نگهداري گوشت هم آداب دارد

اين روزها به دليل مشکلات جوامع صنعتي، احساس نياز و همچنين رغبت خانواده ها به ذخيره سازي برخي اقلام غذايي از جمله گوشت و محصولات پروتئيني، مسأله ي بهداشت و نگهداشتن اين غذاي پروتئيني در اماکن عرضه و منازل حايز اهميت است.

نياز بدن به گوشت قرمز
 

گروهي از دانشمندان مي گويند، اگر چيزي بطور طبيعي غذاي انسان باشد، حتماً بدن هم به آن نياز داشته است. گوشت قرمز منبع کاملي از پروتئين است که بدن ما براي رشد به آن احتياج دارد. ولي آيا اين مسأله دليل مي شود که تا جايي که مي توانيم گوشت قرمز بخوريم؟ پزشکان با اين نتيجه گيري اصلاً موافق نيستند. «مصرف زياد گوشت قرمز، باعث افزايش خطر ابتلا به سرطان پستان مي شود.»

شرايط نگهداري گوشت در خانه
 

1- اول بايد از سلامت گوشت مطمئن شد، زيرا بهترين تدابير نگهداري از گوشت نيز در مواردي که خريد ما کيفيت نداشته باشد هيچ ارزشي ندارد. پس نيازهاي خود را از فروشگاه هاي بهداشتي و خوشنام تهيه کنيد و دقت کنيد که زنجيره ي سرما در آنها رعايت شود، يعني گوشت داخل يخچال بوده باشد.
2- اگر خريد شما بسته بندي شده و تميز است و قصد داريد دو تا چهار روز بعد از خريد، آن را مصرف کنيد، نيازي به تغيير بسته بندي نيست و مي توانيد آن را در همان شکل تا زمان مصرف در يخچال نگهداري کنيد. اگر گوشت را تميز، خرد و در کيسه هاي پلاستيکي بسته بندي کرده ايد تا دو روز مي توانيد آن را در يخچال (دماي زير دو درجه ي سانتي گراد) نگه داريد و البته به شرط بسته بندي در پاکت هاي آلومينيومي (فويل) يا کاغذ مومي مي توانيد تا چهار روز به اين روند ادامه دهيد.
3- فريز کردن و انجماد، يک روش مناسب براي نگهداري طولاني مدت از گوشت است. هر چند که مقادير جزيي از مواد مغذي مثل املاح، پروتئين ها و ويتامين هاي محلول در آن طي روند خارج کردن گوشت از حالت انجماد از بين مي روند، اما گوشت عمده ي خواص فيزيکي مثل طعم، بو، بافت و ارزش غذايي اش را حفظ مي کند. دماي فريزر حدوداً بايد پايين تر (سردتر) از منهاي هفده درجه سانتي گراد باشد.
4- طولاني بودن زمان قرار گيري گوشت در معرض اکسيژن و نور، موجب پديده اي بنام اکسيداسيون چربي ها در ساختمان گوشت مي شود که يکي از عوامل ايجاد طعم نامطلوب در گوشت است. براي دوري از چنين مشکلاتي قبل از فريز اين محصولات، چربي هاي اضافي آن را تا حد ممکن پاک کرده و در استحکام و نفوذناپذيري بسته ها وسواس به خرج دهيد.
5- غذاهاي گوشتي مانده را هر چه سريع تر به يخچال يا فريز منتقل کنيد. اگر مقدار غذاي اضافي تان زياد است، آن را در ظرف هاي کوچک و کم عمق ريخته تا هر چه سريع تر سرد شوند.
6- فريز کردن گوشت راه نسبتاً آسان و مطمئني براي نگهداري محصولات غذايي است، اما بايد از صحت کار فريزر نيز مطمئن شد. به اين منظور مي توان هر از چند گاهي با آزمايشي ساده به اين اطمينان رسيد. دماسنجي را بين بسته هاي داخل فريزر جاسازي کرده، پنج تا هشت ساعت بعد دماسنج را بيرون آورده و دما را بخوانيد.

