تغذيه ويژه پدربزرگ ها ومادر بزرگ ها(2)

پروتئين ها:
 

پروتئين يکي از مواد مغذي بسيار مهم و ضروري براي همه افراد از جمله سالمندان است. در دوران سالمندي به علت کاهش توده عضلاني بدن و ناکافي بودن ذخاير پروتئين ماهيچه ها، تأمين پروتئين کافي با کيفيت بالا، ضروري است. پروتئين علاوه بر آنکه براي استحکام و سلامت ماهيچه ها و عضلات لازم است، موارد استفاده زيادي نيز در حفظ سلامت انسان و انجام اعمال طبيعي بدن به عهده دارد.
ميزان پروتئين دريافتي در سالمندان حدود1/5-1 گرم به ازاء هر کيلوگرم وزن بدن در روز پيشنهاد مي شود تا بتواند تعادل پروتئين را حفظ نمايد.
برخي اختلالات از قبيل بيماري هاي حاد و مزمن، استرس و ناراحتي هاي روحي، عفونت، اختلالات گوارشي و تغييرات متابوليکي که در بيماري هاي مزمن پيش مي آيد، موجب تعادل منفي پروتئين و از دست دادن پروتئين مي شوند. اين عوامل موجب دفع اين ماده مغذي از بدن و کاهش قدرت بدن در استفاده از پروتئين دريافتي مي شوند.
کيفيت پروتئين در اين دوران بسيار مهم است و بايد پروتئين مصرفي از کيفيت بالايي برخوردار باشد. پروتئين هاي حيواني مانند انواع گوشت قرمز، مرغ و ماهي و نيز تخم مرغ و لبنيات به علت دارا بودن تمام اسيدهاي آمينه اساسي، کيفيت خوبي دارند، ولي پروتئين هاي با منشأ گياهي، مانند حبوبات، مغز دانه ها(آجيل) و غلات با وجود آنکه حاوي مقدار زيادي پروتئين هستند، ولي کيفيت پروتئيني آنها بالا نيست، زيرا تمام اسيدهاي آمينه اساسي را ندارند.
براي سالمندان استفاده از برخي پروتئين هاي حيواني مانند جگر، دل، قلوه و گوشت قرمز به علت آنکه موجب افزايش چربي هاي نامطلوب خون مي شوند، چندان مناسب نيست و بايد مصرف اين مواد با احتياط انجام شود.
تخم مرغ نيز با وجود آنکه حاوي ارزش تغذيه اي بالا است، ولي به علت دارا بودن مقدار قابل توجهي کلسترول، بايد در برنامه غذايي سالمندان محدود شود و نبايد در مصرف آن افراط گردد.
چنانچه پروتئين مصرفي اين گروه سني به پروتئين هاي گياهي محدود شود، نمي تواند نيازهاي پروتئيني آنان را به طور کامل و به ميزان کافي تأمين نمايد.

کربوهيدرات ها:
 

کربوهيدرات ها يعني مواد قندي - نشاسته اي از مهم ترين و ارزان ترين منابع تأمين انرژي، به خصوص در کشورهاي در حال پيشرفت مي باشند.
مقدار کربوهيدرات مصرفي روزانه بايد حدود 65-45 درصد کل انرژي روزانه را تأمين نمايد. در اينجا توجه به سه نکته ضروري است:
1- لازم است کربوهيدرات مصرفي سالمندان، عمدتاً از کربوهيدرات هاي پيچيده ( يعني مواد نشاسته اي) باشد و مواد قندي يعني مواد غذايي که در تهيه آنها از قند و شکر و مواد شيرين استفاده شده تا حد امکان محدود شوند.
2- در مصرف مواد نشاسته اي، مانند نان، برنج، سيب زميني، ماکاروني، گندم، جو، آرد، حبوبات و... نيز نبايد افراط شود، زيرا اين مواد پرکالري بوده و منجر به چاقي مي شوند. مواد نشاسته اي حاوي مواد مغذي مفيدي هستند که چنانچه به ميزان متعادل مصرف شوند، به حفظ سلامت شخص کمک مي کنند.
3- بهتر است مواد نشاسته اي مصرفي از بين غلات با سبوس انتخاب شوند، زيرا سبوس غلات داراي ارزش تغذيه اي بالايي است و به خصوص در دوران سالمندي، مي تواند به برقراري تندرستي اين گروه سني، کمک زيادي بنمايد.
سبوس غلات از منابع غني فيبر غذايي محسوب مي شود.

اثرات مفيد فيبر بر سلامت افراد به خصوص سالمندان:
 

