «بشكند اين دست كه نمك ندارد».
رسول خدا(ص) در روايت ديگري مي‌فرمايند: «قبل از هر خوراك و پس از آن نمك بخوريد». در ميان قديمي‌ها رسم بر اين بوده كه در جيبشان قطعه‌اي سنگ نمك مي‌گذاشتند و اگر مي‌خواستند چيزي ميل كنند، قبلش مقدار كمي از آن را به زبانشان مي‌ماليدند و بعد از خوردن هم مجدداً همان عمل را تكرار مي‌كردند. حضرت علي(ع) نيز مي‌فرمايند: «هركس غذاي خود را با نمك آغاز كند، هفتاد درد و دردهاي بسيار ديگري را كه كسي جز خداوند آنها را نمي‌داند از وي دور مي‌كند». اين دو حديث از مهم‌ترين احاديث پيرامون نمك است. امام باقر(ع) مي‌فرمايند: «اگر مردم مي‌دانستند كه در نمك چه خواصّي هست، خود را جز به آن مداوا نمي‌كردند». چنان‌كه از فرمايشات رسول گرامي و ائمة اطهار(ع) برمي‌آيد، نمك از دستة «داروها»ست و علاوه بر اينكه تغذيه و غذا را سالم مي‌كند و بيماري‌ها را از غذا مي‌گيرد، خود نيز يك نوع داروست. به همين دليل ما نمي‌توانيم به سادگي اين داروي مهم را كه ده‌ها بيماري را از انسان دفع مي‌كند، صرفاً با يك شايعه از غذاي مردم دور كنيم.
در طبّ اسلامي تأكيد بر اين است كه نمك را بايد در حدّ اعتدال مصرف كرد. اعتدال يعني اينكه نبايد غذا بسيار شور باشد و در مواردي هم كه ميل به نمك وجود دارد بايد نمك مصرف شود. بدن خودش به صورت ـ به اصطلاح ـ خودكار، نمك زياد را قبول نمي‌كند. آن كساني كه احياناً نمك زياد مصرف مي‌كنند اشتباهاً نمك زياد مصرف مي‌كنند و ما به آنها اعلام مي‌كنيم كه شما فقط در زماني كه احساس مي‌كنيد غذايتان كم‌نمك است به آن نمك بزنيد.
يكي از خواصّ مهمّ نمك، «گندزدايي» يا به عبارتي همان ميكروب‌زدايي و ضدّ عفوني كردن است. طبق آخرين تحقيقات علمي، در هر قطره بزاق دهان ـ معادل يك گرم ـ چيزي حدود يك ميليون ميكروب وجود دارد. امّا به محض اينكه قبل از غذا نمك وارد دهان مي‌شود، اين ميكروب‌ها را از بين مي‌برد. از قديم‌الايام هم گفته‌اند: «هرچه بگندد نمكش مي‌زنند». حتّي حكماي قديم نظر بر اين دارند كه اگر كسي مُرد، علّت گنديدن جسدش اين است كه حداقل 48 ساعت به آن جسم نمك نرسيده است. يعني اگر ما به فردي بگوييم نمك نخور ـ اين اصطلاح غلطي كه در جامعه باب شده ـ كمر به قتل آن فرد بسته‌ايم.
بحث در مورد نمك بسيار زياد است. در غذاها چهار مزه وجود دارد: 1. شوري، 2. تلخي، 3. ترشي و 4. شيريني. جالب اينكه دهان و دندان‌هاي ما فقط با شوري رفاقت دارد؛ يعني سه مزة ديگر، هر سه، عامل خرابي دندان‌ها هستند و چون شوري يك مزة غالب است رسول خدا(ص) فرموده‌اند بعد از غذا شوري ـ به اصطلاح نمك ـ مصرف كنيد. نمك بلافاصله بر سه مزة ديگر غالب مي‌شود و مزه‌هاي ديگر را كنار مي‌زند و دندان ما سالم مي‌ماند. به همين دليل خميردنداني كه شيرين است مورد تأييد ما نيست. همچنين مي‌توان به جاي نمك از سركه نيز در پايان غذا استفاده كرد. امّا براي عموم جامعه مصرف سركه بعد از غذا مشكل است و چنانچه نمك هم درون سركه ريخته و ميل شود آن تأثيري را كه ما از سركه و نمك مي‌خواهيم قطعاً دوچندان مي‌شود.