سؤال هاي متداول
 

1- آيا فريز کردن گوشت، تمام ميکروب هاي آن را از بين مي برد؟
نه، ولي با سردسازي و انجماد مي توان رشد و حيات معمولي ميکروب ها جلوگيري کرد.
2- آيا مي توان گوشت خارج شده از فريزر را مجدداً منجمد کرد؟
اين کار مگر به شرط پخت توصيه نمي شود، زيرا کيفيت گوشت در هر بار انجماد و ذوب کاهش مي يابد. با علم به اين نکته که بافت گوشت محتوي درصد بالايي آب است، انجماد موجب ايجاد کريستال هاي يخ در ساختار آن مي شود. اين کريستال ها به هنگام ذوب بسته ي گوشتي، فيبرهاي ساختماني گوشت را پاره کرده و موجب راه افتادن خونابه مي شوند. اگر فريز تکرار شود، ساختار گوشت بسيار خشک خواهد شد. همچنين تکرار عمل فريز مي تواند خطر آلودگي ميکروبي گوشت را افزايش دهد.
3- اگر نگهداري در فريزر بيش از زمان توصيه شده باشد، چه اتفاقي مي افتد؟
زمان نگهداري محصولات گوشتي به شکل يخ زده، به علت مهار رشد ميکروبي، بالاست. اين زمان بيش از آنکه به سلامت غذا مربوط باشد، به کيفيت مورد نظر خانواده ها ارتباط پيدا مي کند. بعد از يک مدت زمان خاص علي رغم رعايت تمامي نکات، گوشت فريز شده شروع به خشک شدن مي کند و اين موضوع موجب از بين رفتن طعم مورد انتظار اين ماده ي غذايي خواهد شد. انتخاب صحيح گوشت قرمز، سفيد و ماهي مهمترين نکته براي حفظ کيفيت و ارزش غذايي آن در طول نگهداري در فريزر است. براي انتخاب صحيح، به اين نکات دقت کنيد:
- گوشت انتخاب شده، اعم از قرمز، سفيد يا ماهي نبايد خيلي نياز به پاک کردن داشته باشد. چربي گوشت قرمز و سفيد، بايد حداقل باشد. کاهش مدت زمان خريد تا فريز کردن باعث مي شود تا ماده ي غذايي با کيفيت بهتري وارد فريز شود.
- مواد گوشتي پاک شده و بسته بندي شده، اما يخ زده، به خريد مواد گوشتي بسته بندي نشده ارجحيت دارند، هر چند قيمت آن بالاتر باشد.
- براي انتخاب انواع گوشت و ماهي بايد به رنگ، بو و وضعيت ظاهري آن به دقت توجه کنيم. رنگ گوشت قرمز بايد صورتي رنگ يا قرمز کم رنگ، بدون کبودي يا رگه هاي بنفش باشد. گوشت سفيد هم بايد صورتي- سفيد باشد و هيچ گونه کبودي، زرد شدگي يا تغيير رنگي در آن ديده نشود.
شفافيت فلس، چشم و پوست ماهي و سفت بودن گوشت آن، به ويژه در ناحيه ي شکم نشان دهنده ي سلامت ماهي است. اگر از انواع گوشت ها و ماهي بوي ترشيدگي (بويي شبيه به سرکه) و بوي تند چربي به مشام برسد، نشان دهنده ي کيفيت نامناسب آن است.
پاک کردن، شستن و سپس بسته بندي مناسب انواع گوشت و ماهي، سه نکته ي مهم نگهداري مناسب مواد گوشتي در فريزر است.
- بعد از خريد، بايد به دقت گوشت را تميز کنيم. منظور از تميز کردن، جدا کردن چربي هاي گوشت قرمز، جدا کردن پوست مرغ و درباره ي ماهي، تميز کردن شکم و کندن فلس هاي آن است.
- مرحله ي بعدي شست و شو است. براي شستن بايد از آب نيمه گرم و سرد استفاده کرد تا به بافت و کيفيت مواد گوشتي آسيب نرسد.
- يک ربع تا بيست دقيقه بعد از شست و شو بايد صبر کنيم تا آب آنها کاملاً خالي شود (آب ناشي از شستن)
- مرحله ي بعدي تقسيم کردن است. بهتر است ماهي به صورت قطعه نشده و گوشت مرغ و قرمز به اندازه اي که در زمان پختن غذا به آن نياز داريم، قطعه شوند. مثلاً گوشت هاي خورشي بايد به همان اندازه ي مورد نياز قطعه شوند. بهتر است مرغ به شکل قطعه شده براي جوجه کباب يا قيمه تقسيم نشود.
- براي بسته بندي از کيسه هاي پلاستيکي ضخيم يا کيسه هاي ايجاد کننده ي خلاء استفاده کنيم.
- اگر در حين بسته بندي گوشت، کيسه فريزر به هر دليل آسيب ديد، لازم است آن را عوض کنيد. کيسه ي فريزر نبايد هيچ گونه منفذي داشته باشد. قطعه ها را در هر بسته به تعداد مورد نياز براي هر بار مصرف بگذاريم. چون مواد غذايي خارج شده از فريزر، به هيچ وجه نبايد دوباره به فريزر بازگردانده شوند.
- به هيچ وجه نبايد بسته هاي گوشت قرمز، مرغ يا ماهي را که از سوپر مارکت ها مي خريم، به همان شکل فريز کنيم. اين بسته ها مناسب فريز کردن نيستند، چون پوشش پلاستيک روي آنها بسيار نازک است و اين باعث مي شود تا رطوبت طبيعي ماده ي غذايي از بين برود.
منبع: 7 روز زندگي- ش 87