کانولا و کلزا؛ روغن هاي متفاوت

آيا تا به حال فکر کرده ايد که روغن کانولا چيست و چگونه به دست مي آيد؟ و آيا به راستي همان روغن کلزا است؟ بياييد با هم بيشتر درباره روغن کانولا بدانيم.
بايد دانست روغن کانولا از دانه روغني کانولا به دست مي آيد. در واقع روغن کانولا از فشردن دانه هاي روغني گياه کانولا که يک گياه گلدار با گل هاي زيبايي به رنگ زرد است، حاصل مي شود.
گياه کانولا گياهي است که از تغييرات و پيوندهايي که روي گياه کلزا انجام مي شود به دست مي آيد. گياه کانولا ممکن است از نظر ظاهري مانند گياه کلزا به نظر برسد، اما در واقع با آن تفاوت بسياري دارد، به ويژه اينکه ترکيب اسيدهاي چرب موجود در دانه هاي روغني حاصل از آنها بسيار متفاوت است و اين اصل مطلب است که در ادامه مفصل راجع به آن توضيح داده خواهد شد.
گياه کانولا در اوايل دهه 1970 ميلادي به طور پرورشي از تغيير گياه کُلزا در کشور کانادا به دست آمد و به سبب اينکه نسبت به گياه کلزا، ترکيب اسيدهاي چرب روغن حاصل از آن حاوي مقادير بسيار کمي از اسيدچرب مُضري به نام اسيداروسيک بود، نام آن مجموعا Canola برگرفته از نام کشور کانادا و مقدار کم اسيداروسيک است.
يعني(Canadian Oil،Low acid). تا اينجا متوجه شديم که روغن کونولا همان روغن کُلزا نيست و اين دو با هم متفاوتند. پس بياييد ببينيم چه تفاوت هايي با هم دارند و کاربرد هر کدام چيست.

روغن کانولا:
 

روغن کانولا که مصرف کنندگان آن را به دليل خصوصيات مفيد تغذيه اي مي شناسند، حاوي کمترين مقدار اسيدهاي چرب اشباع است و اين در مقايسه با ساير روغن هاي گياهي است. همانطور که مي دانيم؛ اسيدهاي چرب اشباع که به خصوص در ترکيب چربي هاي جامد وجود دارند، عامل پديدآورنده بيماري هاي قلبي- عروقي هستند. پس از اين نظر روغن کانولا يکي از مهم ترين و بهترين روغن هاي گياهي موجود براي مصارف تغذيه اي انسان است
از سوي ديگر روغن کانولا حاوي اسيدهاي چرب غيراشباع (مايع) است که نتايج تحقيقات علمي ارتباط آنها را با کاهش کلسترول خون نشان داده است. همچنين روغن کانولا داراي مقادير متوسطي از اسيدهاي چرب ضروري مي باشد که در بدن ساخته نمي شوند و نيز منبع سرشاري از ويتامينE است که با داشتن خاصيت آنتي اکسيداني (ضداکسيدشدن) مي تواند در سلامت بدن مؤثر باشد. همچنين مانند ساير روغن هاي گياهي، روغن کانولا نيز بدون کلسترول است و ضمناً کمتر از 2 درصد ترکيب اسيدهاي چرب آن را اسيداروسيک تشکيل مي دهد.
بايد دانست چربي بخشي از تمام سلول هاي بدن است که نقش هاي متعددي از جمله انرژي زايي و کمک به جذب ويتامين هاي محلول در چربي( ويتامين هايE،D ،A وK) دارد، بنابراين وجود چربي خوب و با کيفيت تغذيه اي بالا در رژيم غذايي تأثير بسزايي در ايفاي نقش چربي ها در بدن و نهايتاً سلامت ما دارد. بنابراين مصرف روغن کانولا به مقدار مناسب در رژيم غذايي مي تواند يکي از بهترين انتخاب ها از لحاظ روغن باشد.
شايان ذکر است هر دانه کانولا حدوداً 40 درصد روغن دارد. اين دانه ها براي روغن گيري جهت مصارف خوراکي انسان، له و فشرده مي شوند. باقيمانده آنها هم که منبع غني از پروتئين است، براي توليد غذاي دام استفاده مي شود.

کاربرد روغن کانولا:
 

روغن کانولا در حال حاضر يکي از پرمصرف ترين روغن هاي گياهي در سرتاسر جهان است. از اين روغن براي سرخ کردن و پخت وپز استفاده مي شود و در ايالات متحده آمريکا از آن در ترکيب فرآورده هايي نظير سُس هاي سالاد و مارگارين نيز استفاده مي شود.
بايد دانست روغن کانولا مورد توجه خاص مصرف کنندگان آگاه از مواد غذايي مفيد براي سلامتي است، چرا که درصد پاييني چربي اشباع دارد و بدون اسيدهاي چرب ترانس مصنوعي است.
يادآوري مي گردد اسيدهاي چرب ترانس، اسيدهاي چربي هستند که بيشتر در هنگام هيدروژنه کردن مصنوعي روغن هاي گياهي( که منجربه توليد روغن نباتي جامد مي شود)، به طور مصنوعي به وجود مي آيند و براي سلامت انسان بسيار مُضر هستند و مي توانند زمينه ساز ايجاد سرطان باشند.

و اما روغن کُلزا:
 

روغن کُلزا از گياه کُلزا به دست مي آيد که به طور وسيعي در کشورهاي فرانسه، بلژيک و آمريکا کشت مي شود. کاربرد و مصرف آن به ويژه در کشور فرانسه، استفاده در صنعت به عنوان روان کننده در دستگاه هاي صنعتي است، يعني براي کارکرد بهتر ماشين آلات صنعتي از آن استفاده مي شود. ترکيب اسيدهاي چرب روغن کلزا به گونه اي است که حاوي مقادير بسيار بالايي از اسيدچرب مُضر اروسيک مي باشد و به همين دليل براي مصارف خوراکي توصيه نمي شود.

چند توصيه براي خريد و مصرف بهتر روغن:
 

1- هنگام خريد، به نوع و ترکيب روغن که روي بسته بندي درج شده است، توجه کنيد.
2- قوطي هاي روغني را که غيرشفاف هستند و در قفسه هاي دور از نور قرار دارند، انتخاب نماييد.
3- تا حد امکان روغن هاي گياهي مفيد مثل روغن کانولا را جايگزين روغن ها و چربي هاي جامد کنيد.
4- با استفاده از روش هاي پخت سالم مثل آبپز، بخارپز و پخت درفر، تا حد امکان مصرف روغن را کاهش دهيد.
منبع: نشريه دنياي تغذيه، شماره 107