يكي از موادي كه در طبّ اسلامي در اثر برخي خوراكي‌ها در بدن ايجاد مي‌شود، «بلغم» است. اين يكي از چهار نوع مزاجي است كه در بدن ما وجود دارند و عبارتند از: «صفرا»، «سودا»، «دم» و بلغم. يكي از اين مواد كه باعث چاقي در انسان مي‌شود، بلغم است. همچنين مواد غذايي كه طبيعتش سردي و تري داشته باشد عامل چاقي است؛ مثل ماهي و ماست. اينجا نمك ارزش خودش را نشان مي‌دهد، چون نمك طبيعتش يك طبيعت به اصطلاح گرم و خشك است و چون بلغم در غذاهاي روزانة ما فراوان ايجاد مي‌شود، خواه ناخواه براي جلوگيري از چاقي مفرط، طبق دستورات حكيمانه بايد نمك خورد تا نمك بتواند آن سردي و رطوبت مواد غذايي را كاهش بدهد. حضرت امام صادق(ع) مي‌فرمايند: «هر كس بر نخستين لقمة غذاي خود نمك بپاشد كَك و مك صورت او از ميان مي‌رود» يا در جاي ديگري رسول خدا(ص) تأكيد دارند كه «نمك بيش از سيصد و اندي بيماري را درمان مي‌كند كه كمترين آن جذام است». بنابراين روشن است كه نمك چقدر در دفع امراض اهميت دارد كه كمترين اثر آن دفع جذام است.
حال پرسش اين است كه اين نمكي كه طبق توصية رسول خدا(ص) بايد ميل شود، چه نوع نمكي است و آيا همين نمكي كه در بازار موجود است مورد تأييد است يا نه؟ روشن است كه اگر ما نمكي را ارائه كنيم كه يُد طبيعي داشته باشد، بر نمكي كه يد شيميايي دارد ارجح است. اين كار كساني است كه اطلاعات كافي دارند تا بگويند نمك طبيعي وجود دارد كه مي‌تواند كار نمك يددار را بكند. امّا برتري يد طبيعي بر يد شيميايي چيست؟ برتري‌اش اين است كه اگر بدن انسان نياز به يد نداشته باشد، يد طبيعي را به راحتي از بدن دفع مي‌كند. اين نوع يد، به محض باز شدن پاكت نمك، به راحتي فوران نمي‌كند.
از نظر علمي گفته مي‌شود كه نمك مناسب و كامل از نظر ارزش غذايي مي‌تواند دو نوع يد داشته باشد؛ يد به صورت «يُدات» يا به صورت «يُدور»، كه آن را يديت هم مي‌گويند. بهترين مقدار يدات را در داخل نمك در برخي از كشورهاي اروپايي دو واحد پي‌پي‌ام (واحد اندازه‌گيري يد) مي‌دانند. امّا متأسفانه اين مقدار ـ براساس آزمايشات ـ در مورد نمك‌هايي كه در بازار موجود است، مقدار بسيار بسيار نامناسب ـ در حدود 6/37 و 6/43 واحد يدات ـ و غير يكنواخت است. كساني كه تخصّص علمي دارند، مي‌دانند وقتي يدات يكنواخت نباشد بسيار براي بدن ضرر دارد. به علاوه اين نمك‌ها به سختي در آب حل مي‌شوند كه همين امر نشان دهندة ناخالصي شديد آن است. در صورتي كه بهترين نمكي كه به طور طبيعي وجود دارد، نمك دريا و نمك درياچة ارومیه است. براساس تجزیه و ترکیب‌های لازم، اعلام شده است که خوشبختانه این نمک به طور طبیعی 1/1 یدات بیشتر ندارد. از همه مهم‌تر اینکه مواد حیاتی که در حال حاضر خیلی در پزشکی در مورد آن صحبت می‌شود ـ یعنی منیزیم و کلسیم ـ به هیچ وجه در نمک‌های بازار وجود ندارد، در صورتی که در نمک دریا 75/483 پی پی ام وجود دارد که خود این از بیماری‌های بسیار زیادی جلوگیری می‌کند.

پي نوشت ها :
 

1. در جلد نه، صفحه شش حدیث نور از امام خمینی(ره) نقل شده است، زمانی که پزشکان علاقه‌مند به طب سنتی به حضور ایشان می‌رسند ایشان می‌فرمایند که، «شماها در زمان مناسب به دنبال طبّ سنتی و اسلامی بروید و آنها هم به دنبال طبّ وارداتی بروند».
 

منبع:ماهنامه موعود شماره 103.