* پيشگيري از يبوست که در سالمندان بسيار شايع است.
* کاهش چربي هاي نامطلوب خون و تنظيم تعادل فشار خون.
* حفظ سلامت قلب و عروق و پيشگيري از اختلالات قلبي- عروقي.
* کمک به پيشگيري از ابتلا به سرطان.
* تنظيم گردش خون و پيشگيري از ابتلا به واريس.
سبوس غلات، در ويتامين E غني هستند. اين ويتامين با تأثير مهمي که در استحکام و سلامت غشاء سلولي دارد، به خصوص براي افراد سالمند بسيار مفيد است. ويتامينE به علت دارا بودن خاصيت آنتي اکسيداني در پيشگيري از بسياري بيماري ها از جمله عوارض ناشي از آلودگي هوا، سرطان، عوارض قلبي- عروقي، ديابت، اختلالات ناشي سالمندي و... مؤثر است و به اين ترتيب سالمندان را در برابر بسياري از عوارض مصون نگه مي دارد.
ويتامين ديگري که در سبوس به ميزان قابل توجهي وجود دارد، ويتامين هاي گروهB است. اين گروه از ويتامين ها عمدتاً در فعاليت و سلامت سيستم عصبي و استحکام و سلامت پوست مؤثر هستند، به علاوه خواص مفيد ديگري نيز به همراه دارند.
در دوران سالمندي يکي از مهم ترين اختلالاتي که شخص را تهديد مي کند، عوارض عصبي از قبيل بي حوصلگي، افسردگي، بي ميلي به انجام کارهاي شخصي، احساس تنهايي، ترس از فرسودگي و مرگ از دست دادن انگيزه براي زندگي کردن و ... مي باشد، بنابراين هر عاملي که بتواند در اختلالات عصبي و روحي ذکر شده تخفيف حاصل نمايد و به بهبود روحيه و ايجاد انگيزه در سالمندان کمک کند، قدمي بسيار مؤثر و مفيد در حفظ سلامت اين گروه است. يکي از فاکتورهايي که مي تواند در سلامت سيستم عصبي سالمندان مؤثر باشد، منابع غذايي غني از ويتامين هاي گروهB است که در اين ميان، مصرف غلات با سبوس نقش مفيدي دارد.

دو راهکار براي استفاده هرچه بيشتر از پروتئين ها:
 

1- از انواع پروتئين هاي حيواني که موجب افزايش چربي هاي نامطلوب خون نمي شوند، استفاده گردد، که در اين ارتباط بهترين ماده خوراکي که توصيه مي شود ماهي و محصولات دريايي است زيرا علاوه برآنکه زياني براي سالمندان ندارند، بلکه در کاهش چربي هاي خون و حفظ تعادل فشارخون نيز مؤثرند، البته چنانچه به صورت کباب شده يا بخارپز استفاده شوند و از سرخ کردن آنها به خصوص با روغن زياد و به مدت طولاني پرهيز گردد، بسيار مفيدتر خواهند بود.
2- از ترکيبي از دو نوع پروتئين گياهي مانند غلات و حبوبات يا غلات و مغزدانه ها و يا حبوبات و مغز دانه ها استفاده گردد. در اين صورت ارزش پروتئيني آن افزايش مي يابد.
البته مصرف مقداري پروتئين حيواني مفيد مانند گوشت سفيد( ماهي و مرغ)، لبنيات کم چربي و تخم مرغ در حد اعتدال در برنامه غذايي سالمندان ضروري است.

چربي ها:
 

مقدار چربي مصرفي روزانه حدود 30-25 درصد کل انرژي روزانه را به طور معمول تأمين مي نمايد. ميزان و نوع چربي برنامه غذايي در دوران سالمندي بسيار مهم است و بايد مورد توجه قرار گيرد. امروزه ثابت شده که نوع چربي مصرفي، حتي اهميت بيشتري در مقايسه با مقدار آن دارد( البته مقدار چربي هم مهم است).
چربي هاي داراي اسيدهاي چرب اشباع شده مانند انواع چربي هاي جامد، بايد تا حد امکان در برنامه غذايي محدود شوند و چربي هاي با اسيدهاي چرب اشباع نشده يعني روغن هاي گياهي که در حرارت محيط مايع هستند، بايد درصد بيشتري از کل چربي مصرفي را به خود اختصاص دهند.
برخي از انواع چربي ها قابل رؤيت هستند، يعني به چشم ديده مي شوند، مانند انواع روغن ها و نيز چربي هايي از قبيل کره، خامه، چربي گوشت، مرغ و امثال آن، ولي بعضي از چربي ها غيرقابل رؤيت مي باشند و ظاهراً ديده نمي شوند، مانند چربي موجود در مغز دانه ها(آجيل)، چربي موجود در شير، ماست، پنير و...، بنابراين منظور از چربي مصرفي، انواع مختلف چربي موجود در مواد غذايي است.
چربي موجود در منابع حيواني( به جز ماهي) از نوع چربي هاي اشباع شده مي باشد و چربي موجود در منابع گياهي( به جز روغن نباتي جامد) از نوع چربي هاي اشباع نشده است. چربي هاي اشباع شده موجب افزايش چربي هاي نامطلوب خون مي شوند، ولي چربي هاي اشباع نشده براي انسان مفيدند، به خصوص روغن زيتون و انواع آجيل خام بدون نمک و نيز ماهي، در کاهش چربي هاي خون مؤثرند. البته سالمندان عزيز توجه داشته باشند که انواع چربي( اعم از اشباع شده و اشباع نشده)، به علت پرکالري بودن، باعث افزايش وزن و چاقي مي شوند، بنابراين نبايد در مصرف اين دسته از مواد غذايي افراط کرد. به خصوص در دوران سالمندي که احتمال چاقي افزايش مي يابد، اين امر بايد مورد توجه قرار گيرد.
بهتر است لبنيات مورد استفاده سالمندان نيز از نوع کم چربي باشد. مصرف مواد سرخ کرده و پرچربي به هيچ وجه در هيچ يک از گروه هاي سني، به خصوص در گروه سالمند توصيه نمي شود.
منبع: نشريه دنياي تغذيه، شماره 107